PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI

Tanto las patatas bravas como las papas al alioli son productos típicos de la cocina española. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen un gusto delicioso.

La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que varía es la salsa.

Consulté personalmente a varios cocineros españoles a efectos de obtener las recetas e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, también leí muchas recetas publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que en España este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y dice que es la receta auténtica.

Después de estudiar muchas recetas (no encontré dos recetas iguales) y buscar las cosas en común que tenían pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo comí en España pero no puedo decir que sea la auténtica, pues en honor a la verdad no lo sé, terminará siendo una receta mas, pero rica.

Del estudio comparativo de recetas pude concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velouté de color naranja; b) con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gustó mas la receta sin tomate.

Hay una tercera versión de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche, kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que comí en los bares españoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.

En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.

Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas crocantes recién salidas de la fritura,  en el caso del alioli no es necesario calentar la salsa.

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS:

Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con agua y con un puñadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas y cocinar hasta que estén tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un poco, deberán quedar como las de la fotografía siguiente:

Freir las papas a 175ºC con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura está a punto para freir), debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratación, si no se logra este punto las papas absorberán aceite y quedarán grasosas y no crujientes como espera el comensal:

Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.

SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:

Ingredientes:

1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.

Si bien se podría utilizar cualquier pimentón no es lo mismo que usar los pimentones indicados pues influye en el sabor, el pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena. En la fotografía siguiente se pueden ver estos productos:

La preparación es similar a una salsa velouté, rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de harina cruda, esto formará un roux por efecto de la mezcla con el aceite: 

Agregar los pimentones y cocinar sólo unos segundos a efectos solo de activar el sabor, este proceso debe ser rápido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se quemará el pimentón:

Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:

Llegará el momento en que se tendrá una mezcla espesa:

Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla homogénea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:



SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:



Ingredientes:

1 lata de tomate triturado, puré o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante o ají de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto, vinagre de vino (si es de jeréz mejor) y aceite de oliva c/n.

La preparación es muy simple, en una sartén rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite, agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa como la que se observa en la fotografía siguiente:





PATATAS AL ALIOLI:

El alioli es una salsa típica de la costa mediterránea, no hay mucho consenso acerca del origen de esta salsa que según dice la historia es egipcia, pues al ser un plato tradicional surge la polémica para atribuirse la autoría, yo la conocí cuando estuve de visita en Barcelona, en un bar del puerto pedí unas bravas pues conocía el plato de Madrid y cuando me las trajeron me llevé una sorpresa pues eran totalmente diferentes a las madrileñas, como cocinero comencé a preguntar al mozo y me contó que en Barcelona a las bravas las hacían así al alioli. Llegué a la conclusión de que era otro plato, por lo que conseguí la receta y aquí la expongo para que otras personas que aún no conocen estas patatas, las prueben y puedan disfrutarlas. También el mismo mozo que no era el alioli original.

El verdadero alioli consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal, de allí su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta emulsión en su versión original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos 20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso alioli. Esta será la opción para preparar un rico alioli en este post.

Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos, pero esto no está permitido bromatológicamente por el peligro de la salmonella, por lo que les brindaré una receta con huevo cocido.



Ingredientes:

1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).

Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua (si está recién sacado de la heladera se reventará en la cocción) y llevar a fuego hasta que rompa el hervor, allí contar 2-3 minutos como máximo, exacto por reloj  y retirar del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del mixer.

Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzará a formar la emulsión, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas gotas de agua fría y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deberá quedar con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente:

Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:


A modo de decoración se puede espolvorear con una pizca de pimentón o con perejil fresco picado, pero personalmente la prefiero sola.

GALETTES

Una galette es un crep típico de la zona de Bretaña en Francia, la característica principal es que en vez de hacerlo con harina de trigo candeal se utiliza trigo sarraceno, y el relleno es salado.

El relleno clásico es con jamón cocido, queso y un huevo; la presentación habitual es con los bordes plegados hacia adentro en forma de sobre cerrado.

