martes, 5 de febrero de 2013

COMO HACER HARINA DE ALMENDRAS EN CASA

La harina de almendras, es una harina hecha a partir de almendras enteras, con piel o sin ella, tostadas o solo secas, de uso generalizado en productos de pastelería tales como los macarones, dacquoise, rellenos de trufas, etc.

Esta harina o polvo de almendras se puede comprar hecha en comercios especializados, pero en muchos lugares no se comercializa, y entonces el cocinero tiene que hacerla. Este post está destinado a mostrar como se pueden lograr diferentes tipos de harina en casa a partir de almendras enteras.

HARINA INTEGRAL:

Esta harina es muy fácil de obtener, solo hay que procesar las almendras enteras con piel, tamizar para separar los granos finos y volver a procesar el remanente con granulometría gruesa. Finalmente se junta todo y se mezcla a efectos de homogeneizar el producto. Es usada para preparaciones de textura rústica como el caso de los rellenos.

HARINA DE ALMENDRAS PELADAS Y TOSTADAS:

Esta harina tiene un poco mas de ellaboración, pues antes de la molienda tiene dos etapas previas: el pelado y el tostado.

Para pelar las almendras ponemos en una ollita a hervir agua, cuando entre en ebullición agregar las almendras a pelar y apagar el fuego como se ve en la fotografía siguiente:


Dejamos reposar solo 1-2 minutos por reloj, pues no deseamos que las almendras tomen mucha humedad:


Pasamos a un colador y enfriamos con el chorro de agua de la canilla:


Ahora se colocan las almendras sobre un repasador limpio:


Se comienza a frotar moviendo de izquierda a derecha y viceversa como se observa en la fotografía siguiente:


Abrimos y tendremos unas cuantas almendras peladas:


Retiramos las almendras peladas y las reservamos en un recipiente, también retiramos las pieles, las desechamos y volvemos a frotar repitiendo el proceso hasta terminar:


En las almendras peladas hay que tener presente que la piel que se descarta baja el peso, por lo que hay que pesar un poco mas de almendras enteras para compensar la pérdida, por ejemplo para preparar 75 gr de almendras peladas hay que poner 80 gr de almendras enteras.

Para tostar las almendras las pasamos a una sartén sin el agregado de ningún tipo de materia grasa, y la ponemos al fuego a efectos de proceder al tostado, se comenzará a sentir el típico chasquido de las almendras tostadas y la cocina se verá invadida por ese aroma exquisito de los aceites del fruto. El tostado activa los aceites que liberan su aroma. Para el tostado hay que revolver constantemente con una cuchara cuidando de no quemarlas, pues le dará un gusto amargo:


Ahora estamos listos para el proceso de molienda, pasamos las almendras tostadas al vaso de la procesadora y damos pequeños golpes de 10 segundos y descansos para enfriar la mezcla, esto es necesario pues la molienda provoca fricción y aumento de la temperatura, con lo que se puede llegar a amalgamar convirtiéndose en una pasta y perder la textura de harina:


Pasamos el producto de la molienda a un tamiz grueso:


Separamos la parte con granulometría gruesa como se ve en la fotografía siguiente y volvemos al vaso de la procesadora la parte gruesa y volvemos  a procesar y tamizar:


Tamizamos el producto final con un tamiz mas fino:


Obtendremos por un lado el polvo de almendras (harina) y por otro las almendras molidas, en la fotografía siguiente se puede observar el platillo de la izquierda con el polvo y el de la derecha con las almendras molidas:


Según la receta se pueden refinar más todavía las almendras molidas, para ello se llevan las almendras molidas nuevamente al vaso de la procesadora y se le puede agregar almidón de maíz y volver a procesar:


O bien se puede agregar azúcar glas, este es el caso de la preparación del TPT (tant pour tant) que en este caso es una mezcla de almendras y azúcar glas en partes iguales, típico de algunas recetas de macarones (un delicioso alfajor francés):


Cualquiera sea el agregado (almidón o azúcar glas) el producto de la molienda debe ser tamizado, separando lo grueso y reservándolo para otras preparaciones como en el caso de los rellenos donde la prioridad sea el sabor y no la textura, si bien este descarte es pequeño el mismo debe ser considerado desde el inicio del proceso poniendo un poco más de almendras enteras:


El producto final será una harina ya mezclada como se observa en la fotografía siguiente:



HARINA DE ALMENDRAS PELADAS SECAS:

Esta harina es igual a la anterior pero en vez de tostar las almendras solo se secan en un horno a temperatura baja 100-120 ºC por el lapso de 10 minutos. Se obtienen los mismos productos pero con un color mas blanco, este es el proceso indicado para preparar la harina de almendra para los macarones. 

El aspecto después del secado es el siguiente:


Por su parte el aspecto resultante de la harina de almendras secadas y molida es el siguiente:


En la fotografía anterior se puede observar el platillo de la izquierda con el polvo de almendras y el de la derecha con las almendras molidas, si se compara con el resultado de las almendras tostadas la textura es la misma pero no se ven partículas marrones en los productos.

La harina de almendras molidas refinadas con azúcar glas tiene el aspecto siguiente:


97 comentarios:

  1. Hola Eduardo!! Qué buena entrega! me encantan los macarrones y me da mucho trabajo hacela. Graciassssss! :)

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    1. Tienes razón, su trabajo lleva pero para hacer macarones es fundamental que sea una harina sin gránulos y hay que ponerse a trabajar.

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  2. Qué buen post, super bien explicado. Gracias Eduardo!!

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    1. Pilar me alegro que te guste, lo puse porque mucha gente tiene el mismo problema, yo hace años que no consigo esta harina y cada vez que quiero hacer macarones la tengo que hacer.

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  3. Hola Eduardo una entrada fantastica, pero una pregunta ¿A que te refieres con volver a procesar el remanente con "granulometría gruesa"??? gracias

    Virginia "sweet and sour"

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  4. Virginia, el remanente grueso son las partículas grandes que no pasan y quedan dentro del tamiz, como todavía es mucha cantidad se pueden volver a procesar con el fin de reducir el tamaño y recuperar mas harina.

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  5. Se ve muy laboriosa, sobre todo darle esas partículas tan pequeñas

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    1. Fernanda, tienes razón, su trabajo tiene, pero si quieres hacer macarones franceses no queda otra alternativa si no se comercializa esta harina en los negocios del lugar donde vives.

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  6. Que buena explicacion de todo el proceso, y las imagenes ayudan muchisimo....muchas graciassss....

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    1. Muchas gracias, me alegro que te sirva. Un saludo desde Argentina.

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  7. Muchisimas gracias Eduardo yo ya no sabia q hacer pues en ningun lado como bien mencionaste comercializan o hasta en pequeñas cantidades la harina de almendras asi q veia fallido mi intento de hacer galletas o macarons y mi duda era tambien si se tostaban o hiban crudas y como llegar a hacerla fina, muchisisimas gracias y mas q nada por el paso a paso queda mas q explicado.
    :-D

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    1. Lety, me alegro haberte solucionado el problema, si te gustan los macarons te invito a leer el artículo sobre nacarons en la sección de postres del índice de este mismo blog. Un saludo.

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  8. hola, me encanto el blog, que gran ayuda para los que no nos conformamos con ''una masa de hojaldre comprada'', etc. personalmente prefiero hacer todo casero. Tengo una idea para facilitar esta harina de almendras, esto es procesarla en un molinillo electrico de granos(el mas comun, el de cafe). La capacidad de procesado es poca(60 gr) pero refina mucho mas que la cuchilla en S.
    Tengo MUCHAS ganas de hacer los macarones, te quedaron pre-cio-sos, pero, que desafio! Voy a aprovechar esta semana q estoy de vacaciones.
    Un saludo, segui asi, aleccionando a estos pobres intentos de pastelero...

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    1. Coni, gracias por tu aporte, tienes razón se debe obtener mejor granulometría con un molinillo, lo probaré. Que tengas suerte con los macarons y a no desistir, a mi me dieron bastante trabajo hasta que los aprendí a hacer.

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  9. hola me encanta su blog quisiera saber como hago para imprimir las recetas gracias

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    1. Simplemente cópielas en un texto e imprima la receta con el proicesador de textos de su preferencia.

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  10. como guardar y en donde la harina de almendra gracias

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    1. Generalmente yo preparo únicamente lo que necesito para alguna receta, pero si sobra la guardo en recipiente cerrado en la heladera a efectos de evitar la oxidación (enranceamiento)

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  11. Hola, excelente tu post, te una duda que tipo de harina de almendras seria la recomendada para hacer recetas como arepas. (soy de Venezuela)

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    1. Zulma, disculpame, pero no entiendo que es lo que quieres hacer, si como arepas te refieres a un pan de almendras, o si te refieres a los macarones. Te pido que me aclarares un poquito mas, asi veo la forma de ayudarte.
      Como eres venezolana te pido un favor, que leas dos artículos sobre arepas que escribí en la sección de panes del índice de recetas de este blog.

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    2. Hola, cualquiera de las dos te sirve, yo las hago combinando la harina de almendras con harina de maíz o avena en hojuelas. Puedes ir probando que textura es la que más te gusta.

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  12. Muchas gracias por la buena explicación, excelente trabajo!!

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    1. Gracias a ti Mariana por leer mis post. Saludos.

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  13. hola, muy buena explicación, quiero hacer unos macarons pero solo conseguí almendra fileteada, mi pregunta es si tengo que tostarla para hacer la harina o la puedo hacer con la almendra cruda?

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    1. Sara, si los filetes ya están tostados se los usa como vienen, pero si están sin tostar (o sea crudos) conviene darle una pasadita rápida por sartén a efectos de secarlos y activar los aceites de la almendra. Un saludo desde Argentina.

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  14. Hola Eduardo, si alguien tiene problemas con el maíz, con que se puede sustituir el almidón de maíz para lograr la consistencia deseada?
    Isabel :)

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    1. Depende de la receta, a veces se puede sustituir por fécula de mandioca que cumple la misma función qe el almidón de maíz como gelificante

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  15. Una pregunta: qué cantidad de azúcar glase hay que ponerle a la almendra ya molida?

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    1. Pueden ser partes iguales (TPT) pero se debe ir descontando de la cantidad de azúcar de la receta.

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  16. Una pregunta, para los macarons es necesario agregarle azucar a las almendras molidas?. Es decir, a parte de la que ya tiene la receta misma de los macarons. Desde ya, muchisimas gracias.

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    1. No, el azúcar glass que se le pone a la harina se descuenta de la receta de los macarons.

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  17. Eduardo, buen día.
    Para una torta de almendras cual de los procesos que indicas es el más adecuado?

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    1. Para la torta de almendras, debes usar el último método (almendras secas).

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  18. ¿Para hacer la harina de almendras hay que tostarlas si o si? O se puede saltear ese paso? Muchas gracias

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    1. No necesariamente hay que tostar, si te fijas bien en el post presento tres tipos de harina, la tercera es sin tostar, pero hay que secarlas al horno, pues la humedad atenta contra la textura de harina ya que se apelmaza.

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  19. Muchisimas gracias, me encanta hacer macarrones de verdad, pero siempre tardo horas en preparar solo la harina y cernirla, pues no sabia lo de dejar descansar la trituradora, entonces siempre termino con una pasta de almendras mas bien, espero que me sea mas facil ahora con tus tips, Saludos desde mexico :)

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    1. En los macarons la textura de la harina es uno de los factores de éxito. Un saludo desde Argentina.

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  20. Hola, buenos dias, quiero hacer una torta y darle ese toque de almendras, o sea la harina que lleva la torta la quiero hacer de almendras, cual metodo me recomiendas¿¿¿gracias

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    1. Para incorporar a la masa se usa la harina de almendra pelada seca, pero para cobertura se usa la integral

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  21. hola eduardo, estoy buscando como hacer la harina de almendra para postres bajos en calorias, en mi ciudad no es muy comun la poca que consigo es estremadamente costosa, ahora mi pregunta es la harina que agregas que aporte calorico genera ???

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    1. Adriana, la harina ya procesada no tengo el dato, pero si te sirve 1 taza de almendras anda en las 800 calorías. Me parece que esto deberías consultarlo con un nutricionista. Un saludo desde Argentina.

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  22. Hola, cuanto tiempo se le dan a las almendras en la olla?

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    1. J eannette,está especificado en el po st.Son 1 a 2 minutos con fuego apagado.

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  23. hola eduardo, muchas gracias! por aca en argentina no se consigue en ningun lado la harina de almendras?? un saludo!

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    1. Por esa misma razón es que escribí el post. Yo también doy argentino y renegué para conseguir la harina de almendras para lso macarons.

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    2. Ah bueno muchas gracias! hoy voy a probar de hacerla.. Ubique dos lugares que venden harina de almendras pero carísima, por eso tambien es que voy a probar.. Te molesto por una cosa mas ya que siendo chef supongo que deberas estar mucho mas al tanto que yo en eso, hay algun/os lugar (puede ser en CABA o alrededores) que vendan alimentos para usar para cocinar como almendras, manteca, azucar impalpable, coco, etc a un buen precio, accesible? digamos en cantidad (puede ser de a 1 o 5kg).. Muchas gracias por todo, tu blog es espectacular! siempre busque recetas asi y nunca habia dado con algo tan completo.. Me fascino lo del falso caviar con agar-agar, siempre me llamo la atencion saber como lo hacian! ya lo voy a probar!! Gracias y saludos.

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    3. Lamento no poder ayudarte con los proveedores de Bs.As. ya que yo vivo en el interior de Argentina y estoy alejado de Capital y alrededores. Un saludo.

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  24. Wooow excelente post me sirvio de muchoo GRACIAS.
    Estuve leyendo todas las preguntas antes de preguntar ps crei que alguien habia pensado en cuanta cantidad de azucar y gracias ahora ya se que se tiene que descontar de la cantidad.
    En verdad FELICIDADES POR TU TRABAJO .
    :)
    UN SALUDO CHAOO.

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    1. Me alegro que te haya servido. Un saludo desde Argentina.

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  25. Se puede almacenar la harina de almendras? si es asi Cuanto tiempo dura? Como se almacena? gracias

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  26. Si, se puede almacenar en frío, en heladera se conserva bastante tiempo en recipiente cerrado, pero se debe tener presente que es un producto con contenido graso por lo que puede llegar a oxidarse (enranceamiento).

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  27. y algún componente que se le pueda agregar para evitar la oxidacion?

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    1. Bromatológicamente no se deben agregar otras sustancias, solo es necesario un recipiente hermético para evitar el oxígeno y en la heladera por la grasa.

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  28. Hola me encanto la explicación! yo quiero hacer una torta con harina de almendras para una persona alérgica al trigo y al maíz, ademas sufrir de diabetes, puedo hacerla sin echarle la fécula de maíz y/o el azúcar glass? la voy a hacer con estevia, gracias.

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  29. Excelente tu explicación Eduardo, en Argentina ya no entra harina de almendras del exterior como antes, estamos haciendo macarons para la Navidad y hemos tenido que hacer todo el proceso , no queda otra.
    Felicidades para el Nuevo Año.

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    1. Cecilia, me alegro que te sirva el post. En Argentina con las carencias que hay en muchos productos, especialmente desde que se cerraron las importaciones, nos obligan a perder tiempo y a agudizar la imaginación. Un abrazo y feliz 2014.

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    2. Gracias Eduardo!!!! excelente el paso a paso!! hoy compré almendras pues mi hijo lleva dieta baja en carbohidratos específicos... ya me pongo a hacerla!!!!! Gracias!!!!

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  30. Excelente detalle de este importante paso para la elaboración de tantas recetas con almendras. Tengo un paquete de almendras con cáscara, voy a seguir su recomendación para pelar/tostar/moler. Será que se puede tostar en un tostador para café?

    De nuevo muchas gracias por tomarse el tiempo de explicar este proceso.

    Saludos!

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  31. Luis, lamento no poder contestarte, pues ignoro como funciona ese tostador de café, la verdad que mas simple que una sartén no hay. Un saludo.

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    1. De acuerdo, le tomo la palabra... vamos con la sartén. De nuevo gracias! Y por cierto super interesante su blog, la parte de cocina molecular está excelente!

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  32. Excelente forma de enseñar!
    Gracias!

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  33. Eduardo es sin dudas de los mejores post!! Hay mucha gente que trata de conseguir ésta receta!
    gracias por compartir tus conocimientos!! :D

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  34. Buscaba esta solución para desarrollar una receta de galletas, perfecta la explicación y los comentarios ayudan a aclarar dudas, gracias Ëduardo, he incluído tu blog en mis favoritos .

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  35. Hola. Me encanto el paso a paso de como hacer la harina de almendras. Super bien explicado y graficado. Gracias y felicitaciones. Justo tengo que hacer Cake humeda de choxolate y lleva harina de almendras asique estoy feliz por haber encontrado tu blog. Desde hoy te sigo. Saludos desdr bahia blanca.

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    1. Gracias Magali, me alegro que encuentres útil el material que publico en el blog. Un saludo.

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  36. Hola un gusto en saludarte ! Te escribo desde Mexico y te agradesco la explicacion tan detallada de la receta de la harina de almendras es justo lo que buscaba. Por otro lado mi pregunta es...para unos macarrons blancos de boda cual seria un buen relleno? Y cual es el procedimiento? Te doy las gracias de antemano, espero tu respuesta y tiene una seguidora mas en Veracruz Mexico.

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    1. Lety, para un macarons blanco puedes hacer de relleno algo delicado como una ganache de chocolate blanco saborizado con algún licor o alguna esencia y una pizca de colorante, por ej. de limón serían amarillos y con ralladura fina de limón y licor de limón, de frutilla serían rositas. Puedes ver la receta en el post de macarons franceses del índice de este mismo blog.
      Antes que nada conviene hacer una pequeña prueba y si salen ricos adelante.
      Hace poco estuve de visita en tu hermoso país y me traje un montón de recetas de comidas de su rica gastronomía.
      Un saludo desde Argentina.

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  37. muchas gracias nunca me salieron los macarrones tenes alguna receta? grs jessica

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    1. Jessica, no exploraste bien el blog, si te fijas en el INDICE DE RECETAS de este blog, hay una receta en la sección de Postres y pasteleria, se llama "Macarones franceses". allí podrás ver como se hacen los macarons. No es una receta fácil, lee bien el artículo y así te evitarás cometer algunos errores que yo hice por ignorancia, a lo mejor te ocurren otras cosas, pero estarás mas preparada.

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  38. mi mail es jessilazza@yahoo.com.ar si alguien tiene una buena receta d macarron porque no se si hacer con merengue comun o el italiano? grs

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    1. Se puede hacer con merengue italiano, pero yo prefiero el merengue suizo por la suavidad, en el post indico como se hace.

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  39. Hola Eduardo, me encanta tu blog! Estoy probé varias recetas de madeleines y no obtengo un buen resultado. O salen apelamzadas o duras o..... Algunas recetas indican batir los huevos a punto letra, otras solo batirlas un poco. Algunas realizar la manteca noisete otros sólo fundirla.... Tendrás alguna receta que me puedas ayudar? Gracias! Te mando un saludo

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    1. Ante todo un gusto conocerte, no creía que tenga que poner una receta de madeleines en el blog, ya que es una receta bastante común y el blog está destinado a los secretos de la cocina, pero por las dificultades que me cuentas capaz que vaya a considerar la posibilidad de incluirla mas adelante.
      Te doy algunos datos, las madeleines son masas batidas pesadas que se hacen: blanqueando los huevos con el azúcar, agregar saborizantes, agregar tamizando harina+polvo de hornear mezclando con movimientos envolventes, finalmente se agrega la manteca fundida, para lo que se toma una pequeña parte de la masa y se mezcla previamente (esto evita que se corte), luego esta mezcla se agrega al resto de la masa y de allí va a los pirotines. Un saludo.

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    2. Te agradezco mucho los tips que me das. Los pondré en practica. Saludo

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  40. eduardo que cantidad de almendras necesito para conseguir 190 grs de harina? muy bueno tu eocmentari relacionado con los macarons

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    1. Carmen, tenés que poner unos 250 gr de almendras enteras, esto por supuesto depende de la malla qu uses pata tamizar. Un saludo desde Argentina.

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  41. Excelente, te felicito por tu blog. Gracias Muchas bendiciones!!!!! Desde hoy una fiel seguidora.

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    1. Gracias Mara y me alegro de tener una nueva lectora. Un saludo desde Argentina.

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  42. lo eh echo es muy trabajosa pero sale buenisima!!! graciasss

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    1. Aneley, ¿ahora vas a empezar a renegar con los macarons?, me alegro que te haya salido bien. Un saludo.

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  43. genial!!! gracias!!! me cansé de buscar en el comercio esta harina...y quiero hacer macarons...gracias nuevamente!!!

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    1. Liliana, si es la primera vez que los vas a hacer te recomiendo que leas el post sobre macarons que está en la sección de postres y pastelería del INDICE DE RECETAS de este mismo blog.

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  44. Hola, hoy estuve buscando por todos lados harina de almendras y solo encontré almendras molidas, por lo que veo es lo mismo, espero que si porque mañana haré unas galletas de almendras con coco. Un saludo de una Argentina desde España.

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    1. No Karina, no es lo mismo, la harina es mucho mas fina, las almendras molidas tienen una granulometría mas gruesa, puedes ver la fotografía en el post donde comparo la harina o polvo de almendras con las almendras molidas, pero para las cookies que querés hacer te van a servir las molidas (no sirve para macarons franceses)

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  45. Hola,muy buenos consejos,pero tengo una pregunta,si no tengo procesador se pueden hecha a una licuadora para molerlas? Gracias

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    1. Karla yo no lo hice nunca con licuadora porque tengo procesadora, pero mira el mensaje de otro lector dice que se puede, por lo tanto deberías probar.

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  46. Se puede hacer con una licuadora

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  47. para una libra de harina de haba que cantidad de granos de haba debo comprar?

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    1. No lo sé, no hice nunca la harina de habas.

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  48. Gracias Eduardo, me sivió mucho tu explicación..muy bien desarrollada!

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    1. Me alegro que te sirva el post. Un saludo desde Argentina.

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