sábado, 30 de mayo de 2015

EMPANADAS PERUANAS AL HORNO

Las empanadas peruanas al horno se caracterizan por tener una masa muy friable y  rellenos con guisos variados que combinan carnes, vegetales y especias típicas como el ají amarillo, la páprika y el comino.


Las carnes mas utilizadas para el relleno son las de vaca y de pollo, entre los vegetales destacan la papa, cebolla, granos de maíz y cilantro. El método de cocción mas utilizado es al horno, habiendo visto muy pocas empanadas fritas. La forma es variada, las vi redondas, triangulares, rectangulares pero las formas mas usadas son la redonda y la medialuna, a pesar de que antiguamente predominaban las rectangulares.


Fotografía tomada en un puesto callejero de Lima.
Esta forma casi redonda generosa en relleno es habitual
Las clásicas son de carne, pero hay algunos rellenos modernos como el ají de gallina, chicharrón de cerdo, lomo saltado, etc. esto es producto de la inmigración, de la creatividad de los cocineros y la permanente evolución de la gastronomía peruana abierta a incorporar otras culturas, tal es el caso de la empanada paulista.


Foto tomada en un restaurante de Lima.
Esta forma de medialuna es también habitual
Esta es la forma rectangular de las que me sirvieron, pero siempre
es la misma masa, una masa muy friable con la superficie craquelada

En mi segunda visita a Perú pude degustar estas deliciosas empanadas en la ciudad de Lima, lo que mas me llamó la atención fue el tamaño grande, eran rectangulares con una cantidad generosa de relleno. Pude disfrutar de unas empanadas con una masa exquisita que se deshacía en la boca, estaban rellenas de pollo y granos de maíz, la verdad muy sabrosas, un verdadero placer para el paladar, me las sirvieron acompañadas con rodajas de limón para ir agregando gotas al relleno mientras las comía, la verdad es que comí dos y quedé satisfecho.

La receta que aquí presento fue publicada por el conocido Chef Gastón Acurio en el fascículo 3 de la serie Gastón Acurio en tu cocina dedicada a la comida peruana y el nro 3 en especial al Maíz, arroz y otros cereales, si bien en la publicación estaban los ingredientes y el relleno, el artículo era escueto no abundando en detalles del proceso, por lo que me llevó bastante tiempo poner a punto la receta, lo que mas trabajo me dió fue lograr la textura de la masa tal como yo la recordaba, después de dos fracasos recién pude en el tercer intento lograr la exquisita masa de esta empanada. Respeté la receta de la publicación con leves cambios, solo ajusté las cantidades de ingredientes a medidas mas exactas (pasé las cucharadas de mantequilla a gramos) a efectos de que los lectores puedan reproducir la receta con fidelidad. Los únicos cambios que hice fue unificar la materia grasa a mantequilla por practicidad y sustituir el agua tibia por leche para mejorar la textura.

Con el relleno de pollo no tuve ningún problema pues es un guiso normal pero con sabores de especias típicas peruanas, tomé como base la receta de Gastón pero hice el guiso a mi gusto sin tanto picante (ají amarillo), desde luego el lector puede hacer lo mismo y adaptar la receta sus necesidades. En este post presento dos rellenos uno de pollo y otro de vegetales solos para quienes no pueden consumir carne.

En este post pongo a disposición de los lectores el resultado final de estas ricas empanadas peruanas cocinadas con estilo tradicional al horno mostrando diferentes formas de presentación y rescatando la forma rectangular grande de antaño.


COMO HACER LA MASA

Ingredientes para 6 empanadas:
300 gr de harina leudante, 1/2 cdita de sal, 120 gr de mantequilla, 100 cc de líquido compuesto por 1 huevo entero y el resto leche.

En un bowl mezclar la sal con la harina y tamizar. Volcar la mantequilla y sablear la masa con un cornet hasta que queden trozos chiquitos, esta tarea también puede hacerse con una procesadora de alimentos a efectos de hacerlo más rápido, en este caso unas pocas pulsaciones de la máquina serán suficientes:


Continuar arenando con la mano hasta que queden pequeños grumos, esta tarea también se puede hacer frotando con las dos manos y no es necesaria si el sableado se hizo con la procesadora de alimentos:


En un medidor colocar el huevo y completar con leche hasta llegar a los 100cc. Volcar el contenido del bowl a la mesada, hacer un volcán y agregar el huevo con la leche:


Con la ayuda del cornet mezclar y aglutinar de a poco:


Presionar con las manos haciendo un bollo sin amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho el gluten (de lo contrario se perderá friabilidad) hasta formar una masa tierna:


La masa deberá quedar con una textura lisa y plástica como se muestra en la fotografía siguiente. Envolver la masa con film y poner a descansar 1-2 horas en heladera:

 

Terminado el reposo estirar la masa con palote a 3 mm de espesor:

 


Cortar rectángulos de 11cm x 25cm, o círculos grandes de 10 cm de diámetro:


Colocar el relleno frío en una mitad del rectángulo:

 

En caso que se deseen hacer con forma redonda,se utilizarán dos círculos, uno para la base sobre la que se colocará el relleno y el otro como tapa:


Cerrar las empanadas mojando con agua o clara de huevo los bordes y pisar los bordes con un tenedor, emprolijar con un cuchillo y llevar a una placa con rocío vegetal. Luego se deberá pintar con mezcla de huevo y leche a efectos de favorecer el dorado en el horno:


Cocinar 20 minutos en horno a 200ºC hasta dorar, al salir del horno deberán verse como en la fotografía siguiente, nótese la superficie craquelada por la pintura con el huevo y la expansión de la masa durante el horneado:





RELLENO DE POLLO

2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo picado, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, 1 diente de ajo, cilantro picado, 1 taza de granos de maíz fresco blanqueados o de lata, sal a gusto, caldo de pollo c/n, opcionales: aceituna y huevo duro pisado



En la fotografía anterior se puede observar la mise en place, en la parte superior se puede ver una delicatessen: en vez de utilizar 1 diente de ajo yo usé una flor de ajo que es mucho mas suave, pero lo hice porque la tenía en mi huerta, el lector puede seguir la receta tal como está escrita y usar 1 diente de ajo.

Hervir los granos de choclo hasta que estén tiernos, aproximadamente 15-20 minutos, escurrirlos y reservar. Este proceso no es necesario si se utilizan granos de maíz de lata pues ya vienen preparados.
Hervir el pollo y proceder a deshebrar en trozos chiquitos, reservar el caldo.

Saltear la cebolla con el pimiento y el ajo picado muy chiquito agregando un poquito de sal:

 

Agregar medio cucharón de caldo, luego el pollo deshebrado, los granos de maíz y los condimentos, cocinar un poquito mas y reservar dejando enfriar el relleno, deberá verse como en la fotografía siguiente:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:


RELLENO DE VEGETALES

1 cebolla brunoise (picado chiquito), 1/2 pimiento rojo en brunoise, 1 papa en daditos, 1 zapallito firme cortado en cubitos, 1 tomate concasé (sin piel ni semillas en cubitos), 1 diente de ajo, 1 taza de granos de choclo blanqueados, 1 taza de espinaca picada, 1/2 cdita ají amarillo, 1 cdita de páprika, 1 cdita de comino, orégano y sal a gusto, para el armado opcionalmente se puede agregar: aceituna y huevo duro pisado, o un trozo de queso mantecoso (con queso quedan exquisitas).

Cocinar la papa cortada en cubitos chicos (5mmx5mm) en agua hirviendo con un poquito de sal hasta que estén tiernos (pocos minutos) pero no tienen que desarmarse pues luego seguirán cocinándose en el horno y cuando lleguen a la boca del comensal deben  estar los cubitos enteros.

El procedimiento es simple, salteamos comenzando con la cebolla, el pimiento y el ajo, a media cocción (cuando comience a transparentar la cebolla) agregar el zapallito y cuando esté semicocido (tierno) agregar el tomate, los granos de choclo, la espinaca picada, los condimentos y cocinar un par de minutos mas. No es necesario agregar caldo pues los vegetales soltarán parte de su jugo y el relleno mantendrá la humedad. En la fotografía siguiente se puede ver como queda el relleno:


En la fotografía siguiente se puede ver como queda el interior de la empanada después de la cocción:






BIBLIOGRAFÍA:
ACURIO GASTÓN. 2009.  Gastón Acurio en tu cocina. Fascículo nro 3 . Maíz, arroz y otros cereales. Producciones Cantabria SAC (Lima).