Sin embargo mas allá de la presentación clásica de este plato las galettes han evolucionado y hoy podemos encontrar una gran variedad de rellenos y presentaciones que pueden ir desde la forma de una empanada (el disco doblado a la mitad en semicírculo), enrrollados como un canelón, extendida sobre el plato como un fatay o como un sobre abierto como se puede apreciar en las fotografías de este post.

El trigo sarraceno si bien no es un cereal ya que no proviene de una gramínea, se considera un pseudocereal ya que tiene propiedades similares, una diferencia importante es que no contiene gluten.

Como no pude conseguir el trigo sarraceno en la ciudad donde vivo, me vi obligado a sustituir esta harina por alguna que tuviera propiedades similares, en este caso utilicé la harina de quínoa, pero luego comencé a experimentar con otras harinas y descubrí que se podía hacer galettes de numerosas harinas y con todas quedaba un rico plato.

El motivo de este post es justamente ese, mostrar el resultado de mis experiencias y hacerles llegar una sugerencia muy gourmet para sustituir el trigo sarraceno y elaborar una galette para una rica cena o bien para un plato de entrada en un almuerzo.

Como las harinas que utilicé no tienen liga ya que son libres de gluten, tuve que incluir en la receta una parte de harina de trigo.

GALETTES DE ARROZ
Ingredientes:
60 gr de harina de arroz, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de pimentón, 1 cdita de aceite de oliva, 170 cc de agua

Mezclar todos los ingredientes en un bowl, agitando con un batidor de alambre para evitar la formación de grumos y obtener una masa homogénea; luego llevar a la heladera a reposar por el lapso de 30 minutos, durante ese tiempo se hidratarán las harinas.

Luego del reposo se deberá verificar el estado de la masa, puede ser que se haya puesto muy espesa y se dificulte el escurrido, en ese caso habrá que corregir agregando agua fría hasta obtener una mezcla fluida como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Calentar suavemente una panquequera teflonada previamente rociada con rocío vegetal y quitado el exceso con una servilleta de papel. Volcar un cucharoncito de la mezcla en el centro y distribuir moviendo la sartén en el aire en todas las direcciones, si es necesario ayudarse para extender las masa con la espátula de teflón:

Una vez solidificado dar vuelta y cocinar del otro lado, para dar vuelta hay que ser cuidadoso ya que estas masas no tienen mucho gluten desarrollado y por lo tanto se pueden quebrar al dar vuelta, para evitar eso hay que ayudarse con la espátula como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

El color que se obtiene es debido al agregado del pimentón que aparte del sabor le otorga ese color amarillento.
Colocar el relleno elegido, en este caso usé una combinación de vegetales grillados y un huevo frito:

Doblar los bordes a gusto, yo en este caso presenté el plato como un sobre abierto:

GALETTES DE CENTENO
Ingredientes:
60 gr de harina de centeno, 40 gr de harina de trigo, 1 huevo, 1 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de mostaza, 1 cdita de aceite de oliva, 250 cc de agua.

La forma de preparar es la misma que la anterior, pero el reposo es de 1 hora pues la harina de centeno necesita mas tiempo de hidratación.

Relleno:
300cc de salsa bechamel, 1 taza de granos de choclo, 1/2 cebolla cortada en brunoise, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 1/2 pimiento rojo cortado en brunoise, 1/2 tomate fresco cubeteado, sal y pimienta a gusto

Salsa bechamel:
22 gr de harina, 22 gr de manteca, 300cc de leche, sal, pimienta y nuez mozcada a gusto.

Para preparar este exquisito relleno hay que saltear los vegetales y al final agregar la salsa bechamel:

Cocinar la galette del mismo modo indicado anteriormente:

Se obtendrá una galette como la siguiente:

En este caso elegí una presentación como sobre cerrado, para la decoración puse unas gotas de salsa barbacoa y ciboulette picado finamente, como guarnición serví unas rodajas de tomate fresco espolvoreadas con orégano y rociadas con un hilo de aceite de oliva, el detalle verde es un brote de espìnaca también aderezado con aceite de oliva, sal y pimienta:

GALETTES DE QUINOA
Ingredientes:
50 gr de harina de quinoa, 20 gr de almidón de maíz, 1 huevo, 1/2 cdita de sal, pimienta  a gusto, 1 cdita de aceite de oliva, 150 cc de agua. Reposo 1 hora.

La harina de quinoa tiene propiedades similares a la de sarraceno y presenta la textura que se ve en la fotografía siguiente:

La galette que se obtiene es la siguiente:

Esta galette la presenté en dos formas, en la fotografía siguiente se puede ver abierta en el plato, el relleno que usé es una ensalada de tomate, lechuga y jamón cocido bien aderezados con aceite de oliva, aceto balsámico y sal:

Aquí va otra presentación como sobre abierto:

FROZEN CAPUCCINO

Tomar un café helado es una costumbre muy común entre los griegos (es llamado café frappé), sin embargo esta forma de beber el café ha trascendido las fronteras y se ha popularizado en muchos países del mundo, poniéndole cada uno su impronta. Hay muchas empresas que comercializan esta bebida con diferentes variantes y distintos nombres, un ejemplo es la empresa Starbucks que hizo popular un delicioso trago registrando la marca bajo el nombre Frappuccino.

Hay muchísimas recetas de esta bebida, café solo con hielo,  con leche, con espuma, con crema, con helado, con chocolate, con caramelo, con vainilla, con licor etc. Hasta existe una versión de té verde en los países asiáticos.

La receta que aquí presento es la adaptación de una receta clásica de un frozen cappuccino sin alcohol publicada en el sitio http://www.squawkfox.com , la probé y resultó un trago delicioso, desde luego como no podía ser de otra manera interpreté la receta a mi modo y le dí una impronta personal, pues las recetas no suelen ser muy precisas, dicen por ejemplo una taza de cubos de hielo, esto es totalmente impreciso ya que el cubo de hielo varía en cantidad por la densidad aparente según sea la forma, cubo, rolito o molido (pilé)  y por otra parte depende de como esté acomodado en la taza, esto influye porque no olvidemos que el hielo se incorpora al trago y que por diferencia de temperaturas se derrite parcialmente incorporando agua a medida que quita el calor de la mezcla para poder fundirse, de ese modo diluye los componentes y el gusto varía. Por otra parte no dicen cuanto café lleva la infusión, quedando entonces a gusto del bartender si le gusta el trago mas o menos cargado de café.

El autor del post al que hice referencia en el párrafo anterior utiliza un espesante que es la goma xantana, un polvo que está considerado como estrella en la cocina molecular por su poder espesante con solo agregar pequeñas cantidades a un líquido se aumenta la viscosidad. Este ingrediente tiene la misión de unir los componentes evitando que la mezcla tenga ese aspecto de "cortado" logrando una mezcla cremosa y consistente. Es un producto fácil de conseguir en las dietéticas o en las casas de venta de productos para celíacos. Puede ser que lo conozcan como goma xántica, pero también se puede usar una mezcla de goma xántica y goma guar, producto conocido comercialmente como polvo para panificar harinas sin gluten, ya que se usa para hacer masas con harinas sin liga como la de arroz. En la fotografía siguiente muestro el producto, es un polvo blanco con textura parecida al almidón de maíz:

Ingredientes para 2 copas:
1 taza de café frío, 3/4 taza de leche fría, 3 cdas de azúcar, unas gotas de vainilla, 4 cubos de hielo, 1/2 cdita de goma xantana.
Cobertura: 2 cdas de crema batida (puede ser chantilly), salsa de chocolate o ralladura de chocolate para decorar.

Preparación:
Preparar una infusión con 1 cda de café torrado y molido, con una taza (250cc) de agua caliente. Dejar enfriar, colar y llevar a la heladera a enfriar por 1 hora.

Opcionalmente se puede usar un café instantáneo o un café expresso preparado en máquina, lo importante es que quede con un sabor intenso pues con el agregado de la leche y el hielo pierde un poco de gusto y color.

Colocar todos los ingredientes en el vaso de una licuadora, procesar y servir la bebida con un sorbette. Opcionalmente se puede agregar una cobertura de crema batida o chantilly a gusto y decorar con ralladura de chocolate o con salsa de chocolate.

El trago de la fotografía de arriba lo serví con un copete de crema chantilly y con canela en polvo espolvoreada en la superficie.

Para esta presentación hice la crema en un sifón cremero con la siguiente receta:

RECETA DE CREMA CHANTILLY PARA SIFÓN DE 1/2 Litro:

150 cc de leche entera, 8 cdas de crema de leche, 2 cdas de leche en polvo, 2 cdas de azúcar impalpable, 1/2 cdita de esencia de vainilla.

Poner todos los ingredientes en un bowl y mezclar con un batidor de alambre, colar para evitar cualquier grumo que pueda obstruir la salida y proceder a llenar el sifón, poner 1 cápsula de gas N2O y llevar a heladera boca abajo a enfriar una hora (no hay que poner el sifón en el congelador ni en freezer).

Otra presentación es la que se muestra en la fotografía siguiente, le agregué crema batida y lo decoré con ralladura de chocolate cobertura semiamargo:

DECONTRUCCIÓN DE UN TRIFLE

La decontrucción es un concepto que implica que algo es mostrado de una manera no muy clara y evidente, pero conservando la esencia. Este concepto aplicado a un plato, sería un cambio de presentación con colores y texturas diferentes pero conservando el sabor original del mismo.

El término deconstrucción no implica "destrucción" o sea la reducción a la nada, ni la desaparición de los componentes, sino el resultado de un proceso de descomposición en sus partes.

Podríamos decir que la decontrucción se trata de un proceso de análisis donde el todo es separado en sus partes y una síntesis posterior con otro aspecto.

El maestro Ferrán Adriá, fue un pionero en esta técnica, cambiando las presentaciones que proporcionan distintos tipos de estímulo al comensal, desde la vista al gusto, asi aparecieron distintas texturas como espumas y gelatinas con contrastes de temperatura frias y calientes, en una variedad de platos increibles.

La decontrucción de un plato exige al chef mucho conocimiento sobre el plato original, esto es saber cuales son los componentes básicos, que ingredientes tienen esos componentes, que composición química tienen los ingredientes, por otra parte conocimientos sobre texturas y una gran dosis de creatividad.

Para ilustrar el concepto voy a mostrar el proceso de decontrucción de un trifle que hice en cierta oportunidad:

Un trifle es un  postre típico inglés elaborado a partir de una crema, fruta, bizcochuelo, licor y/o jugo de frutas, distribuidos en capas.

Es un postre exquisito,  con mucho color, muy versátil que deja al cocinero creativo la libertad de infinitas combinaciones.

El licor se coloca para darle humedad al bizcochuelo y a la vez otorgar aroma al postre,  puede ser oporto, jerez, wisky, mistela, etc. No es obligación poner alcohol, tambien se puede mezclar con jugos de frutas, café, cacao, o bien hacerlo únicamente con jugo de fruta (para los niños o personas que no puedan consumir alcohol).

POSTRE ORIGINAL:

A continuación se muestra como es el postre habitual que vamos a decontruir:

El postre está formado por capas de bizcochuelo mojado en oporto y licor de menta, con crema pastelera, crema chantilly y frutillas.


DECONTRUCCIÓN:

Para la decontrucción se pensó en sustituir el bizcochelo por vainillas mojadas en licor, se cambió el oporto por un almíbar con ron a efectos de no oscurecer las mismas.

Con las frutillas se hizo una espuma que se sirvió con un sifón.

Por otra parte se combinó la crema pastelera con la chantilly en una crema diplomata  (1 parte de crema pasteletra con 1/2 parte de crema batida).

El licor de menta se transformó en un caviar de menta y se incorporaron otras frutas como kiwi y naranja a efectos de dar color al plato y a la vez poder hacer un cuadro artístico con una naturaleza muerta que represente una copa decorada (la copa del trifle).

También se buscó un plato negro que permitía el contraste con los colores del cuadro.

Después de la decontrucción el postre quedó de la siguiente forma:

El plato está constituido por vainillas,  frutas (frutilla, naranja y kiwi), una crema diplomata, caviar de menta y caviar de naranja.

Cuando presenté el plato los comensales se quedaron sin palabras (pues admiraron el colorido) pero no les dije que  postre era, a los pocos minutos de comenzar la degustación, uno de ellos me dijo, "pero esto es un trifle" como diciendo "me engañaron".

CRUMBLE DE MANZANAS

El crumble es un típico postre inglés hecho a base de compota de frutas pero caracterizado por presentar una cubierta irregular crocante de grumos, de allí su nombre (en inglés crumble: migas). Este delicioso postre generalmente se sirve tibio con una guarnición de helado, crema pastelera o chantilly. 

Se puede utilizar como base una variedad de frutos tales como manzanas, peras, duraznos, frutos rojos, frutos secos como almendras, pasas de uva o higos, también cereales como copos de maíz, etc. También se puede saborizar la compota con especias y azúcar negra o rubia. Como vemos hay mucha libertad para elegir la base. De acuerdo a la base será el nombre del postre, por ejemplo en la fotografía de arriba se muestra el objeto de este post: un crumble de manzanas.

Por su parte la cubierta es muy simple, para hacer las migas hay que poner partes iguales de manteca, azúcar y harina. Sablear con un cornet y arenar con las manos hasta obtener aglomeraciones irregulares como migas. Para la preparación del crumble de este post utilicé 100 gr de harina 0000, 100 gr de manteca y 100 gr de azúcar.

PREPARACIÓN:

Para el crumble, mezclar la harina con el azúcar primero, luego agregar la manteca y con un cornet sablear la masa. El proceso de sableado consiste en cortar la manteca en pequeños pedacitos por sucesivos cortes hasta obtener un arenado muy fino. Otra opción para hacer esto es utilizar una procesadora de alimentos a cuchilla. Un detalle a tener presente es que el trabajo debe hacerse con la manteca bien fría y tratar de no tocar con la manos la misma pues el calor de las manos ablanda la materia grasa y por lo tanto no se romperá en pedacitos que es lo que se necesita:

Una vez obtenido el arenado fino hay que procesar con una mano, tratando de hacer el trabajo rápido el proceso de aglomeración, para ello se debe apretar cerrando el puño muy rápido y dejando caer a efectos de obtener los grumos sin que se comience a derretir la manteca. Esta operación se debe hacer varias veces. Terminado este proceso llevar la masa a la heladera a enfriar hasta el momento de colocar la cobertura en el postre. La masa deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:
  

Preparar una compota de manzanas cortadas en láminas gruesas a efectos de que no se desarmen durante la cocción (se calcula 1 manzana por comensal), para ello, colocar un trozo de manteca en la sartén con un poco de azúcar moreno, calentar hasta que comience a caramelizar y agregar las manzanas, cocinar levemente hasta que tomen un color caramelo por efecto del azúcar moreno:

Preparar una fuente para horno (yo usé una pyrex), rociada con rocío vegetal, hacer lo propio con los moldes de cintura. Acomodar dentro de los moldes la manzana en capas como si fueran mil-hojas y espolvorear entre capas con una mezcla de azúcar común y canela en polvo:

Calentar el horno a 180ºC y una vez que el horno esté caliente, recién se debe sacar el crumble que teníamos reservado en la heladera. Colocar la cobertura e inmediatamente llevar al horno hasta dorar:

El resultado será como se muestra en la fotografía siguiente:

Para servir tenemos dos opciones, podemos levantar la cintura con una espátula, desmoldar sobre el plato y colocar la guarnición (en este caso helado de crema americana) rodeando el crumble, decorar con unas láminas de manzana y salsear con el jugo de cocción de las manzanas colado y reducido al fuego, de modo que se vea el crumble, como se muestra en la imagen siguiente:

O podemos colocar el helado o la crema dentro del molde antes de desmoldar y en ese caso el crumble queda oculto y el comensal lo descubrirá cuando lleve el primer bocado a su paladar, llevándose una sorpresa por la textura crujiente interna, como se muestra en la fotografía siguiente:

Como puede observarse en la fotografía anterior, la terminación se hizo con salsa de chocolate distribuida en líneas rectas.

CHEUNG FUN (Pasta china de arroz)

El cheung fun es un plato típico de Hong Kong, que consiste en unos fideos anchos de arroz como papardelis y a la vez enrollados como si fueran canelones cocidos al vapor. El plato se termina con una salsa agridulce y semillas de sésamo tostadas que dan sabor a la pasta de arroz, tal como se muestra en la fotografía de la izquierda.

Este plato cantonés chino, está en la categoría de dim sum, es decir es un snack. Es un roll de una masa de fino espesor de unos 10-12cm de largo, hecho de una mezcla de 1 parte de harina de arroz y 1/3 de almidón de mandioca o mezcla de almidones, esto es un 75% de arroz y un 25%  de almidón y agua suficiente como para lograr una crema medio espesa y viscosa. Por otra parte el fideo tiene un relleno de vegetales, carne o marisco a gusto del cocinero. Es importante poner un almidón que de transparencia al roll para que el relleno quede a la vista al comensal. 

La receta que aquí presento está publicada en el blog de comida cantonesa  Cantonese cooking tutorials, un blog muy recomendable para quien desee aprender recetas asiáticas. Tuve que modificar levemente la receta en virtud de no poder conseguir almidón de trigo, cuya cantidad la sustituí por fécula de mandioca que tiene un efecto similar. 

RELLENO:

Es un plato muy rico y versátil ya que es una masa a la que se le puede poner el relleno que uno guste o que tenga, ya sea vegetales, carne, mariscos, etc. En esta oportunidad preparé un ratatouille de vegetales variados (cebolla, apio, pimiento y tomate), salteados con muy poco aceite, sal y pimienta a gusto. 

PASTA DE ARROZ:

Ingredientes:
70 gr de harina de arroz tamizada, 1 cda de almidón de maíz, 1 cda de fécula de mandioca, 1 cdita de sal, 3 cdas de aceite, 230 cc de agua.

Mezclar todos los ingredientes, homogeneizar y poner a descansar 1 hora a temperatura ambiente. Al final del reposo se obtendrá una masa líquida como se muestra en la fotografía siguiente:

Preparamos una olla con un aro o una flor de acero, a efectos de generar vapor y colocamos adentro una placa teflonada antiadherente. Preferentemente se debe usar una placa cuadrada de teflón, como yo no tenía ninguna utilicé una redonda que entraba justo en la boca de la olla  (por eso no se ve la flor de acero) con un poco mas de dificultad para arrollar.

Volcamos un cucharón de la masa y esparcimos muy poco relleno en el líquido, como se ve en la fotografía siguiente:

Tapamos la olla y cocinamos 1-2 minutos. Pasado ese tiempo, destapamos y nos encontraremos con un crep de arroz. Con una espátula de teflón procedemos a arrollar:

En la fotografía anterior se observa la placa de teflón sobre la flor de acero que descansa en el fondo d ela olla con vapor activo, donde se efectuó la cocción.

Después de la cocción deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente: 

Cortamos el canelón formado en trozos de 4 cm de ancho y doramos los trozos de ambos lados en una sartén con aceite de girasol, como se ve en la imagen siguiente:

SALSA AGRIDULCE:

Ingredientes:

4 cdas de salsa de soja, 4 cdas de agua tibia, 2 cdas de azúcar, 5 gotas de aceite de sésamo.  

Mezclar todos los ingredientes con un pequeño batido.

SEMILLAS DE SÉSAMO TOSTADO:

En una sartén sin nada de materia grasa, colocamos las semillas de sésamo y tostamos levemente a efectos de activar el perfume del aceite contenido.

