Este pan es muy popular entre los países de medio oriente, pues es el que se usa para envolver el shawarma (carne de cordero en tiritas), que en la zona europea se conoce como doner kebab (pincho de carne rotando). Es un pan plano hecho con harina, levadura y agua/leche, que por su extraordinaria flexibilidad sirve para contener alimentos que se comen con la mano (tal es el caso del shawarma), por lo que a veces se lo llama pan servilleta.
Si bien el origen de este pan es incierto, probablemente sea un derivado del pan de pita (pan árabe) por lo que popularmente suelen llamarlo pan servilleta árabe o pan finito turco, en realidad cada país se disputa la pertenencia dándole nombres distintos, durum, markooc, podplomyc, etc. Como se cocina en un Saj (disco de hierro convexo caliente) también recibe el nombre de pan Saj (que es como lo conocí yo).
Receta para 15 panes servilleta de 20cm de diámetro:
300 gr de harina de trigo, 18 gr de levadura fresca, 250 cc de agua o leche tibia, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, aceite en cantidad necesaria.
Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello colocamos la levadura desgranada con la mano en un recipiente chico, luego se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en el recipiente de la levadura, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar.
A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.
Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.
A continuación incorporar la esponja y el resto del agua a la harina :
Revolver con una cuchara hasta lograr un engrudo muy pegajoso, este es un pan que tiene 75-80% de agua, por lo tanto, si vemos que falta humedad agregar agua o leche tibia hasta obtener una textura como la que se ve en la fotografía siguiente:
Pasar el engrudo a otro recipiente ligeramente aceitado con un chorrito de aceite de girasol u oliva (es a gusto), y mojar superficialmente la masa con el aceite dándola vueltas con la mano, esta operación es para proteger la superficie del resecamiento y a la vez para incorporar una pequeña porción de aceite a la masa sin que se vea afectada la fermentación:
Tapar con film y un repasador colocando el recipiente sobre una tabla de madera.:
Dejar leudar unos 20 minutos hasta duplicar el volumen, al final de la fermentación se obtendrá una masa muy esponjosa y húmeda como se ve en la fotografía siguiente:
Enharinar la mesada, volcar el engrudo sobre la misma y amasar hasta que no se pegue en las manos, luego dar unos 10-15 golpes sobre la mesada para obtener una masa lisa y tierna:
Estirar la masa con las manos haciendo un cilindro y cortar en 15 trozos aproximadamente iguales:
Proceder a bollar cada uno de los trozos e ir tapando los bollitos con un lienzo o film para evitar la pérdida de humedad:
Estirar cada uno de los bollos con el palote de modo que queden muy finitos (1 mm de espesor) y unos 20cm de diámetro:
Como en casa no disponemos de Saj, podemos calentar una sartén en la hornalla mas grande que tengamos, echamos un chorrito de aceite, retiramos el exceso con un servilleta de papel y colocamos a cocinar nuestro pan. Apenas comience a hacer burbujas se debe dar vuelta, y cocinar del revés, debe quedar medio blanco para que sea flexible:
La textura debe ser tal que si lo arrugamos con la mano no se debe romper, como se ve en la imagen siguiente:
Preservar en un bowl tapado con un lienzo para que no pierda calor hasta el momento del servicio. Si se enfriara no hay ningún problema pues no pierde flexibilidad, se puede comer frío o calentado en el horno microondas, por lo que, si se quiere se puede preparar con anterioridad a la comida donde será utilizado.
En la fotografía siguiente se puede ver un cucurucho con alimentos adentro. Observe como se puede doblar la base del cucurucho con facilidad sin que se rompa el pan:
