CANNOLI SICILIANI

Los cannoli son unos dulces típicos de Sicilia hechos con una masa laminada frita con forma de tubo y rellenos con variadas cremas entre las que destaca la de ricota, los extremos del tubo se decoran con cáscaras confitadas de cítricos, trocitos de durazno, cerezas al marrasquino o frutos secos como pistacho, almendras o nueces picadas.


Considerados símbolo de la fertilidad, en las casas sicilianas se preparaban para festejar el carnaval y otras fiestas paganas, según la historia derivan de un postre árabe preparado desde muy antiguo en la isla por las mujeres árabes.

Si bien es un dulce carnavalesco de Sicilia, está difundido en muchas zonas de Italia y se come en cualquier época del año. Yo los conocía del cine (en la saga El Padrino hacen mención a este dulce varias veces) pero tuve la oportunidad de probarlos por primera vez en Milán y me parecieron riquísimos, por lo que decidí hacerlos y compartir la experiencia con los lectores de este blog.

La receta que presento en este post la publicó el Chef Donato De Santis en la revista Nº 14 de la serie Cocina del Mundo, nro dedicado a las Dulzuras de Italia. El Chef Donato es un maestro en cocina italiana y difunde la cultura italiana en distintos programas de TV, de los cuales aprendí muchos secretos de esta cocina. Hice la receta con la impronta que le di según la interpretación que logré de la misma por mi experiencia, con muy leves modificaciones, algunas introducidas por razones de practicidad y para adecuar los ingredientes a los que se venden donde yo vivo.

 
PREPARACIÓN DE LA MASA

Además de los ingredientes serán necesarios 4 tubitos de metal (esos que se usan en pastelería).

Ingredientes para 25 cannoli:

250 gr de harina común, 20 gr manteca de cerdo, 30 gr de azúcar común, 50 cc de marsala, 1 huevo, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de canela en polvo, 1 cdita de vainilla, 2 cdas de agua tibia.

Entibiar la grasa y mezclar todos los ingredientes en un bowl comenzando con los secos, luego agregar la grasa y finalmente los líquidos, aglutinar con una cuchara, si vemos que falta líquido se puede agregar cucharadas de agua tibia de a una por vez a medida que la masa lo pida:

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar hasta obtener una masa firme y no pegajosa como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver en film y poner a reposar en la heladera como mínimo 2 horas, durante el reposo se puede aprovechar el tiempo en preparar el relleno:

 

Pasado el tiempo de reposo estirar la masa a 1 mm con palote o máquina laminadora. Con un cortapastas cortar círculos de 8-10 cm de diámetro:

 

Con la ayuda de un palote estirar cada uno de los círculos en un solo sentido a efectos de lograr una forma de óvalo:

 

Colocar el tubo de metal a lo largo del óvalo (siguiendo la dirección del eje mayor), enrollar y pegar el borde de la masa con agua o clara de huevo:

Freír 30 segundos en aceite neutro a 175 ºC girándolos con una pinza hasta que estén dorados, aquí va una recomendación en el inicio de la cocción es necesario mantener apretado el cierre de la masa con la pinza unos segundos pues tienden a abrirse (como se ve en la fotografía siguiente), si tenemos en cuenta este detalle veremos que en un momento se endurecen y ya no se abren pudiendo continuar la cocción hasta dorar:

 

Escurrir los tubos en papel absorbente, y retirar los tubos en caliente apenas se puedan manipular, es mucho mas fácil y se pueden volver a utilizar para continuar el trabajo, por eso se trabaja con 4 tubos, pues mientras 2 están en la sartén cocinándose 2 ya se están enfriando en el papel absorbente:

 

PREPARACIÓN DEL RELLENO

200 gr de ricota (en italiano: ricotta), 50 gr de queso crema, 150 gr azúcar glas, 50 gr de chips de chocolate, 30 gr de cáscara de naranja confitada, pistachos c/n.