SERVICIO:

Servimos los fideos en el plato, salseamos con la salsa agridulce y espolvoreamos con las semillas de sésamo tostado. El plato quedará con el siguiente aspecto:



BARBACOA ESTILO E.E.U.U.

La barbacoa es una comida típica de muchos países, simplemente consiste en carne y vegetales asados, por distintos métodos como mencionaré a continuación, pero la que se hace en E.E.U.U. es a la parrilla y tiene características propias, por la que se logra una carne de un sabor exquisito con color marrón cobrizo , como se muestra en la fotografía de la izquierda.

La barbacoa tiene orígenes antiguos que se remontan a tiempos precolombinos, el método de cocción de la carne varía de una región a otra, desde una simple parrilla hasta sofisticados hornos a leña, pasando por el famoso asado a la parrilla o a las llamas de la pampa y sur argentinos, o la cocción de las carnes y vegetales en sus propios jugos, para lo cual en algunas regiones hacen un hoyo en el suelo donde cocinan los alimentos a modo de horno, esta práctica es de algunas partes de México y Centro América, en Chile y en el sur de Argentina también se usa un método parecido llamado curanto (un pozo con piedras ). Sin embargo toda esa variedad de métodos de cocción lo que tienen en común es que la carne que se asa queda jugosa.

En E.E.U.U. el método sufrió una adaptación interesante, que aparte de conservar los jugos propios de la carne, le aporta un sabor adicional utilizando una salsa llamada barbacoa (en inglés: Barbecue o BBQ), hecha a base de tomates y azúcares con la que se logra un dorado único ya que la carne después de asada toma un color marrón cobrizo con un sabor exquisito.

Si bien lo clásico es la barbacoa de costillas de cerdo, el método es muy versátil y puede ser usado para todo tipo de carnes tales como hamburguesas, pollo, pavo, cordero y vaca. Los cortes preferenciales son el carré, el entrecot y las costillas.

En esta oportunidad les muestro como hice una barbacoa de corte obispo, que es la costilla de vaca cortada a lo largo. El plato lo serví con una guarnición de papas asadas a la parrilla, una salsa al roquefort y una ensalada de lechuga apenas aderezada que causó una explosión de sabores en la boca de los comensales.  

SALSA BARBACOA:

Esta salsa es muy interesante pues se puede usar no solo en la parrilla, sino también con carne asada en un horno de cocina a gas, en un horno de barro o en una plancha grill y queda muy bien con todo tipo de carnes, ya que al tener azúcares favorece la reacción de Maillard (o sea la caramelización de la superficie), que se produce por los azúcares de la salsa, las proteínas de la carne y la temperatura, responsables de que la carne quede con un color marrón-rojizo cobreado dándole ese aspecto único.

Al igual de lo que ocurre con los curris en la India, donde cada familia tiene su propia receta, no existe una receta única de la salsa BBQ, sino que cada familia o cocinero tiene su propia receta BBQ. Por otra parte es una salsa que puede configurarse a las necesidades de cada carne o al gusto del cocinero, ya que se le puede hacer todos los agregados que el cocinero considere conveniente. Esta característica facilita que se pueda comprar un pote de salsa ya preparada y acondicionarla a gusto como la que usé en la preparación de la carne que presento en este post. En conclusión existen tantas recetas BBQ como cocineros haya.

La preparación de esta salsa es muy simple, lo mas fácil es comprar un pote de la salsa BBQ hecha en cualquier supermercado y acondicionarla a gusto, como hice yo.

En este caso coloqué a 4 cucharadas de salsa barbacoa comprada, 1 cdita de mostaza, un chorrito de aceite de oliva, 1 cda de miel y unas gotas de tabasco.

Si alguien desea preparar la salsa casera aquí les pongo una receta muy linda que hice en cierta oportunidad, la saqué de un programa de TV llamado  Hombres en la cocina del canal Utilísima y la tuve que modificar un poquito a los ingredientes que podía conseguir en el lugar donde vivo:

Ingredientes para la salsa BBQ casera:
200 gr de salsa képtchup ,  30 cc de puré de tomate (o tomates frescos cubeteados), Salsa tabasco a gusto (con unas gotas es suficiente), 1 cdita de miel , 1 cda de azúcar negra, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 20 cc de vinagre de vino , aceite de oliva c/n hasta emulsionar para que quede con textura cremosa (con un chorrito alcanza).

 La preparación es muy simple, se deben mezclar todos los componentes en una ollita o en una sartén y cocinar 10 minutos. En caso de que el ajo o en vez de puré de tomate se usara tomate fresco se debe mixear con una turbinadora de mano para homogeneizar la salsa.

GUARNICIÓN DE PAPAS ASADAS:

Pelar y cortar las papas en rodajas gruesas de 2 cm de espesor, ponerlas a hervir en agua con un puñadito de sal gruesa por el lapso de 5 minutos, se debe tener cuidado de no pasarlas de cocción ya que las mismas deben quedar a media cocción, pues el punto final se logrará después en la parrilla.

Después de los 5 minutos de hervor, retirar las papas del agua, y colocarlas en una fuente amplia separadas unas de otras a efectos de cortar la cocción secundaria por efecto de la temperatura. Luego espolvorear tomillo y rociar con un hilo de aceite de oliva. Reservar hasta el momento de terminar la cocción en la parrilla.

Al momento del servicio las papas se salsearon con la siguiente salsa al roquefort:

Salsa al roquefort:  poner en una ollita 2 partes de crema de leche, 1 parte de queso roquefort o queso azul, un chorrito de leche. Calentar hasta que funda el queso azul. Agregar 1 cdita de almidón de maíz y seguir calentando hasta espesar. En ese punto cocinar 2 minutos mas y apagar el fuego. La salsa quedará lista, al momento de servirla debe darse un golpe de calor en microondas o en la hornalla de la cocina.

PROCESO DE COCCIÓN DE LA CARNE:

Es conveniente marinar la carne primero a efectos de obtener terneza y sabor.

Ingredientes para la marinada:

1 diente de ajo picado muy chiquito, pimienta negra y blanca, un chorrito de vino blanco, unas gotas de jugo de limón y/o un chorrito de vinagre de vino y un hilo de aceite de oliva.

Marinar la carne por 15-30 minutos en la heladera: para ello coloque la carne en un recipiente de vidrio y frote la carne con todos los ingredientes pero no ponga sal, ya que la misma haría perder los jugos que deseamos conservar: 

Llevar a la parrilla a fuego fuerte para sellar de ambos lados por 5 minutos, logrado esto, recién es el momento de agregar la sal (con la carne ya sellada y sobre la misma parrilla) y cocinar unos 10 minutos mas:

Pincelar con la salsa barbacoa de ambos lados y cocinar 10 minutos de cada lado, el agregado de esta salsa hará que caramelice la superficie y se obtenga el color marrón cobrizo típico de la barbacoa norteamericana:

El tiempo de cocción dependiendo del grosor de la carne no deberá superar los 40-50 minutos, si los trozos son finos entre 20 y 30 minutos estará bien, en mi caso eran gruesos como se puede apreciar en las fotografías, me llevó 40 minutos para obtener una carne cocida y muy jugosa.

En los últimos 10 minutos de cocción de la carne, poner las papas a dorar 5 minutos de cada lado:

Deberán quedar para el servicio como se muestra en la siguiente fotografía:

Debido a la reacción de Maillard, los azúcares de la salsa y las proteínas de la carne harán que la carne quede con el aspecto esperado por el comensal, un color cobreado y un sabor único, típico de la barbacoa norteamericana. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto que toma la carne después del proceso de cocción descripto en los pasos anteriores:

En la fotografía siguiente se puede observar la textura del interior de la carne, se puede ver que queda cocida y muy jugosa. Para completar la presentación acompañé las papas con un salsa al roquefort y una ensalada de lechuga cortada a mano y apenas aderezada a efectos de dar color al plato y aportar algo fresco: