lunes, 12 de agosto de 2013

PAN PARA SANDWICHS SIN GLUTEN

Estos pancitos de arroz  son muy apropiados para aquellas personas que en su dieta no pueden comer gluten y necesitan un pan para hacer sandwichs.

Tuve que hacer estos pancitos sin gluten por un pedido de mi hijo que esta haciendo un tratamiento de alergia y tiene prohibido por cierto lapso de tiempo el consumo de gluten. Para el día del amigo se juntó con sus amigos a comer choripanes y era la única comida que iban a hacer, en esa oportunidad me pidió que considerara la posibilidad de hacer algunos pancitos para sandwichs y así no tendría que comer los chorizos al plato.

Ante esa inquietud, busqué alguna receta fácil en los libros de cocina para celíacos y encontré una receta que me sirvió de base para los panes que presento en este post, en el libro Cocina para celíacos de Luly Lang. Tuve que adaptar la receta ya que en ese momento no tenía levadura fresca sino deshidratada y por otra parte como el arroz no tiene gluten agregué a la receta original una cantidad de fécula de mandioca, otra de almidón de maíz y una cucharadita de goma xantana a efectos de ligar la harina de arroz y mejorar la textura. La receta original incluía leche en polvo pero yo utilicé un sustituto de leche fresca.


La goma xantana a veces se consigue en las dietéticas como polvo para panificar harinas sin gluten, pero si no se consigue se podría evitar, el resultado será un pan un poquito mas quebradizo pero igual servirá para hacer sandwichs.


Esta receta me dió buen resultado, no solo que le solucionó el problema a mi hijo sino que también a mi me gustó ya que por curiosidad hice el sandwich de la foto de la portada para probarlo.

Ingredientes:
250 gr de harina de arroz, 60 gr de fécula de mandioca, 30 gr de almidón de maíz, 1 cdita de sal, 1 cda de azúcar, 1 cdita de goma xantana, 10 gr de levadura deshidratada (1 sobre) o bien 50 gr de levadura fresca, 1 huevo, 150 cc de leche tibia, 3 cdas de aceite de girasol o maíz. Opcionalmente se pueden agregar semillas de lino, sésamo, chia, girasol, amapolas etc. en el interior de la masa o en la cobertura del pan (yo usé semillas de sésamo).

Mezclar todos los secos primero, en esta etapa es importante que la levadura quede en contacto con el almidón y el azúcar que es su alimento, en igual orden se deberá poner la levadura si fuera fresca, siempre la levadura debe estar en contacto directo con el alimento:  


Ahora agregamos el huevo, la leche y revolvemos:


Por último agregamos las 3 cdas de aceite, la materia grasa debe ser agregada al final a efectos de no interferir con la levadura ya que actúa como aislante impidiendo que la misma llegue al alimento:


Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener una masa lisa, muy plástica y blanda como se muestra en la fotografía siguiente:


Descansar 10 minutos para que se hidraten bien los componentes y la levadura seca:


Hacer bollitos y dar la forma deseada con la mano y colocarlos sobre una placa para horno con rocío vegetal o levemente aceitada:


Leudar hasta duplicar el volumen (aproximadamente 1 hora en ambiente cálido), en la fotografía siguiente se puede observar como los panes aumentaron volumen redondeando la superficie:


Opcionalmente se puede pintar con huevo y leche como doradura y agregar semillas, yo le puse semillas de sésamo como se puede observar en la fotografía siguiente:
 

Hornear a 180ºC por un lapso de 15-20 minutos apenas se doren se deben sacar sino se resecarán los panes y quedarán duros:


Estos panes pueden ser utilizados para cualquier tipo de sandwichs.

BIBLIOGRAFÍA:
 Luly Lang. 2011. Cocina para celíacos.  Editorial Atlántida (Bs.As.).











15 comentarios:

  1. Hola,

    Realmente me encantó tu receta y me servirá un monton pues soy celiaca y no había encontrado una receta tan fácil de hacer. Consulta.... indicas que el aceite se agrega al final pero dentro de los ingredientes no lo indicas, entonces... que cantidad lleva?? otra cosa, se puede hacer el mismo pan pero reemplazar la harina de arroz por harina de maíz?? Un beso y gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Claudia, te pido disculpas por mi torpeza, y eso que antes de publicar una receta la leo varias veces, pero siempre queda algún error. Agradezco a los lectores como tu que me avisa y asi puedo reparar los errores. Ya arreglé la receta. Muchas gracias y un afectuoso saludo.

      Eliminar
    2. Claudia, me olvidé de contestar tu pregunta, la harina de arroz no podemos reemplazarla a menos que se disminuya la cantidad y se agregue mas almidón de maíz, pero quedaría duro el pan. El problema es que la levadura necesita del almidón para crecer, de hecho que si te fijas lleva 50gr de levadura fresca o sea mas del doble de un pan de trigo. El pan de harina de maíz se hace de otra forma, es con polvo de hornear como leudante, un día de estos lo hago, saco las fotos y escribo un artículo.

      Eliminar
    3. http://www.serceliaco.com.ar/shop/index.asp ahi vas a encontrar recetas de todo

      Eliminar
    4. la harina de maiz no es almidon de maiz, son dos productos distintos, de echo existen distintos tipos de harina de maiz, tales como la conocida como polenta (harina semi gruesa) y la usada para hacer arepas en centroamerica (harina PAN), la leche en polvo no deberia ser reemplazada en la receta ya que lo que aporta es textura y esta no se consigue con leche comun o sustitutos como la leche de soja u otra. saludos

      Eliminar
    5. Lingher, muchas gracias por salvar mi torpeza, ahora caigo que la pregunta de Claudia era reemplazar harina de arroz por harina de maíz, me cegó el paradigma, como la receta pide almidón de maíz, yo creí que Claudia quería poner todo de almidón, y por lo que tu te diste cuenta es que ella se refería al abatí, polenta, capia etc. (que son todas harinas de maíz).
      Una vez mas, muchas gracias, si no hubiera lectores como tu estos problemas persistirían. Un abrazo.

      Eliminar
  2. hola, me han gustado mucho estas recetas, quisiera saber si tiene alguna receta de masa de empanadas tambien para celiacos, me ha costado encontrar, en genral son complicadas, sus recetas son faciles de hacer. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. La verdad es que no he tenido necesidad de hacer una todavía, pero tomo nota para investigar un poco en masa para empanadas. Un abrazo y gracias por su comentario.

      Eliminar
    2. Le agradeceria enormemente, tanto las recetas como las explicaciones de las mismas son excelentes. Muchas gracias

      Eliminar
  3. Voy a poner en práctica esta receta, espero que me salga como los de la foto. Saludos!😋

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Elizabeth, seguro que saldrán mejor que los de la foto si le poner amor. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar
  4. Luego del éxito obtenido en la preparación de los alfajores de maicena libres de gluten fui por más y probé con esta receta de pan para sandwich sin gluten y me salieron geniales.
    Ciertamente derrumbaste mis apuntes de cocina porque yo utilizaba siempre más maicena que harina de arroz y fécula de mandioca.
    Habitualmente preparo panificados pero utilizando las premezclas, tu receta me ayudará en la economía del hogar porque ciertamente esas premezclas son muy costosas.
    Nuevamente mi agradecimiento por tu dedicación y esfuerzo en la difusión de tus recetas. Este fin de semana probaré suerte con la preparación de masa para empanadas sin gluten.
    Saludos,
    Santiago

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me alegro Santiago, que te sean útiles mis recetas, es fruto de la investigación sobre la ciencia de los alimentos. La masa de las empanadas te dará muchas satisfacciones, verás que no tiene nada que envidiarle a las comunes. Un abrazo.

      Eliminar
  5. Hola eduardo,buscando recetas para mi hija q es alergica a la leche, huevo, y celiaca,tengo un problema para darle de comer,queria preguntarte con q puedo sustituir el huevo en esta preparacion, o en cualquier otra para q funcione como emulsionante o ligante? Te agradesco, me encantaron tus recetas muchas gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Flavia, se le puede poner otra cdita de goma xantana o polvo para panificar harinas sin gluten. Un saludo desde Argentina.

      Eliminar