PANZEROTTIS

Los panzerottis son unas empanadas italianas típicas de la región de Puglia realizadas con una masa muy suave y blanda y rellenos variados.





Conocí estas empanadas cuando visité Milán,  invitado por un residente argentino en esa ciudad que me llevó a un local muy cerca de la bella catedral. Cuando llegamos vi muchas personas haciendo cola para entrar como muestro en la fotografía de la derecha, lo que indicaba según mi experiencia gastronómica que allí vendían algo rico. Se trataba del famoso local Luini, donde hacen unos panzerottis exquisitos dignos de probar.

 



Catedral de Milano, es bellísima

Cuando regresé a Argentina vine con toda la idea de hacerlos, y comencé a buscar recetas en el ciberespacio pero las recetas de las masas que encontré eran de pizzas comunes que no producían el resultado que yo conocía y que había quedado grabado en mi memoria, eran muy crocantes como una empanada común y lo que yo recordaba era todo lo contrario, por lo que no bajé los brazos y continué buscando recetas hasta que di con la receta de una cocinera italiana llamada Cuochetta o Annina que tiene un blog de cocina italiana llamado Un diavolo per fornello con un resultado muy parecido al que yo conocía y después de probarla el resultado fue estupendo, en este post expongo su receta y a la vez hago un reconocimiento dándole públicamente las gracias por la generosidad de compartir la receta para hacer panzerottis de su familia .

Mucha gente confunde el panzerotti con el calzone, diciendo que un panzerotti es una versión mas pequeña del calzone, sin embargo hay diferencias bastantes notables entre ambos productos. Una de ellas es el tipo de cocción, el calzón es al horno y por lo general los panzerottis son fritos, si bien hay algunas versiones al horno no es lo mas común, al punto que muchos italianos los llaman "le fritelle della vigilia".



Por su parte la masa también tiene diferencias, la mayoría de las recetas sugieren una masa de pizza, pero la masa de los panzerottis es mucho mas suave, después de la cocción debe quedar crocante en la superficie y adentro debe ser esponjosa, bastante húmeda y blanda sin llegar a  ser untuosa.

La receta que aquí presento es la de Cuochetta, que incluye un 25% de puré de papa que le otorga a la masa mucha suavidad y mantiene la humedad en la misma. Para la preparación tomé las proporciones de la receta y le dí una impronta personal procesando con los conocimientos sobre masas que tengo de muchos años.

Ingredientes para la masa:

300 gr de harina 0000, 100 gr de puré de papa, 15 gr de levadura fresca, 25 gr de mantequilla fundida, 1 yema, 1 pizca de sal, agua tibia c/n.

Antes que nada hay que hervir la papa y hacer un puré, yo las hiervo con piel y luego de hervidas las pelo e inmediatamente las paso por el prensapuré, pero me quedaron algunas partículas un poquito gruesas que luego se incorporaron a la masa y cuando frité se conviertieron en pequeñas papas fritas cambiando el color dorado a mas intenso debido a que la papa resiste menos el tratamiento térmico que la harina, esto provoca pequeñas manchitas que un ojo adiestrado detecta inmediatamente. En virtud de este problema la próxima vez que haga el puré lo pasaré por el mixer con un poquito de leche y así obtendré un puré homogéneo. Por lo que mas adelante actualizaré el post con el resultado que seguramente será muy superior.

Primero hay que preparar una esponja con la levadura, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de harina y un poquito de agua tibia. Dejar en reposo unos minutos, al poco tiempo veremos que se forma la espuma que muestro en la fotografía siguiente.

En un bowl mezclar la harina con la pizca de sal.

Agregar la esponja a la harina y revolver, de este modo se pondrá en contacto la levadura con su alimento y podrá fermentar poniendo esponjosa la masa:

Agregar el puré a la mezcla de la harina con la levadura:

Agregar la manteca fundida sobre el puré, esto favorecerá el control de humedad y evitará que  aisle la levadura de la harina:

Agregar la yema de huevo, revolver todo y amasar agregando la cantidad de agua necesaria a efectos de obtener una masa húmeda y plástica. Se debe evitar amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten que volvería mas dura a la masa:

La textura deberá quedar como se ve en la próxima fotografía, plástica como para que se marque el dedo, blanda y húmeda:

Poner a leudar la masa dentro de un bowl y cubierta con un film hasta duplicar el volumen, luego de 20-30 minutos quedará como se muestra a continuación:

Si cortamos la masa al medio, encontraremos una textura suave, húmeda y llena de poros:

En este punto se puede optar por hacer bollitos con la mano y estirarlos con palote (que es la forma tradicional de hacer panzerottis y todo tipo de empanadas) o bien hacer lo que hice yo para facilitar la tarea, que es estirar con palote un trozo grande de masa a un espesor de 3mm (los de Luini son mas gruesos de 5mm pero a mi no me gusta tanta masa en las empanadas, el lector deberá elegir el espesor de su preferencia) y luego cortar los discos con un cortapastas, yo usé uno de 18cm de diámetro para que luego de la contracción de la masa los discos queden de 16cm de diámetro. En la fotografía siguiente se pueden observar las pequeñas partículas de papa que quedaron del puré hecho a mano mencionadas al principio de la receta y que luego en la fritura le dió pequeñas manchitas marrones al color de la superficie, que el lector puede evitar mixeando la papa con un chorrito de leche: 

Seguidamente procedemos a colocar el relleno que nos guste, yo usé cebollas salteadas, queso muzarella, pimientos morrones ahumados, jamón cocido y una cdita de salsa de tomates bien hot (con mucho chile picante):

Cerramos los discos doblando al medio como una empanada normal y aplastamos bien los bordes con los nudillos para evitar que se abran durante la fritura:

Procedemos a fritar de a uno o dos por vez con el aceite bien caliente a 178ºC aproximadamente, la fritura debe ser rápida porque deben quedar con un color ámbar intenso y no marrones, se debe tener cuidado porque al tener papa la masa tiene incorporación de almidones que rápidamente dan color y se pueden quemar en un instante:

El aspecto final después de la fritura será el siguiente y tendremos unos riquísimos panzerottis para disfrutar con una cerveza bien fría: