domingo, 19 de febrero de 2012

ARROLLADITOS PRIMAVERA CON MASA DE ARROZ

El arrolladito primavera, es un plato típico de China, pero  extendido a varios países asiáticos y ampliamente difundido en occidente. Básicamente es un roll de verduras y carne picadas muy finamente y salteadas en un wok, opcionalmente tienen  fideos finos, estan envueltos en una masa hojaldrada de harina de arroz o de trigo, que se fríe y se sirve caliente con alguna salsa, generalmente de soja o alguna salsa agridulce.

Hay muchas versiones de este plato, ya que para su preparación se pueden emplear muchas masas y cada cocinero tiene una receta diferente, se pueden hacer con pasta brick, masa wonton, masa philo, etc. Pero los verdaderos arrolladitos chinos (spring rolls) están hechos con masa de arroz, diferenciándose de los otros que no llevan arroz como ingrediente y son conocidos como egg rolls (arrolladitos de huevo) probablemente denominados así porque la masa wonton es de harina de trigo y huevo. También se diferencian de los arrolladitos vietnamitas que a pesar de llevar los mismos ingredientes, la masa se cocina al vapor y tienen una apariencia totalmente diferente (puede verse la receta en este mismo blog) que mas bien es una ensalada envuelta por lo que se llaman arrolladitos de verano.

Durante mucho tiempo probé muchas recetas de masa de arroz que se encuentran en la red con mayores o menores frustraciones, pero a pesar de lograr hacer los arrolladitos en algunos casos, eran procedimientos muy trabajosos.  El problema mas grande que tenía era que la masa era tan delicada que se rompía cuando comenzaba a arrollar, no en el primer paso, sino cuando tenía que doblar los costados, por lo que, como ya había trabajado para hacer el relleno y tenía que salvar la comida, pues a los comensales no les importa los problemas internos que tenga el cocinero, hacía de último momento una pasta brick (esa no falla) para subsanar la situación.

En esta oportunidad traigo como propuesta una masa de arroz, que obtuve después de mucho estudio y después de varios intentos fallidos, pero bastante parecida a la que sirven en los restaurantes chinos.

MASA:

Ingredientes para 8 discos:

150 gr de harina de arroz, 50 gr de fécula de mandioca, 50 gr de harina de trigo, 1 pizca de sal, 200 cc de agua hirviendo.

En realidad la masa original no lleva harina de trigo ya que está hecha con harina de arroz glutinoso, pero como es difícil conseguirla y la que se consigue es harina común de arroz,  le falta liga para pegarse, por lo que le agrego 50 gr de harina de trigo que ayuda a palear la falta de gluten del arroz, por otro lado utilizo la fécula de mandioca que es la que habitualmente usan los países asiáticos, pero podría reemplazarse por almidón de maíz (maicena) o fécula de papa, la ventaja de la fécula de mandioca es que le otorga cierta transparencia a la masa cuando se cocina.

Preparación:

Mezclar en un bowl la harina de arroz, la harina de trigo, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar. Agregar el agua hirviendo, veremos que la fécula inmediatamente gelifica produciéndose una pasta que permite ligar el arroz, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:


Amasar en caliente hasta obtener una masa lisa, al principio parece que va a ser quebradiza pero después de 5 minutos de amasado queda una masa bien unida y muy flexible, con la textura de la fotografía siguiente:


Inmediatamente hacer un rodillo y dividir cortando con un cuchillo en 8 porciones iguales:


Proceder a bollar con la mano cada una de las porciones:


Aplastar los discos con la mano, espolvoreando con almidón de maíz la mesada y la masa:


Estirar la masa con el palote hasta obtener un disco muy fino:


Reservar apilando en un plato tapado con un paño húmedo para que no se reseque la masa y pierda flexibilidad, si ocurriera esto se romperá al momento del arrollado:


Otra forma de estirar es en cuadrado:


Opcionalmente se pueden prolijar los bordes con un cuchillo:


La masa deberá quedar con una elasticidad como la que se aprecia en la fotografía siguiente:



RELLENO:

Preparar un wok de vegetales y carne, opcionalemente se pueden agregar fideos de arroz. Si optamos por esta preparación es necesario hidratar previamente los fideos en agua caliente o caldo hirviendo durante 2 minutos antes de incorporarlos al wok. Terminar con un chorrito de salsa de soja, unas gotas de tabasco y de aceite de sésamo que le otorgará el típico sabor asiático.

A continuación una receta típica:

Saltear en un wok con aceite neutro vegetales y carne picados en brunoise: 1 diente de ajo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 pimiento rojo, 1 cm de jengibre fresco, 3 hongos shitake hidratados, 250 gr de carne de cerdo. Opcionalmente puede agregarse algún vegetal de estación (en esta oportunidad agregué 1/2 zapallito de tronco calabacín y 1/2 tomate concasé).


Una vez terminada la cocción del wok se debe terminar con una cucharada de almidón de maíz disuelto en una cucharada de jugo del wok, 1 cdita de ajinomoto para realzar el sabor, 1 chorrito de salsa de soja y sal y pimienta a gusto. Estos agregados darán el típico sabor asiático.

En esta oportunidad hice un relleno con vegetales, carne y fideo de arroz hidratado en caldo de espárragos:


ARMADO DE LOS ARROLLADITOS PRIMAVERA:

Colocar una cucharada de relleno en la parte superior d ela masa como se ve en la fotografía siguiente:


Doblar la esquina como se ve en la fotografía:


Doblar los costados hacia adentro:


Continuar arrollando:


Pintar con huevo batido la punta y cerrar:


Deberá quedar como el arrolladito de la fotografía siguiente:



También se puede llegar al mismo resultado con los discos, haciendo los mismos pliegues que se mostraron anteriormente, pero al terminar se debe prolijar la punta con el cuchillo para que quede triangular haciendo dos cortes y sacando el sobrante del círculo, a efectos de darle la apariencia característica de los restaurantes chinos.

Continuar con el resto de los discos y reservar para la cocción, no deben prepararse con mucho tiempo de anterioridad ya que podría humectarse la masa y romperse cuando se levanten para freir:




COCCIÓN Y SERVICIO:

Freir en aceite neutro a 175ºC de a dos unidades por vez, hasta dorar, escurrir y reservar sobre una fuente con papel absorbente:


La textura final después de la cocción deberá ser como la que se observa en la fotografía siguiente:


Servir calientes 2-3 unidades por comensal, acompañado de una cerveza bien fría o un vino blanco chardonay frío, acompañado con salsa de soja o alguna salsa agridulce de tamarindo o ananá, en esta oportunidad yo lo serví con salsa de ananá y tomate como se ve en la fotografía del plato terminando:


En la figura siguiente se ve la textura interior de esta suave masa, crocante por afuera y tierna por adentro:


Y ahora simplemente hay que disfrutar con la familia y los amigos de esta exquisita comida china hecha en casa.

SALSA AGRIDULCE DE ANANÁ:

La salsa se puede comprar hecha en algún supermercado o bien hacerla en casa, aqui les pongo una receta del Chef Iwao Komiyama, que adapté para facilitar la fabricación en casa:

Preparar un coulis de 3 rodajas de ananá de lata procesadas con parte del jugo y colar obteniendo un almíbar de ananá.

50 cc de almíbar de ananá, 80 gr de azúcar o miel, 50 cc de vinagre de arroz, 50 cc de salsa de soja, 10 gr de jengibre rallado, 200cc de salsa o puré de tomate.

Mezclar todo en una ollita y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, reducir por 5 minutos para que espese.

15 comentarios:

  1. hola probe la reseta y en realida es riquisima, es un plato muy especial.

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    1. Que bueno que te haya salido bien y la hayas disfrutado, saludos desde Argentina.

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    2. Excelente receta! soy química y me interesa mucho la cocina. Gracias!

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    3. Alicia, que bueno!!, yo también soy químico y enseño Química de los Alimentos en una Escuela de Alta Cocina

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  2. es muy dificil encontrar esta masa y con mucha alegría descubrí tu receta,la hice con almidón de maíz, pero quedaron un poco gruesos. ricos como los de los restaurantes .lo volví a intentar con almidón de mandioca, no pude estirarlos finos se me rompe la masa, a pesar que lo realicé de acuerdo a las instrucciones.no se que puede pasar.muchas gracias.

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    1. Disculpa la tardanza en responder, pero tu mensaje había entrado como spam y lo descubrí por casualidad. Paso a contestar tu pregunta.
      Esta masa se rompe cuando pierde humedad, es muy importante mantener tapados con un trapo húmedo los discos. Si se te rompía al estirar es porque no mezclaste bien los secos antes de agregar el agua hirviendo.

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    2. HOla Eduardo! que soberbia pagina de laboratorio gstronomico como te gusta definir ..soy de Cordoba tambien..vas a seguir publicando? espero..nivel total el tuyo!!! fabiescamilla.fe@gmail.com ,me encantaria conocerte y saber de tus seminarios o cursos o si tines un Resto..Gracias!!..saludos.

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    3. Fabi yo soy Chef de Alta Cocina y enseño Química de los alimentos en una escuela de Alta Cocina únicamente. Me alegro que te guste el blog, trato de poner las recetas poco difundidas. Publico periódicamente en la medida de que los tiempos me dejen escribir. Un saludo.

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    4. buenisimo..a la espera de tus nuevas publicaciones entonces..Faby

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    1. Espero que te salgan ricos. Un saludo desde Argentina.

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  4. Se puede conseguir tamarindo en Argentina?

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    1. Me parece que únicamente en Bs.As. en casas especializadas.

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  5. Hola: Muy buen aporte y excelente explicación. Muchas gracias.
    Vengo de Viet Nam, un país que deleita con sus sabores. Y le saqué una foto a un plato de un restaurante al que le pusieron como nombre Cháo bó bám (y en ingles lo bautizaron como beef gruel) . Es una sopa que lleva carne vacuna y una especie de ravioles con algunas verduras y fideos de arroz. ¿ Tenes idea cómo investigar su receta ? La busquè por internet pero no pude ubicarla.
    Muchas gracias y comenzaré a practicar tus exquisiteces.
    Daniel, desde Caba, Argentina

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    1. Daniel, ante todo te pido disculpas por tardar en contestarte, no es habitual en mi la descortesía, mi torpeza fue no ver el mensaje, pero mas vale tarde que nunca.
      El plato al que te refieres ¿era una sopa medio espesa que tenía arroz y los pedazos de carne? yo conozco uno así con ese nombre.
      Si querés podes poner un mail, lo tomo y lo borro para que no quede público y luego yo me pongo en contacto para que me mandes la foto del plato, viéndo el plato me voy a dar cuenta de que se trata.

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