lunes, 21 de enero de 2013

COMO HACER HOJALDRE FRANCÉS EN CASA

El hojaldre es una masa laminada con múltiples capas separadas por materia grasa, que durante la cocción en el horno se separan entre si como si fueran las hojas de un libro.

La masa se obtiene por plegado (hojaldrado) del pastón, que es el resultado de la unión de la masa propiamente dicha (el amasijo) y de la materia grasa (el empaste).  La acción de plegado produce las capas de masa siguiendo una progresión, pudiendo llegar al quinto doblez cerca de las 500 hojas.

Durante la cocción el calor hace que el agua del amasijo se convierta en vapor y no salga debido a que las capas de masa están impermeabilizadas por la grasa. Por lo tanto el horno deberá estar a temperatura alta (200ºC) a efectos de que convierta rápidamente el agua en vapor y la masa se levante, luego al cocinarse la harina le dará la estructura de acordeón estable a la masa.

Hay tres tipos dehojaldre: el francés o directo, el hojaldre invertido que amerita tener su propio post del que me ocuparé mas adelante y el hojaldre rápido cuya receta ya está en este mismo blog en la sección de masas hojaldradas del índice.

La receta que presento en este post es un hojaldre francés, la obtuve del libro "Pastelería Base" del Maestro Osvaldo Gross, interpretada a mi entender como Chef y sobre la base del conocimiento previo que tengo de las masas, pues el libro tiene pocas ilustraciones. Yo preparé la mitad de la receta a efectos del postre que ilustra la portada de este post. Para el plegado utilicé el método que Doña Petrona C. de Gandulfo (la dama de la cocina argentina), publicó en su libro de gastronomía "El libro de Doña Petrona" , yo tengo la edición nº 74, (es una especie de biblia para los cocineros argentinos, todos nos iniciamos en este arte con alguna de sus recetas).

El proceso es simple pero un poco lerdo, ya que entre cada etapa del plegado es necesario un descanso a efectos de enfriar la materia grasa y a la vez relajar el gluten evitando que se rompan las capas, de todos modos hay que ser muy cuidadoso durante el proceso de plegado a efectos de no producir daños, siempre algún daño involuntario se produce pero esto no afecta en virtud del gran número de capas que tiene la masa.

Algunas recomendaciones antes de ponerse a trabajar: 1) el ambiente de trabajo debe ser fresco, esto significa que no se puede hacer un hojaldre en una mesada al lado del horno prendido. 2) la harina es fundamental que sea 0000 pues para el hojaldre no es necesario el desarrollo del gluten, ya que se dificultará el plegado y perderá friabilidad (que se desgrane en la boca). 3) Usar manteca de buena calidad.

A continuación se detallan las etapas del proceso:

PREPARACIÓN DEL EMPASTE:

Ingredientes para el empaste: 200 gr manteca, 50 gr harina 0000

Ante todo hay que usar una buena manteca o margarina especial para hojaldres, sin embargo no se puede comparar el gusto de la masa hecha con manteca.

Con la punta de los dedos deshacer la manteca e ir integrando los 50 grs de harina de a poco, esta tarea hay que hacerla rápido y sin perder mucho frío de la manteca:


Una vez terminado se obtendrá una pasta grumosa, ayudándose con un cornet se puede levantar de la mesada y colocar el empaste en un film:


Envolver, dar forma de ladrillo chato ayudándose con el palote y llevar a enfriar 30 minutos en la heladera, esto es dentro de la heladera y no en el congelador o freezer, ya que se pondrá muy dura y a la vez se podrían formar cristales de agua dentro del empaste:



PREPARACIÓN DEL AMASIJO:

Ingredientes para el amasijo: 200 gr harina 0000, 120-130 cc de agua tibia, 1 pizca de sal

Tamizar la harina y hacer un volcán en la mesada, colocar el agua casi toda de una sola vez y la pizca de sal en el agua, esto permitirá la disolución de la sal en el agua y una distribución homogénea de la misma en la masa:


Con ayuda del cornet ir incorporando el agua de a poco, al principio será un engrudo, pero despues de unas minutos se podrá amasar y se obtendrá una masa muy plástica (tierna) como se ve el punto en la fotografía siguiente. La masa no se debe amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten pues dificultará el plegado, empujando el empaste hacia afuera:


Envolver en un film y poner a descansar 20 minutos a temperatura ambiente a efectos de relajar la masa y favorecer el estirado:



ARMADO DEL PASTÓN:

Transcurrido el descanso, pasar el bollo del amasijo a la mesada, florear la mesada con harina y aplastar con los dedos:


Estirar con palote a lo largo hasta alcanzar el triple de largo del empaste:


Luego girar la masa y estirar a lo ancho, lo suficiente para cubrir la superficie del empaste de ambas caras:


Envolver el empaste con el amasijo y doblar como se muestra en la fotografía siguiente:


Hacer el otro doblez:


Estirar una punta del sobrante de la masa con ayuda del palote, haciendo una cola:


Doblar la cola sobre el cuerpo de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras:


Sellar pellizcando con la punta de los dedos los dos extremos del pastón:


Envolver en un film y llevar a la heladera por 30 minutos:


PLEGADO:

El plegado consiste en estirar la masa con el palote haciendo una tira y doblar en 3-4 partes según sea el tipo de plegado, con un descanso posterior de 20 minutos en la heladera.

Para estirar siempre se debe colocar la parte abierta de la masa en dirección a nosotros. La parte abierta es la que permite ver las capas del plegado. Por otra parte es siempre el lado menor del rectángulo.

Es muy importante respetar el descanso pues de lo contrario la masa se romperá y es muy delicada. El trabajo de plegado hay que hacerlo con mucho cuidado y paciencia, desde el medio hacia los extremos y siempre rotando la masa con la parte abierta hacia nosotros (repito: la parte abierta es la que se ve el doblez y permite contar la cantidad de dobleces).

Hay tres tipos de plegado pero nosotros usaremos solo los siguientes:

PLEGADO SIMPLE:
El plegado simple consiste en doblar en tres partes:
Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 50 cm:


Doblar una punta a un tercio de la masa como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar la otra punta y deberá quedar así:


Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:


PLEGADO DOBLE:
El plegado doble consiste en doblar en cuatro partes:

Colocar la masa con la parte abierta hacia nosotros y estirar hasta alcanzar unos 60 cm:


Doblar las puntas de la masa hacia adentro dejando espacio para luego doblar, como se muestra en la fotografía siguiente:


Doblar al medio y deberá quedar así:


Envolver con film y llevar a descansar 20 minutos a la heladera:


El programa de plegado que haremos para este hojaldre francés es el siguiente:
1 pliegue simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble, con descansos de 20 minutos en heladera después de cada uno.

Al final de los cuatro dobleces es aspecto de la masa será el siguiente, después del descanso final en frío:




UTILIZACIÓN DEL HOJALDRE:

Antes de usar la masa de hojaldre deberá tener un descanso mínimo de 1 hora en la heladera, lo ideal es que tenga por lo menos 3 horas, esto asegurará que la masa no se rompa al estirarla.
  
Enharinar la mesada y estirar la masa con el palote (si es posible usar el de mármol a efectos de no perder mucho frío). Se debe estirar en ambos sentidos hasta alcanzar un espesor de 4 a 10 mm, según las indicaciones de la receta donde se vaya  a usar. Al principio estará dura y tendremos que dar unos golpecitos suaves con el palote a efectos de ablandarla.

Cortar con un cuchillo filoso los bordes de la masa (de lo contrario no se levantará durante la cocción).
Armar sobre una placa y llevar a la heladera hasta el momento de introducirla al horno.

Llevar la placa a horno caliente a 200ºC hasta dorar, dependiendo del espesor puede tardar de 12-20 minutos.

NOTA: los recortes no se tiran pues es una masa cara y pueden servir para hacer bocaditos o palmeritas, lo importante es no amasarlos pues se perdería el hojaldrado, sino mas bien encimarlos en forma plana y volver a estirar el bollo.

BIBLIOGRAFÍA:

PETRONA C. DE GANDULFO.1980. El libro de Doña Petrona. Recetas de arte culinario. Edición 74. Buenos Aires.
OSVALDO GROSS. 2007. Pastelería Base. Utilísima (Buenos Aires)

42 comentarios:

  1. buen paso a paso Eduardo , gracias por compartirlo

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    1. si muchas gracias por eplicacion. pero tiene mucho trabajo. PERO TRATARE DE PREPARARLA. DIOS LE BENDIGA. UNA PREGUNATA CUANDO USTED HACE EL ESTIRAMIENTO DE LA MASA, EN PRIMERA VEZ, Y CUANDO LE VA HACER LOS DOBLEZ ES CUANDO COLOCA LA MANTECA. O DESDE EL PRINCIPIO SE AGREGA LA MANTECA. SI LO VI PERO EN REALIDAD ME PARECE QUE COLOCA MAS MANTECA. MIL GRACIAS Y DICULPE SINO ENTENDI. AUN VIENDO LAS FOTOS.

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    2. El proceso tiene tres etapas, primero se prepara el empaste que es la manteca con un poco de harina y que luego va a la heladera, en la segunda se hace el amasijo que es la masa solo de harina, en la tercera se coloca el empaste sacado de la heladera y luego comienza el plegado. O sea solo va una vez. Un saludo.

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  2. ya habia desistido de dejarte un comentario con la verificación de palabra no me dejaba

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    1. Loli, ya saqué las letras gracias a un procedimiento que me pasó Sonia.

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  3. que maravilla de tutorial, gracias Eduardo!!
    Para otro día la receta de esa tarta!

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  4. Buenas tardes, por casualidad visitando la página de Celiaquines he visto tu página. La manteca que usas es mantequilla o manteca de cerdo. Gracias.

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    1. Yolanda, es mantequilla, lo que ocurre es que aquí en Argentina le llamamos manteca a lo que Uds. llaman mantequilla.

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  5. Con este reportaje era imposible entrar en tu cocina, estupenda receta y muy bien explicada, me quedo por aquí, un saludo de
    http://cuina-la-peladilla.blogspot.com.es/

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    1. Lilla, es un honor que hayas entrado en mi cocina, espero que te guste el contenido del blog. Visité el tuyo y me copié unas tapas que tienes allí. Gracias y un saludo desde Argentina.

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  6. EDUARDO ME DICES QUE USE LA HARINA OOO PARA HACER EL HOJALDRE PERO AQUI EN TENERIFE NO SE CUAL USAR UN SALUDO PAULA

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    1. No Paula, fíjate bien que la receta pide harina 0000 (cuatro ceros), esta harina tiene menor contenido de gluten que la 000 (triple 000), la calidad debería figurar en el paquete, sino te diría que preguntes a al proveedor cual es la de menor contenido en gluten.

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    2. Me encanto la receta de hojaldre pero cuanto tiempo dura en la nevera y como hay que guardarla para utilizarla en otras recetas. Gracias

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    3. Yo lo tuve envuelto en el freezer como 2 meses, lo saqué y lo estiré para hacer un kubiliac (es un pastel ruso) y estaba muy bien, no se cuanto mas puede resistir.

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  7. HOLA EDUARDO SOY PAULA UNA PREGUNTITA SABES LA RESETA DE EL PASTEL MAS RICO DEL MUNDO QUE SE VE EN INTERNET EN VIDEO O MAS O MENOS LOS INGREDIENTES MUCHAS GRACIAS SALUDOS

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    1. El pastel es un mil hojas, es muy simple de hacer, son planchas de hojaldre con crema pastelera en el medio, la cobertura es glaseada y tiene hilos de salsa de chocolate. Saludos.

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  8. Hola! Me pudieras ayudar con este paso, porque no lo entiendo:
    "Girar el pastón y realizar la misma operación con la otra cola de masa, dar vuelta y pasarla por abajo, de ese modo quedará el mismo espesor en ambas caras".
    Ya traté de hacer la masa de hojaldre y me salió mal porque se me rompió la masa y y se salía la margarina :(
    Así que ahora quiero que me resulte bien.
    Gracias!

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    1. Ryder, primero si se te rompió es por alguna de tres cosas: a) estás utilizando harina 000 en vez de usar harian 0000, b) amasaste mucho el amasijo, c) no estás respetando los tiempos de reposo.
      Con respecto a tu pregunta, simplemente es hacer una "S" es decir una cola hacia arriba y la otra para abajo, fíjate en la foto inmediatamente después del párrafo donde explico la maniobra. Un saludo desde Argentina.

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  9. Hola! Tengo una duda, la manteca debe utilizarse fría o pomada? Y de paso te consulto si con estas cantidades me saldrá una milhojas de buen tamaño o muy chica? Porqué mi intención es hacerla como torta de cumpleaños para una fiesta de 25 personas más o menos, teniendo en cuenta que voy a hacer más tortas pero esta sería la principal.

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    1. Bárbara, la manteca tiene que estar fría pues con el calor de los dedos se derrite rápidamente y no se juntará bien con la harina para formar el pastón.
      Con respecto a la otra pregunta de la torta, te diría que hagas dos masas separadas respetando las cantidades y no duplicar los ingredientes para hacer una sola masa grande. Con dos masas y un merengue al medio te puede salir una linda milhojas como la que muestro en la foto de la portada.
      Si no te quedó claro, puedes preguntar de nuevo. Un saludo.

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  10. Gracias por tu respuesta Eduardo. Te cuento que la vi después de que ya había hecho el hojaldre así que duplique las cantidades y salió bastante bien. El único problema que tuve es que las masas salieron muy finas. Será que las estire demasiado? Las hice redondas más o menos de 24 cm cada una y salieron 12 tapas finas, nada que ver con la foto de tu masa. Además quedo más bien blanda. De sabor muy rica pero imagino que tal vez no la hice como debería no?

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    1. Efectivamente Bárbara, si las afinas mucho quedan finas, las de la milhojas de la foto son de 5mm de espesor y están cocinadas solas en el horno. El hojaldre no queda lo mismo cuando se usa para empanadas o tartas donde siempre es mas fino.

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  11. hola una pregunta la altura ideal de la masa antes de hornearla para las milhojas cual es ?gracias y un saludo desde uruguay

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    1. Carla, la altura normal para una milhohas oscila entre 5mm a 8mm de espesor dependiendiendo de la cantidad de dobleces, yo no acostumbro hacer dobleces, prefiero hornear varias capas y pegarlas con dulce de leche e intercalar merengues como la de la foto de la portada, está que hice fue estirada a 5mm. Un saludo desde Argentina.

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  12. Hola!!! Como decía mi abuela "las manos en la masa", después de leer muy atenta toda la receta con el paso a paso muy bien explicado y todas la preguntas y respuestas no queda más que comenzar. Es mi deseo que me quede tan bien como se ve. Gracias y cuando este listo te cuento. Saludos desde la Patagonia.

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    1. Adelante Alicia, despues nos cuentas que delicias preparaste con tu hojaldre. Un saludo.

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  13. Hola!! Despues de buscar muuuucho por internet al fin encontre una receta del hojaldre como lo hacia mi abuela, siempre quiese aprender pero nunca pude ni me anime pero con esta explicacion tuya tan clara espero poder hacerla para mi papa que tanto le gusta.
    Ahora mi consulta es, mi horno no tiene mucha temperatura con suerte puede llegar a temperatura media saldra igual?? Digo porque se que se necesita un horno fuerte para hacer la primera parte de la coccion
    Gracias
    Karen

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    1. Karen, lo que te diría es que hagas una prueba con una pedacito de masa poniendo la bandeja sobre el piso del horno 5 minutos para que se levante y luego lo pasas a la primera reja para que se dore. Tambien puedes probar si el horno anda normalmente con otro pedazo de masa puesto en la reja mas cercana a los quemadores.

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  14. Hola me encantó la receta aunque yo quisiera usar el hojaldre para hacer unos bizcochos. Que tamaño tiene que tener? Y pregunta: cuando agrego el empaste y hago lo "de la cola", no tengo que pasar el palote por encima de la zona del empaste?. Lo intenté hacer y se me hacían como burbujas de aire que después se rompían. Gracias

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    1. Si te refieren a uno bizcochitos redondos para el té, se puede estirar a 5 mm.
      Con respecto a tu pregunta, te digo que no es necesario pasar el palote, pues después del descanso se debe estirar para el primer doblés. Si te aparecen burbujas de aire las puedes pinchar con un palillo o una aguja y desaparecen.
      ¿Te salió bien el hojaldre?, que lo disfrutes. Un saludo.

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  15. Hola Eduardo me puedes decir por favor si este hojaldre lo puedo usar para hacer croissant ? Tengo varias recetas y ninguna queda el croissant como debe ser.
    O hay otra manera de hacer este pan.
    Muchas gracias. Graciela. Playa del Carmen México

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    1. Graciela, este hojaldre no sirve, ni tampoco los otros sirven para croissant. Para ello se hace una masa especial hojaldrada con levadura que se llama "masa vienesa". Algún día tendré tiempo de subir la receta, por ahora tendrá que esperar, ando super ocupado.

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    2. Ok. Muchas gracias.
      Graciela. Playa del Carmen.

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  16. Continuando la duda de graciela, para el hojaldre de medialunas es mejor 000 x la elasticidad no? Solo esa duda nomas.

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    1. Para medialunas se puede usar cualquier harina, pues es una masa con levadura y el plegado es pobre (de pocas hojas). Un saludo.

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  17. ¡Excelente receta y explicaciones! Muchas gracias. Aprendí el hojaldre francés en en un Curso de Panificación y Repostería que hice en la Universidad del Trabajo del Uruguay (UTU) y es espectacular. Un poco trabajosa, pero muy buena. Te comento que con la masa preparo indistintamente: cañoncitos de dulce de leche y/o crema pastelera, milhojas, palmitas, pasteles y empanadas. Muchas gracias por toda la onda y bueno información volcadas en tu espacio. Saludos, José Luis.

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    1. Joselo, la verad es que tienes razón, es una masa trabajosa, pero no hay bada como comerse un hojaldre casero, hecho con mantequilla y no con sustitutos. Un abrazo desde Argentina.

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  18. Pucha se me.rompió la.masa por todos lados y la bote con mucha rabia!!! Estaba tan ilusionada con mis media lunas!!!:(

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    1. Luly, si se rompió es que estaba muy amasada o bien que no se respetaron los descansos de frío. Un saludo.

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