viernes, 20 de junio de 2014

COMO HACER AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es una mezcla de glucosa y fructosa en partes iguales. Tiene el aspecto de una miel espesa medio amarillenta como se puede apreciar en la fotografía de la portada y es un ingrediente muy solicitado en recetas de pastelería, ya que posee un poder edulcorante muy superior al de un almíbar de sacarosa. Se puede utilizar para muchas aplicaciones como: endulzar tragos, dar humedad a las masas, para hacer fermentaciones rápidas, para incorporar a helados ya que evita la cristalización dando una sensación suave al paladar.


Este post fue un pedido especial de Varistur, un lector de este blog, por lo que intentaré explicar de modo sencillo como se hace para obtener azúcar invertido en casa, para ello simplificaré el lenguaje químico tratando de hacerlo comprensible a cualquier lector.

El azúcar invertido se produce muy fácilmente a partir de la sacarosa (el azúcar común de cocina), que es un disacárido formado por 1 molécula de glucosa y 1 de fructosa (ambos son monosacáridos). Esta mezcla tiene partes iguales de glucosa y fructosa debido a una reacción química que produce un desdoblamiento de la sacarosa en sus moléculas básicas. Es una reacción que se puede producir por una enzima invertasa como ocurre naturalmente en los seres vivos, por acción de ácidos o por efectos de la temperatura.

La reacción química por la que se desdobla la sacarosa se llama hidrólisis y se produce en presencia de agua por lo que partiremos de un almíbar controlando la cantidad de agua, ya que 1 molécula de sacarosa reacciona con 1 de agua para producir 1 molécula de glucosa y otra de fructosa:


Sacarosa + agua -----> glucosa + fructosa

Se dice que es azúcar invertido pues cuando se hace incidir una luz polarizada plana gira a la izquierda. Un almíbar de sacarora está a la derecha y la dirección de rotación cambia de derecha a izquierda a medida que la reacción avanza, esto se ve con un instrumento llamado polarímetro.

En este post usaremos un método para la obtención del azúcar invertido produciendo la reacción en medio ácido y elevando la temperatura a efectos de romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en la molécula de sacarosa y así separar los monosacáridos.

Como acidificante utilizaremos ácido cítrico en una concentración de 0,5% en peso que nos dará un pH ácido cercano a 2. El ácido actúa como catalizador de la reacción, es decir que la favorece permitiendo que se produzca pero no se incorpora al azúcar invertido, esto significa que lo que se agrega de ácido entra y sale en la misma cantidad, esta situación nos obliga a neutralizar el mismo a efectos de obtener un pH neutro, para esta operación usaremos bicarbonato de sodio. Cabe aclarar que si se necesita un azúcar invertido ácido no será necesaria la neutralización.

En la fotografía siguiente se puede observar el aspecto de estos productos, a la izquierda se ve el ácido cítrico que tiene cristales y a la derecha el bicarbonato de sodio que es un polvo blanco:


Cuando se neutraliza el ácido se genera una sal neutra (citrato de sodio) y se libera un gas (dióxido de carbono CO2) y agua (H2O) por lo que se producirá una efervescencia, en esta reacción 1 molécula de ácido cítrico reacciona con 3 de bicarbonato para producir 3 moléculas de CO2 y 3 de agua:

ácido cítrico + 3 bicarbonato de sodio ----> citrato de sodio + 3 CO2 + 3 H2O

Si tenemos en cuenta que el peso molecular del ácido cítrico es 192 y el del bicarbonato es 84, esto quiere decir que 192 gr de ácido cítrico se combinarán con 3 * 84=252 gr de bicarbonato de sodio, por lo tanto para neutralizar cada gramo de ácido cítrico necesitaremos 252/192=1,31 gr de bicarbonato.

La reacción se producirá al elevar la temperatura, pero no se deberá superar los 100°C ya que debemos evitar la eliminación de agua por evaporación ya que la necesitamos para que se produzca la reacción, por seguridad tomaremos un margen de control tratando de no superar los 90°C por el lapso de 15-20 minutos a efectos de darle tiempo para que se produzca la reacción. Por otra parte a efectos de evitar la cristalización en el producto terminado es conveniente usar la mitad de agua por cantidad de azúcar, a modo de ejemplo si preparamos un almíbar con 300 gr de azúcar agregaremos 150 cc de agua, pero para obtener un producto un poco mas denso se puede usar una proporción de 2,3.

La neutralización del ácido deberá hacerce entre 50-60ºC a efectos de permitir la solubilidad y la reacción, ya que al bajar la temperatura la mezcla aumentará la densidad y parte de los gases no podrán escapar quedando un líquido blanquecino con burbujas en su interior, perdiendo la transparencia. No debemos preocuparnos por el aspecto blanquecino inicial ya que cuando se enfríe y al cabo de unas 10-12 horas quedará translúcido ya que se habrá ido la mayor parte del CO2, es conveniente revolver de a ratos a efectos de romper la espuma, dando lugar a que se formen nuevas burbujas y repetir el proceso de eliminación del gas.

Ejemplo de cálculo para azúcar invertido denso:
Si tenemos 300 gr de azúcar habrá que poner = 300/2,3=130cc de agua.
Para calcular la cantidad de ácido a una concentración de 0,5% en peso, tendremos que poner 0,5%*(300+130)=2,15 gr de ácido cítrico.
Para neutralizar esa cantidad de ácido usaremos 2,15*1,31=2,816 gr de bicarbonato.
Redondeando usaremos en nuestra receta 2 gr de ácido cítrico y 3 gr de bicarbonato de sodio.

PREPARACIÓN DEL AZÚCAR INVERTIDO EN CASA

En virtud de los conceptos teóricos vistos arriba, podemos implementar un proceso práctico con dos etapas para lograr hacer el azúcar invertido:
  1. Provocar la reacción química a partir de un almíbar concentrado acidificado calentando sin superar 90ºC
  2. Neutralizar el azúcar invertido a 60ºC sólo si deseamos obtener un azúcar invertido neutro


Ingredientes:

300 gr de azúcar, 130 cc de agua, 2 gr ácido cítrico, 3 gr de bicarbonato de sodio.

Colocar el azúcar, el ácido y el agua en una ollita, mezclar para homogeneizar, si medimos el pH en esta mezcla podremos ver que anda cercano a 2 , lo que indica que es un almíbar ácido, como se puede ver en la fotografía siguiente:


Llevar la mezcla al fuego controlando la temperatura para no pasar los 90°C durante 15-20 minutos prendiendo y apagando el fuego a los 80°C. Tomamos este margen de seguridad de 80°C y apagamos el fuego pues la mezcla seguirá aumentando la temperatura, como se ve en la fotografía siguiente la alarma del termómetro fue puesta en 80°C y la temperatura real subió a 89°C:

 

Es conveniente recordar que si necesitamos un azúcar invertido ácido el proceso termina aquí, caso contrario si queremos obtener un azúcar invertido con pH neutro se deberá dejar enfriar la solución controlando que la temperatura llegue a 60°C:


En ese momento se debe agregar el bicarbonato de sodio y revolver con una cuchara:


Se podrá observar que rápidamente se formará una espuma debido a la liberación del gas CO2:

 

Veremos que comienza a crecer la espuma rápidamente, por lo es importante comenzar el almíbar en un recipiente profundo pues puede llega a rebasar, en mi caso utilicé un recipiente de 1 litro y casi se llenó como se puede ver en la fotografía siguiente:

 

Esta espuma al romperla con la cuchara bajará y quedará un líquido espeso blanco, pero al cabo de unas 10 horas de reposo irá desapareciendo el gas CO2 y el color cambiará a amarillento con el aspecto de miel como se puede apreciar en la fotografía siguiente:


Esta mezcla neutralizada tendrá un pH cercano a 7, como se ve en la fotografía siguiente:


El azúcar invertido se puede envasar en un frasco de vidrio previamente esterilizado y almacenarlo en la alacena por varios meses, no es necesario ponerlo en el refrigerador ya que al ser un concentrado en azúcar los microorganismos no crecerán. Si llegara a cristalizar se puede regenerar del mismo modo que se hace con la miel, calentando en baño maría. Ahora estará listo para usar como miel en las preparaciones de helados, tragos, piononos, bizcochuelos, etc.

75 comentarios:

  1. Eduardo: me encantan tus explicaciones y el profundo conocimiento de diversas disciplinas, tan adecuadamente integrados. Un placer.

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    1. Alicia, el auxilio de la Química de los Alimentos para la cocina es valioso, esa es la materia que enseño en la Escuela de Alta Cocina. Un saludo.

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  2. Magnifica explicación como siempre, Muchas gracias por compartir el conocimiento.

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  3. Desde ya gracias por compartir los conocimientos, hace poco estuve buscando y termine haciendo azúcar invertido para unas donuts, y esta explicación es muy didáctica.
    Te consulto, cuanto seria la cantidad para neutralizar si en vez de ácido cítrico, se acidifica con ácido tartárico que eso fue lo que utilice.

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    1. Nico para 300 de azúcar tenés que poner 3 gr de ácido tartárico y neutralizar con 2 gr de bicarbonato. Un saludo.

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    2. Hola eduardo, una pregunta ¿El ácido tartarico, es lo mismo que cremor tartaro? Ese que viene en polvo en bolsitas?

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    3. Si, la base es la misma en ambos productos, solo que está concentrado en el ácido, si sustituyes el ácido por cremor tártaro deberías usar un poquito más (por ej.para esta receta para 300 de azúcar habría que poner 5 gr de cremor tártaro y neutralizar con 2 gr de bicarbonato). Un saludo desde Argentina.

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  4. Eduardo: Gracias por esta técnica. Estuve buscando una forma fácil y con ingredientes que pudiera conseguir en Argentina y ahora la encuentro. ¡Fantástica!!
    Saludos

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    1. Me alegro Tibalda, te hago una pregunta ¿tu estás en V.María?

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    2. Hola Eduardo! Si, en Villa María, Córdoba. Un poco tarde la respuesta :/

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    3. Mónica, yo voy los viernes a V.María, sería interesante contactarnos, déjame un mail o teléfono y me pongo en contacto contigo,la dirección de contacto no va a quedar pública pues tengo los comentarios moderados, por lo que borraré el mensaje.

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  5. Nuevamente gracias sr soler por esa forma tan detallada de sus recetas.
    mi pregunta es si preparo un helado de tamarindo no tengo que neutralizar la azucar pero si preparo un helado de vainilla si lo neutralizo y con esto consigo una consistencia mas suve que si utiliso la azucar tal cual, y el poder endulsante es igual o mayor respecto del azucar normal a la invertida gracias un saludo

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  6. Hola sr soler le comento que prepara la azucar invertida y prepara el helado de tamarindo y si me qudo mas suave y por consiguiente deliciosa gracias por su receta

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    1. Me alegro Pietro que hayas podido hacerla. Un saludo.

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  7. Me encanto la explicacion muchas gracias.

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    1. Me alegro que te guste Chori. Un saludo desde Argentina.

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  8. Boa noite, amigo. sou do brasil. eu fiz o meu açúcar invertido.mas a espuma não saiu. Tenho que tirar a espuma com uma colher. ficou meio amargo por tanto ácido cítrico que coloquei.o mesmo tanto que Voce colocou. Mas quando coloco só 2 gramas por kg de açúcar, fica gostoso. obrigado.

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    1. Amigo, a espuma só vem cundo é neutarliza pH com bicarbonato e depois sai sozinho. A 1 kg de açúcar foi colocado 435 cc de água e 7 g de ácido cítrico, em seguida, neutralizou-se com 9 g de bicarbonato de sódio. Saudações da Argentina.

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  9. !Gracias Eduardo,desde hace tiempo estaba buscando la explicación técnica,pues no me atrevía a usar el ac. cítrico(todas las recetas lo hacen con ac. tartárico) Aquí en Venezuela el tartrato lo venden adulterado y nunca obtenía buenos resultados.Gracias nuevamente

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  10. Hola Profesor, ¡excelente ensayo! Quisiera agregar que con este producto en panificación he logrado reducir el uso de azúcar hasta en un 50% conservando el sabor, acelerar la fermentación hasta en un 20% y obtener un producto más suave y homogéneo. Al ácido cítrico por aquí le llaman "sal de limón". Saludos y gracias

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    1. Muchísimas gracias por su aporte, haría falta que agregue donde la llaman "sal de limón" para ubicar la región. Un saludo.

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  11. Se puede usar esta azúcar invertida en la alimentación de abejas?
    Saludos y gracias.

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    1. Disculpa, no puedo contestar tu pregunta, deberías preguntarle a un apicultor. Un saludo desde Argentina.

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  12. muy buena la explicacion. si quiero usar jugo de limon para acidificar ¿como serian las cantidades? gracias!

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    1. Amigo/a eso varía de acuerdo a la acidez del limón utilizado, podrías poner unos 2cc de jugo de limón con una jeringa y medir el pH si aún no llegó a 2 habría que agregar mas cantidad de a poco hasta que llegue a 2. Para medir se puede usar un peachímetro o papel tornasolado, si no dispones nada de esto tendrías que hacer tres ensayos agregando, 2cc, 3cc y 3,5cc de zumo de limón colado y probar como sale, luego eliges la receta que mas te gusta. En el peor de los casos usas el producto para saborizar agua. Un saludo desde Argentina.

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  13. Hola Eduardo. Primero enhorabuena por la explicación, sin duda la mejor que he encontrado sobre azucar invertida.
    Tengo un par de dudas:
    - Si quisiera dejar un ph de unos 4,5º ¿bastaría con añadir menos bicarbonato? por ejemplo la mitad.
    - ¿Se podría utilizar vinagre en lugar de ácido cítrico? En ese caso ¿que ph nos saldría?
    Gracias, un saludo.

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    1. Amigo sin experimentar no te puedo responder, podrías probar agregando de a poquito e ir midiendo el ph. Si llegar a probar serías tan amable de contarnos el resultado? así aprendemos todos. Se puede usar vinagre de alcohol 1 cdita. Saludos desde Argentina.

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  14. Hola Eduardo. Me ha encantado esta explicación, y quisiera llevarla a la práctica, pero tengo un problema, el acido citrico que yo he encontrado es este: http://www.acofarma.com/es/formulacion-magistral/nuestros-productos-formulacion/1102167?view=producto
    y me preguntaba si podía ser tóxico para personas, o animales, ya que el uso que le quiero dar a esta azucar invertida es alimentacion animal.

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    1. Paqui, lamento no poder responder tu pregunta, eso lo tendrías que consultar con un profesional de la nutrición animal. Un saludo desde Argentina.

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  15. QUE BUEN POST... SE ME OCURRIO HACER HELADO Y NO SABIA COMO HACER EL AZUCAR INVERTIDA. MUCHAS GRACIAS. SALUDOS

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    1. Carlos lo bueno es que este azúcar invertido puede durar muchísimo tiempo en la alacena. Un saludo desde Argentina.

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  16. uyyyyy Dios , realmente me aburrio tanta explicacion , no dudo que es excelente para aquella persona que le interesa la quimica pero a mi solo me importaba saber como se hacia el azucar invertido y de tanto leer ya me olvide jajaj gracias. igual sigo pensando que con bicarbonato y zumo de limon tb se puede lograr, lo intentare y vere que onda . saludos

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    1. Marcela, gusto en conocerla, lamento no haber colmado sus expectativas. Este post y toda la sección de "Cocina molecular" es para estudiantes avanzados de gastronomía, que en su carrera de chef tienen la materia "Química de los alimentos" y a quienes les resulta accesible el conocimiento.
      Si Ud. solo busca una receta con los igredientes que quiere usar, hay otros sitios en la red que le pueden solucionar el problema. Lo que pasa es que a veces las recetas no funcionan porque no las han probado o porque simplemente fueron replicadas sin experiencia previa.
      Si Ud. no logra resultado con alguna receta práctica para el azúcar invertido, deberá hacer un esfuerzo para entender este post a efectos de lograr su objetivo. Un saludo desde Argentina y felices fiestas.

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  17. hola....nada más una pregunta...cuanto equivale los 130cc en ml ?...muy interesante la explicación

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    1. Gracias por escribir Rogelio. Un saludo desde Argentina.

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  19. Hola. soy mario. estoy buscando los ingredientes para hacer el azucar invertido. el bicarbonato de sodio puede ser de cualquier marca? y no puedo conseguir el acido citrico,con que lo podria reemplazar?

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    1. Mario cualquier bicarbonato es lo mismo, el ácido cítrico se podría reemplazar con jugo de limón colado midiendo hasta que alcance el ph 2. Un saludo desde Argentina.

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  20. Hola Sr.Eduardo tengo una pregunta: Cual es la finalidad de reducir la acidez del almibar con el bicarbonato? para poder utilizarlo en bases lacteas? en todos los blogs simplemente lo agregan pero no entiendo el porqué. Reformulo la pregunta: Que conseguimos al cambiar el ph? porque el bicarbonato al fin y al cabo no aporta nada mas no?

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    1. Estimado amigo/a, como dice el post, la neutralización del pH no es obligatoria cuando el azúcar invertido va a ser utilizado en preparaciones ácidas, solo se hace cuando no se quiere incorporar acidez a la preparación del alimento. Un saludo desde Argentina.

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  21. Que tal ? muy buena explicacion, mi pregunta es que diferencia hay entre el azucar invertido y la glucosa, son el mismo producto ??

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    1. Marcelo, no es lo mismo, el azúcar invertido es una mezcla de glucosa con fructosa, esto es dos monosacáridos, mientras que la glucosa es solamente glucosa, es decir un solo monosacárido.
      Desde el punto de vista práctico en la pastelería, se usa del mismo modo que la glucosa o la miel. Un saludo desde Argentina.

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  22. Me encantó su receta ,veremos cómo me sale . Gracias

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    1. Yarenis, es una receta fácil de hacer y muy útil, yo hago un frasco y luego lo uso cada vez que tengo que hacer piononos, biscochuelos, etc. dura a temp. ambiente en la alacena a la oscuridad mas de un año en recipiente hermético. Siga cuidadosamente los pasos y no tendrá problemas. Un saludo desde Argentina.

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    2. Bueno leyendo comentarios anteriores ya supe q no es lo mismo el azucar invertido que la glucosa , pero en mi caso que la quiero para realizar las gominolas o gomias , la puedo sustituir? Disculpe pero honor a quien honor merece.

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    3. Yarenis, lo que se sustituye con azúcar invertido es el azúcar mismo en un porcentaje de la preparación, y eso depende de la receta de esos caramelos y de la humedad que haya que tener, caso contrario también hay que eliminar agua. Un saludo desde Argentina.

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  23. Buenas noches amigo, quisiera saber que cantidad de azuacar invertido se necesita para una mezcla de helados (10 lts de). gracias

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    1. Freddy, la cantidad a poner depende de la receta, pero para helados se puede sustituir hasta un 30% de la cantidad de azúcar que pide la receta, por ejemplo si la receta para 500cc de leche llevara 200gr de azúcar se puede poner 200*30/100=60gr de azúcar invertido y 140gr de azúcar sacarosa, de todos modos le recomiendo que antes de preparar los 10 litros haga una prueba con un litro para ajustar la receta. Un saludo desde Argentina.

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  24. Ya hice au receta y me quedo como usted muestra . Pero tengo una duda: Es lo mismo azúcar invertido que glucosa?

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  25. hola don eduardo muchas gracias por darnos su tiempo para contestar nuestras preguntas yo no tengo ningun estudio pero me meti a hacer un jarabe muy utilisado en mi pais y me a resultado y por sabor y textura mucho mejor que los fabricantes pero mi pregunta es:esta preparación de azúcar invertida es mas economica que utilizar azúcar blanca ....quiero saber para tener menos costos en mi emprendimiento

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    1. Yanira, el azúcar invertido permite usar menor cantidad de azúcar blanca, pues tiene fructosa que tiene un poder endulzante mayor. ¿De qué país es Usted y cómo se llma la bebida? Un saludo desde Argentina.

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  26. Don Eduardo,

    Muy interesante su artículo. Yo estoy en la búsqueda de poder hacer un buen dulce de leche artesanal repostero. Mi problema esta en la cristalización del azúcar. Quiero encontrar un método natural para evitar esto cuando elaboro el dulce de leche. Se que tengo que usar el método de la hidrólisis usando un tipo de acido y a la vez estabilizar la mezcla usando un tipo de glucosa, el problema es que no se en que momento incorporar el acido y la glucosa durante el proceso de elaboración. Le agradecería mucho si me puede ayudar a resolver este problema, se que este post no tiene nada que ver con el dulce de leche pero se ve que tiene un dominio en el tema de tratar el azúcar. Espero me pueda ayudar.

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    1. Amigo, yo no hago dulce de leche, pero le puedo sugerir que haga una pequeña prueba misiendo la temperatura de cristalización (calculo que la cristalización va a comenzar pasados los 115ºC) por lo que habría que probar agregarlo antes de esa temperatura. Un saludo desde Argentina.

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  27. Hola, hice la receta con jugo de limón y me salió durísima!!! Además creo que se me pasó de temperatura ya que el producto final quedó como una miel de espesa y de color… Hasta acaramelada, diría yo y ahora está dura como una piedra. Y eso que tengo termómetro de cocina, ¿andará mal? Cuando empezó a hervir el termómetro mostraba que el fondo del jarro tenía 100° pero el líquido unos 60°, por eso lo dejé más tiempo. ¿Servirá igual?

    Tengo la idea de que el termómetro debería estar en contacto con el líquido y no con el fondo del jarro, porque el fondo del jarro tiene una temperatura por el fuego directo, pero se ve que me equivoqué.

    Voy a reintentar sacando el líquido apenas empiece a hervir, y con cremor tártaro en lugar de limón. ¿Qué pensás?

    Gracias,

    Celeste

    PD: Aquí en Argentina los sobres esos que usas vos no se consiguen

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    1. Celeste, el problema de la caramelización es por exceso de cocción (pasaste los 124ºC), te recomiendo que sigas la receta al pie de la letra de lo contrario no te saldrá. Para que la temperatura de la mezcla sea homogenea hay que revolver de a ratos. Yo vivo en Argentina y las cosas se consigen sin problemas en cualquier casa de pastelería.

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  28. Otra pregunta, para hacer pan dulce y que quede más humedecito, ¿qué porcentaje reemplazarías del azúcar con azúcar invertido? ¿El 30% como en los helados? Gracias!
    Celeste

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    1. Celeste, se puede reemplazar hasta un 40% en los panificados. Un saludo desde Argentina.

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  29. Buenas Noches! amigo Soler, le cuento que realise la prueba del azucar invertida para ligarla con una vevida a base de Cocuy de penca(Agave)con una destilacion de grados al 45% de alcohol hasta ahora ha tenido buena aceptacion y no le varia el color cristalino desde Lara Venezuela.

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    1. Henry, gracias por el aporte, le envío un saludo deseándole felices fiestas!!! desde Argentina.

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  30. Hola Eduardo, mi nombre es Viki. Me gustaría hacerle una consulta... Hice la receta del azúcar invertido, seguí la receta cómo se explica, respetando las temperaturas, con la única diferencia que en lugar de usar ácido cítrico o ácido tartárico utilice cremor tártaro (no pude conseguir en ningún negocio de repostería de mi ciudad algunos de los ácidos, sólo se vendian en una proveduría científica donde me dijeron que eran sólo para uso industrial y no gastronómico). El proceso parecía haber salido bien, cuando finalice con la incorporación del bircabonato de sodio, después de revolver varios minutos, la espuma bajó y quedó un líquido blanco y espeso, lo dejé reposar 10 horas, pero a pesar de todo el tiempo de reposo, aún sigue siendo blanco y opaco, nunca se transformó en transparente, está mal hecho? O sirve igual? Bueno, espero con ansias su opinión. Muchas gracias. Saludos.

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    1. Viki, sirve lo mismo y el blancuzco es porque aún quedan burbujas en el líquido, con el correr de los días se irán, y quedará como una miel clara. Avíseme si es así. Feliz 2017 desde Argentina.

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    2. Muchas gracias Eduardo, me quedo tranquila entonces. Lo hice para preparar helado de limón, espero que me salga, jaja. Gracias por su saludo, y se lo retribuyo. También soy de Argentina, de Córdoba. :-)

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  31. Muuy buen Blog!! Felicitaciones Eduardo!

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    1. Gracias aledeb y feliz 2017. Un saludo desde Argentina.

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  32. Hola. el azucar invertido le puedo poner al paquete para hacer helados exquixita?. ya que al preparar helados exquisita, el helado se me congela. con el azucar invertido no se congelara?
    Gracias...

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    1. María Fernanda, todos los helados se congelan, sino no serían helados. Me parece que lo que Ud. quiere decir es que se hace una escarcha dura de hielo. Ese problema es por el proceso que Ud. hace para hacer el helado. La textura a la que Ud. se refiere (no escarchada) se consigue incorporando aire a la mezcla helada, para eso debe mixear el helado al menos dos veces, en la heladería el proceso es continuo, Ud. puede poner a congelar la mezcla y remover cada 20 minutos de comenzado el congelamiento. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.

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  33. Hice la receta y me quedó con un color ámbar intenso supongo que se caramelizó más de de la cuenta sirve?O debo repetí la receta?
    Muy buena explicación y gracias por la receta
    Saludo

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    1. No se haga problemas, sirve lo mismo. Un saludo desde Argentina.

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  34. Muchísimas gracias por esta receta, nunca había visto una receta de azúcar invertida tan bien explicada en términos de reacción química detallada.

    Estoy buscando una formulación básica de helados cremosos, pero luego de revisar su blog no encuentro ninguna, pudiera ayudarme?

    Muchisimas gracias por anticipado desde Venezuela

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    1. Daniel, es cierto el único helado que tengo en el blog es uno de agua. Para escribir la receta de helados cremosos, si bien es fácil, necesito tiempo y estoy muy ocupado terminando mi tesis doctoral, por ahora estoy publicando recetas que ya tenía escritas del año pasado. Por ahora solamente contesto mensajes. Un saludo desde Argentina.

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  35. Hola Eduardo, excelete explicacion de la receta, de verdad me ha servido mucho, una pregunta:
    Pienso usar el azucar invertido para ganache en chocolateria, se que la actividad de agua (Wa) en las recetas influye directamente en la conservación, cuanta agua me recomienda utilizar para reducir el Wa aun conservando las propiedades del azucar invertido?

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    1. Pipepoker, es cierto que a mayor actividad del agua los microorganismos proliferan, pero me preocupa más lo que planteas, pues para la ganache la crema ya tiene un porcentaje de humedad y agregar más con el azúcar invertido, no sé como se comportará el chocolate que no es muy amigo del agua. Habría que hacer algunas pruebas con pequeñas cantidades y ver que cantidad tolera. Un saludo desde Argentina.

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