CANNOLI SICILIANI

Los cannoli son unos dulces típicos de Sicilia hechos con una masa laminada frita con forma de tubo y rellenos con variadas cremas entre las que destaca la de ricota, los extremos del tubo se decoran con cáscaras confitadas de cítricos, trocitos de durazno, cerezas al marrasquino o frutos secos como pistacho, almendras o nueces picadas.


Considerados símbolo de la fertilidad, en las casas sicilianas se preparaban para festejar el carnaval y otras fiestas paganas, según la historia derivan de un postre árabe preparado desde muy antiguo en la isla por las mujeres árabes.

Si bien es un dulce carnavalesco de Sicilia, está difundido en muchas zonas de Italia y se come en cualquier época del año. Yo los conocía del cine (en la saga El Padrino hacen mención a este dulce varias veces) pero tuve la oportunidad de probarlos por primera vez en Milán y me parecieron riquísimos, por lo que decidí hacerlos y compartir la experiencia con los lectores de este blog.

La receta que presento en este post la publicó el Chef Donato De Santis en la revista Nº 14 de la serie Cocina del Mundo, nro dedicado a las Dulzuras de Italia. El Chef Donato es un maestro en cocina italiana y difunde la cultura italiana en distintos programas de TV, de los cuales aprendí muchos secretos de esta cocina. Hice la receta con la impronta que le di según la interpretación que logré de la misma por mi experiencia, con muy leves modificaciones, algunas introducidas por razones de practicidad y para adecuar los ingredientes a los que se venden donde yo vivo.

 
PREPARACIÓN DE LA MASA

Además de los ingredientes serán necesarios 4 tubitos de metal (esos que se usan en pastelería).

Ingredientes para 25 cannoli:

250 gr de harina común, 20 gr manteca de cerdo, 30 gr de azúcar común, 50 cc de marsala, 1 huevo, 1 pizca de sal, 1/2 cdita de canela en polvo, 1 cdita de vainilla, 2 cdas de agua tibia.

Entibiar la grasa y mezclar todos los ingredientes en un bowl comenzando con los secos, luego agregar la grasa y finalmente los líquidos, aglutinar con una cuchara, si vemos que falta líquido se puede agregar cucharadas de agua tibia de a una por vez a medida que la masa lo pida:

Pasar el contenido del bowl a la mesada y amasar hasta obtener una masa firme y no pegajosa como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver en film y poner a reposar en la heladera como mínimo 2 horas, durante el reposo se puede aprovechar el tiempo en preparar el relleno:

 

Pasado el tiempo de reposo estirar la masa a 1 mm con palote o máquina laminadora. Con un cortapastas cortar círculos de 8-10 cm de diámetro:

 

Con la ayuda de un palote estirar cada uno de los círculos en un solo sentido a efectos de lograr una forma de óvalo:

 

Colocar el tubo de metal a lo largo del óvalo (siguiendo la dirección del eje mayor), enrollar y pegar el borde de la masa con agua o clara de huevo:

Freír 30 segundos en aceite neutro a 175 ºC girándolos con una pinza hasta que estén dorados, aquí va una recomendación en el inicio de la cocción es necesario mantener apretado el cierre de la masa con la pinza unos segundos pues tienden a abrirse (como se ve en la fotografía siguiente), si tenemos en cuenta este detalle veremos que en un momento se endurecen y ya no se abren pudiendo continuar la cocción hasta dorar:

 

Escurrir los tubos en papel absorbente, y retirar los tubos en caliente apenas se puedan manipular, es mucho mas fácil y se pueden volver a utilizar para continuar el trabajo, por eso se trabaja con 4 tubos, pues mientras 2 están en la sartén cocinándose 2 ya se están enfriando en el papel absorbente:

 

PREPARACIÓN DEL RELLENO

200 gr de ricota (en italiano: ricotta), 50 gr de queso crema, 150 gr azúcar glas, 50 gr de chips de chocolate, 30 gr de cáscara de naranja confitada, pistachos c/n.

La receta original publicada no incluye queso crema entre sus ingredientes, pero yo disminuí un poco de ricota y lo sustituí por 50 gr de queso crema, pues cuando hice el batido de ricota con el azúcar glas no obtuve la textura suave de la crema como yo la recordaba de los que probé en Milán, posiblemente la ricota de oveja de Italia sea mas suave mientas que la de vaca que yo utilicé sea mas granulada. Con este cambio logré reproducir una textura de la crema muy similar a la que yo conocía.

Batir la ricota, el queso crema y el azúcar glas con una batidora de mano hasta obtener una crema suave:

Agregar los chips de chocolate y la cáscara de naranja confitada picada en trocitos chiquitos.

Revolver mezclando hasta obtener crema uniforme y hacer reposar como mínimo 2 horas en la heladera, lo ideal es 8 horas pero para eso habría que preparar el relleno mucho antes que la masa.

ARMADO DE LOS CANNOLI

Colocar la crema de relleno en una manga y rellenar los cannoli cuando estén fríos:

Decorar las puntas de los cannoli con pistachos molidos, avellanas, nueces o trocitos de durazno al natural, yo les puse pistachos, finalmente se acomodan en una fuente y se espolvorean con azúcar glas como es tradicional en muchos dulces italianos:
 

 

BIBLIOGRAFÍA
DONATO DE SANTIS. 2009. Cocina del Mundo. Revista Nº 14  Dulzuras de Italia. Buenos Aires (Clarín).