PONDERACIÓN PERUANA

Las ponderaciones son un postre típico de Perú, muy antiguo, creado en los conventos de la época del Virreynato. Consiste  en una masa hojaldrada muy fina que se fríe en aceite, que tradicionalmente presenta una forma espiral, y se sirve con una salsa de manjar blanco y espolvoreada con azúcar glas. Pero en la actualidad es servido con helados, cremas, salsas, frutos rojos, etc.

Sin dudas que sus orígenes son europeos, en muchos lugares hay preparaciones similares, con leves  variantes, tal es el caso de las flores de carnaval o las escandinavas, que tienen el mismo procedimiento con leves diferencias en la masa.

Probé este postre en un restaurant típico de Cuzco y me encantó el contraste de texturas, tibio con frío, crujiente con untuoso y un sabor para tocar el cielo, ya que lo sirvieron con una quenelle de helado de vainilla, una frutilla fileteada y una salsa en espejo de frutos rojos. En la  fotografía de arriba, se muestra una ponderación que hice yo tratando de imitar a los cocineros peruanos , repitiendo los gustos y espolvoreando con azúcar glas. 

Conseguí la receta en una revista de Perú y cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlo. Después de dos ensayos pude ajustar la receta de la masa y darme el gusto de comer una ponderación peruana hecha en casa.

La ponderación se obtiene por medio de un molde especial en forma de espiral como el que se ve en la fotografía de la izquierda. Es un poco difícil de conseguirlo, recorrí infructuosamente todo Lima con el fin de comprarlo.

El hecho es que volví a Argentina con las manos vacías, pero con el objetivo y la perseverancia que caracteriza a todo cocinero de que nada se debe interponer para no poder hacer el plato, por lo que decidí construir el molde yo mismo apelando a mis dotes como artesano. Busqué una chapa de acero inoxidable y construí el molde de la fotografía. Un consejo, si lo construyen o mandan a construir, es importante que la chapa sea fina (0,6-0,7mm) y que tenga los bordes redondeados y bien pulidos pues de lo contrario se pegará la masa y no desmoldará rompiéndose.

Curiosamente después que me tomé el trabajo de construirlo, encontré un sitio de internet donde lo vendían.

Ingredientes para la masa:

3 huevos , 1 taza de harina, 1/2 taza de leche, 1 pizca de sal

Procedimiento:

Mezclar en un bowl la harina y la sal, agregar los huevos y la leche y mezclar con un batidor de alambre hasta obtener una masa líquida parecida a la de los creps y llevar a descansar a la heladera por el lapso de 15-20 minutos:

Volcar la masa en un recipiente cilíndrico pequeño a efectos de dar altura  a la masa, preparar dos platos con papel absorbente, uno para escurrir el molde y el otro para poner a escurrir las ponderaciones:

Poner a calentar el aceite con el molde hasta alcanzar 175ºC, yo pruebo la temperatura con un palito de brochette, cuando burbujea está listo para freír:

Sacar el molde del aceite caliente, escurrir dentro del recipiente y luego asentar rápidamente en el plato con papel absorbente: 

Introducir el molde en la masa y veremos que la misma se pega hasta el nivel del recipiente:

Volver el molde con la masa al aceite, veremos que se produce un burbujeo debido a la deshidratación, dejar aproximadamente 1 minuto y sacar levemente dorada la masa:

Dar un golpecito al molde con el mango de un cuchillo y la masa se desprenderá. Depositarla sobre un plato con papel absorbente.

Puede ser que la primera ponderación salga mal al igual que ocurre con los creps, bueno eso no es problema, se descarta y la segunda ya saldrá bien. También puede ocurrir que no se desprenda, esto ocurre porque al medio el espiral se estrecha  y al crecer la masa queda atrapada, tampoco es problema le ayudamos con un cuchillito fino de postre y se desprenderá sin romperse.

Un detalle a tener en cuenta es que si la temperatura del aceite sube mucho comienzan a hacerse unos globos en la masa, que quedan muy feos, ya que se llenan de aceite y con eso pierde crocantez el hojaldrado. Si vemos que eso comienza a ocurrir es hora de parar la producción de ponderaciones, bajar el fuego y esperar que el aceite baje la temperatura, este descanso yo lo hago cada tres ponderaciones, momento adecuado para tomarse algo fresco.

Las ponderaciones pueden guardarse en un recipiente con el fondo con papel absorbente y darles un golpe de horno al momento del servicio, con esto recuperarán la temperatura y la crocantez.   

ARMADO DEL PLATO:

El emplatado comienza por colocar la salsa en espejo, la misma opcionalmente puede decorarse con crema como se muestra en las fotografías siguientes, en las cuales se ve que se hizo un cornet con papel manteca y se dibuja con la crema sobre la salsa, en este caso se usó una salsa de frutos rojos (concretamente frutillas):

Este es el momento de sentirse un verdadero artista y pintar como si se tratase de un cuadro:

Luego montamos la ponderación sobre la salsa, espolvoreamos con azúcar glas, colocamos una quenelle de helado de vainilla y una frutilla fileteada como adorno:

Otra presentación mas sencilla pero igual de rica es la siguiente:

Aquí se colocó una salsa de vino malbec en la base, luego la ponderación sin azúcar glas y unas cerezas al marrasquino.

También puede servirse con dulce de leche, manjar blanco, mermeladas, etc. es una masa que permite todas las combinaciones que la creatividad del cocinero mande.