ANCHI GOURMET

El anchi es un postre típico de la región del Noroeste Argentino hecho a base de harina de maíz.

El ingrediente básico del plato es la harina de maíz que se usa para preparar polenta en cualquiera de sus versiones (polenta 1minuto o harina de maíz común que en Salta se conoce como sémola de maíz).

Como es un plato sin guarnición suele combinarse con frutos disecados tales como pelones, pasas de uva, miel de caña y también con frutas frescas como la banana, ciruelas, etc. en realidad al igual que ocurre con los platos tradicionales cada cocinero tiene su propia receta y en cada región tiene sus particularidades.

Cuando yo era niño mi abuela me hacía este postre con orejones que son duraznos deshidratados y a mi me encantaba caliente, la textura era mas bien blanda, pero a medida que pasó el tiempo fui conociendo otras versiones de este postre con diversas texturas que van en un amplio espectro desde sólidas hasta semilíquidas como una sopa espesa (en el noroeste a esta última textura se le llama bien chuyo), calientes, tibias, frías, grilladas etc.

Este postre ha evolucionado hasta convertirse en un plato muy gourmet como las versiones que presento en este post. La primera versión es una textura semilíquida de la receta tradicional que lo único que hice es cambiar la presentación, en vez de servirlo en un plato como una sopa lo serví en una copa de martini. La segunda tiene una textura blanda y la tercera es una versión muy gourmet sólida caramelizada. La última es una versión fría. Si bien algunos puristas podrán criticarme porque los postres que presento aquí se alejan un poco de la receta casera, no hay que olvidarse que la cocina evoluciona a la par de nuestras vidas y la creatividad es el ingrediente principal. Por otra parte el objetivo del blog es presentar platos no muy conocidos, o si es conocido como este mostrar una perspectiva diferente.

ANCHI (TEXTURA SEMILÍQUIDA):

Esta receta es tradicional, me la dió mi tía Cira hace 30 años y la conservo por su efectividad. Esta textura semilíquida que se parece a una sopa espesa en Salta (mi provincia natal) se llama chuya. Cabe aclarar que si queremos un anchi bien chuyo hay que ir agregando agua a medida que se cocina hasta obtenerlo a gusto,  por lo que en cada hogar del noroeste argentino se come un anchi diferente. Lo mismo ocurre con el agregado de jugo de limón, es variable según guste mas o menos ácido.
Para que la textura se conserve semilíquida debe servirse caliente, caso contrario si se enfría solidificará como una crema suave.

Ingredientes:
150 de harina de maíz, 1,5 lt de agua, jugo de 2 limones, 200 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en agua tibia.

Ponemos a calentar el agua en una cacerola (en lo posible de hierro o de paredes gruesas), con la canela en rama:

Ahora agregamos el azúcar a efectos de obtener un almíbar:

Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente con una cuchara de madera a efectos de evitar que se formen grumos:

Cocinar removiendo en forma permanente con la cuchara de madera por el tiempo que indique las instrucciones del paquete, hasta que se espese. Cuando se logre el punto burbujeará lentamente y con dificultad como se muestra en la fotografía siguiente, si vemos que queda muy espeso agregamos agua caliente a gusto:

Terminada la cocción se agrega el zumo de limón (no lo agrego desde el principio como dice la mayoría de las recetas de la web, porque se evapora todo y luego hay que rectificar de nuevo, eso me lo enseñó mi tía) y opcionalmente las pasas de uva, orejones etc., revolver, apagar el fuego y servir  (tradicionalmente se sirve en plato hondo o en una cazuelita de barro).
NOTA: si se agregan orejones o alguna fruta deshidratada muy dura, debe hidratarse primero 12 horas y luego darle un hervor para ablandarla, de lo contrario será una zuela incomible.

En la fotografía siguiente se puede ver que la textura es líquida, por lo que puede servirse en plato sopero, vaso o copa:
 

Yo preparé una presentación muy gourmet en copas de martini, agregando las pasas hidratadas en la cobertura y rociando con salsa de caramelo, terminando con un adorno de canela en rama y menta como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

ANCHI (TEXTURA BLANDA):

Para la textura del postre que presento en la fotografía de la izquierda reduje la cantidad de agua de la receta tradicional, de este modo salió blando pero sostenido.

Ingredientes:
200 de harina de maíz, 500cc de agua, jugo de 1 limón, 150 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en cognac a gusto.

La preparación es igual a la descripta en la receta anterior solo que la textura si bien es blanda no queda líquida, sino sólida gelatinosa, como se ve en la fotografía siguiente (como se ve agregué las pasas de uva directamente a la olla apenas terminada la cocción):

Deberá quedar con una textura blanda pero espesa como se muestra a continuación:

 

Servir caliente rociado con miel de caña como es tradicional. Yo lo serví con sirope de arce con el perdón de mi abuela que ya no está hace muchos años, pero la suavidad de este jarabe le dió un toque muy gourmet al plato:

ANCHI CARAMELIZADO (TEXTURA DURA):

Este  postre es un anchi con una presentación no tradicional, pero muy gourmet, que consiste en caramelizar un anchi duro y servirlo con una guarnición de frutas caramelizadas y helado de crema americana, es decir es una combinación de texturas, dura, tibia y fría. Es una adaptación que hice de una receta que el Chef Santiago Giorgini presentó en un programa de TV, el lo presentó simplemente como postre de maíz.


Ingredientes:
120 de harina de maíz, 200cc de leche, 2 cdas de miel, 30 gr de mantequilla, menta cortada en chiffonade.

Como se ve los ingredientes varían un poco de la receta tradicional, se cambia el azúcar por miel en poca cantidad pues la salsa es bastante dulce. Por otra parte lleva materia grasa que le da humedad. No tiene limón porque las frutas de la guarnición incorporan el sabor y la acidez. No se usa agua sino leche y finalmente un detalle: el agregado de menta picada muy finamente.

Calentar en una olla pequeña la leche, la manteca y la miel. Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia removiendo constantemente con la cuchara de madera:

Cuando la polenta se separe de las paredes de la olla, perfumar con la menta en chiffonade retirar del fuego:

Volcar inmediatamente en caliente en un molde. Emparejar con una cuchara para obtener una plancha de 2 cm de espesor. Dejar enfriar y llevar a heladera para que solidifique bien:

Cortar rectángulos y reservar:

En una sartén preparar una manteca de caramelo, para ello poner azúcar sobre la sartén caliente y hacer el caramelo, luego agregar un trozo de mantequilla y revolver, aconsejo ese orden que es lo contrario a lo normalmente se ve en las recetas, debido a que el azúcar es mal conductor de calor y tarda en hacerse, en cambio la manteca se derrite en seguida y se quema hasta que esta listo el caramelo, por ello es preferible hacer el caramelo primero y después agregar la manteca:

Colocar los rectángulos de anchi y caramelizar de ambos lados:

Preparación de la Guarnición (compota de frutas caramelizadas):
Ingredientes: manzanas, duraznos y peras frescas, mantequilla c/n, azúcar morena c/n, un chorrito de ron.

Saltear las frutas en manteca y luego agregar azúcar morena, caramelizar la fruta, retirar del fuego y agregar un chorrito de ron, acercar el borde de la sartén a la llama para flambear, este último paso es optativo para las personas que no consumen alcohol, pero si lo hace tenga mucho cuidado el ron se agrega fuera del fuego y con el extractor de aire apagado (si tiene campana) por cuestiones de seguridad a efectos de no quemarse o provocar un incendio:

 

Apagar el fuego y armar el plato colocando el anchi caramelizado, la fruta caliente y una porción de helado de crema americana:

 

ANCHI FRIO (TEXTURA DURA):

Con los recortes de anchi que guardé en la heladera hice una versión fría de este plato y la muestro a continuación, simplemente serví los trozos fríos acompañé con compota de frutas (que me había sobrado y que la tenía en la heladera) y salsa de la misma compota: