lunes, 6 de abril de 2015

TLACOYOS VEGETARIANOS

El tlacoyo es una tortilla de maíz gruesa rellena y alargada con una cubierta a modo de aderezo y guarnición. Es un antojito (aperitivo) muy antiguo, típico de la cocina mexicana  y se vende tanto en locales de comida como en puestos callejeros. La tortilla puede ser de maíz blanco, amarillo o morado y puede estar rellena con diversas preparaciones a base de carne, frijoles, queso etc. y la cobertura puede ser también variada, su función es complementar el sabor del plato a modo de guarnición.

En este post presento un tlacoyo vegetariano hecho con masa de maíz amarillo, relleno con espinaca y queso con una cobertura de salsa verde, queso en láminas y vegetales frescos y blanqueados. Este post lo escribí a modo de ejemplo acerca de lo que es un tlacoyo, pero el lector puede dar libre rienda a su imaginación y hacer con esta receta base miles de variantes, cambiando desde la masa de maíz amarillo por alguna otra de maíz blanco, azul, morado hasta el relleno y la cobertura.

En los puestos callejeros del D.F. de México vi a las cocineras moldear estos tlacoyos con las manos, haciendo gala de una increíble habilidad, primero toman un trozo de masa, hacen una esfera que luego aplastan  y la van pasando de la palma de una mano a la otra repetidas veces hasta formar un disco gruesito, que luego rellenan y cierran a modo de empanada y finalmente le dan la forma ovalada. La técnica usada en este post puede no ser la tradicional de moldear la tortilla con las manos, pero si es práctica para inexpertos como yo. Lo importante es poder comerse un rico tlacoyo si estamos fuera de México.

PREPARACIÓN DEL RELLENO

Ingredientes: 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 atado de espinaca, sal y pimienta, aceite neutro (puede ser girasol).

Saltear la cebolla picada en mirepoix (groseramente en trozos chicos) con el ajo fileteado y las espinacas picadas groseramente en aceite neutro:



Salpimentar a gusto y pasar el salteado al vaso de una procesadora, Procesar hasta hacer una pasta homogénea y reservar.

PREPARACIÓN DEL TLACOYO

Ingredientes: masa de maíz nixtamalizado c/n, queso fresco.

La técnica que utilizo aquí es alternativa a la de moldear con las manos, si el lector se anima y desea utilizar el método tradicional puede evitar los films (yo utilizo los fims porque no tengo práctica).

Tomar una porción de masa de maíz nixtamalizado, darle forma aproximada alargada y ponerla sobre un film (el lector interesado puede leer el artículo nixtamalizacion del maiz en este mismo blog):


Tapar el bollo con otro film y estirar con un palote:

 

Retirar el film de arriba y colocar el relleno de espinacas que habíamos reservado en un costado de la masa y un trozo de queso fresco como se ve en la imagen siguiente:


Con la ayuda del film de abajo cerrar con la otra mitad de la masa y terminar de darle forma alargada con las manos, el aspecto del tlacoyo deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:


Trasladar con el film a efectos de que no se rompa y cocinar en un comal o en una sartén rociada con rocío vegetal de ambos lados, pincelar con aceite cuando se da vuelta para que quede mas rico:



Servir caliente en un plato, colocar una salsa de cobertura, en este caso yo utilicé una salsa verde por tratarse de un plato vegetariano:


Agregar vegetales frescos y/o grillados o blanqueados a gusto y queso en láminas, en este caso utilicé chauchas blanquedas, tomate fresco y cebolla de verdeo:



SALSA VERDE:

Si bien hay muchas formas de hacer una salsa verde y el lector puede elejir la receta que mas le guste, ya que todas son ricas y picantes, aquí les paso una que hago yo por si no tienen a mano alguna. La siguiente receta es muy simple de hacer y es una adaptación de otra que está publicada en el libro Salsas Mexicanas de Ricardo Muñoz Zurita llamada Salsa verde cocida con aguacate molido.

Ingredientes: 4 tomates verdes, 1/2 cebolla picada, 1 diente de ajo fileteado, 1-3 chiles verdes a gusto picados, 1 aguacate, 1 ramito de cilantro, sal a gusto

Blanquear en agua hirviendo los chiles por 5 minutos, agregar los tomates verdes y cocinar otros 5 minutos. Sacar los vegetales del agua para que no sigan cocinándose y dejarlos enfriar por 15 minutos.
Colocar los chiles, tomates, cebolla, ajo,cilantro al vaso de una licuadora y procesar agregando agua fria hasta obtener una especie de crema, agregar la pulpa del aguacate y volver a procesar, si se desea que la salsa sea mas liviana se puede agregar agua. Salar a gusto.

Quizas el problema para hacer esta salsa fuera de México sea conseguir el tomate verde, que es una variedad de tomate que aún maduro tiene color verde (a veces se lo llama tomatillo), y que no hay que confundirlo con el tomate rojo con falta de maduración que es amargo y perjudicial para la salud. En todo caso si no conseguimos tomate verde se podría usar un tomate perita común rojo de textura firme, pero no cocinarlo y agregar unas gotas de limón para aumentar la acidez, si vemos que se modifica el color agregamos una punta de cuchillo de colorante verde (a veces hay que ingeniárselas que se le va ha hacer). En las fotografías siguientes se puede ver cual es la variedad de tomate verde a la que hago referencia:




















BIBLIOGRAFÍA:
ZURITA, Ricardo Muñoz. 2010. Salsas Mexicanas. Larousse (México)

7 comentarios:

  1. Hola Eduardo. Muy agradecida por esta receta que se vé tan rica e interesante.
    Al principio indicás utilizar masa de maís nixtamalizado. En un viaje anterior a México me traje un kilo de harina nixtamalizada. ¿Sabrías cómo se prepara esa masa a la que hacés referencia, con esa harina? GRACIAS!
    Ana.

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    1. Ana, para usar esa harina tendrías que leer el artículo "Tortillas mexicanas con harina de maíz Maseca" que está en la sección de "PANES" del "INDICE DE RECETAS" de este blog, pulsá en la pestaña del índice (parte de arriba de la página) y buscá hacia abajo donde están los panes, allí enseño como se hace la masa con esa harina que compraste. Un saludo desde Argentina.

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  2. Sos muy amable, Eduardo. Creo que en esa misma entrada de Tortillas (que encontré luego de ésta), te avisé que ahí estaba la respuesta a mi apuro en preguntar sin antes explorar un poco más...
    Excelente tu blog. De veras.
    Un abrazo,
    Ana.

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  3. Muy interesante! Me gusta además la dedicación que le ponés a cada entrada, cultivando el oficio bloguero, que tiene otros tiempos a los de facebook o youtube, y me resulta más cálido. Voy a probar esas tortillas de maíz...

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    1. Adelante amigo/a, estas tortillas rellenas son exquisitas. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hola Eduardo, soy fiel lector de tu blog. hice muchas recetas y la verdad son exelentes!Soy fan de la comida mexicanda. Te hago dos consultas, en esta receta veo que usaste tomates verdes, los conseguiste aca en Bs As? Si es asi, en donde?? En el post de las tortillas mostras un paquete de Maseca, es posible conseguir aca en la Argentina o importarla de alguna manera? Gracias y felicitaciones por el blog!

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    1. Javier, esos tomates verdes los traje de México, en Argentina no se consiguen, pero en algunas verdulerías de los grandes supermercados de Bs.As. se puede conseguir otros tomates ácidos, de lo contrario utilizar peritas y agregar unas gotas de limón.
      Con respecto a la Maseca, también la traje de México, pero se puede conseguir en los mercados peruanos cerca del abasto.
      Yo te diría que si quieres comer unos auténticos tacos nixtamalices granos de maíz (eso si se consigue en las ditéticas, verdulerías, barrio chino) como lo hago yo, el proceso está explicado en la sección de cocina mexicana. Un saludo.

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