lunes, 13 de mayo de 2013

TAPAS MOLECULARES

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, sin embargo el concepto ha ido evolucionando desde platos simples como papas o pescado fritos hasta platos con sabores complejos como los que se presentan en este post, las llamé tapas moleculares pues están hechas con las técnicas y conceptos de esa cocina.

El plato que aquí presento está inspirado en unas tapas publicadas en el blog de pinchos miblogdepintxos  donde la autora presenta unos "caramelos" con una combinación sorprendente de sabores, que me llamó la atención y decidí probar haciendo una mermelada de ají, un relleno de atún y un papel de pimientos. Es un plato un poco trabajoso, pero puedo asegurar que aunque parezca rara la combinación es un plato delicioso, digno de probar antes de morir.

TOSTADAS:

Primero hay que preparar unas tostadas con pan de miga, para ello hay que cortar rectángulos de pan de molde (de miga) de 6cmx4cm con un cuchillo filoso, colocarlos sobre una bandeja e hidratarlos bastante con un pulverizador (esto hará que con el calor y la humedad se regenere el almidón del pan y queden crocantes y a la vez tiernas, evitando que la tostada lastime el paladar del comensal como ocurre habitualmente). Proceder a tostarlos de un solo lado (la cara hidratada) dos minutos en la salamandra del horno. Deberán quedar levemente doradas como las de la fotografía de arriba.

MERMELADA DE PICKLES DE AJI:

Utilizamos unos pickles de ají en vinagre como los que se ve en la fotografía siguiente:



Preparar una mermelada de ají en vinagre al 25%m de azúcar (cantidad de azúcar = 1/3 del peso del ají; por ejemplo para 100 gr de pickles colocar 33 grs de azúcar):
Quitar las semillas y el cabo, triturar levemente, pesar y agregar el azúcar como se indicó en al párrafo anterior:

Cocinar 10 minutos aproximadamente hasta que queden transparentes:



La mermelada deberá tener como aspecto final el siguiente:


RELLENO DE ATÚN:

Batir un poco de queso crema y mezclar con atún desmenusado, ciboulette picado y huevo duro picado:

PAPEL DE PIMIENTOS:

La receta para hacer estos papeles se puede ver en el artículo Como hacer papeles crujientes de este mismo blog, en la sección de cocina molecular del índice:


ARMADO DE LAS TAPAS:

Cortar una tira de papel de pimiento de unos 4cm, poner una cdita de relleno de atún   y envolver  haciendo un rollito.
Colocar un poco de mermelada de ají sobre la tostada, encimar el rol de atún y decorar con una hoja de perejil fresco  o una hojita de ciboulette:



A continuación muestro otra presentación de esta misma tapa, hecha por mis alumnos de la escuela de alta cocina donde dicto clases de Química de los Alimentos:

14 comentarios:

  1. Las tapas tienen muy buena pinta, tienen una pinta estupenda, haber si me salen igual de buenas al hacerlas yo! Gracias por la receta.

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    1. Lola con cariño y empeño te saldrán mejor que las mías. Un abrazo.

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    2. Intenté hacer estas tapas tan originales, pero a mis hijos no les gusta el atún, podrían hacerse con otro ingrediente?

      Un saludo, Lola Martinez.

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    3. Si lola puede ser cualquier pescado o bien mariscos.

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  2. Unas tapas muy originales, me han producido el efecto de como si fueran de un gran chef o de alta cocina, me encanta!!! Gracias por la idea y me llevo la receta.

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    1. Red Rose, estás en lo cierto, son de alta cocina, y yo soy chef. Un abrazo desde Argentina.

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  3. Eduardo, llegué a su blog por mi curiosidad gastronómca. Lo mío es muy amateur, pero en este espacio encontré explicaciones claras e inteligentes. Felicitaciones por el blog. Es muy bueno y lo voy a seguir.
    Este fin de semana espero preparar unas tapas como esas ;)
    Le hago una consulta: dónde conseguir alginato y otros ingredientes de cocina molecular en Buenos Aires?

    Saludos,
    Ariel.

    PD: lo invito a pasar por mi blog de vinos.

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    1. Ariel, me alegro que te sirva el blog.En Bs.As. se pueden conseguir estos productos en Química Erovne S.A. (Av. Cordoba 2552 Capital Federal). Un saludo.

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    2. Hice estas tapas y me salieron de 10. ¡Gracias por la receta!

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    3. Cuanto me alegro Ariel, probaste hacer unas tapas deliciosas. Felicitaciones!!!

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  4. hola me encanta lo que ases .me gustaría que me mandes una lista de herramientas para poder practicar la cocina molecular en casa .estudio gastronomia en trelew chubut .te dejo mi email ariel93.morales93@hotmail.com

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    1. Ariel, la cocina molecular es la cocina científica por lo tanto las herramientas son las mismas salvo algún aparato especial como una máquina de vacío, lo demás, son goteros, jeringas, mangueras de pvc, aireadores de pecera, etc, y eso depende de la creatividad del cocinero. Repito lo más importante es saber Química de los Alimentos. Un saludo desde Argentina.

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  5. Hola,soy profesora pero amo la cocina y deseo aprender muchas cosas y una de mis dudas es si la mermelada de aji pica y si es dulce como para servirla en una tostada sola ?

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    1. Cynthia, un gusto en conocer a una colega, la mermelada de ají no pica si se usan los ajíes dulces, que es el que por defecto viene en el frasco de encurtidos. Un saludo desde Argentina.

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