COMO HACER LECHE DE SOJA EN CASA

La leche de soja (o soya) es un producto conocido desde muy antiguo por los chinos y otros países asiáticos de la región, producida a partir de los granos de soja.

Es de amplio consumo por vegetarianos y veganos y consiste básicamente en una solución rica en proteínas y calcio, carente de lactosa y colesterol, con apariencia de leche, que se ingiere como bebida, pero que también sirve como base para muchos subproductos tales como el tofu (requesón de soja) ingrediente muy apreciado por la cocina asiática.

La leche de soja natural tiene un sabor especial al que hay que habituarse ya que no tenemos por costumbre consumirla como en los países asiáticos, pero puede ingerirse mezclada con azúcar o miel y jugos frutales obteniendo unas bebidas deliciosas como la que se muestra en la fotografía de la derecha (mezcla de pulpa de frutilla y almíbar).

Escribí este artículo detallando el proceso de fabricación porque a pesar de ser algo muy simple, después de buscar una buena cantidad de recetas en la red, encontré mucha imprecisión en las mismas, por ejemplo entre las recetas no hay acuerdo en la cantidad de agua en relación a los granos de soja, algunas ni siquiera tienen en cuenta este detalle, por otra parte no dicen como se debe medir, si con los granos secos o después de la hidratación. No digo que las recetas estén mal ni bien, sin duda que quien las publica sabe hacer la leche, pero por una falla en la comunicación científica se ven malogradas las explicaciones y no se puede cristalizar una receta contundente. La receta mas aproximada aún con ciertas falencias que encontré y que me iluminó el camino es la del blog Las recetas de Silvia a quien tomé como base para ajustarla experimentalmente en laboratorio.

En función de estos problemas una vez mas tuve que acudir al laboratorio de química (la cocina de casa ja,ja..), arremangarme y empezar a experimentar elaborando un conocimiento un poco mas comprensible, resultando lo siguiente:


Para hacer leche de soja, primero se deben pesar los granos secos ya que esto permitirá calcular la cantidad de agua de la leche.

La proporción de agua para hacer la leche es 1Kg de granos secos de soja por 7 litros de agua, por ejemplo yo tenía 6 tazas de granos que pesaban 954 gr en total y la cantidad de agua final que tuve que agregar fue 954*7/1000=6,678 litros redondeando 6 litros y 700cc que rindieron 5,3 litros después de la cocción ya que parte del agua queda en el okara (residuo de la soja) y otra parte se evapora en el proceso de cocción.

PROCESO DE FABRICACIÓN:

Lavar muy bien los granos por la posible existencia de partículas de tierra o cuerpos extraños y poner a hidratar en un bowl de vidrio o acero inoxidable cubiertos de agua.
Remojar los granos 12hs cambiando el agua cada 6 hs para evitar la fermentación de los granos, el agua usada para la hidratación no se considera en el cálculo hecho sobre el peso de los granos secos:

Después de la hidratación los granos se deben escurrir, y se podrá apreciar que se habrán hinchado, como se muestra en la fotografía siguiente, a la derecha se puede ver el tamaño de los granos secos y a la izquierda se observa como los granos se hincharon con el agua y ahora están listos para la extracción de la leche:

Para el licuado se debe ir midiendo el agua limpia de a un litro y debe ser descontada del agua calculada al comienzo,  esto es importante pues la cantidad de agua final de la leche deberá ser la que calculamos al comienzo:

Licuar los granos poniendo agua en cantidad ligeramente superior a la cantidad de granos, por ejemplo para 1 tazón de 1/2 litro de soja poner 600cc de agua limpia. Después de 2-3 minutos de licuado se obtendrá un líquido lechoso muy denso debido a que contiene gran cantidad de fibra y sólidos:

Este líquido se podrá ir acumulando en un bowl grande hasta terminar de licuar, al final se agregará el agua restante para completar la cantidad calculada al comienzo con el peso de los granos secos:

Ahora procedemos a colar el líquido con un paño poroso y resistente debido a que hay que presionar para obtener el líquido, de lo contrario no soportará la presión de los dedos y se romperá con la consiguiente pérdida de tiempo:

El residuo sólido de la leche que queda dentro del paño se llama okara que en japonés significa corteza honorable es un subproducto rico en fibras y calcio, con un 3,5% de proteínas y 80% de agua, que puede usarse para hacer panes, productos de pastelería, hamburguesas, croquetas, etc.

