domingo, 6 de enero de 2013

PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI

Tanto las patatas bravas como las papas al alioli son productos típicos de la cocina española. Conocí las patatas bravas en mi visita a Madrid y la papas al alioli en el puerto de Barcelona. Son platos extremadamente simples ya que consisten en unas papas fritas con una salsa, pero tienen un gusto delicioso.

La forma de preparar las papas es la misma para los dos platos, lo que varía es la salsa.
Consulté personalmente a varios cocineros españoles a efectos de obtener las recetas e intentar reproducirlas cuando volviera a Argentina, también leí muchas recetas publicadas en internet y hasta hice una consulta masiva al foro de Mundorecetas donde mis colegas me pasaron desinteresadamente sus recetas, entonces me di cuenta de que en España este es un tema controversial, ya que cada cocinero tiene su propia receta y dice que es la receta auténtica.

Después de estudiar muchas recetas (no encontré dos recetas iguales) y buscar las cosas en común que tenían pude concretar una que es lo mas parecido a las que yo comí en España pero no puedo decir que sea la auténtica, pues en honor a la verdad no lo sé, terminará siendo una receta mas, pero rica.

Del estudio comparativo de recetas pude concluir que básicamente hay dos recetas de salsa para las bravas: a) sin tomate, que es una salsa tipo velouté de color naranja; b) con tomate que es una salsa roja. Ambas son ricas pero personalmente me gustó mas la receta sin tomate.

Hay una tercera versión de esta salsa que incluye mayonesa o crema de leche, kepchup y tabasco pero no la considero pues no se parece en nada a las que comí en los bares españoles ya que me parece muy grasosa, en realidad estas salsas pueden parecerse mas a una salsa golf o a una salsa rosa picantes.

En este post presento tres recetas: dos de patatas bravas y una de alioli, para que el lector elija la de su preferencia. Desde luego que siendo un tema controversial acepto todo tipo de sugerencias que ayuden a dilucidar el enigma de las patatas bravas.

Para hacer estos platos es conveniente preparar las salsas antes de freir las papas, de ese modo con un leve calentamiento de la salsa brava se puede servir el plato con las papas crocantes recién salidas de la fritura,  en el caso del alioli no es necesario calentar la salsa.

PREPARACIÓN DE LAS PAPAS:

Pelar y cortar las papas en dados irregulares de 2-3 cm de lado, luego poner una olla con agua y con un puñadito de sal al fuego, cuando rompa el hervor echar las papas trozadas y cocinar hasta que estén tiernas, retirar con cuidado de no romperlas y enfriarlas un poco, deberán quedar como las de la fotografía siguiente:


Freir las papas a 175ºC con abundante aceite (para probar el punto del aceite se puede introducir un palito de brochette y si burbujea la temperatura está a punto para freir), debe notarse el burbujeo por efecto de la deshidratación, si no se logra este punto las papas absorberán aceite y quedarán grasosas y no crujientes como espera el comensal:


Retirar, escurrir las papas sobre papel absorbente y reservar.


SALSA PARA PATATAS BRAVAS SIN TOMATE:

Ingredientes:
1 diente de ajo, 1/2 cebolla picada, 1 cda de harina, 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante, sal a gusto, aceite de oliva c/n, 1 vaso de agua.

Si bien se podría utilizar cualquier pimentón no es lo mismo que usar los pimentones indicados pues influye en el sabor, el pimentón de la Vera es un pimentón dulce con un sabor ahumado que le da un gusto muy particular a la salsa, el otro es un pimentón picante que podría sustituirse con algún chile como la cayena. En la fotografía siguiente se pueden ver estos productos:



La preparación es similar a una salsa velouté, rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que se ponga transparente y agregar la cda de harina espolvoreando con un colador para evitar grumos y cocinar un ratito a efectos de que no quede el gusto de harina cruda, esto formará un roux por efecto de la mezcla con el aceite: 


Agregar los pimentones y cocinar sólo unos segundos a efectos solo de activar el sabor, este proceso debe ser rápido revolviendo con una cuchara pues de lo contrario se quemará el pimentón:


Agregar el vaso de agua y revolver hasta espesar:


Llegará el momento en que se tendrá una mezcla espesa:


Finalmente pasar la salsa al vaso de un mixer y procesar hasta obtener una mezcla homogénea, este es el momento de corregir la sal si fuera necesario:


Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:




SALSA PARA PATATAS BRAVAS CON TOMATE:

Ingredientes:
1 lata de tomate triturado, puré o tomates frescos rallados, 1-2 dientes de ajo picados en brunoise (muy chiquito), 1 cdita de pimentón de la Vera dulce, 1/2 cdita de pimentón picante o ají de cayena picado o salsa de tabasco a gusto, sal y pimienta negra a gusto, vinagre de vino (si es de jeréz mejor) y aceite de oliva c/n.

La preparación es muy simple, en una sartén rehogar con un chorrito de aceite de oliva los ajos unos segundos evitando que se quemen a efectos de saborizar el aceite, agregar el tomate triturado, cocinar un poquito revolviendo con cuchara de madera y agregar el pimentón dulce, el ají o el tabasco, la pimienta negra molida y un chorrito de vinagre. Revolver y cocinar a fuego suave hasta que la salsa tenga una textura espesa como la que se observa en la fotografía siguiente:


  

PATATAS AL ALIOLI:

El alioli es una salsa típica de la zona de Catalunya, que consiste en una emulsión de ajo y aceite de oliva saborizada con sal, de allí su nombre (all:ajo y oli:aceite), esta emulsión en su versión original se hace en mortero, es un poco trabajosa y lleva unos 20-30 minutos para hacerla, por lo que para facilitar la receta para que cualquier lector pueda llevarla a cabo, hay una alternativa llamada ajonesa que no es otra cosa que una mayonesa de ajo hecha a base de huevo, ajo y aceite, por lo que a veces se llama falso alioli. Esta será la opción para preparar un rico alioli en este post.

Algunas recetas incorporan huevo entero o solamente yemas, por lo general crudos, pero esto no está permitido bromatológicamente por el peligro de la salmonella, por lo que les brindaré una receta con huevo cocido.

Ingredientes:
1 huevo, 2 dientes de ajo, sal a gusto y aceite c/n (aproximadamente 120cc).

Poner un huevo que haya estado un rato a temperatura ambiente en una ollita con agua (si está recién sacado de la heladera se reventará en la cocción) y llevar a fuego hasta que rompa el hervor, allí contar 2-3 minutos como máximo, exacto por reloj  y retirar del fuego, partir el mismo y volcar el contenido del huevo (clara+yema) en el vaso del mixer.

Agregar a gusto 2 dientes de ajo pelados sin el centro (brote), agregar un chorrito de aceite y mixear con la turbina apoyada en el fondo del vaso, veremos que se comenzará a formar la emulsión, continuar agregando aceite, si se corta se puede agregar unas gotas de agua fría y volver a mixear, finalmente saborizar con sal a gusto, deberá quedar con la consistencia de mayonesa como se ve en la fotografía siguiente:


Servir sobre las papas fritas evitando cubrir todas las papas a efectos de dar vista al plato:


A modo de decoración se puede espolvorear con una pizca de pimentón o con perejil fresco picado, pero personalmente la prefiero sola.

26 comentarios:

  1. Unos ricos aperitivos, sencillos pero deliciosos de nuestra cultura, que has puesto perfectamente en tu blog.
    Un saludo y Buen Año.

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    1. Red Rose, esta es una de las tapas que mas me gustó de Madrid y Barcelona. Mis deseos que tengas un felíz 2013. Un abrazo desde Argentina.

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    2. Excelente recetas, feliz año nuevo 2013

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    3. Feliz 2014 para ti también, un abrazo desde Argentina.

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    4. Me parece que tienen una pinta muy rica
      espero salgas asi de ricas
      un saludo Charo

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    5. Si Charo, especialmente la receta sin tomate es igual a las que comí en Madrid.

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  2. creo que de todas las tapas de nuestro país ésta es mi favorita.... la humilde patata se convierte en un pequeño lujo para el paladar .. sencillez pero a la vez la complejidad del sabor... a mi entender el hacer unas buenas bravas no es tan fácil, hay que tener muy buena mano para darle el punto a la textura de la patata y por supuesto a la salsa...

    ah y se me olvidaba lo más importante jeje Eduardo tus bravas son de diez..... deliciosas

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    1. Gracias Maetiare, tienes razón es una de las cosas que mas me gustó en mi visita a Madrid.

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  3. Vengo de nuevo TT_TT
    No me ha salido bien el alioli TT_TT Las papas las hice tal cual y quedaron bien, pero el alioli no T_T
    Me quedo muy claro, nunca espeso despues de todo el aceite que le puse.. =(

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    1. Me parece que probablemente se cortó, hay que ponerle poco aceite, en cuanto al color queda levemente crema-amarillenta, de lo contrario hay que agregar huevo.

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    2. meparese super bueno tu blog tengo casi todas tu resetas e esperimentado y me quedas super megusta la cocina al 100 es pero que sigas yo es toy es tudiando cocina

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    3. Jorge, me alegro que te gusten mis recetas y que contribuyan a tu formación como cocinero, esa es la idea del blog, difundir la cultura gastronómica. Un saludo desde Argentina y felices fiestas.

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  4. He trabajado en varias cocinas aquí en Valencia y la única pega que puedo encontrarle a la receta que has puesto es que se debe escoger la variedad de patata a la que se conoce como agria y no cortarla en cubos sin hacer "crack". Es decir, hundir el cuchillo en la patata y tirar para desgarrarla. Por lo demás, la salsa brava está muy bien y el alioli estupendo aunque no sea el ideal ( que ya casi nadie lo hace, por cierto). Me ha encantado su blog. Llevo un muy buen rato leyendole. Tienes otra seguidora. Saludos!!

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    1. Nessa, tu aporte es invalorable, no conozco esa patata agria, pero si comí las papas desgarradas. Es un honor para mi como cocinero, que a una cocinera española le guste mi cocina. La verdad es que la pasé muy bien en España y aprendí muchas cosas de su gastronomía. Un abrazo desde Argentina.

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  5. Hola de nuevo, creo que me he expresado mal y le he llevado al error. El.primero es que no soy chef titulada sino que me he desempeñado como ayudante de cocina bastante tiempo y una de ellas en un bar de tapas de mucha categoría de aquí. Y la segunda es que soy argentina aunqie llevo aquí ya 10 años residiendo. Lo qie si que es cierto es que soy amante de la cocina aunqie no soy profesional como tu pero ciertamente.he aprendido mucho de esta cocina mediterránea. Por lo de la patata agria es una patata con la piel muy homogénea y lisa y la carne de un color amarillo claro. Y hablando de cocineros no profesionales pero argentinos te recomiendo el blog de La cocina de Ile, es cocina de andár por casa pero muy sabrosa. Un saludo.

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    1. Gracias Nessa, bueno una alegría de encontrar a una coterranea en el viejo continenete. Veré el blog que me recomiendas y de nuevo gracias.

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  6. Hey gracias por la receta, no habia intentado nunca hacer patatas bravas y con tu facil explicacion me han quedado muy sabrosas. Un saludo

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    1. Me alegro que te hayan salido ricas. Un saludo desde Argentina.

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  7. Hola En Barcelona hay un bar con mucha la fama de hacer las mejores bravas por lo menos de Barcelona, se cama Bar Tomas, y es un bar antiguo en una zona pija y buscando en un libro salió la receta que el dueño del Bar le dio al reportero Americano del Wall Street Journal y es la siguiente:
    1 caza de salsa de tomate
    1 cucharadita de vinagre blanco
    1 cucharadita de pimentón de La Vera
    1 cucharadita de comino molido
    Guindilla a gusto
    Una o más gota de salsa de Tabasco. el libro el Las Bravas del Bar Tomás de Carles Valls y Sergio Fidalgo ATte. Alvaro

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    1. Gracias por el aporte Alvaro, y te mando un fuerte abrazo con un feliz 2014 desde Argentina.

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    2. Aparte de eso , en el Bar Tomás, le añaden una cucharada de All i Oli

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  8. Hola las recetas han sido muy interesantes salvo por el fallo del alioli la receta de este en España y para ser mas es actos en Cuenca Castilla-LaMancha se llama majonesa, el alioli aquí es típico y lo solemos hacer como se hacia toda la vida en el mortero, machacando ajos hasta hacer un puré y después añadiendo aceite poco a poco sin parar de mover hasta emulsionar osea sin huevo.
    Por el resto chapo felicidades

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    1. Muchas gracias por tu aporte, tienes razón, yo aprendí la diferencia en mi visita a España, por eso aclaré en el post que esto es una ajonesa (un falso alioli). Me diste una idea, en algún momento debería ampliar el post y poner el verdadero alioli. Un saludo desde Argentina.

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  9. Denada Jajajajaja para eso estamos los cocineros para apollarbos unos en otros así que si necesitaras alguna receta de C-LM no dudes en pedirmela

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    1. Estimado amigo, este plato, se ve rico, es rico y fácil de hacer, asi que adelante, no se quede con las ganas. Un saludo desde Argentina.

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