sábado, 25 de junio de 2016

HARCHA (pan plano de sémola marroquí)

En esta fotografía las harchas son el plato que está
al lado de los vasos de té, el plato de atrás
contiene galletas de almendras
La harcha es un pan plano ligeramente dulce del norte de África, precisamente de Marruecos hecho a base de sémola de trigo.

En su versión básica este pan está hecho con sémola de trigo candeal, aceite, azúcar y agua, pero como pasa con todas las recetas clásicas, los cocineros le agregan su impronta y surgen variantes de la receta original ya sea en los ingredientes o en el proceso, tal es el caso de las harchas que existen muchas recetas.

En cuanto a los ingredientes las variaciones son: la sustitución del aceite por mantequilla fundida como materia grasa, el agregado de leudante químico a efectos de hacer más liviana la masa, el agua se sustituye en algunas recetas por leche o una mezcla de leche y agua con lo que se obtiene una textura mas suave, y en algunos casos para evitar que se quiebren durante la cocción se agrega un huevo que mejora la liga. También se suele aromatizar la masa con esencia de vainilla, canela en polvo, agua de rosas, etc.

Fotografía tomada en un hotel de Rabat
El tamaño varía según el lugar, por lo general en los hoteles hacen las harchas de 8 a 10cm de diámetro como se ve en la fotografía de la derecha, pero en los puestos callejeros de las medinas son un poco mas grandes de 10 a 12 cm de diámetro.


El servicio se puede hacer tanto frío como tibio, sin embargo al igual que lo que ocurre con todo pan, después de un rato de reposo luego de cocinado toma estructura mejorando la textura. Por lo que aconsejo antes del servicio un descanso de 15-20 minutos a temperatura ambiente.

Se puede servir solo como pan, relleno con mermelada (partido al medio a modo de sandwich), cubierto con miel, o espolvoreado con azúcar glass y canela en polvo como es común en la terminación de muchos platos marroquíes.

La receta que presento en este post es una versión de harcha que podemos fácilmente hacer en casa y que se puede servir para acompañar un rico te de menta como el que se muestra en la portada de este post.

Ingredientes para 6 Harchas grandes o 10 chicas:

400 gr de sémola de trigo fina, 100 gr azúcar, 10-15 gr de levadura química (polvo de hornear), 120 cc de mantequilla fundida o aceite, 170-200 cc de leche o mezcla de agua y leche, 1 cda de vainilla, 1 cdita de sal.

Preparación:

En un bowl mezclar  la sémola, el azúcar, el polvo de hornear y la sal, revolver hasta homogeneizar la mezcla.
Agregar la mantequilla fundida o el aceite y con la mano distribuir por toda la mezcla hasta obtener un arenado.
Agregar la leche o el agua y la vainilla. Revolver con una cuchara, comenzar a unir con la mano y luego con la mano cerrada en puño presionar para terminar de unir, hasta obtener una pasta consistente como se ve en la fotografía siguiente. No hay que preocuparse, al principio parece que la masa no se une, pues comienza a pegarse en los dedos por el azúcar, pero luego toma consistencia:


Descansar 10 minutos a efectos de que termine la hidratación.

Hacer unas tortitas con la mano (algunos cocineros usan un aro como molde para que todas salgan iguales pero no es necesario) y cocinarlas lentamente en una sartén untada con aceite a fuego bajo pues se queman debido al azúcar que tiene la masa. Se deben cocinar unos 3-5 minutos y darlas vuelta cocinar del otro lado. Durante la cocción es normal que algunos granos de sémola se desprendan y comiencen a quemarse como es fácil de observar en la fotografía de arriba tomada en el hotel de Rabat, por lo que es conveniente limpiar la sarten cada dos tandas con una servilleta de papel y también con un pincel seco limpiar las harchas para la presentación del plato a efectos de eliminar esos restos quemados que desmerecen el pan a la vista del comensal.

Si las harchas son grandes habrá que usar dos sartenes untadas en aceite para hacer más rápido el trabajo:


Si las harchas son chicas se pueden cocinar varias en una misma sartén untada en aceite:


El aspecto final de las harchas será el siguiente:


Para el servicio se pueden espolvorear con azúcar glass y canela en polvo como se muestra en la fotografía siguiente:









14 comentarios:

  1. me encanta tu blog. Voy a probar estos pancitos. Slds. Julia

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Julia, si los haces ten cuidado de no quemarlos, hay que estar encima, fíjate la foto que tomé en Rabat. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  2. Hola Eduardo, la verdad es que me estas salvando la vida.. jaja.. estoy estudiando para ser chef y mi tesis la hago con recetas de medio oriente, hasta ahora no había encontrado a alguien que me explique las recetas y las preparaciones de forma tan sencilla y casera como vos. es un privilegio tener a gente como vos Eduardo tomándose el tiempo para brindar sus conocimientos de forma tan desinteresada.
    un abrazo enorme y espero mas recetas.
    Rodrigo Godoy. Rio Cuarto, Córdoba.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Rodrigo, me alegro que te sirvan mis recetas, las traigo de los viajes. Si tenés un mail de contacto haceme un mensaje que me voy a poner en contacto con vos, la dirección no va a quedar disponible pues no la voy a publicar (después te digo porqué te pido el mail). Un abrazo.

      Eliminar
  3. Maravilloso, soy de Chile, di con esta página buscando receta de pasta filo, lamentablemente vi una receta que al parecer fue robada de las suyas.... Debo decir que sus recetas son espectaculares... Como se nota y se distingue un verdadero maestro en el arte culinario... Mil felicitaciones y un millón de bendiciones... Una admiradora
    Teresa Rodríguez.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Teresa, bienvenida a este foro, ya se que me copian las recetas sin pedir permiso, y sin mencionar siquiera la dirección de este blog, eso es propio de mediocres, pero no me preocupa porque mis lectores saben distinguir, además cuando ellos alcancen mi nivel yo estaré mucho mas lejos. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  4. Hola, Eduardo. Acabo de descubrir tu blog! Por fin, un blog de cocina donde la comida sigue teniendo sentido y donde las recetas dan hambre. Y con unas fotos que explican de verdad. Gracias por cocinar y por compartir!
    Un abrazo desde Madrid (y también desde Bulgaria:),
    Alya

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por escribir Alya, es un placer escribir para mis lectores las recetas que traigo de los viajes. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  5. Gracias por tu receta muy rica y facil.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias por escribir Dannie. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  6. riquisimo gracias por la receta

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias a ti por leer Kevin. Saludos desde Argentina.

      Eliminar
  7. Hay chicas, no lo puedo evitar, en medio de mi trabajo (soy empleada en Cablevision Fibertel) no puedo evitar entrar y ver que puedo hacer cuando vuelvo del trabajo! me re sirve esta pagina me encanto!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Que bueno Celeste, que encuentre en la cocina un placer y que este blog la inspire. Saludos.

      Eliminar