La receta original publicada no incluye queso crema entre sus ingredientes, pero yo disminuí un poco de ricota y lo sustituí por 50 gr de queso crema, pues cuando hice el batido de ricota con el azúcar glas no obtuve la textura suave de la crema como yo la recordaba de los que probé en Milán, posiblemente la ricota de oveja de Italia sea mas suave mientas que la de vaca que yo utilicé sea mas granulada. Con este cambio logré reproducir una textura de la crema muy similar a la que yo conocía.

Batir la ricota, el queso crema y el azúcar glas con una batidora de mano hasta obtener una crema suave:

Agregar los chips de chocolate y la cáscara de naranja confitada picada en trocitos chiquitos.

Revolver mezclando hasta obtener crema uniforme y hacer reposar como mínimo 2 horas en la heladera, lo ideal es 8 horas pero para eso habría que preparar el relleno mucho antes que la masa.

ARMADO DE LOS CANNOLI

Colocar la crema de relleno en una manga y rellenar los cannoli cuando estén fríos:

Decorar las puntas de los cannoli con pistachos molidos, avellanas, nueces o trocitos de durazno al natural, yo les puse pistachos, finalmente se acomodan en una fuente y se espolvorean con azúcar glas como es tradicional en muchos dulces italianos:
 

 

BIBLIOGRAFÍA
DONATO DE SANTIS. 2009. Cocina del Mundo. Revista Nº 14  Dulzuras de Italia. Buenos Aires (Clarín).

COMO CONSTRUIR UN HORNO DE BARRO

El horno de barro es sin dudas uno de los dispositivos creados por el hombre para cocinar sus alimentos, tan antiguo como la humanidad. En casi todas las culturas existe desde muy antiguo, sin embargo su construcción encierra algunos tips que son necesarios tener en cuenta al momento de decidir emprender la misma.

DISEÑO DEL HORNO:

El primer punto a considerar es que dimensiones damos al proyecto, la respuesta es sencilla, depende de la cantidad de alimentos a cocinar. No es lo mismo un horno para una panadería que va a cocinar todos los días varias bolsas de harina, que el de una casa donde se usará un fin de semana para darse el gusto de disfrutar de unas empanadas o algunas carnes como un lechón.
Hay que tener en cuenta que si hacemos un horno muy grande tardaremos mucho tiempo en caldearlo con el consiguiente gasto de leña, y si es muy chico no podremos cocinar varias pizzas simultáneamente, por lo que para una casa de familia sería razonable hacer un horno de 1,10m de diámetro interno, con este tamaño podremos cocinar un lechón entero, un cerdo de 18kgs, 4 pizzas y una cantidad de alimentos para una fiesta familiar.

A continuación pongo la fotografía del plano que hice para el horno que se ve en la portada, lo hice hace 15 años cuando decidí su construcción, ya tres amigos construyeron sus hornos con este plano y están muy contentos con el dispositivo. Pido disculpas por la calidad de la imagen pero lo hice hace muchos años a lápiz para mi y nunca pensé que podría compartirlo con otras personas. El plano lo hice en escala 1:20 y tiene detalles constructivos para el albañil especialmente la aislación que es lo delicado.

Primero la Vista de planta, para ver donde se ubica la puerta y la chimenea:

Vista de planta

En la siguiente fotografía se ve la vista de frente y un corte de costado en el mismo dibujo, soy consciente de que puede confundir al lector pero aclaro que el plano lo hice para mi y ahorré trabajo además así me quedaba todo en una sola hoja. Si yo hubiera sabido que lo compartiría alguna vez hubiera hecho tres vistas (planta, frente y corte lateral). El lector debe entender que la chimenea no está al costado sino que está en sentido opuesto a la puerta como se muestra en la vista de planta, con esta aclaración tengo la esperanza de haber salvado el problema.

Vista de frente y corte de costado, las dos vistas están en el mismo plano pero la chimenea debe ubicarse en sentido opuesto a la puerta como se muestra en la Vista de planta

En la vista anterior se puede ver que las paredes del horno comienzan en forma vertical y recién empieza la cúpula, esto es para un mejor aprovechamiento del espacio, pues de lo contrario si la bóveda comienza al ras del piso se pierde espacio útil a los costados, pues no se puede poner a cocinar ningún alimento, ni siquiera una pizza ya que el ángulo lo impediría.

A continuación el plano completo por si alguien quiere ampliarlo e imprimirlo, no lo giré para que no se deforme la imagen:

Plano completo

En mi caso hice hacer la losa con un albañil y luego yo personalmente hice la bóveda, desde luego que para ello hay que tener conocimientos mínimos de albañilería, en caso contrario se puede llamar a una persona idónea y presentarle el plano y las fotografías de este post a efectos de que lo construya.

Hay dos puntos importantes  para tener en cuenta en el diseño, el primero es el tamaño de la puerta, debería tener el ancho suficiente para que entre una bandeja, por lo que deberá ser de 50-60cm de ancho y de 38-40cm de altura (el mío es de 52cm de ancho x 37cm de altura estas medidas son de luz sin contar el marco que tiene 2,5cm a la vuelta y en total de luz incluido el marco tiene 57cmx39,5cm).

CONSTRUCCIÓN DEL HORNO

Para la construcción hacen falta muy pocos materiales; ladrillos, barro, paja y cemento de construcción.

Los puristas lo hacen a la manera tradicional, que consiste en preparar un cemento con bosta de caballo, dejar fermentar unos días y después de un largo proceso tendríamos el cemento para ligar los ladrillos, Yo no lo hice así, en realidad con los materiales que existen en la actualidad uno se puede tomar la licencia de modificar un poco a efectos de facilitar la construcción, por lo que para pegar los ladrillos utilicé una mezcla de 6 partes de tierra, 2 partes de paja cortada de unos 5 cm de largo y 1 parte de cemento portland.  Esta mezcla permite pegar los ladrillos sin llegar a hacer una junta rígida, no tendrá las bondades de la bosta fermentada pero es muy fácil y rápida para hacer.

Comenzamos la construcción desde la base, haciendo un aro de ladrillos con ladrillos enteros como si fuera una pared de 30cm de ancho. Por otra parte la boca del horno la hacemos con ladrillos enteros parados,  como se muestra en la fotografía siguiente. Finalmente protegemos la losa con una capa de ladrillos acostados y pegados a la losa con la mezcla de barro:

Dejamos secar la estructura y luego volcamos una bolsa de 50 kg de sal gruesa en el hueco, aplanamos y compactamos, dejamos secar unos días tapado por si llueve ya que la sal se disolvería. Después del secado tendremos la superficie que se ve en la fotografía siguiente, seca es tan resistente que se puede caminar arriba sin que se hunda:

Volcamos una capa de vidrios de botellas rotas que previamente juntamos de los vinos que nos tomamos, nosotros, nuestros parientes y vecinos de todo el barrio, esto hará de capa aisladora para evitar que el calor escape por la base:

Seguidamente completamos con una capa de barro hasta nivelar, quedando una especie de sandwich aislante:

La capa de barro quedará como se aprecia en la fotografía siguiente:

Ahora es el momento de hacer el piso con losetas refractarias de 2,5cm de espesor, para pegarlas utilizamos la misma mezcla de barro dejando 1 cm de junta. En la boca usamos losetas media caña a efectos de dar buena terminación- En la fotografía se puede ver que usé dos reglas (una en cada costado puestas a nivel) para colocar las losetas a nivel y lograr una superficie completamente horizontal:

Ahora es el momento de montar la puerta, aquí hice una innovación, generalmente se pone la puerta sola, sin embargo se puede observar que en mi horno, la puerta está unida a un aro de una planchuela de 4" de alto por 1/4" de espesor, este agregado (sugerido por un amigo) lo hice para que proteja las paredes del horno al momento de sacar las brasas actuando como zócalo de las paredes evitando el deterioro con el uso, pues con el golpe del rastrillo y los ladrillos calientes se va desgranando de a poco y termina adelgazando las paredes del horno en su base, con esto se prolonga la vida útil del horno. Para fijar el aro a la base, el mismo tenía unas patas de hierro de 8mm de diámetro y 7cm de largo soldadas en las patas del marco de la puerta y otras tres en el aro (1 atrás y 1 a cada costado), para fijar el aro solo tuve que hacer unas perforaciones sobre el piso de losetas con una mecha de vidia:

Luego preparamos una mezcla de 5 partes de tierra refractaria con 1 parte de cemento portland y rellenamos las juntas de las losetas:

 

Luego comenzamos a levantar las paredes verticales (unos 18-20cm de alto) pegando mitades de ladrillos con la mezcla de barro y tomando como guía el zócalo de hierro, como se ve en la fotografía anterior. Seguimos pegando los ladrillos de la boca del horno y llegado a la altura planificada de las paredes verticales, nos disponemos para hacer la bóveda.

Ahora llega el momento critico de hacer la cúpula esférica, para ello los albañiles avezados ponen un piolín en el centro y para cada ladrillo van midiendo la ubicación, yo como soy un aprendiz, preferí construir un encofrado de madera como se ve en la fotografía siguiente y utilizarlo como guía, al final durante la etapa de curado lo quemé y quedó la bóveda:

A una altura de  70cm se debe colocar la tronera (chimenea) del lado contrario de la puerta, esto facilitará la circulación de aire para la combustión durante el caldeado. Yo usé un caño de 10cm de diámetro por unos 28cm de largo y el herrero le hizo una tapa que cierra perfectamente atada con una cadena, para que no se pierda:

Finalmente llegará el momento del cierre y posterior revocado aislante con una capa de barro de 2,5cm de espesor, estando el barro fresco se puede clavarle regularmente unos clavos de 2 pulgadas (5cm) a efectos de poder posteriormente fijar metal desplegado y revocar con arena, cal y cemento para dar terminación:

Se deja secar una semana el revoque de barro con los clavos puestos y se debe proceder al curado antes de la terminación del revoque exterior del horno, pues luego del curado aparecerán grietas que hay que rellenar antes del revoque de terminación.


CURADO Y TERMINACIÓN

Para el curado una vez seco el revoque de barro, se procede a abrir la tronera y a caldearlo una hora prendiendo fuego y alimentando continuamente, posteriormente se deja enfriar la estructura, veremos que se producen grietas en el barro y que al enfriar se achicarán pero quedarán marcadas.

Volvemos repetir la operación de caldeado dos veces mas, no intente aprovechar en cocinar algo pues el sabor será horroroso debido a que tomará gusto y olor a ladrillo cocido, ya que durante el curado lo que se persigue es que las juntas de barro se cocinen y quede un gran ladrillo con la forma de la bóveda, durante ese período los olores que saldrán serán los de un horno de ladrillos y podría impregnar los alimentos si se intentara cocinar algo.

Después del curado, habrá que rellenar las grietas que quedaron con una mezcla de barro semilíquido y ahora se puede proceder a revocar con mezcla de paredes haciendo un revoque grueso común y luego uno fino fratachado liso, para ello habíamos dejado clavados algunos clavos de 2 pulgadas que permitirán fijar planchas de metal desplegado que ayudará a sostener el revoque. El revoque grueso y el fino son los usuales en cualquier obra de albañilería hechos con arena, cal y cemento. Una vez seco el revoque se podrá pintar a efectos de impermeabilizar la superficie. El aspecto final del horno deberá ser como el que se muestra en las fotografías siguientes:

Vista lateral, observe la tapa de la tronera unida con una cadena para evitar que se pierda

Una vista de frente será:

Vista de frente, observe el sistema simple de cierre a palanca

PASTEL CAMBRAY

El Pastel Cambray es un plato típico del noroeste argentino, si bien la presentación puede sorprender al comensal no habituado a este tipo de platos, se puede decir que es una empanada dulce.

Este  pastel es muy antiguo y como se prepara en ocasiones especiales como los casamientos, a veces se conoce como Pastel de novios, si bien en algunos casos el origen del plato se atribuye a los tucumanos por lo que es posible encontrarlo como Pastel de novios tucumano,  sin embargo se lo conoce en toda la región del noroeste argentino, yo soy salteño y lo conozco en mi familia desde que era niño, mis tías lo hacían y a mi me encantaba y en cualquier localidad del interior de Salta hay amas de casa que lo saben hacer.

Si bien no tiene precisamente la presentación de una empanada ya que sorpendentemente lleva merengue como cobertura lo que llevaría a pensar que es una torta, en su esencia es una empanada pues está entre dos tapas de masa crujiente con la forma de una empanada gallega y el relleno que puede ser de carne de cerdo, pollo, cordero o vaca, tiene condimentos típicos de la empanada como ser el comino, sin duda este pastel es producto de una fusión de culturas de las inmigraciones española, siria y libanesa que se asentaron en el noroeste argentino mezclándose con componentes de la gastronomía autóctona.

Al igual que ocurre con todos los platos tradicionales, cada cocinero tiene su receta. Esta receta me la pidió mi querida prima Silvia, residente en Tucumán. En este post les presento una receta que la verdad no se quien es el autor, solo se que siempre estuvo en mi familia y me la pasó una tía. Es un pastel cambray de pollo exquisito con aroma especiado. El único cambio que hice en la receta de mi tía es el merengue, ella hacía un merengue francés (como es tradicional) y yo por razones bromatológicas hago un merengue italiano, por temor a las claras de huevo crudas y al fantasma de la salmonella.


PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes (para molde de 24cm de diámetro):

600 gr de harina, 2 cditas de polvo de hornear, 2 cdas de canela en polvo, 90 gr de azúcar, 100 gr de mantequilla fundida, 2 yemas batidas, 120 cc de vino oporto/marsala, 100 cc de agua a temperatura ambiente, 1 cdita de sal, pimienta a gusto, opcional 1/2 cdita de curry.

En un bowl mezclar los secos (harina, polvo de hornear,canela, azúcar, sal, pimienta y curry), agregar las yemas batidas, la mantequilla fundida, el vino y aglutinar con una cuchara.

Pasar a la mesada, agregar los 100 cc de agua de a poco e ir amasando hasta obtener una masa blanda. Si fuera necesario ir agregando agua de a cucharadas.

 

Amasar hasta obtener una masa blanda. La textura deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:

Ahora la masa deberá descansar 30 minutos a temperatura ambiente envuelta en film a efectos de evitar la pérdida de humedad.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes:
1 pechuga de pollo, 1 cebolla grande cortada en plumas, 2 zanahorias medianas ralladas, 1/2 pimiento rojo picado brunoise, 100 gr pasas de uva hidratadas en oporto, 10 aceitunas verdes fileteadas, 2 huevos duros pisados con tenedor, 1 cda de azúcar, 1/2 cda de pimentón dulce, 1 cdita de curry, 1 cdita de comino, pimienta a gusto, 1 o 2 cucharones de caldo de pollo.

Hervir el pollo con un poquito de sal, desmenuzar deshebrando la carne, reservar el caldo. Preparar la mise en place con el resto de los ingredientes:

Saltear la cebolla en pluma con el pimiento y luego incorporar la zanahoria:

Agregar el pollo deshebrado, las aceitunas, las pasas de uva con el oporto y condimentar. Al final si queda muy seco agregar caldo en cantidad necesaria y revolver.

ARMADO DEL PASTEL

Dividir la masa en dos partes (2/3 para la base y el resto para la tapa). Proceder a estirar con palote a 5 mm de espesor:

Forrar un molde de 24cm de diámetro rociado con rocío vegetal:

Colocar el relleno preparado y colocar el huevo duro pisado arriba en una capa uniforme:

Colocar la tapa, hacer un repulgue y perforar la cobertura haciendo uno o dos pinchazos con un tenedor para evitar que durante la cocción genere vapor y levante la cobertura. Hornear por 25-30 minutos en horno precalentado a 180ºC:

Al terminar la cocción retirar el pastel del horno, enfriar a temperatura ambiente unos 3-4 minutos y agregar el merengue italiano que ya deberá estar preparado. Para hacer el merengue italiano se puede aprovechar el tiempo que el pastel está en el horno.

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes: 2 claras, 120 gr de azúcar, 70cc de agua.

Preparar un almíbar a 118 ºC con el azúcar y el agua. En un bowl batir las claras e ir agregando el almíbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar el bowl.

Si el lector necesita detalles de como preparar un merengue italiano puede consultar el post Suspiro limeno de naranja de este mismo blog, la preparación es similar.

Distribuir el merengue con una cuchara sin forma regular por toda la cobertura:

Sopletear el merengue a efectos de decorar el pastel como se muestra en la fotografía siguiente:

Servir caliente, para cortar las porciones utilice un cuchillo aserrado:

En la fotografía siguiente se puede apreciar el interior del pastel:

COMO HACER TORTILLAS CON CHOCLOS FRESCOS

Hacer tortillas de maíz para tacos y totopos a partir del choclo fresco (maíz tierno) no es un procedimiento habitual, ya que lo normal es hacerlas a partir de los granos de maíz nixtamalizado o de la harina maseca que ya viene preparada (ver artículo como hacer tortillas mexicanas de este mismo blog), sin embargo hay ocasiones en las cuales no es posible conseguir esa harina o los granos de maíz secos. Para estos casos hay una alternativa para poder comerse unos ricos tacos, es hacer las tortillas a partir de los granos de choclo fresco.

Existe una creencia de que lograr finas tortillas de maíz tierno es una tarea difícil y que la masa se quiebra al cocinarlas, por lo que generalmente es necesario agregar huevo como a las cachapas (ver artículo Cachapas), quedando una masa líquida espesa que se termina cocinando como un crep y no pareciéndose a una tortilla. En este post les presento unas tortillas hechas a partir de maíz fresco como alternativa a las tortillas de maíz seco.

Después de estudiar científicamente el proceso de nixtamalización (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz de este mismo blog) llegué a comprender que el problema del choclo tierno y su difícil manipulación obedece simplemente a la poca cantidad de almidón en la composición química de los granos frescos debido a que no tuvieron el tiempo necesario de maduración, por lo que la solución pasaría por agregar esta sustancia a la masa y luego elevar la temperatura para que gelatinice dando liga como ocurre en la nixtamalización de los granos secos. Por lo que decidí hacer este experimento en mi laboratorio (mi cocina) con un resultado bastante aceptable que comparto aquí con mis lectores.

   

Ingredientes:

Choclos frescos, almidón de maíz (1 cda de almidón por cada mazorca rallada).

Procedimiento:
Primero debemos rallar los choclos frescos, yo utilicé choclos amarillos porque eran los que tenía, pero se puede usar de cualquier tipo:

Agregamos 1 cda de almidón de maíz por cada mazorca rallada y revolvemos para homogeneizar la mezcla:

Volcamos la preparación en una ollita y llevamos al fuego a efectos de gelatinizar el almidón:

Veremos que pronto la masa se solidifica, como se ve en la fotografía siguiente:

Pasamos la masa a la mesada y amasamos, si es necesario se puede florear la mesada con un poquito de harina o almidón para que no se pegue, la textura deberá ser plástica y quedar como se ve en la imagen siguiente de modo que al presionar con un dedo quede la marca:

Tomamos un trozo de masa, hacemos un bollito y lo colocamos entre dos films en la tortilladora, si no se dispone de este dispositivo habrá que hacerlo con palote como lo hacía yo cuando no la tenía:

Al presionar quedará la tortilla como se ve en la fotografía siguiente:

Ahora habrá que cocinarla como expliqué en oportunidades anteriores (ver artículo Como hacer tortillas con harina maseca) pasando con un solo movimiento la tortilla al comal o a la plancha de cocción (yo utilizo una sartén con rocío vegetal, pero también puede ser una sartén teflonada):

Después de cocinar de los dos lados un par de minutos quedarán así:

Como se puede ver en la fotografía siguiente, con este procedimiento se obtienen tortillas finas de maíz y no se quiebran al manipularlas (requerimiento para los tacos):

Estas tortillas se pueden usar para comer tacos o para hacer totopos: