domingo, 9 de junio de 2013

EXTRACCIÓN DE CLOROFILA

La clorofila es un pigmento que se encuentra en los vegetales de color verde e interviene en el proceso de fotosíntesis de las plantas.

Este pigmento de color verde intenso puede ser extraido y usado como colorante natural para comidas orgánicas dando color verde a platos tales como el sushi, risotto, pastas, etc. Es muy importante en la nutrición pues funciona como antioxidante y muchos niños se niegan a comer vegetales, por lo tanto esta también es una buena forma de hacerles comer clorofila.

La clorofila es insoluble en agua, pero soluble en solventes polares como el alcohol y en lípidos. Esta propiedad de insolubilidad en agua es la que permite que los vegetales no pierdan el color durante el lavado. Por otra parte la solubilidad en alcohol es la que permite la fabricación del licor de menta. La solubilidad en grasas es la que permite saborizar un aceite o bien tener el color del aceite de oliva prensado.

La clorofila está asociada a proteínas y como estas coagulan desde los 60ºC, es posible coagular la clorofila asociada junto con ellas por medio de un tratamiento térmico por encima de esa temperatura.

La clorofila también se degrada a altas temperaturas, superando los 68ºC se comienza a pardear y perder el color verde intenso pasando a un color grisáceo, por ello si se blanquean las verduras, apenas les debemos dar un pequeño hervor de 1-2 minutos para desactivar las enzimas e inmediatamente hay que sumergirlas en agua fría con hielo para bajar la temperatura y mantener el color verde intenso.

Como vemos hay varios procesos de extracción de clorofila. Teniendo en cuenta los conceptos teóricos enunciados en los párrafos anteriores, utilizaremos un método de extración por temperatura en medio acuoso y que usé para hacer el risotto verde que muestro en la fotografía siguiente:


El proceso comienza con triturar vegetales como rúcula, espinaca, acelga, berro etc. y ponerlos en agua fria. En este caso usé hojas de espinaca con sus correspondiente tallos, para esta operación se puede machacar en un mortero, picar con cuchillo, procesar o licuar con un poco de agua como hice yo:


Seguidamente colamos el licuado con un chino para eliminar las fibras:


Luego llevamos el líquido colado a un baño maría entre 63ºC y 68ºC, esperamos unos minutos y veremos que el pigmento comienza a separarse y flotar en la superficie del agua:


Controlar la temperatura que no pase de 65ºC regulando el fuego, a efectos de no degradar la clorofila:


Después que se haya alcanzado la temperatura de 63ºC veremos que comienza a separarse la clorofila y flotará en la superficie del líquido, ahora simplemente se debe recoger con una cuchara y tendremos un pigmento natural para colorear nuestros platos:


Al terminar el proceso tendremos la clorofila obtenida con un color verde intenso, puede tener algo de espuma como se aprecia en la fotografía siguiente, que se puede quitar con la cuchara:


Esta clorofila puede ser usada para colorear nuestros platos, en la fotografía siguiente muestro como la agregué al risotto para obtener el plato que mostré arriba:


El resultado del agregado de la clorofila al risotto es el siguiente:





6 comentarios:

  1. HAce un tiempo que no entraba. Como siempre excelente tu blog!!! Muchas Gracias x compartir con nosotros tu saber. Abrazo

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    1. Hola Juan, que alegría tenerte de nuevo por aquí coterráneo, un abrazo.

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  2. Muy interesante, la verdad que emoción encontrar a alguien que explora la gastronomía y los alimentos más allá de lo que está a simple vista. Mil gracias por tu aporte a mi crecimiento :)

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    1. Sunflower, me alegro que los conocimientos que brindo te sean útiles, sigue adelante que necesitamos buenos cocineros.

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  3. Hola Estimado Eduardo:
    Mi pregunta es si se puede hacer Yogurt estilo griego (espeso) en casa y cómo.

    Siempre agradecida por todo lo que compartes.
    María Elena

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    1. María Elena, el yogurt estilo griego es un yogurt natural como todos solo que tiene menor % de agua con lo cual queda espeso, se puede hacer casero si colaramos con un paño muy fino, un sistema parecido al que puse en el artículo del tofu (fíjate en el artículo cuando se prensa) pero sin peso, solo por gravedad unas horas y en ambiente frío (heladera) para evitar contaminación de otros microorganismos.

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