miércoles, 4 de junio de 2014

ARROZ PILAF (A LA PERSA)

Pilaf o pilaw es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que produce un arroz con granos sueltos y con un sabor especiado.


El origen de esta forma de cocción es muy antigua y se atribuye a los persas o turcos, por lo que se conoce también como Arroz a la persa.

La cocción comienza nacarando el grano con materia grasa, cebolla y especias para que la materia grasa absorba el sabor y luego se agrega caldo o agua para su cocción.

La cantidad de arroz se calcula 1 pocillo de café por persona, mientras que la cantidad de caldo es el doble de la cantidad de arroz mas un pocillo para el proceso (o para la olla como les gusta decir a algunos cocineros), para ilustrar este concepto veamos un ejemplo:
si tengo 3 comensales, debo colocar 3 pocillos de arroz y usar 3*2+1= 7 pocillos de caldo

A veces se confunde este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos.

Para cocinar un arroz pilaf hay dos maneras:
  1. Se puede primero rehogar el arroz en una olla sobre la hornalla y luego terminar la cocción en el horno.
  2. Se puede hacer todo el proceso sobre la hornalla en una olla con fondo grueso.
En este post mostraré los dos métodos, para lo cual seleccioné dos recetas, en la primera utilizaré el método de cocción en el horno, a efectos de que se note claramente la distinción con el risotto, para ello haremos un arroz especiado con un sabor mas mediterráneo, en la segunda cocinaremos un arroz a la persa aplicando el método de cocción sobre la hornalla.

ARROZ PILAF AL HORNO

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto (yo utilicé pimienta, laurel y tomillo), sal a gusto.

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla:

 

Agregar el arroz y rehogar unos pocos minutos hasta nacarar:


Una vez nacarado el arroz se tornará brilloso y muchos granos se habrán transparentado:



Ahora es el momento de agregar de una  sola vez todo el caldo previamente medido:

 

Volcar en una fuente para horno, y agregar 2 hojas de laurel:


Cocinar en horno precalentado a 180ºC durante 18-20 minutos:


A continuación se puede ver el plato terminado, como guarnición del arroz hice un salteado de vegetales:

 

En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf  y no cremoso como un risotto:


 


ARROZ A LA PERSA

Ingredientes para 4 comensales:
4 tacitas de café de arroz, 1/2 cebolla picada en brunoise, 9 tacitas de café de caldo, 50 gr de mantequilla, especias y hierbas a gusto, 1 pechuga de pollo, 1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, sal y pimienta a gusto, almendras peladas y tostadas c/n, pasas de uva hidratadas en agua caliente c/n.

Esta exquisita receta es una adaptación de la que el Chef Abdala publicó en su libro de Cocina árabe, consistente en un arroz muy especiado acompañado con hebras de pollo salteadas con almendras y pasas de uva. Esta receta permitirá ilustrar el método de cocción sobre la hornalla de la cocina.

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna, una vez cocida retirar la pechuga y reservar el caldo. 

Los pasos desde el comienzo de la receta hasta agregar el caldo son exactamente los mismos que los de la receta anterior y se resumen a continuación:

Rehogar la cebolla picada en brunoise en la mantequilla, agregar el arroz hasta nacarar, agregar las especias (1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, pimienta a gusto) agregar el caldo todo de una sola vez. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 18-20 minutos, agregando pequeñas porciones de caldo si fuera necesario durante la cocción:


Después de la cocción el arroz quedará cocido pero con textura consistente y tendrá el aspecto que se muestra en la fotografía siguiente:


Deshebrar la pechuga de pollo y saltear en un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, las hebras de pollo, las almendras peladas y tostadas y las pasas de uva hidratadas:


Servir el arroz y la guarnición calientes. A continuación se puede ver el plato terminado:


En la fotografía ampliada siguiente se puede observar que los granos están sueltos, característica del arroz pilaf:





BIBLIOGRAFÍA:

Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)


16 comentarios:

  1. Tengo una duda ¿el arroz se lava antes de ponerlo a nacarar?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No es necesario, yo solo lo reviso por si viene alguna impureza.

      Eliminar
  2. ¿el caldo se agrega caliente?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Es indistinto, pues después se tiene que cocinar. Un saludo.

      Eliminar
  3. ¿
    Cual es el equivalente de un pocillo de cafe en gramos?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. JP, 1 pocillo de café equvale aproximadamente a 100gr de arroz. Un saludo.

      Eliminar
  4. Hola buen dia , lo felicito por tan exquisita receta , le he hecho y he quedado deleitado pues ya estaba cansado del mismo sabor que le daba al arroz , y me atrevi a cambiar un poco la receta e igualmente quede satisfecho con el sabor !!!!

    Solo le puse :
    Mantequilla
    Cebolla cambray
    Pimienta
    Pimenton
    Gengibre
    Semilla de cilantro
    Comino
    Consome de pollo
    Y un poco de MANGO !!!
    Felicidades por el post !!! Esta excelente !!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro Alfredo que le haya servido la receta, y que rico tiene que haber quedado con el sabor frutal. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  5. Hola voy a probar de hacer la receta, pero me surge una pregunta: que tipo de arroz debo usar???desde ya muchas gracias.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Diana, puede usar cualquier arroz de tipo grano largo, (el glutinoso del sushi queda excluido, pues habría que lavarlo mucho y aún se pegarían los granos). Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  6. Tengo una duda, fui a un restaurante y vi el arroz pilaf, pero cuando fui a tomar un pico de arroz note que estaba bastante mojado, tenia muy buen sabor. Pq estaba tan mojado???? El grano estaba blando,no se si le echaron caldo después de hecho o le falto tiempo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sally, si el grano estaba blando y estaba mojado, es que hicieron un arroz común hervido en un caldo especiado, no creo que hagan un pilaf para luego mojarlo. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  7. Hola, mañana tengo una comida familiar y me pregunto si podría dejar hecho hoy el arroz o se pasa? Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Elena, se puede dejar el arroz para mañana y luego calentarlo, pero nunca será igual al arroz recién hecho. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar