domingo, 2 de junio de 2013

PIZZA LIBRE DE GLUTEN

En su esencia la pizza es un pan plano hecho a base de harina de trigo y saborizado con una infinita variedad de coberturas, que se hizo popular a nivel mundial. Este pan seduce tanto a grandes como a chicos y probablemente sea lo que mas extrañan aquellas personas que no pueden comer harina de trigo, en virtud de que dicho cereal contiene gluten y ocasiona trastornos intestinales a personas que tienen enfermedades sensibles al gluten, como es el caso de los celíacos.

El gluten es una proteína presente en el trigo, avena, el centeno y la cebada. Por lo que hay que utilizar otras harinas para panificar, tales como la harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca, harina de garbanzos, etc. que son libres de gluten.

Por su parte todos los ingredientes que se usen en estas preparaciones deben ser libres de TACC (trigo, avena, el centeno y la cebada).

Motivado por la inquietud de saber como sería comer una pizza sin gluten, comencé a estudiar las masas libres de gluten, probando la receta que presento en este post. La receta pertenece a Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.

Después de un par de intentos logré poner a punto la receta modificándola un poco en cantidades de levadura y en materia grasa, resultando una buena pizza que tuvo mucha aceptación entre los comensales de mi familia que son buenos degustadores de este plato y que ahora comparto con Uds.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

Ingredientes:
200 gr de harina de arroz, 150 gr de almidón de maíz, 150 gr de fécula de mandioca, 250-300cc de leche tibia, 50 gr de levadura, 1 cdita de azúcar, 80-100gr de manteca, una pizca de sal.

Mezclar en un bowl la harina de arroz, el almidón de maíz, la fécula de mandioca y la sal, revolver hasta homogeneizar:


Preparar el resto de los ingredientes, fundiendo un poco la manteca, disolver la levadura en la leche tibia con 1 cdita de azúcar:


Agregar la levadura y revolver a efectos de que la levadura tome contacto con el almidón que es su alimento:


Seguidamente agregar la materia grasa y amasar un poco, si vemos que le falta humedad a la masa podemos agregar un poquito de leche tibia:


Al principio notaremos que cuesta ligar los ingredientes, esto es normal debido a que no tenemos gluten, pero luego se unirán debiendo quedar un bollo con una textura como el que se muestra en la fotografía siguiente:


Rociar un molde con rocío vegetal y acomodar la masa con la mano al igual que si fuera una tarta de masa quebrada:



Al terminar el estirado de la masa deberá quedar como se ve en la fotografía siguiente:


Tapar la pizzera con un film y poner a leudar unos 20 minutos en ambiente cálido.
Blanquear la masa en horno precalentado a 180ºC por un tiempo de 12 minutos, quedando como se muestra a continuación:



COBERTURA: 

Cubrir con salsa de tomate y trozos de queso musarella y calentar 2 minutos en el horno hasta fundir:


Extender el queso fundido con un cuchillo, decorar con tiras de pimientos ahumados y pelados, aceitunas, orégano y un hilo de aceite. Calentar 3 minutos mas y sacar, tendremos una pizza como la siguiente, crocante y rica, una delicia sin gluten:




BIBLIOGRAFÍA:
Mónica Ponttiroli y está publicada en la revista   Pizzas para celíacos, sin sal y bajas calorías de Ediciones Lea.

21 comentarios:

  1. estupenda pizza, y que la puedan disfrutar personas con intolerancias, la hace mucho mejor!
    Besos Eduardo

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  2. Estupenda receta! Probaré con ella la próxima vez que haga pizza, que va a ser muy pronto. Gracias por pensar en este colectivo.

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    1. Gracias celia, pruébala y verás que rica queda. Un abrazo desde Argentina.

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  3. Muchisimas gracias por el aporte. Muy buena receta.

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    1. Gracias Ariela, de a poco estoy incursionando en la cocina sin gluten y estoy sorprendido de las cosas ricas que se pueden hacer. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hola, y hacer la masa sin leche de vaca, con que se puede sustituir???

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    1. Se podría sustituir con agua, va a salir un poquito mas dura y áspera pero va a salir bien. Un saludo desde Argentina.

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    2. "Leches" vegetales. De castañas de cajú, si consumís soja tambien es mas economica :D

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  5. Bárbaro estaba necesitando una receta de estas.

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    1. Me alegro serte útil amigo. Saludos desde Argentina.

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  6. Buen día
    Necesito reemplazar la manteca, la dieta de mi hijo no la considera, puedo reemplazar por aceite de maíz? En caso afirmativo, que cantidad?
    Gracias de ante mano!

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    1. Donna, podrías probar de reemplazar los 100 gr de mantequilla por 75cc de aceite, yo no lice pero en teoría debería funcionar. Te invito a que pruebes y luego nos escribas contando la experiencia, así aprendemos todos los que compartimos este espacio bloguero. Un saludo desde Argentina.

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  7. Eduardo, te agradezco tus recetas sin gluten, son extraordinarias. Yo ya probé los panes para sandwich y la pizza, y en ambos casos reemplacé la leche por agua (cocino para alguien no sólo intolerante al gluten sino también al suero de la leche) y salieron geniales. Una alegría para todos los que extrañan los panificados!

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    1. Que bueno es tu aporte Andrea, pues acabas de dar otra solución para aquellos que tampoco toleran la leche. Ahora estoy escribiendo un post que seguro te va a encantar, son alfajores de maicena sin gluten, apenas termine de escribir subo la receta. La verdad es que para mi es todo un mundo nuevo y no deja de maravillarme que se puedan hacer panificados y pasteles sin gluten. Un saludo desde Argentina.

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  8. salio excelente graciiias...

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  9. Cambie la leche por agua, la manteca por margarina, (falta probar con leches vegetales por ej: leche de nuez, alfalfa, etc).

    Muchísimas gracias por la receta!!!

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    1. Experimentar en la cocina es maravilloso. Un saludo desde Argentina.

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