CHEBBAKIAS

La chebbakya o shebakia es un dulce típico de la cocina marroquí para el Ramadán.

Hay varios tipos de chebbakia, dependiendo de la zona geográfica tienen nombres diferentes y formas diferentes, unas con forma de flor como la de este post, otras con forma de mano, otras como trenzas, pero todas tienen en común que es un enrejado.

La chebbakia de este post es un pariente de la zelabbia que es otro dulce árabe de este tipo. En el aspecto se parece al Jalebi de la India, pero este último lleva otros ingredientes que lo diferencian (el lector interesado puede ver el link Jalebi).

Chebbakias del zoko la plaza  Djemma de Marrakesh

Conocí este delicioso dulce en un soko (mercado) de la plaza Djemma de Marrakesh, donde tenían montañas de chebbakias, como se puede ver en la fotografía de la derecha, que tomé en uno de los puestos.

Curiosamente la receta de este dulce no figura en los recetarios tradicionales de dulces que traje de Marruecos. En la bibliografía que pude conseguir en español sólo está registrada la receta de chebbakia con masa laminada de miel, que es la más habitual, por lo que acudí a la web y por suerte conseguí la receta en el sitio Cocina con Nora (www.quecocinashoy.es) que posee muchas recetas marroquíes, la probé con las cantidades exactas que dice la misma y me dio buen resultado, por otra parte reproduce bastante bien al dulce que probé en Marruecos, tiene el sabor y la textura crocante aireada característica de este dulce.

La única modificación que introduje es en el baño de almíbar, pues a los marroquíes les gusta muy dulce y a mi me gusta mas moderado. Por otra parte no lo caliento como indica la receta de Nora, pues por mis conocimientos de pastelería, los baños se hacen  por contraste de temperaturas, es decir que como la masa sale caliente de la fritura se debe introducir en almíbar a temperatura ambiente.

Ingredientes para la masa:

250 gr de harina de trigo, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 1/2 cdita de levadura seca 4 grs (o 2 cditas de fresca 8grs), 350 cc de agua tibia.

Otros ingredientes: aceite de girasol para freir en  c/n, miel o azúcar y esencia de vainilla.

Preparación del baño de almíbar:

Hay dos opciones:

Si queremos un sabor muy dulce alivianar 1 kg de miel pura con un poco de agua.

Si queremos un sabor dulce suave, hagan el que utilicé yo:

Poner a hervir por 3 minutos azúcar y agua en partes iguales (250 gr de azúcar y 250 cc de agua), con 2 cdas de miel. Apagar el fuego y agregar un chorrito de esencia de vainilla. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente.


PREPARACIÓN DE LAS CHEBBAKIAS:

En un bowl mezclar la harina, sal, la cdita de azúcar y la levadura. Agregar los 350 cc de agua y batir hasta formar una masa líquida parecida a la de creps:

Dejar leudar tapado el bowl con un film o un repasador por un lapso de 30 a 40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.
Desgasificar la masa con una cuchara:

Poner la masa en una manga o en un pomo con pico finito, ya que es bastante fluida y al tener levadura los trazos sobre el aceite caliente quedarán muy gruesos  y ya no se parecerá a los que hacen en Marruecos. La forma después de frita debería ser como una flor:

Freír a 175ºC dibujando flores con la masa, al principio saldrán deformadas por falta de práctica pero a la cuarta o quinta tendrán buena forma, en realidad si bien el dibujo es libre, por lo general se gira la manga en círculos:

Esperar a que comiencen a dorar y tomar estructura rígida las flores:

Dar vuelta y dorar del otro lado:

Una vez doradas retirar las flores e introducirlas inmediatamente en el baño de almíbar uno o dos minutos:

Sacar las flores del almíbar y ponerlas a escurrir sobre una rejilla o un recipiente con perforaciones y fondo antes de servir en una bandeja:

En la fotografía macro siguiente se puede ver cómo queda este riquísimo dulce marroquí: