lunes, 21 de enero de 2013

COMO HACER HOJALDRE FRANCÉS EN CASA

El hojaldre es una masa laminada con múltiples capas separadas por materia grasa, que durante la cocción en el horno se separan entre si como si fueran las hojas de un libro.

La masa se obtiene por plegado (hojaldrado) del pastón, que es el resultado de la unión de la masa propiamente dicha (el amasijo) y de la materia grasa (el empaste).  La acción de plegado produce las capas de masa siguiendo una progresión, pudiendo llegar al quinto doblez cerca de las 500 hojas.

Durante la cocción el calor hace que el agua del amasijo se convierta en vapor y no salga debido a que las capas de masa están impermeabilizadas por la grasa. Por lo tanto el horno deberá estar a temperatura alta (200ºC) a efectos de que convierta rápidamente el agua en vapor y la masa se levante, luego al cocinarse la harina le dará la estructura de acordeón estable a la masa.

Hay tres tipos dehojaldre: el francés o directo, el hojaldre invertido que amerita tener su propio post del que me ocuparé mas adelante y el hojaldre rápido cuya receta ya está en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas del índice.

La receta que presento en este post es un hojaldre francés, la obtuve del libro "Pastelería Base" del Maestro Osvaldo Gross, interpretada a mi entender como Chef y sobre la base del conocimiento previo que tengo de las masas, pues el libro tiene pocas ilustraciones. Yo preparé la mitad de la receta a efectos del postre que ilustra la portada de este post. Para el plegado utilicé el método que Doña Petrona C. de Gandulfo (la dama de la cocina argentina), publicó en su libro de gastronomía "El libro de Doña Petrona" , yo tengo la edición nº 74, (es una especie de biblia para los cocineros argentinos, todos nos iniciamos en este arte con alguna de sus recetas).

El proceso es simple pero un poco lerdo, ya que entre cada etapa del plegado es necesario un descanso a efectos de enfriar la materia grasa y a la vez relajar el gluten evitando que se rompan las capas, de todos modos hay que ser muy cuidadoso durante el proceso de plegado a efectos de no producir daños, siempre algún daño involuntario se produce pero esto no afecta en virtud del gran número de capas que tiene la masa.

Algunas recomendaciones antes de ponerse a trabajar: 1) el ambiente de trabajo debe ser fresco, esto significa que no se puede hacer un hojaldre en una mesada al lado del horno prendido. 2) la harina es fundamental que sea 0000 pues para el hojaldre no es necesario el desarrollo del gluten, ya que se dificultará el plegado y perderá friabilidad (que se desgrane en la boca). 3) Usar manteca de buena calidad. Aclaro que es mantequilla y no manteca de cerdo.

A continuación se detallan las etapas del proceso:

PREPARACIÓN DEL EMPASTE:

Ingredientes para el empaste: 200 gr manteca, 50 gr harina 0000

Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.

Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:


Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:


Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:



PREPARACIÓN DEL AMASIJO:

Ingredientes para el amasijo: 200 gr harina 0000, 120-130 cc de agua tibia, 1 pizca de sal

Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:


Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten pues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:


Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:



ARMADO DEL PASTÓN:

Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:


Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:


Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:


Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:


Hacer el otro doblez:


Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:


Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:


Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:


Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:


PLEGADO:

El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.

Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.

Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).

Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:

PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes:
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:


Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar la otra punta y deberá quedar así:


Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:


PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes:

Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:


Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar al medio y deberá quedar así:


Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:


El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.

Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:




UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:

Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera, lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.
  
Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío). Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya  a usar. Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.

Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción).
Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno.

Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar, dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos.

NOTA: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana y volver a estirar el bollo.

BIBLIOGRAFÍA:

PETRONA C. DE GANDULFO.1980. El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)

106 comentarios:

  1. buen paso a paso Eduardo , gracias por compartirlo

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    1. si muchas gracias por eplicacion. pero tiene mucho trabajo. PERO TRATARE DE PREPARARLA. DIOS LE BENDIGA. UNA PREGUNATA CUANDO USTED HACE EL ESTIRAMIENTO DE LA MASA, EN PRIMERA VEZ, Y CUANDO LE VA HACER LOS DOBLEZ ES CUANDO COLOCA LA MANTECA. O DESDE EL PRINCIPIO SE AGREGA LA MANTECA. SI LO VI PERO EN REALIDAD ME PARECE QUE COLOCA MAS MANTECA. MIL GRACIAS Y DICULPE SINO ENTENDI. AUN VIENDO LAS FOTOS.

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    2. El proceso tiene tres etapas, primero se prepara el empaste que es la manteca con un poco de harina y que luego va a la heladera, en la segunda se hace el amasijo que es la masa solo de harina, en la tercera se coloca el empaste sacado de la heladera y luego comienza el plegado. O sea solo va una vez. Un saludo.

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  2. ya habia desistido de dejarte un comentario con la verificación de palabra no me dejaba

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    1. Loli, ya saqué las letras gracias a un procedimiento que me pasó Sonia.

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  3. que maravilla de tutorial, gracias Eduardo!!
    Para otro día la receta de esa tarta!

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  4. Buenas tardes, por casualidad visitando la página de Celiaquines he visto tu página. La manteca que usas es mantequilla o manteca de cerdo. Gracias.

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    1. Yolanda, es mantequilla, lo que ocurre es que aquí en Argentina le llamamos manteca a lo que Uds. llaman mantequilla.

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  5. Con este reportaje era imposible entrar en tu cocina, estupenda receta y muy bien explicada, me quedo por aquí, un saludo de
    http://cuina-la-peladilla.blogspot.com.es/

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    1. Lilla, es un honor que hayas entrado en mi cocina, espero que te guste el contenido del blog. Visité el tuyo y me copié unas tapas que tienes allí. Gracias y un saludo desde Argentina.

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  6. EDUARDO ME DICES QUE USE LA HARINA OOO PARA HACER EL HOJALDRE PERO AQUI EN TENERIFE NO SE CUAL USAR UN SALUDO PAULA

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    1. No Paula, fíjate bien que la receta pide harina 0000 (cuatro ceros), esta harina tiene menor contenido de gluten que la 000 (triple 000), la calidad debería figurar en el paquete, sino te diría que preguntes a al proveedor cual es la de menor contenido en gluten.

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    2. Me encanto la receta de hojaldre pero cuanto tiempo dura en la nevera y como hay que guardarla para utilizarla en otras recetas. Gracias

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    3. Yo lo tuve envuelto en el freezer como 2 meses, lo saqué y lo estiré para hacer un kubiliac (es un pastel ruso) y estaba muy bien, no se cuanto mas puede resistir.

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  7. HOLA EDUARDO SOY PAULA UNA PREGUNTITA SABES LA RESETA DE EL PASTEL MAS RICO DEL MUNDO QUE SE VE EN INTERNET EN VIDEO O MAS O MENOS LOS INGREDIENTES MUCHAS GRACIAS SALUDOS

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    1. El pastel es un mil hojas, es muy simple de hacer, son planchas de hojaldre con crema pastelera en el medio, la cobertura es glaseada y tiene hilos de salsa de chocolate. Saludos.

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  8. Hola! Me pudieras ayudar con este paso, porque no lo entiendo:
    "Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras".
    Ya traté de hacer la masa de hojaldre y me salió mal porque se me rompió la masa y y se salía la margarina :(
    Así que ahora quiero que me resulte bien.
    Gracias!

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    1. Ryder, primero si se te rompió es por alguna de tres cosas: a) estás utilizando harina 000 en vez de usar harian 0000, b) amasaste mucho el amasijo, c) no estás respetando los tiempos de reposo.
      Con respecto a tu pregunta, simplemente es hacer una "S" es decir una cola hacia arriba y la otra para abajo, fíjate en la foto inmediatamente después del párrafo donde explico la maniobra. Un saludo desde Argentina.

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  9. Hola! Tengo una duda, la manteca debe utilizarse fría o pomada? Y de paso te consulto si con estas cantidades me saldrá una milhojas de buen tamaño o muy chica? Porqué mi intención es hacerla como torta de cumpleaños para una fiesta de 25 personas más o menos, teniendo en cuenta que voy a hacer más tortas pero esta sería la principal.

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    1. Bárbara, la manteca tiene que estar fría pues con el calor de los dedos se derrite rápidamente y no se juntará bien con la harina para formar el pastón.
      Con respecto a la otra pregunta de la torta, te diría que hagas dos masas separadas respetando las cantidades y no duplicar los ingredientes para hacer una sola masa grande. Con dos masas y un merengue al medio te puede salir una linda milhojas como la que muestro en la foto de la portada.
      Si no te quedó claro, puedes preguntar de nuevo. Un saludo.

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  10. Gracias por tu respuesta Eduardo. Te cuento que la vi después de que ya había hecho el hojaldre así que duplique las cantidades y salió bastante bien. El único problema que tuve es que las masas salieron muy finas. Será que las estire demasiado? Las hice redondas más o menos de 24 cm cada una y salieron 12 tapas finas, nada que ver con la foto de tu masa. Además quedo más bien blanda. De sabor muy rica pero imagino que tal vez no la hice como debería no?

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    1. Efectivamente Bárbara, si las afinas mucho quedan finas, las de la milhojas de la foto son de 5mm de espesor y están cocinadas solas en el horno. El hojaldre no queda lo mismo cuando se usa para empanadas o tartas donde siempre es mas fino.

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  11. hola una pregunta la altura ideal de la masa antes de hornearla para las milhojas cual es ?gracias y un saludo desde uruguay

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    1. Carla, la altura normal para una milhohas oscila entre 5mm a 8mm de espesor dependiendiendo de la cantidad de dobleces, yo no acostumbro hacer dobleces, prefiero hornear varias capas y pegarlas con dulce de leche e intercalar merengues como la de la foto de la portada, está que hice fue estirada a 5mm. Un saludo desde Argentina.

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  12. Hola!!! Como decía mi abuela "las manos en la masa", después de leer muy atenta toda la receta con el paso a paso muy bien explicado y todas la preguntas y respuestas no queda más que comenzar. Es mi deseo que me quede tan bien como se ve. Gracias y cuando este listo te cuento. Saludos desde la Patagonia.

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    1. Adelante Alicia, despues nos cuentas que delicias preparaste con tu hojaldre. Un saludo.

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  13. Hola!! Despues de buscar muuuucho por internet al fin encontre una receta del hojaldre como lo hacia mi abuela, siempre quiese aprender pero nunca pude ni me anime pero con esta explicacion tuya tan clara espero poder hacerla para mi papa que tanto le gusta.
    Ahora mi consulta es, mi horno no tiene mucha temperatura con suerte puede llegar a temperatura media saldra igual?? Digo porque se que se necesita un horno fuerte para hacer la primera parte de la coccion
    Gracias
    Karen

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    1. Karen, lo que te diría es que hagas una prueba con una pedacito de masa poniendo la bandeja sobre el piso del horno 5 minutos para que se levante y luego lo pasas a la primera reja para que se dore. Tambien puedes probar si el horno anda normalmente con otro pedazo de masa puesto en la reja mas cercana a los quemadores.

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  14. Hola me encantó la receta aunque yo quisiera usar el hojaldre para hacer unos bizcochos. Que tamaño tiene que tener? Y pregunta: cuando agrego el empaste y hago lo "de la cola", no tengo que pasar el palote por encima de la zona del empaste?. Lo intenté hacer y se me hacían como burbujas de aire que después se rompían. Gracias

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    1. Si te refieren a uno bizcochitos redondos para el té, se puede estirar a 5 mm.
      Con respecto a tu pregunta, te digo que no es necesario pasar el palote, pues después del descanso se debe estirar para el primer doblés. Si te aparecen burbujas de aire las puedes pinchar con un palillo o una aguja y desaparecen.
      ¿Te salió bien el hojaldre?, que lo disfrutes. Un saludo.

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  15. Hola Eduardo me puedes decir por favor si este hojaldre lo puedo usar para hacer croissant ? Tengo varias recetas y ninguna queda el croissant como debe ser.
    O hay otra manera de hacer este pan.
    Muchas gracias. Graciela. Playa del Carmen México

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    1. Graciela, este hojaldre no sirve, ni tampoco los otros sirven para croissant. Para ello se hace una masa especial hojaldrada con levadura que se llama "masa vienesa". Algún día tendré tiempo de subir la receta, por ahora tendrá que esperar, ando super ocupado.

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    2. Ok. Muchas gracias.
      Graciela. Playa del Carmen.

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  16. Continuando la duda de graciela, para el hojaldre de medialunas es mejor 000 x la elasticidad no? Solo esa duda nomas.

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    1. Para medialunas se puede usar cualquier harina, pues es una masa con levadura y el plegado es pobre (de pocas hojas). Un saludo.

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  17. ¡Excelente receta y explicaciones! Muchas gracias. Aprendí el hojaldre francés en en un Curso de Panificación y Repostería que hice en la Universidad del Trabajo del Uruguay (UTU) y es espectacular. Un poco trabajosa, pero muy buena. Te comento que con la masa preparo indistintamente: cañoncitos de dulce de leche y/o crema pastelera, milhojas, palmitas, pasteles y empanadas. Muchas gracias por toda la onda y bueno información volcadas en tu espacio. Saludos, José Luis.

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    1. Joselo, la verad es que tienes razón, es una masa trabajosa, pero no hay bada como comerse un hojaldre casero, hecho con mantequilla y no con sustitutos. Un abrazo desde Argentina.

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  18. Pucha se me.rompió la.masa por todos lados y la bote con mucha rabia!!! Estaba tan ilusionada con mis media lunas!!!:(

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    1. Luly, si se rompió es que estaba muy amasada o bien que no se respetaron los descansos de frío. Un saludo.

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  19. Eduardo buenas tardes mi nombre es Alejandro te escribo desde colombia mi inquietud es la siguiente e hecho este tipo de masa para haber pasteles dulces pero en el momento de hornear se me sale toda la grasa y me inunda la bandeja completamente si sabes que procedimiento estoy haciendo mal me gustaría saberlo muchas gracias espero su respuesta

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    1. Alejandro, pueden ser varias cosas: 1) la temperatura del horno muy baja, 2) l calidad de la materia grasa, 3) exceso de grasa, 4) falta de plegado, 5) falta de frío antes de hornear.

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  20. Buen dia sr Soler, en este momento acbo de elaborar la masa solo que entre los estirados de la masa note que por la parte de abajo se salia un poco del empaste y no se si es normal o algo hise mal pues use los ingredientes tal y como dice su receta de hecho utilize manteca vejetal, y me gustaria saber si puedo utilisar manteca de cerdo ddisculpe y muchas graacias de antemano por su respuesta

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    1. Pietro eso pasa cuando le falta frío a la masa, es muy importante respetar los tiempos de descanso en la heladera. Si el derrame no es muy importante no influirá mucho en el hojaldre, te doy 2 consejos, 1) enfriar bien, 2) estirar con mucho cuidado, pretender estirar rápido provoca derrame. Con respecto a si se puede usar manteca de cerdo, se podría, pero el hojaldre es de menor calidad, y solo sirve para hacer unos bizcochitos para la merienda.

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  21. Sr. Soler el dia de hoy saque del refrigerador la masa y la estire procedia a hornearla pues quiero hacer un mil hojas solo que no se que paso pues no se levantaron las hojas como en las fotografias de usted el horno que tengo ya es viejo, no se si esto tiene que ver o si algo me fallo solo utilise la mitad de la masa y reserve la otra mitad por si algo salia mal, la parte que hornie no levanto pero si quedo con buen sabor y crugiente
    , podria usted decirme como lo hago o si tengo que comprar otro horno
    gracias es usted muy amable al tomarse la molestia de guiarme

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    1. Pietro para que se levante el horno debe estar muy caliente (200ºC) al momento de introducir la masa. Caso contrario no se levantará y quedará grasosa.

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  22. estoy feliz de haber llegado a este blog me encanto la receta he probado otras pero han sido un fracaso tengo la esperanza q esta me resulte gracias x ser tan amable y muy detallado en sus explicaciones se agradece mucho.... gracias por su amabilidad de compartir sus conocimientos Dios le bendiga saludos desde chile

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    1. Gracias por sus palabras janita, es un placer compartir mis conocimientos, es la única forma que no se pierdan, pues siempre habrá alguien que haga la receta y entonces algo de mi estará presente. Mucha suerte y un saludo desde Argentina.

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  23. Que maravilla este blog la verdad que un millon de gracias es fantastico el paso a paso para las inexpertas como yo!!!! un saludo desde Uruguay ,Claudia

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    1. Gracias Claudia, creo que si las recetas no tienen detalles es dificultosa la reproducción exitosa. Un saludo desde Argentina.

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  24. Muy clara la explicacion. Saludos desde el Puente del Mundo y Corazon del Universo, Panama!

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    1. Gracias amigo/a. Ojalá algún día pueda conocer ese bello país. Un saludo desde Argentina.

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  25. Eduardo, al fin encontré una receta pasará el hojaldre absolutamente clara. Tuve dos intentos con otras explicaciones que no resultaron. Voy a probarla y después te cuento. Te saluda Teresa, desde este lugar en común, que es Argentina. Chau.-

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    1. Me alegro Teresa, luego nos cuentas como te fue. Un saludo.

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  26. Hoy vine para te contar que me hicistes llorar con esta receta, bueno, como tu sabes me encanta la cocina (culinaria) y cuando yo era pequeña, siempre está debajo de la falda de quien estaba preparando alguna cosa, incluso paraba de jugar para aprender lo que estaba haciendo. Bueno, cuando mi tía abuela por parte de padre murio, ella dejo exclusivamente para mi el libro de recetas de Doña Petrona Gandulfo cuya edición es la novena del año 1941, y a ese libro no le di la menor importancia, ni lo leía, solo lo guardaba como un recuerdo e ni imaginaba que tenía prácticamente una biblia de culinaria en las manos, cuando vi tu receta, me recordé del libro y lo busque hasta encontrarlo y descubrí que en la página 289 se encontraba la masa de hojaldre con el título de masa de hojaldre para horno, en las páginas 290 e 291 la ilustración con las explicaciones paso a paso, en la página 292 enseña a hacer la masa de hojaldre rapida y en la página 293 la masa de hojaldre frita. Lo que cambia son las cantidades de los ingredientes y alguna cosita en el modo de explicar, e ni sabia que este tipo de hojaldre se denominaba hojaldre francés.
    Me hiciste recordar de mi familia que quedo en Bolivia, de los que no están más en este plano, de mi tía abuela, de mi tía Alice Ascarun (no se si escribí el apellido de mi tía Alice correctamente), de una empleada que mi tía Alice tenía, que le decía tía Teofila.

    Muchas Gracias por publicar esta receta

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  27. Hola lei tu recetas y los comentarios, y cuando preguntaron por la harina q se usa en la masa de medialunas dijiste que da igual porque lleva levadura, me podrias decir los ingredientes para armar el amasijo de medialunas y si tiene algun tips importante en su armado tambien por favor??? Y la otra pregunta si despues del amasijo hago un hojaldre frances y estiro y armo las medialunas y listo???desde ya muchas gracias.

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    1. Marcos, la recetra de las medialunas es una masa especial llamada "masa vienesa" no es el hojaldre francés. Ya hay mucha gente que me pidió esta receta, por lo que en algún momento de las próximas vacaciones de julio voy a escribir un post para mostar esta masa. Un saludo desde Argentina.

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  28. Hice la receta del hojaldre tal cual y se me quemo en el horno pastelero a casi 200° en tan solo 15 minutos. Que puede haber sucedido?

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    1. María Victoria, posiblemente haya sido mucho tiempo, a los 12 minutos deberías haber controlado y si ya estaba sacarlo del horno.
      Lo lamento, no te desanimes, seguramente la próxima vez tendrás mas experiencia y saldrá bien. Un saludo desde Argentina.

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  29. muy buena receta y mas si es de Doña Petrona saludos!!!!

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    1. Tienes razón Valentina, mis primeros platos los aprendí con el libro de Doña Petrona y todas las recetas eran ricas, era la "dama de la cocina"-

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  30. es una receta muy completa la voy a poner en practica aunque nunca me e dedicado a la cocina profecional.

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    1. Virginia para cocinar no es necesario ser un profesional, solo hay que tener amor por el oficio. Un saludo desde Argentina.

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  31. hola como puedo conservar la torta rellena con dulce de leche por una semana sin decorarla por fuera sin baño

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    1. Carolina, no especificas a que tipo de torta te refieres, si es un bizcochuelo en la heladera, pero no una semana, sólo 3-4 días y si es hojaldre conviene prepararlo en el mismo día. Un saludo desde Argentina.

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  32. No se que manteca usar?

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    1. Se utiliza la mantequilla proveniente de la leche de vaca (en Argentina se llama manteca). Un saludo desde Argentina.

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  33. Eduardo, hace mucho tiempo que queria aprender a hacer hojaldre, pero no me atrevía, creia que era muy dificil. He seguido tu receta paso a paso y el resultado ha sido espectacular. Mil gracias por compartir tus conocimientos. Un cordial saludo desde Chile.

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    1. Zaira, me alegro que hayas tenido éxito con el hojaldre. Un saludo desde Argentina y feliz 2016!!!

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  34. Encontre esta pagina y me enamore Literalmente gracias Por Compartir tus Conocimientos Me quedare aquí Toda la vida

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    1. Lorak, me alegro que te guste el blog y bienvenida a este foro. Un saludo desde Argentina.

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  35. Eduardo que felicidad que alguien explique como hacer un buen hojaldre. Soy repostera y cocinera amateur nunca tuve la posibilidad de estudiar y me hubiera encantado, pero siempre hago lo que quiero hacer buscando recetas o inventando mis propias recetas. De verdad este blog es fantástico. Gracias de verdad, mil gracias por compartirlo con los que tenemos pasión por la cocina y no hemos tenido la posibilidad de estudiar. Saludos desde Sunchales Santa Fe Argentina.

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    1. Gisela, ante todo gusto en conocerte, me alegro que te guste el blog, tarea que hago con cariño para los amantes de la gastronomía como vos. Eres de Sunchales, yo estuve hace muchos años allí haciendo una pasantía en Sancor, en esa época ear una ciudad chica, tenía un club muy lindo con pileta donde iba a comer, la verdad es que los chorizos chacinados manufacturados en los campos y las tortas fritas que comí por allí aún los recuerdo. Un abrazo.

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  36. Eduardo soy paula de tenerife me gustaria saber como se hase la tarta floken muchas grasias

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    1. Paula, de Tenerife!!! tierra de amor y de encanto como dice la canción, conozco España pero no Tenerife, pero no pierdo las esperanzas. Conozco esa torta de la que hablas, es un tanto particular, hay varias recetas, un día de estos la hago, tomo las fotos y escribo el post. El secreto está en la masa de los discos, para los que se usa masa bomba. Lo demás son cremas comunes. Queda la promesa, en algún momento pongo la receta. Un saludo desde Argentina

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  37. Hola Eduardo soy Corina de Tenerife haber si sabrias desirme como se hacen los pasteles de Navidad se ven mucho aqui en Navidad estan rellenos de guayaba y cabello de angel muchas gracias un saludo

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    1. Corina, lamento no poder ayudarte, no conozco los pasteles a los que haces referencia. Quizás algún forero te pueda ayudar. Un saludo desde Argentina.

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  38. Buen día Eduardo: acabo de conocer tu blog y luego de pasear por varias recetas, simplemente he quedado encantada con tus explicaciones, vaya que se siente el cariño con que haces cada preparación, además que comparto la opinión de que no hay como lo hecho en casa(tanto en la satisfacción de lograr la receta como en el sabor y dicha de nuestros seres queridos). Gracias por compartir tus conocimientos de esta forma, recibe mi admiración y aplauso desde México.

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    1. Yaeli, gracias por escribir y por las afectuosas palabras. Tengo muy lindos recuerdos de México y su rica gastronomía, traje recetas que me enseñaron cocineros de allí, que hago habitualmente. Un saludo desde Argentina.

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  39. Hola, esta excelente la receta, asi que no queda mas que intentarla... pero tengo una duda, hace tiempo ando buscando la receta de una torta, es de hojaldre pero muy fino y delicado, usualmente la torta (o los pastelillos) llevan crema batida y crema pastelera, espolvoreado con azucar glass encima... Los vendian en una pasteleria cerca de donde yo vivia y cerro tristemente, hace años que busco replicar la receta, como te digo era masa de hojas pero muy finita y suave, blandita... disculpa las molestias, no se si tengas una idea de que era

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    1. Fuucilla, ante todo disculpa la tardanza pero estuve de viaje por Colombia y recién llego. Hay muchos postres con esas características, lamentablemente no puedo ayudarte con tan pocos datos. Un saludo desde Argentina.

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    2. No te preocupes Eduardo, gracias por responder, es una lástima porque realmente hace muchísimo que busco la receta, mi abuela solia decirle a la masa esa que era de "alas de mariposa" por lo finito, no se que otros datos pudiese darte, si es que me puedes ayudar en mi busqueda

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    3. Fuucilla eran unos pastelitos chicos como si fueran tartitas? Conocí en Portugal unos pastelitos con esas características llamados "pasteles de Belén", puedes googlearlos a ver si son esos, y si no también hay una milhojas con plancha de hojaldre y crema pastelera que ya voy a buscar en la bibliografía el nombre.

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    4. Acabo de googlearlo y no, lamentablemente no son los "pasteles de belen", se parecían mucho a un pastel de milhoja típico, con la diferencia que la textura de la milhoja no era crujiente como lo es habitualmente, sino, blanda y suave formando varias capas.

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    5. Fuucilla, no será el baklava? en la sección de postres tengo un post de baclava con fotos del pastel, es un hojaldre que queda semiblando porque se le pone almíbar apenas sale del horno.

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    6. Hola, no es baklava de eso segurísima, he comido blaklava varias veces. He estado mirando mucho por internet, encontré un sitio donde dividían el hojaldre en hojaldre, masa hojaldrada y masa pastelera, se describia esta ultima como mas compleja pero de textura suave y etérea, mas "esponjada"... Eso me suena bastante similar al pastel que busco. Sin embargo, no encontré en ningún sitio como se hacia la masa pastelera. ¿sabe de que se puede tratar? y Nuevamente, muchísimas gracias por responder a todas mis preguntas en esta búsqueda del pastel <3

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    7. Fuucilla, la masa pastelera es una masa hojaldrada que se conoce técnicamente como masa vienesa.

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  40. Hola Eduardo.
    Al amasijo, se le puede agregar vinagre?.

    Saludos Lucas

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    1. Lucas como agregar se puede ¿para qué querés ponerle vinagre? Un saludo desde Argentina.

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    2. Pensaba como la masa philo, que se le agrega vinagre para que sea muy elastica.

      p.D: vivo en caba, y iniciandome en el mundo gastronomico llendo a los cursos que se dictan bajo caritas y el gobierno de la ciudad.

      saludos

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    3. Que bueno Lucas, que estés aprendiendo sobre gastronomía. Con respecto a tu inquietud te puedo decir que no se agrega vinagre a la masa de hojaldre, pues no se desarrolla mucho gluten como en el caso de la masa philo, el amasijo del hojaldre no debe amasarse mucho, mas bien la elasticidad se maneja con los descansos. Un saludo.

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  41. Para pastelitos de que espesor se debe estirar la masa?

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  42. Excelente,felicidades y gracias por compartir

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  43. Gracias Eduardo! Que gentil y amable,un placer "leerte"muy feliz de encontrarte por casualidad,estoy estudiando gastronomia y me es muy util todo!
    Cristina! De C.A.B.A

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    1. Cristina, ante todo disculpa la tardanza pero estuve de viaje por medio oriente y recién vuelvo a Argentina. Me alegro que te sirva la info. Un saludo y adelante con los estudios que el mundo necesita buenos cocineros.

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  44. Genial el post! Agradecida...aunque, parece ser un trabajo duro hacer hojaldre. Más que nada por la etapa del plegado. Intentaré en algún momento. El paso a paso, increíble!
    Saludos bonaerenses :)

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  45. Para ojaldre de pastelito puedo usar 500 de harina y 500 de manteca..?

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    1. Estrella, esta masa no es para pastelitos, el hojaldre francés no se usa para ese fin, la masa de pastelitos es un hojaldre más rústico además lleva grasa en la masa. En algún momento que tenga libre escribo el post de pastelitos. Un saludo desde Argentina.

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