BARBACOA ESTILO E.E.U.U.

La barbacoa es una comida típica de muchos países, simplemente consiste en carne y vegetales asados, por distintos métodos como mencionaré a continuación, pero la que se hace en E.E.U.U. es a la parrilla y tiene características propias, por la que se logra una carne de un sabor exquisito con color marrón cobrizo , como se muestra en la fotografía de la izquierda.

La barbacoa tiene orígenes antiguos que se remontan a tiempos precolombinos, el método de cocción de la carne varía de una región a otra, desde una simple parrilla hasta sofisticados hornos a leña, pasando por el famoso asado a la parrilla o a las llamas de la pampa y sur argentinos, o la cocción de las carnes y vegetales en sus propios jugos, para lo cual en algunas regiones hacen un hoyo en el suelo donde cocinan los alimentos a modo de horno, esta práctica es de algunas partes de México y Centro América, en Chile y en el sur de Argentina también se usa un método parecido llamado curanto (un pozo con piedras ). Sin embargo toda esa variedad de métodos de cocción lo que tienen en común es que la carne que se asa queda jugosa.

En E.E.U.U. el método sufrió una adaptación interesante, que aparte de conservar los jugos propios de la carne, le aporta un sabor adicional utilizando una salsa llamada barbacoa (en inglés: Barbecue o BBQ), hecha a base de tomates y azúcares con la que se logra un dorado único ya que la carne después de asada toma un color marrón cobrizo con un sabor exquisito.

Si bien lo clásico es la barbacoa de costillas de cerdo, el método es muy versátil y puede ser usado para todo tipo de carnes tales como hamburguesas, pollo, pavo, cordero y vaca. Los cortes preferenciales son el carré, el entrecot y las costillas.

En esta oportunidad les muestro como hice una barbacoa de corte obispo, que es la costilla de vaca cortada a lo largo. El plato lo serví con una guarnición de papas asadas a la parrilla, una salsa al roquefort y una ensalada de lechuga apenas aderezada que causó una explosión de sabores en la boca de los comensales.  

SALSA BARBACOA:

Esta salsa es muy interesante pues se puede usar no solo en la parrilla, sino también con carne asada en un horno de cocina a gas, en un horno de barro o en una plancha grill y queda muy bien con todo tipo de carnes, ya que al tener azúcares favorece la reacción de Maillard (o sea la caramelización de la superficie), que se produce por los azúcares de la salsa, las proteínas de la carne y la temperatura, responsables de que la carne quede con un color marrón-rojizo cobreado dándole ese aspecto único.

Al igual de lo que ocurre con los curris en la India, donde cada familia tiene su propia receta, no existe una receta única de la salsa BBQ, sino que cada familia o cocinero tiene su propia receta BBQ. Por otra parte es una salsa que puede configurarse a las necesidades de cada carne o al gusto del cocinero, ya que se le puede hacer todos los agregados que el cocinero considere conveniente. Esta característica facilita que se pueda comprar un pote de salsa ya preparada y acondicionarla a gusto como la que usé en la preparación de la carne que presento en este post. En conclusión existen tantas recetas BBQ como cocineros haya.

La preparación de esta salsa es muy simple, lo mas fácil es comprar un pote de la salsa BBQ hecha en cualquier supermercado y acondicionarla a gusto, como hice yo.

En este caso coloqué a 4 cucharadas de salsa barbacoa comprada, 1 cdita de mostaza, un chorrito de aceite de oliva, 1 cda de miel y unas gotas de tabasco.

Si alguien desea preparar la salsa casera aquí les pongo una receta muy linda que hice en cierta oportunidad, la saqué de un programa de TV llamado  Hombres en la cocina del canal Utilísima y la tuve que modificar un poquito a los ingredientes que podía conseguir en el lugar donde vivo:

Ingredientes para la salsa BBQ casera:
200 gr de salsa képtchup ,  30 cc de puré de tomate (o tomates frescos cubeteados), Salsa tabasco a gusto (con unas gotas es suficiente), 1 cdita de miel , 1 cda de azúcar negra, 1 diente de ajo picado muy chiquito, 20 cc de vinagre de vino , aceite de oliva c/n hasta emulsionar para que quede con textura cremosa (con un chorrito alcanza).

 La preparación es muy simple, se deben mezclar todos los componentes en una ollita o en una sartén y cocinar 10 minutos. En caso de que el ajo o en vez de puré de tomate se usara tomate fresco se debe mixear con una turbinadora de mano para homogeneizar la salsa.

GUARNICIÓN DE PAPAS ASADAS:

Pelar y cortar las papas en rodajas gruesas de 2 cm de espesor, ponerlas a hervir en agua con un puñadito de sal gruesa por el lapso de 5 minutos, se debe tener cuidado de no pasarlas de cocción ya que las mismas deben quedar a media cocción, pues el punto final se logrará después en la parrilla.

Después de los 5 minutos de hervor, retirar las papas del agua, y colocarlas en una fuente amplia separadas unas de otras a efectos de cortar la cocción secundaria por efecto de la temperatura. Luego espolvorear tomillo y rociar con un hilo de aceite de oliva. Reservar hasta el momento de terminar la cocción en la parrilla.

Al momento del servicio las papas se salsearon con la siguiente salsa al roquefort:

Salsa al roquefort:  poner en una ollita 2 partes de crema de leche, 1 parte de queso roquefort o queso azul, un chorrito de leche. Calentar hasta que funda el queso azul. Agregar 1 cdita de almidón de maíz y seguir calentando hasta espesar. En ese punto cocinar 2 minutos mas y apagar el fuego. La salsa quedará lista, al momento de servirla debe darse un golpe de calor en microondas o en la hornalla de la cocina.

PROCESO DE COCCIÓN DE LA CARNE:

Es conveniente marinar la carne primero a efectos de obtener terneza y sabor.

Ingredientes para la marinada:

1 diente de ajo picado muy chiquito, pimienta negra y blanca, un chorrito de vino blanco, unas gotas de jugo de limón y/o un chorrito de vinagre de vino y un hilo de aceite de oliva.

Marinar la carne por 15-30 minutos en la heladera: para ello coloque la carne en un recipiente de vidrio y frote la carne con todos los ingredientes pero no ponga sal, ya que la misma haría perder los jugos que deseamos conservar: 

Llevar a la parrilla a fuego fuerte para sellar de ambos lados por 5 minutos, logrado esto, recién es el momento de agregar la sal (con la carne ya sellada y sobre la misma parrilla) y cocinar unos 10 minutos mas:

Pincelar con la salsa barbacoa de ambos lados y cocinar 10 minutos de cada lado, el agregado de esta salsa hará que caramelice la superficie y se obtenga el color marrón cobrizo típico de la barbacoa norteamericana:

El tiempo de cocción dependiendo del grosor de la carne no deberá superar los 40-50 minutos, si los trozos son finos entre 20 y 30 minutos estará bien, en mi caso eran gruesos como se puede apreciar en las fotografías, me llevó 40 minutos para obtener una carne cocida y muy jugosa.

En los últimos 10 minutos de cocción de la carne, poner las papas a dorar 5 minutos de cada lado:

Deberán quedar para el servicio como se muestra en la siguiente fotografía:

Debido a la reacción de Maillard, los azúcares de la salsa y las proteínas de la carne harán que la carne quede con el aspecto esperado por el comensal, un color cobreado y un sabor único, típico de la barbacoa norteamericana. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto que toma la carne después del proceso de cocción descripto en los pasos anteriores:

En la fotografía siguiente se puede observar la textura del interior de la carne, se puede ver que queda cocida y muy jugosa. Para completar la presentación acompañé las papas con un salsa al roquefort y una ensalada de lechuga cortada a mano y apenas aderezada a efectos de dar color al plato y aportar algo fresco: