CRUMBLE DE MANZANAS

El crumble es un típico postre inglés hecho a base de compota de frutas pero caracterizado por presentar una cubierta irregular crocante de grumos, de allí su nombre (en inglés crumble: migas). Este delicioso postre generalmente se sirve tibio con una guarnición de helado, crema pastelera o chantilly. 

Se puede utilizar como base una variedad de frutos tales como manzanas, peras, duraznos, frutos rojos, frutos secos como almendras, pasas de uva o higos, también cereales como copos de maíz, etc. También se puede saborizar la compota con especias y azúcar negra o rubia. Como vemos hay mucha libertad para elegir la base. De acuerdo a la base será el nombre del postre, por ejemplo en la fotografía de arriba se muestra el objeto de este post: un crumble de manzanas.

Por su parte la cubierta es muy simple, para hacer las migas hay que poner partes iguales de manteca, azúcar y harina. Sablear con un cornet y arenar con las manos hasta obtener aglomeraciones irregulares como migas. Para la preparación del crumble de este post utilicé 100 gr de harina 0000, 100 gr de manteca y 100 gr de azúcar.

PREPARACIÓN:

Para el crumble, mezclar la harina con el azúcar primero, luego agregar la manteca y con un cornet sablear la masa. El proceso de sableado consiste en cortar la manteca en pequeños pedacitos por sucesivos cortes hasta obtener un arenado muy fino. Otra opción para hacer esto es utilizar una procesadora de alimentos a cuchilla. Un detalle a tener presente es que el trabajo debe hacerse con la manteca bien fría y tratar de no tocar con la manos la misma pues el calor de las manos ablanda la materia grasa y por lo tanto no se romperá en pedacitos que es lo que se necesita:

Una vez obtenido el arenado fino hay que procesar con una mano, tratando de hacer el trabajo rápido el proceso de aglomeración, para ello se debe apretar cerrando el puño muy rápido y dejando caer a efectos de obtener los grumos sin que se comience a derretir la manteca. Esta operación se debe hacer varias veces. Terminado este proceso llevar la masa a la heladera a enfriar hasta el momento de colocar la cobertura en el postre. La masa deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:
  

Preparar una compota de manzanas cortadas en láminas gruesas a efectos de que no se desarmen durante la cocción (se calcula 1 manzana por comensal), para ello, colocar un trozo de manteca en la sartén con un poco de azúcar moreno, calentar hasta que comience a caramelizar y agregar las manzanas, cocinar levemente hasta que tomen un color caramelo por efecto del azúcar moreno:

Preparar una fuente para horno (yo usé una pyrex), rociada con rocío vegetal, hacer lo propio con los moldes de cintura. Acomodar dentro de los moldes la manzana en capas como si fueran mil-hojas y espolvorear entre capas con una mezcla de azúcar común y canela en polvo:

Calentar el horno a 180ºC y una vez que el horno esté caliente, recién se debe sacar el crumble que teníamos reservado en la heladera. Colocar la cobertura e inmediatamente llevar al horno hasta dorar:

El resultado será como se muestra en la fotografía siguiente:

Para servir tenemos dos opciones, podemos levantar la cintura con una espátula, desmoldar sobre el plato y colocar la guarnición (en este caso helado de crema americana) rodeando el crumble, decorar con unas láminas de manzana y salsear con el jugo de cocción de las manzanas colado y reducido al fuego, de modo que se vea el crumble, como se muestra en la imagen siguiente:

O podemos colocar el helado o la crema dentro del molde antes de desmoldar y en ese caso el crumble queda oculto y el comensal lo descubrirá cuando lleve el primer bocado a su paladar, llevándose una sorpresa por la textura crujiente interna, como se muestra en la fotografía siguiente:

Como puede observarse en la fotografía anterior, la terminación se hizo con salsa de chocolate distribuida en líneas rectas.