LA VERDOLAGA, SU UTILIZACIÓN EN LA COCINA

La verdolaga es una planta comestible, muy versátil y con la que se pueden preparar muchos platos; a modo de ilustración en la portada de este post se muestra una exquisita bruscheta.

Esta planta posee muchas propiedades nutricionales y medicinales, una de las características es que es muy rica en omega-3. Ya era conocida en la antigüedad por numerosas culturas, al punto de que es posible encontrarla actualmente en las verdulerías de algunos mercados.

Si bien existen variedades de esta planta que crecen en distintas épocas de año (hay algunas variedades de invierno que resisten hasta las heladas), existe una perteneciente a la familia de las portulacas que crece durante la temporada de primavera-verano, es la portulaca oleracea, una planta de tallos suculentos que es fácil de encontrar en el jardín y que es fácilmente cultivable, crece hasta en las macetas. A esta variedad dedico este post y es la que se muestra en la fotografía siguiente, vemos que tiene hojas carnosas, tallos rojizos y flores pequeñas:

Durante muchas temporadas veraniegas arranqué por ignorancia las verdolagas que crecían en mi huerta, fajo la falsa creencia de que era una mala hierba, lamentablemente esta creencia está bastante generalizada y son muchas las personas que desechan esta nutritiva verdura.

Durante mi visita a México, propiamente en el estado de Guerrero, conocí esta verdura gracias a una cocinera de allí, que ante mi inquietud y sorpresa, accedió amablemente a enseñarme algunos usos de esta verdura. Cuando volví a Argentina comencé a explorar las propiedades culinarias de este vegetal, y al cabo de un tiempo de experimentación puedo compartir con Uds. el conocimiento que he adquirido sobre este maravilloso vegetal, que tiene un sabor suave levemente ácido y es aplicable en tantas preparaciones como la imaginación del cocinero tenga.

La planta de  verdolaga es comestible en su totalidad pudiéndose según la preparación consumir los tallos, hojas, flores y semillas, a modo de ejemplos cito algunos usos: las hojas se pueden consumir frescas en ensalada, al ser carnosas también pueden saltearse y usarse para rellenos como si se tratara de una espinaca; sus tallos carnosos pueden aprovecharse para hacer pickles o para hacer jugos; se puede preparar infusiones con la planta fresca o seca; las semillas pueden triturarse como harina e incorporar a diversas preparaciones; etc.

Si bien la verdolaga es un alimento muy nutritivo, al igual que otras verduras como la espinaca, debe consumirse con moderación pues tiene ácido oxálico que en exceso puede provocar trastornos en la salud. Es decir se deben tener las mismas precauciones que se estilan con la espinaca. Por otra parte no se debe confundir la verdolaga con otra planta parecida de hojas chiquitas que es tóxica, si no conoce bien la verdolaga es mejor pedir ayuda a alguien que si la conozca. Puedo dar algunos detalles para distinguirla: a) la planta tóxica tiene las hojas chiquitas y es rastrera, en cambio la verdolaga se levanta del suelo y tiene hojas grandes como se ve en la fotografía de arriba, b) la planta tóxica tiene las flores con pelitos y la verdolaga no,  c) una prueba que se puede hacer si no se conoce bien la planta es partir un tallo y observar la savia, la de la verdolaga es transparente y la de la planta tóxica es blanquecina.


A efectos de ilustrar el uso presento algunos platos preparados con esta verdura A continuación muestro una bruschetta, en la que se combinó verdolaga salteada en aceite de oliva con granos de maíz, cebolla, pimiento rojo y queso mozzarella:

 

A continuación muestro unas ensaladas, la primera combina, hojas y tallos finos de verdolaga fresca con tomate, pepino, tomate, cebolla, fideo munición hervido y jamón cocido:

En la ampliación siguiente se puede apreciar detalles de la textura alcanzada en esta ensalada:

La siguiente es una ensalada imitación de tabulé hecha con trigo burgol:

La siguiente es una ensalada que combina verdolaga con quinoa:

 

 En la fotografía siguiente se puede ver un salteado de verdolaga con carne para unos ricos tacos:

Por lo expuesto se puede ver que la verdolaga es un vegetal que puede tener muchas aplicaciones en la cocina, pero es la creatividad del cocinero la que pondrá límite al uso de esta verdura.