COMO PREPARAR RAS EL HANOUT EN CASA

El Ras el Hanout  es una mezcla de hasta 30 especias que se consigue ya preparada en los lugares de venta de especias, y que se usa para aderezar carnes y otros platos de la cocina marroquí, sin embargo hay veces que no se consigue y hay que prepararlo uno mismo en casa.

Al igual que ocurre con otras mezclas de especias no existe una receta única, sino que cada comerciante prepara una receta propia que por lo general tiene una base de pimienta, clavo de olor, canela, nuez moscada, comino y jengibre pero que cada uno le agrega algo para intentar diferenciarse en el mercado ofreciendo el mejor Ras el Hanout.

Si bien durante mi visita a Marruecos pude conseguir buena cantidad de este ingrediente, me planteé la posibilidad de que se me acabe y tener una alternativa para reproducir la mezcla en casa, por lo que decidí probar de hacerla y comparar el resultado con la que compré en origen. Para el caso en que no sea posible conseguir esta mezcla hecha proporciono la siguiente receta, que me sorprendió porque el resultado es muy similar al Ras el Hanout que compré en la medina de Fez.

La receta es la que publica Tess Mallos  en su libro El sabor de Marruecos, tomé los ingredientes y modifiqué las cantidades para adecuarla a mis necesidades (desde luego que si el lector no puede consumir alguna de estas especias, puede modificar la receta a su gusto).

Especias: 1/2 cdita de clavos de olor molido (o bien 4 clavos enteros), 1/2 cdita de pimienta de cayena molida, 2 cditas de pimienta de jamaica en granos, 2 cditas de comino molido, 2 cditas de jengibre en polvo, 2 cditas de cúrcuma molida, 2 cditas de pimienta negra en granos, 2 cditas de semillas de cardamomo, 3 cditas de canela molida, 3 cditas de cilantro molido, 1 ralladura de nuez moscada,  .

Rallar la nuez moscada, y colocar todas las especias en un mortero, moler y mezclar todo:  

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Tamizar y volver a moler el remanente, hasta obtener un polvo fino con un aspecto similar al que se muestra en la fotografía siguiente:

Una vez hecho el Ras el Hanout, se puede guardar en un recipiente cerrado para utilizarlo en alguna receta marroquí que pida este ingrediente.

BIBLIOGRAFÍA:

TESS MALLOS. 2006. El sabor de Marruecos. León (España). Editorial Evergráficas S.L.

LATKES DE PAPA

Los latkes de papa es un plato típico de la cocina judía usado a menudo en celebraciones y fiestas familiares. Consiste en una croqueta de papa rallada frita.

Es un sencillo pero apetitoso plato que puede ser utilizado para compartir con amigos en una reunión informal. Se sirven calientes con salsas y en occidente se puede acompañar con una cerveza fría o un vino blanco frío.

Si bien este plato ha evolucionado incorporando otros ingredientes vegetales, en este post presento los latkes de papa clásicos acompañados de dos salsas también clásicas, una de tahine y otra de crema agria.


INGREDIENTES para 12 LATKES:
3 papas ralladas gruesas, 1 cebolla rallada fina, 1 huevo, 2-3 cdas de harina, sal y pimienta a gusto, aceite neutro para freír c/n.

SALSA DE TAHINE:
2 cdas de tahine (pasta de sésamo), 1 diente de ajo machacado, sal, unas gotas de jugo de limón, un chorrito de agua helada .

Mezclar todo hasta lograr una emulsión.

SALSA DE CREMA AGRIA:
Agregar unas gotas de limón a un poco de crema, salpimentar a gusto y mezclar.


PREPARACIÓN DE LOS LATKES:

Rallar las papas con la parte gruesa del rallador:

Rallar la cebolla con la parte fina del rallador y reservar:

Apretar la papa rallada con la mano para eliminar un poco el agua de la misma:

Preparar una liga, para ello batir levemente el huevo, salpimentar a gusto y agregar 2 cdas de harina:

Agregar la papa y cebolla rallada a la liga. Mezclar todo y si es necesario agregar un poquito más de harina para dar consistencia a la pasta y hacerla manejable (no muy líquida):

Poner a freír los latkes, volcando cucharadas de la pasta sobre el aceite caliente:

Cocinar unos minutos hasta dorar la base y darlos vuelta para cocinar la otra cara:

Poner a escurrir el aceite remanente sobre papel absorbente y servir calientes acompañados de las salsas:

Se comen con la mano untando los latkes en las salsas.

CAPONATA AL HORNO DE BARRO

La caponata es un plato muy famoso de la cocina italiana, mas precisamente de Sicilia, se trata de una cazuela de vegetales donde la berenjena, el apio y el tomate son los protagonistas.

Es un plato similar a otros de la cocina mediterránea como el ratatouille o la samfaina catalana, que se puede servir como plato principal o como guarnición de carnes. Es tan versátil que también es común encontrar una caponata como cobertura de una tostada, para una bruschetta como aperitivo o como bocaditos en una fiesta.

Existen varias versiones de caponata con diversos vegetales, pero no pueden faltar la berenjena, el apio, el tomate, olivas y alcaparras. Otras versiones incorporan calabacines, pimientos y frutos secos. En este post muestro cómo se puede cocinar una caponata para muchas personas en el horno de barro. La preparé en una ocación como guarnición de una bondiola de cerdo que cociné en el horno de barro. Esta versión es con pimientos y almendras peladas y tostadas.
Por supuesto que el lector que no disponga de horno de barro, puede hacer este plato en el horno de la cocina o en una olla con leves modificaciones en el proceso de esta receta.

Ingredientes para 10 personas:

4 berenjenas, 5 tallos de apio, 5 dientes de ajo, 2 cebollas blancas, 1 cebolla morada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, 2 zuchinis, 5 cdas de alcaparras, 1 paquete de aceitunas verdes descarozadas, 1 pote de tomate triturado, 5 cdas de puré de tomate, 6 tomates perita trozados o concace, 1 puñado de piñones o de almendras peladas y tostadas, 1 cda de azúcar, 1 cda de orégano, un chorrito de vinagre de vino, aceite de oliva c/n, perejil picado fresco, sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Cortar las berenjenas en cubos de 3 cm, colocar en capas en un bowl agregando sal a cada capa y reposar 1 hora. Durante este proceso se eliminará parte del agua de la berenjena y también se irá parte del amargo:

Lavar para quitar el exceso de sal y secar con papel absorbente.
Saltear las berenjenas en un wok con aceite de oliva y agregando un poquito de sal y reservar hasta el momento de incorporación a la mezcla.

Pelar, tostar las almendras sin ningún agregado de materia grasa (el lector interesado en el proceso de pelado y tostado puede consultar el artículo como hacer harina de almendras en casa en este mismo blog).
Una vez tostadas dejar enfriar y picar groseramente las almendras.

Cortar la cebolla, pimiento y zuchinis en cubos, el apio en rodajas y el ajo picarlo en brunoise.

Poner en una asadera la cebolla, el ajo, el apio, pimiento y zuchini rociados con sal y aceite de oliva, revolver y cocinar 10 min en el horno de barro:

Agregar la berenjena salteada y el orégano, revolver y llevar al horno de barro nuevamente por 5 min:

Desglasar con un chorrito de vinagre de vino.
Agregar el tomate triturado y el tomate trozado o concase, el puré de tomate, 1 cda de azúcar, las alcaparras y las aceitunas.

Revolver y llevar al horno a cocinar por 15 min.

Corregir la sal, pimienta y vinagre.
Servir con aceite de oliva, perejil picado y las almendras.

En la fotografía siguiente se puede ver como serví la caponata como guarnición de una bondiola también cocinada al horno de barro, un plato que hizo la delicia de los comensales:

HILOS DE CARDAMOMO Y CHOCOLATE (rosca dulce finlandesa)

Los kierteet (hilos) son unos exquisitos panes dulces con forma de rosca trenzada de la pastelería finlandesa, hechos con harina de trigo y condimentados con cardamomo, pistachos y otras especias, que se sirven para acompañar el café.

Si bien estos panes están bastante difundidos entre los países nórdicos por lo general con forma de rollos especiados con canela, en la pastelería finlandesa han evolucionado incorporando otras especias como cardamomo, frutos secos tales como pistachos, almendras y otros ingredientes como el chocolate o el azúcar perlado, dando lugar a diferentes versiones.

Roscas dulces de una pastelería de Helsinki de izq. a derecha:
hilos de cardamomo, korvapuusti, nudos de canela y pistachos

Durante mi visita a Helsinki pude ver que en las pastelerías existe una variada oferta de estos panes dulces en varias presentaciones: kierre (hilos), pullat (bollitos), pulla (trenza), solmu (nudos), korvapuusti (rollo de canela) como se puede apreciar en la fotografía de la derecha tomada de uno de los escaparates de una pastelería de Helsinki y la diferencia la hacen la forma y los ingredientes agregados al pan.

Después de degustar estos exquisitos panes, me dediqué a buscar las recetas para poder disfrutar de estos sabores cuando estuviera de regreso a casa en Argentina y compartir estas exquisiteces con mis lectores.

La receta que aquí brindo es suklaa kardemumma kierteet  (hilos de cardamomo y chocolate) con forma de rosca trenzada publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 57. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad. De igual modo se adaptaron las técnicas del proceso a efectos de facilitar la realización del pan.

Ingredientes para la Masa:
350 gr de harina, 17 gr de levadura fresca o 7 gr de levadura seca, 150 cc de leche, 50 gr de azúcar, 1 cdita de sal, 50 gr de mantequilla, 1 huevo, 2-3 gr (1/2 cdita) de semillas de cardamomo molidas.

Ingredientes para el Relleno:
70 gr de azúcar negra, 1 cda de azúcar glass, 1 cda de canela en polvo, 50 gr de mantequilla, 1 cdita de cardamomo molido, 20 gr de chips de chocolate.

Mezclar el azúcar negra con el azúcar glass,la canela en polvo, el cardamomo y la mantequilla obteniendo una pasta con una consistencia untuosa. Tanto la pasta obtenida como los chips de chocolate se deben reservar para agregarlos al momento de armar el pan.

Ingredientes para la decoración:
1 huevo, un chorrito de leche, azúcar perlado y almendras tostadas y picadas c/n.

Almíbar para dar brillo:
Partes iguales de azúcar común de mesa y de agua (50 gr de azúcar y 50 cc de agua), 1 cda de semillas de cardamomo.
Poner en una ollita el azúcar, el agua y las semillas de cardamomo a hervir por un lapso de tiempo de 3 a 5 minutos. Luego colar, poner a enfriar a temperatura ambiente y reservar para pintar los bollos de pan al sacarlos del horno.


PREPARACIÓN:
Hacer una esponja (poolish) con la levadura (yo usé levadura seca) con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y un poco de leche, luego tapar el recipiente y esperar a que fermente (10-15 minutos). Los ingredientes de la esponja se deben sacar de lo que tenemos medido para la receta del pan. Esta operación se realiza a efectos de activar la levadura.

En un bowl mezclar el resto de la harina, el azúcar, la cdita de sal y las semillas de cardamomo molidas. Luego agregar la esponja a la mezcla de harina y revolver para que la levadura tome contacto con la harina:

Agregar el resto de leche y mezclar todo. Luego agregar el huevo y la mantequilla:

Revolver y pasar a la mesada para terminar de integrar a mano y amasar hasta obtener un bollo, al principio la masa se pone pegajosa pero después de amasar de 5 a 10 minutos se pondrá más lisa y resistente. Un cornet puede ser de mucha ayuda para esta tarea:

El bollo deberá quedar con la textura como se muestra en la fotografía siguiente:

Poner el bollo de masa a leudar dentro de un bowl tapado por el lapso de 1 hora en lugar cálido.

Pasado el tiempo de leudado estirar con palote hasta obtener aproximadamente un rectángulo de 35 cm x 50cm. Untar el relleno que teníamos reservado con una espátula y esparcir los chips de chocolate por la superficie:

Aquí me tomé la licencia de cambiar el procedimiento publicado en la revista por el siguiente a efectos de que los hilos queden mas vistosos y con más volumen. Enrrollar la masa comenzando desde los dos laterales más largos hacia el centro y cortar con un cuchillo afilado para obtener 2 cilindros de 50 cm de largo:

Rolar cada tira sobre la mesada para afirmar el relleno y para terminar de dar forma a los cilindros. Luego dividir cada cilindro en tres partes iguales, con este corte se obtendrán 6 panes. Cortar cada trozo longitudinalmente por el medio sin llegar al extremo como se muestra en la fotografía siguiente:

Tornear las dos partes con el relleno hacia arriba entrecuzando como se muestra en la fotografía siguiente y luego juntar los extremos formando una rosca. Colocar las roscas separadas sobre una placa para horno recubierta con papel manteca enmantecado. Poner a leudar la bandeja tapada con film por un lapso de 30 minutos:

Nota: Un método alternativo fácil en vez de hacer los cilindros es el que se publica en la revista Leivotaan 5/2018, consiste en doblar la masa en tres partes como una "S" y cortar tiras de 2 cm, luego tornearlas y hacer la rosca. Con lo que se obtienen unas roscas más planas como las de la izquierda de la fotografía del escaparate de la pastelería de Helsinki mostrada al comienzo del post. Ya escribiré otro post para ilustrar esta técnica.

Pintar con una mezcla de  huevo y un poquito de leche (doradura) la superficie de cada rosca:

Espolvorear azúcar perlado y almendras tostadas picadas sobre la superficie. Opcionalmente también se pueden agregar después de hornear y pintar con el almíbar antes de enfriar las roscas:

Precalentar el horno  a 180 ºC y hornear por 18 a 20 minutos. Apenas se sacan las roscas del horno se deben pintar con el almíbar para dar brillo. Las roscas deberán quedar como las de la fotografía siguiente. Se puede apreciar el crecimiento que tuvieron los panes en el horno cubriendo casi totalmente el espacio que le había dado inicialmente:

Esperar a que se enfríen las roscas antes de desmoldar:

En la fotografía siguiente se puede apreciar como queda el interior de esta exquisitez:

CHALUPAS

Las chalupas son unas tostadas fritas hechas a base de tortilla de maíz con forma de cuenco, que se rellenan a gusto. Este plato es uno de los "antojitos" típicos de México.

Generalmente en el cuenco se ponen carnes, salsa verde o roja, cebolla, papa, etc. resultando un plato muy rico pues la textura crocante del maíz con los sabores del relleno es un regalo para el paladar.

Conocí este plato en una cena que compartí con mucho placer en la península de Yucatán durante mi visita a México, precisamente en Playa del Carmen, donde Graciela Bracho, una gran cocinera lectora de este blog, preparó este plato como entrada. A partir de ese momento he imitado el plato variando los rellenos e investigando los secretos para hacer un cuenco perfecto con el objetivo de hacer de este plato una versión muy gourmet como se muestra en la portada.

En este post expongo los resultados de la experimentación para hacer estas chalupas.

Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado y relleno a gusto. Aquí se muestra un salteado clásico de vegetales, carne vacuna y salsa de tomates roja, y en la siguiente fotografía en la parte izquierda se ve un guiso picantito que está en una olla de hierro:

Preparación:

Hay varias formas de hacer las chalupas:

1. La clásica y tradicional es moldear con la mano un poco de masa de maíz nixtamalizado haciendo un disco y luego dando forma cóncava en el centro, y luego se fríen boca abajo directamente en aceite.
2. Estirar un disco y forrar un molde (por ejemplo de tarteleta) y pintar con aceite y luego llevar al horno, es práctica pero no tan rica como la frita.
3. El método que propongo en este post, es hacer una tortilla y moldearla en caliente y luego freírla.

Hacer una tortilla mexicana con el método clásico a partir de la masa de maíz nixtamalizado, cocinarla en sartén levemente hasta que tome estructura y se pueda manipular:

Moldear la tortilla en caliente con las manos, utilizando como molde una taza o una tapa o cualquier recipiente del que se quiera copiar la forma, en la fotografía siguiente se utilizó un jarrito enlozado. Esta tarea hay que hacerla con la tortilla recién hecha pues si se endurece se quebrará al querer darle forma:

Una vez frío se puede desmoldar y el cuenco ya no perderá la forma, por lo que es conveniente tener 2 o 3 moldes a efectos de no perder tiempo en la espera mientras se enfrían los cuencos. A efectos de que el lector pueda apreciar los detalles no se utilizó el flash para la foto:

También se podría usar una tapita de un frasco y moldear como se muestra a continuación, si se necesita una chalupa poco profunda, esta tarea se hace sobre una tablita de madera para evitar la pérdida de calor por la mesada fría y poder tener el tiempo suficiente para el moldeado:

Al terminar el moldeado de los cuencos se procede a freírlos a efectos de deshidratar y lograr una tostada crocante. Aquí hay otro secreto, se deben primero freír boca abajo a efectos de evitar que se deformen:

Una vez fritos del lado de la boca se procede a darlos vuelta y como ya se endureció el cuenco no habrá peligro de deformación:

En la fotografía siguiente se ve el problema de deformación cuando no se respeta el procedimiento descripto:

Los cuencos fritos se reservan sobre papel absorbente para el momento del servicio:

En la fotografía siguiente se ve una fuente con chalupas con dos rellenos diferentes, unas tienen un guiso y las otras un salteado de vegetales y carne vacuna:

Al momento del servicio se sirvieron uno de cada uno a cada comensal:

En una cena navideña serví las chalupas que se muestran a continuación, con una presentación muy gourmet: