sábado, 24 de agosto de 2013

ANCHI GOURMET

El anchi es un postre típico de la región del Noroeste Argentino hecho a base de harina de maíz.

El ingrediente básico del plato es la harina de maíz que se usa para preparar polenta en cualquiera de sus versiones (polenta 1minuto o harina de maíz común que en Salta se conoce como sémola de maíz).

Como es un plato sin guarnición suele combinarse con frutos disecados tales como pelones, pasas de uva, miel de caña y también con frutas frescas como la banana, ciruelas, etc. en realidad al igual que ocurre con los platos tradicionales cada cocinero tiene su propia receta y en cada región tiene sus particularidades.

Cuando yo era niño mi abuela me hacía este postre con orejones que son duraznos deshidratados y a mi me encantaba caliente, la textura era mas bien blanda, pero a medida que pasó el tiempo fui conociendo otras versiones de este postre con diversas texturas que van en un amplio espectro desde sólidas hasta semilíquidas como una sopa espesa (en el noroeste a esta última textura se le llama bien chuyo), calientes, tibias, frías, grilladas etc.

Este postre ha evolucionado hasta convertirse en un plato muy gourmet como las versiones que presento en este post. La primera versión es una textura semilíquida de la receta tradicional que lo único que hice es cambiar la presentación, en vez de servirlo en un plato como una sopa lo serví en una copa de martini. La segunda tiene una textura blanda y la tercera es una versión muy gourmet sólida caramelizada. La última es una versión fría. Si bien algunos puristas podrán criticarme porque los postres que presento aquí se alejan un poco de la receta casera, no hay que olvidarse que la cocina evoluciona a la par de nuestras vidas y la creatividad es el ingrediente principal. Por otra parte el objetivo del blog es presentar platos no muy conocidos, o si es conocido como este mostrar una perspectiva diferente.

ANCHI (TEXTURA SEMILÍQUIDA):

Esta receta es tradicional, me la dió mi tía Cira hace 30 años y la conservo por su efectividad. Esta textura semilíquida que se parece a una sopa espesa en Salta (mi provincia natal) se llama chuya. Cabe aclarar que si queremos un anchi bien chuyo hay que ir agregando agua a medida que se cocina hasta obtenerlo a gusto,  por lo que en cada hogar del noroeste argentino se come un anchi diferente. Lo mismo ocurre con el agregado de jugo de limón, es variable según guste mas o menos ácido.
Para que la textura se conserve semilíquida debe servirse caliente, caso contrario si se enfría solidificará como una crema suave.

Ingredientes:
150 de harina de maíz, 1,5 lt de agua, jugo de 2 limones, 200 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en agua tibia.

Ponemos a calentar el agua en una cacerola (en lo posible de hierro o de paredes gruesas), con la canela en rama:



Ahora agregamos el azúcar a efectos de obtener un almíbar:



Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente con una cuchara de madera a efectos de evitar que se formen grumos:



Cocinar removiendo en forma permanente con la cuchara de madera por el tiempo que indique las instrucciones del paquete, hasta que se espese. Cuando se logre el punto burbujeará lentamente y con dificultad como se muestra en la fotografía siguiente, si vemos que queda muy espeso agregamos agua caliente a gusto:


Terminada la cocción se agrega el zumo de limón (no lo agrego desde el principio como dice la mayoría de las recetas de la web, porque se evapora todo y luego hay que rectificar de nuevo, eso me lo enseñó mi tía) y opcionalmente las pasas de uva, orejones etc., revolver, apagar el fuego y servir  (tradicionalmente se sirve en plato hondo o en una cazuelita de barro).
NOTA: si se agregan orejones o alguna fruta deshidratada muy dura, debe hidratarse primero 12 horas y luego darle un hervor para ablandarla, de lo contrario será una zuela incomible.

En la fotografía siguiente se puede ver que la textura es líquida, por lo que puede servirse en plato sopero, vaso o copa:
 

Yo preparé una presentación muy gourmet en copas de martini, agregando las pasas hidratadas en la cobertura y rociando con salsa de caramelo, terminando con un adorno de canela en rama y menta como se puede apreciar en la fotografía siguiente:



ANCHI (TEXTURA BLANDA):


Para la textura del postre que presento en la fotografía de la izquierda reduje la cantidad de agua de la receta tradicional, de este modo salió blando pero sostenido.







Ingredientes:
200 de harina de maíz, 500cc de agua, jugo de 1 limón, 150 gr de azúcar, canela en rama, pasas de uva hidratadas previamente en cognac a gusto.

La preparación es igual a la descripta en la receta anterior solo que la textura si bien es blanda no queda líquida, sino sólida gelatinosa, como se ve en la fotografía siguiente (como se ve agregué las pasas de uva directamente a la olla apenas terminada la cocción):


Deberá quedar con una textura blanda pero espesa como se muestra a continuación:

 

Servir caliente rociado con miel de caña como es tradicional. Yo lo serví con sirope de arce con el perdón de mi abuela que ya no está hace muchos años, pero la suavidad de este jarabe le dió un toque muy gourmet al plato:



ANCHI CARAMELIZADO (TEXTURA DURA):

Este  postre es un anchi con una presentación no tradicional, pero muy gourmet, que consiste en caramelizar un anchi duro y servirlo con una guarnición de frutas caramelizadas y helado de crema americana, es decir es una combinación de texturas, dura, tibia y fría. Es una adaptación que hice de una receta que el Chef Santiago Giorgini presentó en un programa de TV, el lo presentó simplemente como postre de maíz.


Ingredientes:
120 de harina de maíz, 200cc de leche, 2 cdas de miel, 30 gr de mantequilla, menta cortada en chiffonade.

Como se ve los ingredientes varían un poco de la receta tradicional, se cambia el azúcar por miel en poca cantidad pues la salsa es bastante dulce. Por otra parte lleva materia grasa que le da humedad. No tiene limón porque las frutas de la guarnición incorporan el sabor y la acidez. No se usa agua sino leche y finalmente un detalle: el agregado de menta picada muy finamente.

Calentar en una olla pequeña la leche, la manteca y la miel. Cuando rompa el hervor agregar la harina de maíz en forma de lluvia removiendo constantemente con la cuchara de madera:


Cuando la polenta se separe de las paredes de la olla, perfumar con la menta en chiffonade retirar del fuego:
Volcar inmediatamente en caliente en un molde. Emparejar con una cuchara para obtener una plancha de 2 cm de espesor. Dejar enfriar y llevar a heladera para que solidifique bien:


Cortar rectángulos y reservar:


En una sartén preparar una manteca de caramelo, para ello poner azúcar sobre la sartén caliente y hacer el caramelo, luego agregar un trozo de mantequilla y revolver, aconsejo ese orden que es lo contrario a lo normalmente se ve en las recetas, debido a que el azúcar es mal conductor de calor y tarda en hacerse, en cambio la manteca se derrite en seguida y se quema hasta que esta listo el caramelo, por ello es preferible hacer el caramelo primero y después agregar la manteca:


Colocar los rectángulos de anchi y caramelizar de ambos lados:


Preparación de la Guarnición (compota de frutas caramelizadas):
Ingredientes: manzanas, duraznos y peras frescas, mantequilla c/n, azúcar morena c/n, un chorrito de ron.

Saltear las frutas en manteca y luego agregar azúcar morena, caramelizar la fruta, retirar del fuego y agregar un chorrito de ron, acercar el borde de la sartén a la llama para flambear, este último paso es optativo para las personas que no consumen alcohol, pero si lo hace tenga mucho cuidado el ron se agrega fuera del fuego y con el extractor de aire apagado (si tiene campana) por cuestiones de seguridad a efectos de no quemarse o provocar un incendio:

 

Apagar el fuego y armar el plato colocando el anchi caramelizado, la fruta caliente y una porción de helado de crema americana:

 

ANCHI FRIO (TEXTURA DURA):

Con los recortes de anchi que guardé en la heladera hice una versión fría de este plato y la muestro a continuación, simplemente serví los trozos fríos acompañé con compota de frutas (que me había sobrado y que la tenía en la heladera) y salsa de la misma compota:


 


20 comentarios:

  1. Hola Eduardo.

    Me parece muy interesnte este plato, por las distintas versiones que de el se pueden hacer.

    Dices que se hace con harina de maiz comun, y tambien dices que con ella se hace la polenta.

    En España no es facil encontrar la polenta, pero si la harina de maiz normal, lo que no se es si con esta se puede hacer.

    Un saludo
    Maria

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    1. María, si es la harina de maíz amarilla como la de las fotos, no hay problemas para hacer el postre.

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  2. Excelente Eduardo! a mi personalmente no me gusta, pero a mi viejo le encanta. El otro día pensaba que raro que no se ofrezca en los restaurants en Salta. Tomo la receta para prepararselo algún día. Un abrazo grande!!!

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    1. Juan, posiblemente no lo ofrezcan porque creen que es un postre común y no se percataron de que con esta receta se puede hacer un postre muy gourmet como las versiones que presento en este post. Un abrazo afectuoso de un coterráneo.

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  3. Hola Eduardo, soy maestra de música en escuelas y jardines de infante, como me toca el dí de la tradición, no solo enseño música sino juegos, refranes y recetas. Que suerte que compartís tu conocimiento. Llevo tu receta con tu nombre y tu blog para que lo visiten los papás.
    Recuerdo que mi mamá hizo el postre alguna vez,y era blando y tibio, pero había olvidado su nombre.

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    1. Andina, me alegro que te gusten mis recetas y te felicito por la labor como maestra en la difusión de la cultura, yo también lo hago a través de este medio a mi modo. Seguro que les saldrá bien este rico poste. Un abrazo.

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  4. Hola, Eduardo! Este postre tan del noroeste argentino, como contás, yo lo conocí en una versión estilo "pariente italiano", que en mi pueblo cordobés llamaban semolín o "semulín" (con la influencia sonora piemontesa...).
    La diferencia es que se hacía con sémola de trigo, pero el resto de los ingredientes era bastante similar. Recuerdo que mi mamá extendía la sémola ya cocida y espesada en una fuente y la dejaba enfriar; luego cortaba rombos y los hacía milanesa (huevo y pan rallado) friéndolos. Luego los comíamos tibios o bien fríos. Y eran riquísimos!
    Gracias por las memorias...
    Abrazo,
    Ana.

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    1. Ana, tienes razón al decir que estos postres son parientes, y también tienen otro pariente en medio oriente, una preparación muy similar.
      Conozco esto de que me hablas pues mi esposa es de ascendencia piemontesa y en algunas ocaciones prepara estos ricos bocaditos a los que llama torrejas de sémola y que se los enseñó su madre. Un abrazo.

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  5. Hola Eduardo. Me encanto tu receta... Muy original. Mi mamá siempre nos hace. Le pone bananas en trozos y manzana rayada. Y coloca el anchi en la bidinera acaramelada. Es riquisimo.. Un beso grande.

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    1. Erika, que buena combinación banana, manzana y caramelo, capáz que un copito de dulce de leche no le vendría mal. ¿Eres norteña? Un abrazo.

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  6. Muy buena la receta. Soy de Buenos Aires pero mis padres de Jujuy. Busque la receta porque justamente mi viejo estaba haciendo y queria saber si el postre en realidad se llama Anchi y veo que si. El lo hace con duraznos y queda riquisimo me gusta comerlo caliente o bien frio. Es una lastima que por ejemplo en Buenos Aires no se conozca mucho porque en verdad se pierden de algo muy bueno

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    1. Alexiaa, este postre es del norte argentino, por eso no lo conocen en Bs.As. Un saludo.

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  7. Hola Eduardo t felicito,vivo en mza hace varios años,soy salteña y ver q le das importancia a un Postre tan rico me llena de nostalgia ya q me trae recuerdos de mi infancia cuando mi abuela nos lo hacia . Patricia

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    1. Gracias Patricia, yo también soy salteño, por eso revalorizo las costumbres del norte intentando darle un toque gourmet para que los platos tengan aceptación a cualquier exigencia. Un saludo.

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  8. Es que los argentinos somos medio pelotudos, eso que decis que es un postre del norte me da la razón. Siempre mirando a afuera y poco al interior. soy porteño de papas salteños y creo que junto con la mazamorra es de mis postres favoritos que disfruto desde que tengo recuerdos.
    Actual mente vivo en mexico, desde hace ya mas de 10 años, teniendo que retomar esta receta que me trae muchos recuerdos de la infancia de las vacaciones en salta y los vinculos con la familia.
    En casa mi vieja se le agrega cascaras de naranja secas en lo posible, que le da un gusto particular y ademas te las puedes comer.
    Volviendo a lo del principio aqui en mexico en df podes comer platos de casi toda la república de muy buena calidad. a diferencia de bs as, que muy difícilmente puedas comer en un restaurante un plato del interior de la republica que conserve el sabor típico.

    bueno me extendi un poco.....

    gracias por la receta....saludos

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    1. Gc, posiblemente eso que dices sea debido al geocentrismo de Bs.As.,algo de cierto hay y creo que deberíamos revalorizar al interior. Yo soy salteño y he tenido la oportunidad de viajar, eso que contás del DF lo he podido corroborar cuando visité México. Espero que te salga rico el anchi y que puedas rememorar la infancia. Un saludo desde la querida Argentina.

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  9. ¡Cuánto me alegro de haber encontrado tu blog por casualidad! Desde ahora tienes una fiel seguidora mas pues estoy deseando ampliar horizontes y conocer otras cocinas diferentes a la mía que es la española y veo que contigo aprenderé muchísimo. Un saludo

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    1. Bienvenida al este foro Lidia y feliz 2017. La cocina española es muy rica, y tuve la oportunidad de probarla en varias localidades de España, durante mis dos visitas a ese bello país, de hecho que las patatas bravas, el pulpo a la gallega, el jamón ibérico y las tapas de todo tipo son mis preferidos.
      En este sitio encontrarás cocina variada, la mayoría son recetas de platos que conozco en los viajes (por lo que no debe extrañarte que a veces escriba sobre cocina española pero con una mirada gourmet) y que luego cuando regreso a Argentina, los intento hacer y adaptar a los ingredientes que se pueden conseguir en cualquier parte, por eso el blog se llama "Cocina en casa".
      En el INDICE DE RECETAS (parte superior de la página) están las recetas agrupadas por rubro.
      Un saludo desde Argentina.

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  10. Hola Eduardo,me gustó muchisimo como explicas tus recetas, a mi me enseño a hacer este postre mi suegra que es de Jujuy, ella lo llama ''anche'', tal vez asi le decian en su casa o ella lo recuerda asi ya que vino de pequeña a Buenos Aires. Yo lo preparo bien liquido y muy frio, casi casi como un postre helado, y cuando no consigo orejones, lo acompaño con trocitos de duraznos en almibar (me dicen en casa que es una ''licencia porteña''). Saludos y gracias por compartir!!

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    1. Andrea, gracias por el aporte. Con respecto a los agregados, el cocinero tiene licencia siempre y cuando quede rico. Saludos.

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