36 comentarios:

  1. 1.- Dices: ", el artículo era escueto no abundando en detalles del proceso, por lo que me llevó bastante tiempo poner a punto la receta". Esto no me llama la atenciòn, pues los libros peruanos, peor todavìa un fasìculo peruano siempre se han caracterizado por su imprecisiòn, falta de claridad. Todo se deja para que adivine el lector, pero esto se debe a los editores y autores, y claro esto depende de la cultura de cada individuo. Gastòn es una persona que a las justas alcanza a hablar ( soy duro). En todos sus vìdeos que he visto, unos cinco, todos son imprecisos. De ellos no se aprende nada. Si Gastòn habrìa sabido leer, antes de permitir que el fascìculo salga a su nombre habrìa 'pedido que se revisen ciertas carencias.

    2.- Decìa que Gastòn es ya pobre en el hablar, peor aùn en la escritura. Seguro algùn incapaz escribiò la receta que èl dictò y allì quedò todo. Hoy me han dicho han aparecido buenos libros de cocina en el Perù. En mi època todos eran de una gran mediocridad, todos imprecisos, ademàs de contener todos errores ortogràficos.

    3.- Creo que cometes un error cuando dices: " pero hay algunos rellenos modernos como el ají de gallina, chicharrón de cerdo, lomo saltado, etc. esto es producto de la inmigración, de la creatividad de los cocineros". Pues la inmigraciòn no pudo haber traìdo esos 'rellenos' ya que esos 'rellenos' solo se conocen en el Perù: lomo salado, ajì de gallina, chicharron'. Ahora si entiendes que esa inmigraciòn trajo la ansia de experimentar, en eso sì estoy de acuerdo. Hasta ahora no he probado esos 'rellenos' con aji de gallina, lomo saltado fritos que llaman empanadas. Serìa interesante si pruebas los mismo que has preparado, una las haces al horno, otras fritas, y nos das tu opiniòn sobre la diferencia y preferencia. En cuanto a lo que llaman empanada de chicharron, no alcanzo a imaginar, pues ya el chicharròn es un refrito, seco al que ademà vuelven a freìrlo una ùltima vez. Hasta qe no lo pruebe, me inclino a pensar que eso debe ser una masa incomible. Ojo, que nunca he sido un amante del pan con chicharròn, salvo que me lo presente con tajadas muy sutiles, sino es una agresiòn al paladar.

    4.- Otro error: "método de cocción mas común es al horno". El mètodo tìpico de una buena empanada es sin dudas el horno. En mi època, la llamada 'empanada' frita no era conocida, era inexistente (60 - 70). El frito es probablemente fruto de la ociosidad, o el hecho de que los inmigrante hayan visto que una masa similar, siempre rellena, a manera de empanada, era frita, como se ve en Alemania ( Maultaschen) , Inglaterra , Grecia o paìses àrabes e incluso asiàticos. Vieron que la cosa se les hacìa màs fàcil y no hicieron que abriar la botella de aceite, Incluso al propio Gastòn le he visto en un video de Y.Tube preparar esos fritos a los que èl llama 'empanadas'. Para mì es un insulto a la empanada.

    5.- Otro error: "empanadas peruanas cocinadas con estilo tradicional al horno mostrando diferentes formas de presentación y rescatando la forma rectangular grande de antaño." No sè de dònde has sacado que las de 'antaño' eran triangulares. Yo soy de los años 60 - 70, en mi època eran siempre a forma de media luna, salvo que hagas alusiòn a epocas màs antiguas. Yo nunca vi triangulares, rectangulares, menos cuadradas. Esas formas sì las he visto en rellenos ( siempre con envolutra de masa de harina, pero pasta diferente a la usada en el Perù) de los paìses que he mencionado arriba.

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    1. Mario, ante todo quiero agradecerte el rico aporte que hiciste al tema, me caben algunas reflexiones:

      1) Posiblemente seas muy duro en tus críticas hacia Gastón y los editores, pero la gente hace lo que puede, y por lo menos intenta publicar dentro de sus limitaciones. De Perú traje mucha bibliografía de cocina ya que me encanta su gastronomía, entre los materiales traje libros muy lindos de mucha calidad en ilustraciones y otras publicaciones mas modestas como la que mencioné en este post, lo importante es que me sirvió.

