miércoles, 25 de mayo de 2016

TARTA LINZER (Linzer Schnitten)

La tarta Linzer es típica de la pastelería austriaca, húngara, suiza y alemana, infaltable en las fiestas y es presentada como masitas de porciones reducidas (cortada en cuadraditos o en pequeñas tarteletas) que se comen con la mano.




La Tarta Linzer debe su nombre a la ciudad de Linz (Austria) y es un distintivo de esa ciudad, esta considerada como una de las tartas mas antiguas y su receta fue publicada por primera vez en 1653, es una tarta rústica que consiste en una masa quebrada crujiente con sabor a avellanas y perfumada con especias, con una cobertura de color rojo, dada por una mermelada de frambuesa que se ve a través de un enrejado hecho con la misma masa, como se puede apreciar en la fotografía de la portada.

Hay muchísimas variantes de esta tarta, se calcula que existen aproximadamente unas 200 recetas, no solo con distintos ingredientes, sino con procedimientos muy diferentes para hacer la masa. Por ejemplo, hay recetas donde se reemplazan las avellanas por otros frutos secos como almendras o nueces, de igual modo la mermelada de frambuesa se puede sustituir por alguna mermelada a base de frutos ácidos como ciruelas, damascos, durazno, membrillo como ocurre en la pasta frola etc. Por su parte hay recetas que para hacer la masa usan un sableado para arenar, otras hacen la mezcla comenzando de una emulsión de la manteca con el azúcar y los huevos.

La receta que expongo aquí es de un Recetario de Royal que fue publicado en el año 1957, la tomé como base y le hice ligeras modificaciones sobre la base de mi experiencia en la pastelería, en virtud de la necesidad de agiornar el procedimiento a la tecnología actual. En esta receta se utiliza un método moderno de sableado usando una procesadora de alimentos.



Ingredientes para molde de 24 cm de diámetro:
240 gr de harina de trigo 0000, 1 cdita de polvo de hornear, 1 pizca de sal, 60 gr de avellanas tostadas, peladas y molidas, 120-150 gr de mantequilla fría, 120 gr de azúcar impalpable, 2 cditas de canela, 1 pizca de nuez moscada, 1/2 cdita de especias para pastelería (esto es opcional), 1 huevo o 2 yemas, 1cda de leche, 1 cda de cognac. 250 gr de mermelada de frambuesas.


Procedimiento:
Tostar y pelar las avellanas. Esta tarea se puede hacer colocando las avellanas en una fuente en horno 10 minutos o bien tostándolas en una sartén sin nada de aceite como lo hice yo. Veremos que en pocos minutos la piel de las avellanas empieza a desprenderse y las avellanas a tostarse, este proceso permite activar los aceites del fruto y dar aroma a la preparación:

 

Para pelarlas simplemente frotamos las avellanas tostadas con un paño y veremos que se desprende toda la piel. Ahora se deben procesar en un procesador de alimentos hasta obtener una especie de harina (avellanas molidas) como se ve en las fotografías siguientes:

 


Tamizar la harina de trigo con la sal y el polvo de hornear, esto permitirá eliminar cualquier grumo y a la vez mezclar los sólidos.
En una procesadora de alimentos, colocar la mezcla de harina tamizada y la mantequilla fría, procesar ligeramente hasta obtener un arenado, no se debe procesar mucho pues en vez de un arenado obtendremos grumos:


Agregar el azúcar, la canela, la pizca de nuez moscada, las especias opcionales y procesar nuevamente, obtendremos un arenado mas fino.

Seguidamente agregamos las avellanas molidas y procesamos nuevamente para mezclar.

Agregar el huevo, la cda de leche y la cda de cognac y procesamos hasta obtener una pasta de color marrón claro, como se aprecia en las fotografías siguientes:

 


Pasamos la pasta obtenida a un film y llevamos a reposar en la heladera por el lapso de 1 hora y media:

 

Al cabo del tiempo del reposo, separamos la masa en dos partes: 2/3 para la base y 1/3 para las tiras de la cobertura, como se muestra en la fotografía siguiente:


Estiramos con palote hasta 5 mm de espesor y procedemos a forrar un molde de tarta previamente pulverizado con rocío vegetal. Yo utilicé un molde con fondo desmoldable, por lo que estiré la masa directamente sobre la chapa de base, y luego monté el piso sobre el molde y construí los bordes pegando tiras:


Finalmente prolijados los bordes el molde quedará forrado como se ve en la fotografía siguiente:

 

Colocamos una capa de mermelada de frambuesas, yo utilicé una mermelada de frambuesas casera, pero se puede usar una comprada sin problemas:

 

Procedemos a realizar con las manos tiras cilíndricas con la masa sobrante para el enrejado. Acomodamos las tiras y agregamos otra tira rodeando el contorno para dar terminación. Opcionalmente las tiras se pueden pintar con doradura de leche y huevo para dar mejor color:


Inmediatamente introducimos la tarta a un horno precalentado a 180 ºC y horneamos por un tiempo de 35 minutos. Al cabo de ese tiempo obtendremos una tarta con el aspecto siguiente:


Espolvorear con azúcar impalpable y dejar reposar hasta enfriar:


Si bien se puede consumir inmediatamente, pero si uno no es ansioso debería dejarla estacionar 2 o 3 días antes de consumirla, este reposo mejora el sabor. Enfriada la tarta se corta en cuadraditos para el servicio. En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto final del interior de esta deliciosa tarta, como se ve la masa es completamente friable que se deshace en la boca del comensal:


13 comentarios:

  1. Me ha encantado tu post y toda la explicación detallada, ya algunas veces había visto esta tarta en algún blog o en algún libro, pero ignoraba el porqué de su nombre. Gracias por compartirla, va sin duda a mi lista (muy larga) de recetas por probar.
    Un abrazo desde México.

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    1. Un gusto en conocerte Crystal, México es un país que me encantó y su gastronomía me fascina, traje muchas recetas de allí y la buena predisposición de los cocineros para enseñarme fue extraordinaria. Me alegro que te sirva la receta y espero que la hagas algún día. Saludos desde Argentina.

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  2. Gracias Eduardo... ¡Probaré ésta receta!

    Mauricio Candanosa

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    1. Adelante Mauricio, da un poco mas d etrabajo que la pasta frola, pero vale la pena. Un saludo desde Argentina.

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  3. Eduardo disculpa... ¿tienes canal de YOUTUBE? Y si no lo tienes ¿has pensado en hacer uno?. Igual siempre es un placer leerte.

    Mauricio Candanosa desde Colombia.

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    1. Mauricio, no tengo canal de youtube, por dos razones: 1) para hacer un video de calidad hay que tener los medios, buenas cámaras, buena iluminación y buenos actores, y yo no dispongo de todo eso. 2) a mi lo que me gusta es escribir y siento placer en hacerlo, ahora no tengo mucho tiempo pues estoy terminando mi tesis doctoral, pero a fin de año me desocupo y me dedicaré a escribir recetas que están esperando de los viajes que hago. A propósito ¿de qué parte de Colombia eres? te lo pregunto pues en septiembre viajo a tu país a probar los platos callejeros y de restaurantes y para buscar material para escribir sobre la gastronomía de tu país. La mejor forma de aprender es haber estado en el lugar y probar el plato, pues la crítica que yo les hago a los recetarios de algunos sitios de internet es que los que escrben jamás hicieron el plato. Un abrazo.

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  4. Saludos nuevamente Eduardo. Primero felicitarte por tus estudios de doctorado. Púes te cuento, soy de un municipio cercano a Barranquilla, una de las principales capitales del país y que engloba gran parte de la cultura de la Región Caribe, la cual te recomiendo que visites alguna vez principalmente porque es una ciudad que recoge las diferentes etnias que habitan en Colombia y que ha sabido recoger lo mejor de los inmigrantes desde su fundación, por lo que su gastronomía es muy diversa y con muy buenos platos tradicionales que son conocidos (y comidos) en todo el país. Otra razón que te doy es que quedan cerca de dos sitios turísticos muy conocidos: Cartagena y Santa Marta. Si alguna vez te decides visitar con gusto te podría ayudar.

    Mauricio Candanosa.

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    1. Mauricio, que bueno!!! justamente el mes que viene voy a Barranquilla 5 días, sería lindo que pudiésemos conocernos personalmente y tomar un café y me asesoraras un poco sobre la gastronomía de tu país, libros que tengo que comprar, platos que no hay que dejar de probar. Si te parece dejame un número de teléfono o un mail y cuando llegue te llamo. Desde luego que el mensaje con el número de tu teléfono o el mail no lo voy a publicar. Un abrazo.

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  5. Eduardo, me gustaría saber si recibiste mi mensaje con el correo electrónico y el teléfono, tengo esa duda. Saludos.

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    1. Si Mauricio, te hice un mail de contacto ¿no te llegó? voy a intentar de nuevo. Un abrazo.

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    2. Mauricio, voy pronto, revisá tu hotmail, y vas a ver que te hice otro mail de contacto, contestame asi coordinamos. Un abrazo.

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  6. Eduardo, gracias por tus recetas tan detalladas,en especial la de la torta, se me hizo agua la boca, debe ser exquisita!Apena pueda la haré
    Cariños

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    1. Gracias por escribir Marta, supongo que te refieres a la torta galesa, es una exquisitez. Un abrazo desde Argentina.

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