La clorofila es un pigmento que se encuentra en los vegetales de color verde e interviene en el proceso de fotosíntesis de las plantas.Este pigmento de color verde intenso puede ser extraido y usado como colorante natural para comidas orgánicas dando color verde a platos tales como el sushi, risotto, pastas, etc. Es muy importante en la nutrición pues funciona como antioxidante y muchos niños se niegan a comer vegetales, por lo tanto esta también es una buena forma de hacerles comer clorofila.
La clorofila es insoluble en agua, pero soluble en solventes polares como el alcohol y en lípidos. Esta propiedad de insolubilidad en agua es la que permite que los vegetales no pierdan el color durante el lavado. Por otra parte la solubilidad en alcohol es la que permite la fabricación del licor de menta. La solubilidad en grasas es la que permite saborizar un aceite o bien tener el color del aceite de oliva prensado.
La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas por medio de un tratamiento térmico por encima de esa temperatura.
La clorofila también se degrada a altas temperaturas, superando los 68ºC se comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas e inmediatamente hay que sumergirlas en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.
Como vemos hay varios procesos de extracción de clorofila. Teniendo en cuenta los conceptos teóricos enunciados en los párrafos anteriores, utilizaremos un método de extración por temperatura en medio acuoso y que usé para hacer el risotto verde que muestro en la fotografía siguiente:
El proceso comienza con triturar vegetales como rúcula, espinaca, acelga, berro etc. y ponerlos en agua fria. En este caso usé hojas de espinaca con sus correspondiente tallos, para esta operación se puede machacar en un mortero, picar con cuchillo, procesar o licuar con un poco de agua como hice yo:
Seguidamente colamos el licuado con un chino para eliminar las fibras:
Controlar la temperatura que no pase de 65ºC regulando el fuego, a efectos de no degradar la clorofila:
Después que se haya alcanzado la temperatura de 63ºC veremos que comienza a separarse la clorofila y flotará en la superficie del líquido, ahora simplemente se debe recoger con una cuchara y tendremos un pigmento natural para colorear nuestros platos:
Al terminar el proceso tendremos la clorofila obtenida con un color verde intenso, puede tener algo de espuma como se aprecia en la fotografía siguiente, que se puede quitar con la cuchara:
Esta clorofila puede ser usada para colorear nuestros platos, en la fotografía siguiente muestro como la agregué al risotto para obtener el plato que mostré arriba:
El resultado del agregado de la clorofila al risotto es el siguiente:
HAce un tiempo que no entraba. Como siempre excelente tu blog!!! Muchas Gracias x compartir con nosotros tu saber. Abrazo
ResponderEliminarHola Juan, que alegría tenerte de nuevo por aquí coterráneo, un abrazo.
EliminarMuy interesante, la verdad que emoción encontrar a alguien que explora la gastronomía y los alimentos más allá de lo que está a simple vista. Mil gracias por tu aporte a mi crecimiento :)
ResponderEliminarSunflower, me alegro que los conocimientos que brindo te sean útiles, sigue adelante que necesitamos buenos cocineros.
EliminarHola Estimado Eduardo:
ResponderEliminarMi pregunta es si se puede hacer Yogurt estilo griego (espeso) en casa y cómo.
Siempre agradecida por todo lo que compartes.
María Elena
María Elena, el yogurt estilo griego es un yogurt natural como todos solo que tiene menor % de agua con lo cual queda espeso, se puede hacer casero si colaramos con un paño muy fino, un sistema parecido al que puse en el artículo del tofu (fíjate en el artículo cuando se prensa) pero sin peso, solo por gravedad unas horas y en ambiente frío (heladera) para evitar contaminación de otros microorganismos.
EliminarUna duda:
ResponderEliminarSe puede tomar asi como queda sola?
Lo lamento eso no puedo responder, tendrías que consultar a un nutricionista. Un saludo.
Eliminarmira podrias hacer una comparacion entre el resultado en agua al resultado en allcohol
ResponderEliminarLos métodos de extracción dependen del uso que se le va a dar al producto, en este post el método es por agua porque es para preparaciones acuosas como el rissoto que muestro en la foto, si uno desea hacer un licor de menta la cosa cambia y allí sería mas conveniente una extracción en alcohol.
ResponderEliminarmuy buen blog eduardo , soy cocinero a nivel profesional pero mis conocimientos son menos amplio a los tuyo apesar de haber trabajo en un restaurante estrella michelin mi dudad es la siguiente¿ una vez extraido la clorofila se puede superar los 68 grado sin perder su color?te expongo en el caso del risotto al añadirle la clorofila se hace al final de la elaboracion una vez ya cocido el arroz o desde el principio de la coccion del arroz , si es la segunda opcion supera los 68 grados sin perder su color espero su respuesta y muchas gracias por su blog
ResponderEliminarAlejandro, yo comencé siendo cocinero, pero ahora soy docente y para enseñarle a cocinar a mis alumnos necesito toda la fundamentación teórica que te la da la Química de los alimentos, si quieres mejorar tus conocimientos deberías comenzar por tomar un curso de química de los alimentos que te cambia toda la óptica.
EliminarEl colorante se lo agrego al comienzo para que pueda incorporarse al grano durante la cocción y colorear. Un saludo desde Argentina.
¿y proporciona un sabor intenso o es mas visual?
ResponderEliminarNo Alejandro es un colorante natural.
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ResponderEliminarMuy buen aporte Eduardo, me gustaría saber que pasaría si esta clorofila natural la añadimos a un alimento y posteriormente calentamos. ¿perderíamos el verde?
Saludos y muchas gracias.
Es posible que se degrade y vire al negro, habría que hacer la prueba para ver que pasa. La experimentación tiene la respuesta. Si lo haces te pido un favor, que nos lo cuentes, así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.
EliminarLo probaré y os cuento. Saludos
Eliminarque tipo de proteinas se coagulan a mas de 60ªC??????
ResponderEliminarPepin, el huevo coagula arriba de 80ºC. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola me gustaría saber cuánto tiempo se puede mantener congelada! Hace un mes me regalaron unas muestras y ahora no me atrevo a usarlas debido a que no sé si todavía están es estado óptimo.
ResponderEliminarSaludos
La verdad es que lamento no poder ayudarte, no conozco el comportamiento congelado, yo siempre la hago y la uso inmediatamente. Un saludo desde Argentina.
EliminarComo se elabora la clorofila que comúnmente se vende en frascos, utilizada como bebida refrescante??? La que se diluye en agua... Saludos...
ResponderEliminarNo lo sé, yo sólo conozco esta forma y la extracción en alcohol usada para licores. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo¡¡¡ Muy buena tu explicación para extraer la clorofila !!! Se nota que eres un docente de corazón y alma !!! Muchas,gracias ¡¡¡
ResponderEliminarGracias amigo y me alegro que te guste el post. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo
ResponderEliminarPrimera vez que leo tu blog y me gusto la forma didáctica en que detallas el proceso para lograr la clorofila. Especialmente para mi que estoy estudiando como realizar emulsiones. Muchas Gracias de un compatriota emigrado hace mas de 30 años.
Un gusto en conocerte amigo, yo soy docente y la práctica en la enseñanza es la marca de mis posteos. Me alegro que te guste el artículo, en el INDICE DE RECETAS de este blog podrás encontrar mucha información tratada de la misma forma. Un saludo fraterno.
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