Este residuo pastoso no se tira, se reserva para hacer panes, hamburguesas, croquetas o productos de pastelería. Puede ser congelado en el freezer y ser usado mas adelante con las recetas que a modo de ejemplo pondré en post subsiguientes :
 

En la fotografía de la izquierda se pueden ver unos scones realizados con okara y en la fotografía de abajo unas hambuguesas de okara:

El paso siguiente es hervir la leche a efectos de desactivar ciertas sustancias nocivas de la soja tales como la inhibidora de tripsina y hacerla mas digerible para el cuerpo humano.
Llevar la olla al fuego a efectos de hervirla 30 minutos en total, en esta etapa el fuego será fuerte y se debe revolver con cuchara de madera para que no se queme en la base de la olla, en unos 10 minutos alcanzará el punto de ebullición, se puede tapar la olla para acelerar el proceso. Durante esta etapa del proceso se puede perfumar la leche con una rama de canela o chaucha de vainilla si la misma va a ser destinada a consumo como bebida únicamente, si por el contrario se va a separar una parte para hacer tofu o yoghurt es mejor dejarla con sabor natural.

Durante el proceso de cocción se debe espumar a efectos de eliminar las impurezas que le dan sabor amargo a la leche:

También durante la cocción se formará una capa de grasa llamada fu chok o vulgarmente llamada nata de tofu que debe ser retirada con una vara y opcionalmente se puede secar al aire colgando de una soga gruesa, este producto es muy apreciado para envolver bocaditos de carne de cerdo y fritarlos (unos dim-sum muy ricos).

Alcanzado el punto de ebullición se debe bajar el fuego y hervir 20 minutos mas.
Finalmente se debe colar la leche con un colador de malla muy fina a efectos de eliminar todo rastro de impurezas que pudieran haber quedado del proceso:

BIBLIOGRAFÍA:
Culinaria Sudeste Asiático-Un viaje culinario por Singapur, Malasia e Indonesia. 2009. Editorial h.f.ullmann.

JARRAS FRUTALES CON ALCOHOL

Las jarras frutales con alcohol son una buena opción para fiestas ya sea para acompañar comidas o como refresco.

Generalmente la fórmula de esta bebida es siempre la misma, por la composición de la bebida para la preparación se elije un recipiente de vidrio, plástico o de acero inoxidable:

FRUTAS + [HIERBAS y/o ESPECIAS] + AZÚCAR o ALMÍBAR + VINO o LICOR + [GASEOSA o SODA]

La gaseosa o la soda son opcionales, pueden ponerse o no, es a gusto según se desee un trago mas liviano.

Opcionalmente se pueden agregar hierbas tales como ramas de menta, lemongrass, credrón, albahaca, etc. También se pueden agregar especias tales como jengibre, pimienta, chile, canela en rama, anís estrellado, clavo de olor, etc.

Luego esta mezcla debe dejarse macerar unas horas en la heladera (lo ideal es prepararlo el día anterior de la fiesta), durante este período de tiempo se produce una maceración, esto es una extracción de los sabores frutales que se incorporan al líquido dando un sabor único y delicioso. Este no es un detalle menor, ya que muchas veces en los bares se preparan estas jarras en el momento de servirlas y al no tener tiempo de macerar la fruta sólo tiene un efecto visual, pues no tiene tiempo para que haya intercambio de sabores y siempre predomina el alcohol o la fruta mas fuerte (por ejemplo el pepino).

Aquí presento tres jarras deliciosas, la Jarra Tropical  la conocí mirando un programa de TV, y  es una adaptación de una receta de Inés de los Santos que enseñó en su programa de tragos del canal Utilísima.

Las otras dos recetas son de Clericó, una bebida típica de Fiestas Navideñas o Año Nuevo en Latinoamérica, no se de quien serán las recetas pues yo ya las conocí cuando era niño en mi provincia natal de Salta, en mi familia era tradicional prepararlo para la Navidad y el Año Nuevo, las recetas que aquí presento son de la manera como se preparaba en mi familia, salvo que cambié dos cosas:

1. Mi padre cortaba la fruta en cubitos para lo cual disponía de mucha paciencia y tiempo y yo las corto en finos gajos o en láminas, esta opción es mas rápida y el efecto final es el mismo en sabor, pues la razón de cortar la fruta es proporcionar la mayor superficie de contacto entre la fruta y el alcohol durante la maceración.
2. Mi padre le ponía azúcar directamente a la bebida, en cambio yo prefiero hacer un almíbar ya que con este método la disolución de los cristales es total, en cambio con el azúcar directa a veces se deposita en el fondo quedando cristales sin disolver.

  

JARRA TROPICAL:

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 manzana roja, 1/2 pepino, 1 durazno, 1 naranja, 5 oz de vodka (150 cc), 8 oz de almíbar especiado (240 cc), jugo de 1 limón, 15 oz de gaseosa alimonada (450 cc) y mucho hielo.

Para la preparación del almíbar especiado colocar 8 cdas de azúcar en una ollita con 8 cdas de agua, agregar jengibre fileteado a gusto y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, colar y enfriar antes de agregarlo a la jarra.

Colocar las frutas cortadas en láminas,con el almíbar y los líquidos y llevar a reposar a la heladera. Esta jarra requiere un corto tiempo de maceración, con 1 hora es suficiente. El alcohol se puede agregar opcionalmente  después de la maceración si se desea que predomine el mismo en el trago. Yo prefiero agregarlo de entrada al realizar la mezcla.

Para servir esta bebida se pone algunos trozos de fruta en un vaso con hielo y se vuelca el líquido macerado en frío, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

CLERICÓ ROSSO:

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 manzana roja, 1 durazno, 1 naranja, 4 ciruelas moradas, 500cc de vino tinto cabernet, 4 oz de almíbar (120 cc), 150 cc de soda y mucho hielo.

Para la preparación del almíbar colocar 4 cdas de azúcar en una ollita con 4 cdas de agua y llevar al fuego hasta que rompa el hervor, colar y enfriar antes de agregarlo a la jarra.

Mezclar todo y dejar macerar toda una noche, antes de servir. Si después de la maceración vemos que le falta un poquito de dulzor se puede corregir agregando un poquito de azúcar a gusto y revolver.

CLERICÓ CON VINO BLANCO:

Esta receta es tradicional en mi familia para Navidad, ya que con esta bebida acompañamos las comidas de la cena de noche y el almuerzo de Navidad cuando nos juntamos en familia.

Ingredientes:
1/2 manzana verde, 1/2 pera, 1 durazno, 1 naranja, 3 damascos, 1 lt de vino blanco torrontés, 3/4 taza de almíbar (prepararlo con 7-8 cdas de azúcar), 150 cc de soda y mucho hielo.

Mezclar todo y dejar macerar toda una noche, antes de servir:

Como adorno en mi ciudad se usa manzana picada finamente, que por el pequeño tamaño del corte flota en la superficie del trago, para ello se pela una manzana entera y con un cuchillo filoso se le da múltiples golpecitos en una cara, luego se rota la misma cara a 90º y se vuelve a golpear, con esto se obtendrá un cuadriculado en cara de la manzana, finalmente se cortan finas rodajas de esa cara cuadriculada, que al caer sobre el líquido darán ese agradable aspecto visual que se muestra en la fotografía siguiente.

PANZEROTTIS

Los panzerottis son unas empanadas italianas típicas de la región de Puglia realizadas con una masa muy suave y blanda y rellenos variados.





Conocí estas empanadas cuando visité Milán,  invitado por un residente argentino en esa ciudad que me llevó a un local muy cerca de la bella catedral. Cuando llegamos vi muchas personas haciendo cola para entrar como muestro en la fotografía de la derecha, lo que indicaba según mi experiencia gastronómica que allí vendían algo rico. Se trataba del famoso local Luini, donde hacen unos panzerottis exquisitos dignos de probar.

 



Catedral de Milano, es bellísima

Cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlos, y comencé a buscar recetas en el ciberespacio pero las recetas de las masas que encontré eran de pizzas comunes que no producían el resultado que yo conocía y que había quedado grabado en mi memoria, eran muy crocantes como una empanada común y lo que yo recordaba era todo lo contrario, por lo que no bajé los brazos y continué buscando recetas hasta que di con la receta de una cocinera italiana llamada Cuochetta o Annina que tiene un blog de cocina italiana llamado Un diavolo per fornello con un resultado muy parecido al que yo conocía y después de probarla el resultado fue estupendo, en este post expongo su receta y a la vez hago un reconocimiento dándole públicamente las gracias por la generosidad de compartir la receta para hacer panzerottis de su familia .

Mucha gente confunde el panzerotti con el calzone, diciendo que un panzerotti es una versión mas pequeña del calzone, sin embargo hay diferencias bastantes notables entre ambos productos. Una de ellas es el tipo de cocción, el calzón es al horno y por lo general los panzerottis son fritos, si bien hay algunas versiones al horno no es lo mas común, al punto que muchos italianos los llaman "le fritelle della vigilia".



Por su parte la masa también tiene diferencias, la mayoría de las recetas sugieren una masa de pizza, pero la masa de los panzerottis es mucho mas suave, después de la cocción debe quedar crocante en la superficie y adentro debe ser esponjosa, bastante húmeda y blanda sin llegar a  ser untuosa.

La receta que aquí presento es la de Cuochetta, que incluye un 25% de puré de papa que le otorga a la masa mucha suavidad y mantiene la humedad en la misma. Para la preparación tomé las proporciones de la receta y le dí una impronta personal procesando con los conocimientos sobre masas que tengo de muchos años.

Ingredientes para la masa:

300 gr de harina 0000, 100 gr de puré de papa, 15 gr de levadura fresca, 25 gr de mantequilla fundida, 1 yema, 1 pizca de sal, agua tibia c/n.

Antes que nada hay que hervir la papa y hacer un puré, yo las hiervo con piel y luego de hervidas las pelo e inmediatamente las paso por el prensapuré, pero me quedaron algunas partículas un poquito gruesas que luego se incorporaron a la masa y cuando frité se conviertieron en pequeñas papas fritas cambiando el color dorado a mas intenso debido a que la papa resiste menos el tratamiento térmico que la harina, esto provoca pequeñas manchitas que un ojo adiestrado detecta inmediatamente. En virtud de este problema la próxima vez que haga el puré lo pasaré por el mixer con un poquito de leche y así obtendré un puré homogéneo. Por lo que mas adelante actualizaré el post con el resultado que seguramente será muy superior.

Primero hay que preparar una esponja con la levadura, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de harina y un poquito de agua tibia. Dejar en reposo unos minutos, al poco tiempo veremos que se forma la espuma que muestro en la fotografía siguiente.

En un bowl mezclar la harina con la pizca de sal.

Agregar la esponja a la harina y revolver, de este modo se pondrá en contacto la levadura con su alimento y podrá fermentar poniendo esponjosa la masa:

Agregar el puré a la mezcla de la harina con la levadura:

Agregar la manteca fundida sobre el puré, esto favorecerá el control de humedad y evitará que  aisle la levadura de la harina:

Agregar la yema de huevo, revolver todo y amasar agregando la cantidad de agua necesaria a efectos de obtener una masa húmeda y plástica. Se debe evitar amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten que volvería mas dura a la masa:

La textura deberá quedar como se ve en la próxima fotografía, plástica como para que se marque el dedo, blanda y húmeda:

Poner a leudar la masa dentro de un bowl y cubierta con un film hasta duplicar el volumen, luego de 20-30 minutos quedará como se muestra a continuación:

Si cortamos la masa al medio, encontraremos una textura suave, húmeda y llena de poros:

En este punto se puede optar por hacer bollitos con la mano y estirarlos con palote (que es la forma tradicional de hacer panzerottis y todo tipo de empanadas) o bien hacer lo que hice yo para facilitar la tarea, que es estirar con palote un trozo grande de masa a un espesor de 3mm (los de Luini son mas gruesos de 5mm pero a mi no me gusta tanta masa en las empanadas, el lector deberá elegir el espesor de su preferencia) y luego cortar los discos con un cortapastas, yo usé uno de 18cm de diámetro para que luego de la contracción de la masa los discos queden de 16cm de diámetro. En la fotografía siguiente se pueden observar las pequeñas partículas de papa que quedaron del puré hecho a mano mencionadas al principio de la receta y que luego en la fritura le dió pequeñas manchitas marrones al color de la superficie, que el lector puede evitar mixeando la papa con un chorrito de leche: 

Seguidamente procedemos a colocar el relleno que nos guste, yo usé cebollas salteadas, queso muzarella, pimientos morrones ahumados, jamón cocido y una cdita de salsa de tomates bien hot (con mucho chile picante):

Cerramos los discos doblando al medio como una empanada normal y aplastamos bien los bordes con los nudillos para evitar que se abran durante la fritura:

Procedemos a fritar de a uno o dos por vez con el aceite bien caliente a 178ºC aproximadamente, la fritura debe ser rápida porque deben quedar con un color ámbar intenso y no marrones, se debe tener cuidado porque al tener papa la masa tiene incorporación de almidones que rápidamente dan color y se pueden quemar en un instante:

El aspecto final después de la fritura será el siguiente y tendremos unos riquísimos panzerottis para disfrutar con una cerveza bien fría:



EXTRACCIÓN DE CLOROFILA

La clorofila es un pigmento que se encuentra en los vegetales de color verde e interviene en el proceso de fotosíntesis de las plantas.

Este pigmento de color verde intenso puede ser extraido y usado como colorante natural para comidas orgánicas dando color verde a platos tales como el sushi, risotto, pastas, etc. Es muy importante en la nutrición pues funciona como antioxidante y muchos niños se niegan a comer vegetales, por lo tanto esta también es una buena forma de hacerles comer clorofila.

La clorofila es insoluble en agua, pero soluble en solventes polares como el alcohol y en lípidos. Esta propiedad de insolubilidad en agua es la que permite que los vegetales no pierdan el color durante el lavado. Por otra parte la solubilidad en alcohol es la que permite la fabricación del licor de menta. La solubilidad en grasas es la que permite saborizar un aceite o bien tener el color del aceite de oliva prensado.

La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas por medio de un tratamiento térmico por encima de esa temperatura.

La clorofila también se degrada a altas temperaturas, superando los 68ºC se comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas e inmediatamente hay que sumergirlas en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.

Como vemos hay varios procesos de extracción de clorofila. Teniendo en cuenta los conceptos teóricos enunciados en los párrafos anteriores, utilizaremos un método de extración por temperatura en medio acuoso y que usé para hacer el risotto verde que muestro en la fotografía siguiente:

El proceso comienza con triturar vegetales como rúcula, espinaca, acelga, berro etc. y ponerlos en agua fria. En este caso usé hojas de espinaca con sus correspondiente tallos, para esta operación se puede machacar en un mortero, picar con cuchillo, procesar o licuar con un poco de agua como hice yo:

Seguidamente colamos el licuado con un chino para eliminar las fibras:

Luego llevamos el líquido colado a un baño maría entre 63ºC y 68ºC, esperamos unos minutos y veremos que el pigmento comienza a separarse y flotar en la superficie del agua:

Controlar la temperatura que no pase de 65ºC regulando el fuego, a efectos de no degradar la clorofila:

Después que se haya alcanzado la temperatura de 63ºC veremos que comienza a separarse la clorofila y flotará en la superficie del líquido, ahora simplemente se debe recoger con una cuchara y tendremos un pigmento natural para colorear nuestros platos:

Al terminar el proceso tendremos la clorofila obtenida con un color verde intenso, puede tener algo de espuma como se aprecia en la fotografía siguiente, que se puede quitar con la cuchara:

Esta clorofila puede ser usada para colorear nuestros platos, en la fotografía siguiente muestro como la agregué al risotto para obtener el plato que mostré arriba:

El resultado del agregado de la clorofila al risotto es el siguiente:

PIZZA LIBRE DE GLUTEN

En su esencia la pizza es un pan plano hecho a base de harina de trigo y saborizado con una infinita variedad de coberturas, que se hizo popular a nivel mundial. Este pan seduce tanto a grandes como a chicos y probablemente sea lo que mas extrañan aquellas personas que no pueden comer harina de trigo, en virtud de que dicho cereal contiene gluten y ocasiona trastornos intestinales a personas que tienen enfermedades sensibles al gluten, como es el caso de los celíacos.

El gluten es una proteína presente en el trigo, avena, el centeno y la cebada. Por lo que hay que utilizar otras harinas para panificar, tales como la harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca, harina de garbanzos, etc. que son libres de gluten.

Por su parte todos los ingredientes que se usen en estas preparaciones deben ser libres de TACC (trigo, avena, el centeno y la cebada).

Motivado por la inquietud de saber como sería comer una pizza sin gluten, comencé a estudiar las masas libres de gluten, probando la receta que presento en este post. La receta pertenece a Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.

Después de un par de intentos logré poner a punto la receta modificándola un poco en cantidades de levadura y en materia grasa, resultando una buena pizza que tuvo mucha aceptación entre los comensales de mi familia que son buenos degustadores de este plato y que ahora comparto con Uds.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Ingredientes:
200 gr de harina de arroz, 150 gr de almidón de maíz, 150 gr de fécula de mandioca, 250-300cc de leche tibia, 50 gr de levadura, 1 cdita de azúcar, 80-100gr de manteca, una pizca de sal.

Mezclar en un bowl la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar:

Preparar el resto de los ingredientes, fundiendo un poco la manteca, disolver la levadura en la leche tibia con 1 cdita de azúcar:

Agregar la levadura y revolver a efectos de que la levadura tome contacto con el almidón que es su alimento:

Seguidamente agregar la materia grasa y amasar un poco, si vemos que le falta humedad a la masa podemos agregar un poquito de leche tibia:

Al principio notaremos que cuesta ligar los ingredientes, esto es normal debido a que no tenemos gluten, pero luego se unirán debiendo quedar un bollo con una textura como el que se muestra en la fotografía siguiente:

Rociar un molde con rocío vegetal y acomodar la masa con la mano al igual que si fuera una tarta de masa quebrada:

Al terminar el estirado de la masa deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:

Tapar la pizzera con un film y poner a leudar unos 20 minutos en ambiente cálido.

Blanquear la masa en horno precalentado a 180ºC por un tiempo de 12 minutos, quedando como se muestra a continuación:

COBERTURA: 

Cubrir con salsa de tomate y trozos de queso musarella y calentar 2 minutos en el horno hasta fundir:

Extender el queso fundido con un cuchillo, decorar con tiras de pimientos ahumados y pelados, aceitunas, orégano y un hilo de aceite. Calentar 3 minutos mas y sacar, tendremos una pizza como la siguiente, crocante y rica, una delicia sin gluten:

BIBLIOGRAFÍA:

Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.