      2) En el sentido de que defiendes lo tradicional, entiendo tu postura, pero debemos tener presente que las culturas no permanecen congeladas en el tiempo, sino que evolucionan lentamente con la gente, especialmente Perú que tuvo una inmigración asiática de la que salió la cocina nikkei y la chifa que hoy son parte de Perú, que probablemente haya influenciado sobre la cultura local y de allí haya devenido la empanda frita, yo estuve dos veces en Perú con intervalo de 4 años y pude observar un cierto cambio, por ejemplo esta última vez había carteles de "empanada paulista", así que imagínate lo que puede suceder en períodos mas largos. En el post aclaro que lo que más ví yo durante mi última estadía eran empanadas al horno, y poco las fritas, lo que es una muestra de que la tradicional es al horno efectivamente.

      3) Lo de la forma lo puedes corroborar fácilmente, con hacer una recorrida se puede ver que hay de todas formas, incluso las rectangulares, doy fé que me sirvieron unas rectangulares riquísimas con rodajas de limón, pregunté si eran así siempre y el vendedor me dijo que ellos las hacían siempre así, pero que había de otras formas, lo que luego corroboré y vi que las medialunas y las redondas eran las mas frecuentes, aclaro que es mi apreciación de viajero, yo vivo en Argentina y no en Perú. Seguramente las cosas hayan cambiado desde los 60-70.

      4) Yo no dije que las de antaño eran triangulares sino rectangulares, eso está en la bibliografía, cuando hablo de antaño me refiero a tiempos de la colonia.

      Amigo, nuevamente gracias por tus comentarios que enriquecen el contenido del artículo y te envío un fuerte abrazo desde Argentina hasta donde te encuentres.

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    2. Mario comeq antes de criticar tienes que conocer o en este caso probar, no se puede hablar de algo que no se conoce como el caso del chicharrón, pero algo.si queda claro la.ignorancia es atrevida...

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    3. Ingresé de casualidad en este blog, pues buscaba una receta para elaborar unas deliciosas empanadas y me encontré con las criticas de este señor Mario Comeq donde encuentro mucha mezquindad y negatividad en sus comentarios, son totalmente destructivos, no sirven siquiera para una réplica. Estoy seguro que a este señor le implicaria un esfuerzo sobrehumano en comentar positivamente y ser constructivo. Es tan dificil reconocer lo bueno...?

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    4. Luis, reconozco que Mario Comeq es muy duro en sus comentarios, por eso me tomé el trabajo de contestar y defender a Gastón Acurio (que lo destruyó), sin embargo aporta algunos datos que confirman lo que yo pude apreciar en Perú. Pero lo que molesta es la forma en que lo dice, fíjate que es diferente la forma de crítica de Flor (comentario de mas abajo),que expresa su disconformidad con el post pero lo hace de buen modo.
      De igual modo hubo respuestas a este comentario con groserías y malas palabras por parte de jóvenes peruanos, que yo no publiqué, pues se puede replicar pero siempre con educación, como tu lo hiciste.
      Un saludo desde Argentina.

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    5. Es que Gastón invita y da sus recetas a las personas y amigos que "saben de cocina"ahora si quiere que se la sirvan le doy muchas direcciones ,Gastón Acurio es el mejor representante del Perú en gastronomía a nivel Mundial Señor Mario Comeq,lo invito a su Twiter,casi todos los dias recomienda alguna receta para el día.Saludos cordiales

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    6. Lucero, estoy de acuerdo contigo con respecto a Gastón, es el cocinero que hizo conocer la rica gastronomía peruana a nivel mundial, por eso lo defiendo. Pueden existir problemas en la publicación de sus recetas, pero como dices tu es para cocineros, y un buen cocinero sabe salvar los problemas, como lo hice yo en el post. Gracias por escribir y le mando un afectuoso saludo desde Argentina.

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    7. Yo creo que soy contemporaneo con Mario, porque yo tampoco he visto nunca empanadas que no sean en media luna, pero si he leido que algunas personas las hacen asi, talvez por la dificultad para cerrarlas en media luna que no es tan facil, con respecto al chicharron, que me disculpe pero lo tradicional es pan con chicharron, cebolla roja, con su camote frito y cafe negro peruano. Finalmente puedo decirte que en Chile y en Argentina tienen empanadas fritas en aceite, hay algunas panaderias en el Peru, conocín una en Arequipa, especializadas en empanadas, donde encuentras empanadas argentinas, chilenas, colombianas, peruanas, etcl. y por supuesto que hay empanadas chilenas fritas, podria ser que alguien pensó que esas empanadas eran peruanas, pero no, las peruanas son al horno, es mas, las clásicas empanadas son de carne, de pollo y de queso, las demás son inventos recientes, salvo mejor opinión, otro si, ningún cocinero o chef que se respete da sus recetas completas, nadie, ojo, nadie da sus secretos, que por otro lado los buenos cocineros los deducen inmediatamente.

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    8. Gracias por escribir Carlos, estoy de acuerdo en muchas de tus apreciaciones, que también están plasmadas en el post. 1) En mis viajes por Perú, las que más vi son con forma de media luna y redondas. 2) El relleno más común es de pollo, carne y queso. 3)La empanada peruana es horneada pero he visto que en muchos puestos callejeros las hacen fritas, debe ser por la comodidad. En lo que no estoy de acuerdo es que todos los chefs nos guardamos los secretos, no es mi caso por ejemplo, creo que hay limitaciones de comunicación porque ya sea el lenguaje o espacio son insuficientes para dar detalles, pero no que nos guardemos secretos. Esa era una costumbre antigua hasta el día que la ciencia se metió en la cocina, se acabaron los secretos. Si alguien conserva hoy esa práctica mas que buen chef es un mediocre, ya que sin publicar el conocimiento no avanza. Un saludo desde Argentina.

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  2. Vamos a probar de hacerlas, yo en bs as probé las que hacen en comunidades peruanas y son tal cual tu receta, sólo que las que probé tenían un jugo del guiso abundante dentro de la empanada y eran discos rellenos y doblados a la mitad repulgados a mano tipo empanada salteña

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    1. Marce, yo no conozco las que hacen aquí en Argentina, en cuanto a la forma puedes hacerlas como medialuna, pero haciendo la masa tu mismo, que es lo rico, si usas un disco comprado es una empanada común. Un saludo.

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  3. ya me provocaste, voy a hacerlas con tu receta.

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    1. Adelante amigo/a, y exitos. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hoy me animo a prepararlas...asi como dice la receta espero me salgan bien,gracias ES.

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    1. Bueno Carmen, que tengas suerte, luego nos cuentas como te fue con la receta. Un saludo desde Argentina.

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  5. Eduardo Soler...seguí tu rceta y me salió genial.!!!

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    1. Que bueno Carlos, la verdad es que yo quedé encantado con las empanadas cuando las comí en Lima. Un abrazo desde Argentina.

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    2. La comida peruana es riquisima (soy peruna) la comida tradicional e aquella que hemos conocido desde chicos y que hacian nuestras abuelas .es insuperable el sabor ,la calidad y la preparacion ....Hoy los nuevos cocineros para modernizar o inventar cambian los ingredientes y puede venir un buen plato o preparacion ,pero jamas sera el plato tradicional peruano.Lo tradicional es tradicional ......soy una persona abierta a nuevas experiencias y a conocer gustos y sabores nuevos pero por favor pongales otro nombre o digan que es una variacion del plato tradicional.

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    3. Flor, ante todo un gusto en conocerte y muchas gracias por tomarte la molestia de escribir, después de leer tu mensaje tengo algunas reflexiones que paso a exponer:

      1) Reconozco que el sabor de la comida de las abuelas en todo el mundo (no solo en Perú) es insuperable, pero también es cierto que las abuelas lamentablemente algún día nos dejan y con ellas se va buena parte del saber, por lo que vienen otras manos a sustituir las de nuestras abuelas, desde luego que con su impronta condicionada por su saber, experiencia y época, a lo que hay que sumarle que no hay dos personas iguales y mucho menos dos abuelas iguales. Esto hace que una misma receta en manos de dos cocineros sean dos platos diferentes, estableciéndose la controversia acerca de cual es la "receta tradicional", todos tienen la receta original pero a la vez nadie la tiene, eso pasa con todos los platos típicos de una región, la empanada con mayor razón ya que es mundial y latinoamérica no es la excepción.
      2) La palabra "tradicional" implica que se transmite de generación en generación, pero eso no significa que la transmisión sea exacta, ya que como mencioné cada persona es diferente y tiene su impronta. Comprendiendo esto es fácil entender a los nuevos cocineros como Gastón Acurio, a quien valoro y defiendo porque él es uno de los que le dió visibilidad a la cocina peruana fuera de la frontera.
      3) En el post, yo no digo que esta receta sea original y mucho menos tradicional, muy por el contrario estoy describiendo la empanada actual de Perú, después de dos visitas que hice a ese hermoso país. Si te fijas bien el post dice que son "cocinadas con el método tradicional" esto hace referencia "al horno" y no a la receta. Con respecto a la forma, describo la variedad que hay hoy en Perú, desde las más comunes hasta las menos usuales, pero que existen, tal es el caso de las empanadas rectangulares de las que tengo fotos tomadas en Lima hace un año en el 2014, que por otra parte la bibliografía relata que en la época antigua (cuando digo antaño) eran así.
      4) Entiendo tu preocupación por lo tradicional, pero debes entender que el paso del tiempo es inexorable. Lo importante es disfrutar de estas riquísimas empanadas de Perú, que en eso son únicas, la masa craquelada y friable es lo que hace la distinción de otras empanadas de la región, pues es semiquebrada y no desarrollan mucho el gluten. El relleno también es particular pues los granos de maíz sólo los ví allí. Con respecto a los condimentos como el comino no es característica distintiva, ya que casi todas las de la región lo utilizan. La papa también es usual en Bolivia y norte de Argentina (puedes ver la receta de "empanadas salteñas" en este mismo blog).

      Te mando un abrazo desde Argentina y quedo a la espera de tus comentarios.

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  6. Genial la receta! A ver si las preparo en casa. Saludos de un peruano en Japón!

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    1. Marcoise, gusto en conocerte, te mando un abrazo desde Argentina y espero que disfrutes de estas ricas empanadas en Japón.

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  7. Estaba buscando una receta de empanadas y me encontre con la suya, la prepare y rellene algunas con un lomito saltado que me quedo del almuerzo y el resto con jamon y queso, me quedaron riquisimas, mil gracias !!!!

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    1. Me alegro, que haya podido disfrutar de estas riquísimas empanadas, puedo asegurar que la masa es algo único que la distingue de otras- Un saludo desde Argentina.

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    2. Acabo de preparar esta masa y no me gusto el sabor, la textura es de una masa de galleta no combina con un relleno de empanada, que pérdida de tiempo

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    3. Jenny, le agradezco el comentario a pesar de que no especifica para que usó la masa. Si Ud. usó esta masa para un relleno argentino,no es una masa adecuada. Esta masa es para rellenos peruanos, si Ud. hace empanada argentina debe usar una masa criolla (ver el post en el índice). Saludos desde Argentina.

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  8. Sr. Eduardo:
    Muy buenas tardes. Ante todo expresarle el agradecimiento por su receta tan bien detallada hacia quienes somos casi "ignorantes" en estos temas culinarios pero que apasionan de por sí por su diversidad, exquisitez y sencillez. Yo, como muchos otros lectores soy muy meticulosa y estaba buscando una receta también porque deseo obtener un buen producto. Le comeno que en otros post daban la receta pero con agua caliente para hacer la masa. En eso dudaba y pensé como usted, es decir, mejor añadir leche en lugar de agua, imagino que cambia la textura y el sabor, lo que me quedó de duda es respecto a la última parte de su receta donde indica el huevo y lo demás leche, ¿podría usted cortésmente en aclararme ese punto porfavor?
    Muchas gracias por apreciar nuestra rica cocina peruana y aquí estamos dispuestos a intercambiar recetas y otros puntos de vista.
    Muy atentamente,
    Patricia Zavaleta C.

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    1. Patricia, un gusto en conocerla ¿de que parte de Perú es?, paso a responderle, cuando digo completar los 100cc es muy simple de hacer, la razón es que el huevo tiene cierta cantidad de agua ya incorporada y en total la humedad debe sumar 100cc, esto es huevo mas leche. Por otra parte los huevos son diferentes en tamaño y sería imposible homogeneizar la receta.
      Por lo tanto se pone primero el huevo en un medidor y luego se agrega leche hasta completar los 100cc.
      Espero haberle aclarado y no confundirla más, de todos modos si aún tiene dudas me escribe, a lo mejor no contesto inmediatamente, pues ahora estoy lejos de Argentina y en los países donde ando viajando, no todos los hoteles tienen internet fluida. Me encanta su país, en el que tuve la inmensa fortuna de estar dos veces. Un saludo.

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  9. Las prepare hoy en la noche, mañana las relleno y horneo, preparé un picadillo clásico con carne molida, cebolla en cuadraditos, Ají amarillo blanqueado también en cuadraditos, sal pimienta y un poco de paprika para darle color, fantoche huevos, y listo, a la masa le agregué una cuchara de azúcar implacable, ya les cuento, lo único que cuando medi el huevo eran casi los 100cc, y le puse a pedido de la masa un poquito más de leche, gracias por su receta

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    1. Que bueno Carmen, espero tu comentario acerca del resultado final según los comensales. Un saludo desde Argentina.

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  10. ROBERTO RUIZ
    ME PARECE QUE EL AMIGO MARIO EXAGERA EN SUS COMENTARIOS Y MUESTRA UN AFECTO ESPECIAL POR GASTON...., LO TRATA DE CORREGIR EN TODOS LOS ERRORES POSIBLES Y NO SE PERCATA QUE EL ESCRIBIO "LOMO SALADO" O TAL VEZ QUIZO ESCRIBIR " LOMO SALTADO " ???..., LO CIERTO ES QUE NADIE PUEDE ESPERAR QUE GASTON CUENTE TODOS SUS SECRETOS GRATIS ???..., YO ENTIENDO QUE LA RECETA DE EMPANADAS ES UNA RECETA BASICA ,Y QUE EL RESTO DEPENDE DE LA CULTURA ,INGENIO Y CREATIVIDAD CULINARIA QUE TENGAMOS ....NO PODEMOS EXIGIR SIN PAGAR LA CUENTA ....LA RECETA ESTA ESCRITA PARA TODO EL QUE QUIERA TOMARLA SIN OBLIGACION ALGUNA...A LOS EDITORES DE ESTA RECETA SOLO ME QUEDA DECIRLES , MUCHAS GRACIAS ..

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    1. Estoy plenamente de acuerdo con su posición al respecto, yo defiendo a Gastón, pues por lo menos publica y no creo que "se guarde secretos", pienso que como para el es normal hacer una empanada de su país, lo es para cualquier persona y por ello no puso muchos detalles. Un saludo desde Argentina.

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  11. Hola! Solo para comentar que adquirí un curso que me ha servido mucho. Les dejo el enlace por si a alguien le interesa:
    http://www.cursos-especiales.com/detalles_Recetas-de-Empanadas---Como-Hacer-Empanadas,47,36,0.htm
    Saludos!

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  12. En este preciso momento estoy en la preparacion,mi esposa no esta en casa y la voy a sorprender.Gracias por el aporte y saludos.

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    1. Rolando, ¿que pasó con las empanadas? salieron bien? Un saludo desde Argentina.

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  13. Eduardo por que dices que la masa es diferente en el caso del relleno hecho a lo peruano? que cambia veo que aca (Argentina) normalmente se usa agua y vos usas leche en que cambia ? voy a itentar hacer tu recea pero la masa veo que es la misma solo cambia lo que mencione anteriormente y en algunos casos usan margarina en lugar de mantequilla y harina 0000

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    1. Fabricio, la diferencia es que la masa de empanada del post es una masa quebrada (eso le da friabilidad) y la masa de Argentina es laminada y elástica (con desarrollo de gluten). La diferencia no está en ingredientes sino en el proceso. Podés ver el post que escribí en este mismo blog para masa criolla argentina y te vas a dar cuenta. Un saludo.

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