COMO HACER MAYONESA CASERA PASTEURIZADA

La mayonesa casera pasteurizada es la solución al peligro de la salmonella, bacteria que puede estar presente en algunos alimentos como los huevos crudos ocasionando la enfermedad llamada salmonelosis y acarrear trastornos de salud tales como diarrea, fiebre, dolores, entre otros malestares.

La receta clásica de la mayonesa casera es una emulsión de yemas con aceite saborizada a gusto, pero el hecho de que se haga habitualmente con yemas crudas conlleva el peligro de la salmonella.

Una forma de prevención de la salmonelosis es pausterizar los huevos, que consiste en un tratamiento térmico que asegure que los huevos lleguen a 70ºC en su interior, para lo cual simplemente hay que cocinarlos hasta un punto que asegure matar la bacteria pero que no coagule totalmente el huevo y que se convierta en huevo duro.

Para hacer una mayonesa sin que se corte hay que tener presente que se trata de una emulsión de aceite en agua (que está en el huevo, ya que el 75% es agua), esto es pequeñas gotitas de aceite en una fase continua de agua, pero de por sí se trata de dos líquidos inmiscibles y que jamás se podrían unir sin la ayuda de otro componente que está en en la yema, se trata de la lecitina que es un fosfolípido con una capacidad emulsionante poderosa que produce la magia de unir el agua y el aceite en una salsa estable y que se pueda untar. Por lo tanto es muy importante el balance de yema-aceite, si se rompe ese equilibrio la mayonesa se corta, esto es que las fases se vuelven a separar.

Los errores comunes que se cometen con la consecuencia no deseada del corte son:

1. Coagulación de la yema durante el pasteurizado, esto ocurre por tiempo mayor al adecuado de tratamiento térmico.
2. Exceso de cantidad de aceite por lo que la cantidad de lecitina presente no alcanza para emulsionar.

Cuando se corta la mayonesa hay algunos trucos para evitar perder los ingredientes: agregar una yema, agregar agua helada de a cucharitas, agregar sólidos como trozos de papa, agregar gel de almidón de maíz y volver a batir enérgicamente, pero esos agregados cambian la textura, lo mejor es evitar que se corte. 

Ingredientes:

1 huevo, 120 cc aceite de girasol (aproximadamente), sal a gusto, unas gotas de limón, optativamente se puede agregar 1/2 diente de ajo sin el centro.

Para agitar enérgicamente necesitamos un mixer.

PREPARACIÓN:

Hervir el huevo comenzando con agua fría hasta romper hervor y cocinar por 3 minutos, el control de este tiempo debe ser estricto, este paso es muy importante pues si nos pasamos de tiempo se coagulará la yema, el tiempo se cuenta apenas comienza el hervor por lo que hay que estar muy atentos. La cocción debe ser moderada sin grandes borbotones como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar el contenido del huevo cocido (clara+yema) en un vaso para mixer, en la fotografía siguiente se puede observar que el huevo quedó como pasado por agua, es decir que el huevo debe quedar con la clara levemente coagulada pero con la yema líquida:

Agregar unos 80 cc de aceite aproximadamente al vaso y asentar la hélice del mixer sobre el fondo como se ve en la fotografía siguiente, hay que comenzar con poco aceite para que se emulsione:

Encender en aparato y emulsionar con el mixer en esa posición, veremos que inmediatamente comienza la emulsión haciéndose una pasta.

Este sería el momento de saborizar: agregar el 1/2 diente de ajo sin el centro (esto es opcional, si al lector no le gusta el ajo puede no ponerlo). Agregar unas gotas de limón y sal a gusto.

Luego continuar agregando el resto del aceite pero en forma de hilo a medida que mantenemos la agitación con el mixer accionado. Ahora ya se puede mover el mixer para homogeneizar. Aquí se debe estar mirando la textura, la cantidad de aceite indicada es aproximada dependiendo del tamaño del huevo (yo tenía uno grande), si vemos que la emulsión no admite más aceite no es necesario seguir agregando pues se cortará:

Si bien la mayonesa que se obtiene es de color amarillo pálido debido a que usamos la clara, se puede dar color con una puntita de cuchillo de colorante amarillo, o si hay que saborizarla el color puede cambiar con el agregado de algunas especies como cúrcuma, o como hice yo que le agregué un poquito de curry que ya tiene cúrcuma porque necesitaba un dip para untar unas carnes para sandwichs, el resultado se puede ver en la fotografía siguiente:

SMORGASTARTA

La smörgåstårta es un plato típico de la cocina nórdica, específicamente de Suecia aunque también se lo encuentra en otros países escandinavos, básicamente consiste en un sandwich de pan de miga con distintos rellenos cremosos que tiene forma de torta y se sirve frío.

Si bien hay muchísimas recetas, el plato está normalmente compuesto por tres o cuatro capas de pan de miga con diferentes rellenos. Los rellenos son a base de crema, queso crema, mayonesa, mariscos, pescado, huevos y verduras y cada cocinero elige la combinación que más le gusta. La cobertura por lo general es una crema ácida batida para darle una superficie blanca como la nieve que luego se decora profusamente.
Por lo general las tortas son decoradas según el gusto y las dotes artísticas del cocinero. El resultado es un exquisito plato, que puede ser utilizado tanto para una fiesta como para una entrada o un plato principal.

A mi me encanta la cocina nórdica, la conocí en mi viaje por los países escandinavos y descubrí lo rica e interesante que es, tanto por la combinación de sabores como por el aprovechamiento de los productos de estación, por lo que trato de difundirla. La receta que presento en este post  pertenece a Nina Olsson (una cocinera sueca famosa de la tele del canal el gourmet), tuve que hacer leves modificaciones para adaptar la receta a mis posibilidades en casa. No hay obligación de que ustedes la hagan exactamente, si hay ingredientes que no les gusta o que no puedan comer los pueden sustituir por otros, lo importante es respetar la cremosidad y lo aireado del plato y eso se logra con un buen pan de miga y la mezcla de cremas con los ingredientes principales.

A continuación se detalla la lista de ingredientes a modo indicativo, pero por supuesto que puede variar según el tamaño de la torta y la cantidad de pisos.

PREPARACIÓN DEL MOLDE:
Según sea la forma elegida hay que forrar el interior del molde con papel film. También si se tratara de una cintura metálica se puede usar una banda de silicona esas que se usan para tortas heladas. Esto es importante no solo para facilitar el desmoldado, sino que a la vez como se trata de un plato húmedo el papel film evita el posible óxido que se genere por las horas de reposo en la heladera.

PRIMERA CAPA: Relleno de camarones

• 200 g de camarones picados
• 1 cebolla morada chica picada
• 1 ralladura de un limón y algunas gotas de zumo
• 2 cucharadas de eneldo o perejil picado
• 1 parte de mayonesa (Ej.100 gr )
• 2 partes de queso crema (Ej.200 gr )
• rodajas de pan de miga c/n

Rociar con agua el pan a efectos de humectar levemente:

Mezclar los ingredientes picados y agregar la cantidad necesaria de la mezcla de queso crema y mayonesa para hacer una crema, si bien la cantidad es a gusto no debemos exagerar pues el plato quedaría muy grasoso y se perderían los sabores de los camarones y los vegetales, con dos o tres cucharadas puede andar bien:

Untar el pan de manera uniforme con la mezcla:

SEGUNDA CAPA: Relleno de verduras

• Lechuga picada
• Tomate picado
• Pepinillos o pickles picados
• Huevo duro picado
• 1 parte de mayonesa (Ej.100 gr )
• 2 partes de queso crema (Ej.200 gr )
• rodajas de pan de miga c/n

Cubrir con  otra capa de pan y humectar.
Untar el pan con la mezcla de queso crema y mayonesa.
Colocar una capa de tomates y salar levemente con una pizca:

Colocar una capa de lechuga, huevos duros y pepinillos picados, estos pickles darán un típico sabor nórdico al plato:

TERCERA CAPA: Relleno de salmón ahumado

• 200 gr de salmón ahumado picado
• 1 cucharada de cebolla de verdeo picada
• 2 cucharadas de rabanito picante picado
• 1 parte de mayonesa (Ej.100 gr )
• 2 partes de queso crema (Ej.200 gr )
• rodajas de pan de miga c/n

Cubrir con  otra capa de pan y repetir el proceso de la capa 1 :

Finalmente cubrir con otra capa de pan, humectar, envolver bien con el papel film y llevar a la heladera por 5 horas o mejor aún toda una noche, al momento de desmoldar lo haremos sobre la fuente de presentación, quedará como se ve en la fotografía siguiente:

Si hubiéramos optado por la forma redonda quedará del siguiente modo:

CREMA AGRIA DE COBERTURA:

• 200 g de crema batida
• gotas de zumo de limón a gusto
• Sal a gusto
• Pimienta a gusto

Batir y condimentar hasta obtener una pasta firme con consistencia como si se tratara de una chantilly, pero ácida y salada a gusto. Esta crema tiene que tener consistencia pues servirá para la cobertura y debe poder extenderse con facilidad usando una espátula:

DECORACIÓN  DE COBERTURA:

• salmón ahumado en forma de rosas
• huevos duros con pepinillos al medio
• camarones formando flores
• Mitades de tomates cherry
• Lechuga para bordear la fuente
• Rodajas de pepino finas
• Rodajas de rabanitos finas
• Ramas de eneldo
• Hojas de perejil picado
• Cebolla de verdeo en rama y picada
• Aros de cebolla morada

La decoración es libre y depende de la inspiración y talento artístico de cada cocinero, aquí muestro a modo de ejemplo lo que se puede hacer. Voy a mostrar una smörgåstårta con forma de terrina que hice como entrada para una cena navideña:

La siguiente tiene el mismo decorado pero es redonda:

En la fotografía ampliada siguiente se pueden observar algunos detalles, rosas de salmón, una filigrana de cebollita de verdeo, rodajas de rabanito, camarones, cebolla morada, etc:

Rosa de salmón: con una tira rectangular de salmón ahumado se dobla un lado a lo largo y se enrolla con el doblez para adentro.

Filigrana de cebolla de verdeo: se toma un trozo largo y se hacen cortes a lo largo sin llegar hasta la base, los tramos cortados se enrollarán solos como se ve en la fotografía siguiente:

Se puede servir con un vino blanco bien frío:

SEMIFREDDO DE NARANJA

El Semifreddo (del italiano: semifrío) es un postre helado italiano que tiene la característica de ser muy aireado, por lo que básicamente es un helado con crema batida y merengue italiano como ingredientes principales.

Aquí les presento un semifreddo de naranja

La fórmula general de un semifredo es:

BASE (APARATO BOMBA) + CREMA BATIDA a 3/4 + MERENGUE + GELATINA

En esta fórmula la base es la que aporta el sabor, por lo general es un aparato bomba con saborizantes como café, vainilla, limón, chocolate, cítricos, frutos rojos, anís etc. Luego esta base se mezcla con crema de leche batida a 3/4, esto es un punto antes de que se solidifique convirtiéndose en chantilly. La crema se agrega para darle consistencia de helado y sedosidad al paladar. También se puede reemplazar la crema por queso crema en igual cantidad. La gelatina se agrega a efectos de dar solidez cuando el postre se presenta como una torta helada.

El aparato bomba es una crema preparada con yemas y un almíbar a 118ºC. Esta preparación evita que las yemas del huevo queden crudas alejando el peligro de la salmonella.

PISO DE CHOCOLATE DEL POSTRE:

Ingredientes:

250 gr de galletitas de chocolate, 100 gr de manteca fría, 1 yema de huevo, 50 gr de azúcar negra, agua fría c/n

Preparación:

Hacer una masa sucree: para ello procesar las galletitas con la manteca, la yema y el azúcar negra. Agregar agua fría de a cucharadas hasta unir todo. Forrar la base de un molde de 26cm de diámetro  con papel manteca enmantecado, colocar la masa sucree con las manos y aplanar la superficie con un vaso:

Cocinar 10 minutos al horno a 180ºC. Desmoldar sobre la fuente de presentación definitiva del postre, quitar el papel manteca y poner una cintura de silicona o de papel manteca rodeando la base.

SEMIFREDDO:

Ingredientes:

Jugo de 2 naranjas, 5 yemas y 3 claras, 200 gr de azúcar común (100 gr para aparato bomba + 100 gr para merengue) , 240 gr. crema de leche batida a 3/4, 2 cdas de azúcar impalpable, 14 gr. de gelatina sin sabor, 1 cda de jugo de limón, ralladura de 1 naranja, 170 cc de agua (50 cc para aparato bomba + 50 cc para merengue +70 cc para gelatina).

Preparación:

Hacer un aparato bomba con las 5 yemas: para ello preparar un almíbar con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua llevarlo a cocinar a 118 ºC, e ir agregándolo en forma de hilo mientras se baten las yemas con una batidora, hasta obtener una crema fluida:

Agregar a la crema obtenida por el aparato bomba: la ralladura de naranja, el jugo de naranja y de limón, luego proceder a mezclar todo:

Hidratar la gelatina en 70 cc de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos y  llevarla 20 segundos al microondas a potencia máxima para fundirla.

Tomar una porción de aparato bomba y agregarla a la gelatina fundida mezclando a efectos de homogeneizar las densidades:

Luego agregar la gelatina homogeneizada al resto de aparato bomba y mezclar todo:

Batir la crema  a 3/4 con 2 cdas de azúcar impalpable, se debe lograr la fluidez como se muestra en la fotografía siguiente:

Agregar  con movimientos envolventes la crema batida a 3/4:

Preparar un merengue italiano con 3 claras y un almíbar a 118 ºC con 100 gr de azúcar y 50 cc de agua. Agregar de a poco el merengue a la preparación hasta obtener una masa uniforme y muy aireada. Es mejor usar un batidor de alambre al principio para equiparar densidades:

El resultado será una mezcla cremosa y muy aireada como se observa en la fotografía siguiente. Volcar la mezcla en el molde que preparamos anteriormente con la masa sucrée de chocolate para el postre y la cintura de silicona alrededor:

Llevar a la heladera 4-5 horas a gelificar.

Preparar la cobertura, sacar el postre de la heladera .

Desparramar uniformemente el gel de la cobertura.

Llevar nuevamente a la heladera 30 minutos para gelificar la cobertura.

Retirar de la heladera al momento del servicio y recién quitar la cintura metálica y la de silicona.

COBERTURA DEL POSTRE:

Ingredientes:

150 cc de zumo de naranja, 50-100 gr de azúcar según el gusto, 1 puntita de cuchillo de colorante vegetal naranja o amarillo, 1 cdita de almidón de maíz (3,5 gr).

Preparación:

Exprimir las naranjas, colar para eliminar las semillas. Agregar el azúcar y un poquito de colorante vegetal naranja. Agregar la cdita de almidón de maíz y revolver para disolver bien. Llevar al fuego hasta romper el hervor, esperar un par de minutos y apagar el fuego. Enfriar a temperatura ambiente antes de usar. Agregar la cobertura y llevar a la heladera para que solidifique el gel.

Es muy importante no quitar la silicona hasta que no haya solidificado el gel.

La decoración es a gusto del cocinero, en mi caso utilicé gajos de naranja pelados a vivo (sin la piel) y trozos de galletita de chocolate, los coloqué sobre la torta helada y luego esparcí el gel con una cuchara cubriendo todo. El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente:

En la fotografía siguiente se puede ver otra decoración posible con gel de color amarillo que hice para este rico postre en una cena navideña:

PAISTINPANNUPIZZAT (Pizza finlandesa a la sartén)

La pizza a la sartén es una buena forma de hacer este delicioso plato cuando no queremos prender o no tenemos disponible un horno.

Se puede lograr un piso crujiente de la masa sobre una hornalla, sólo hay que tener una sartén de hierro con fondo de metal un poco grueso. Yo como no dispongo de esa sartén la hice en una paellera de aluminio que transmite el calor espléndidamente sobre la hornalla de la cocina.

La receta que aquí presento se llama paistinpannupizzat  (pizza a la sartén) publicada en la revista Leivotaan 5/2018 pag 68, que adquirí durante mi estadía en Helsinki, donde a su vez pude probar unas magníficas pizzas con sabores nórdicos. La receta original está en finnés (idioma finlandés) que tuve que traducir y adaptar las cantidades a nuestro sistema de medidas, por lo que puede diferir levemente de la receta original, pero la esencia del plato se conservó en su totalidad.

Masa de la pizza:
250-300 gr de harina de trigo, 10 gr de levadura, 175-200 cc de agua tibia, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 cda de aceite de oliva

Cobertura:
1 berenjena, 200 gr de salsa de tomate para pizza, 15 tomates cherry, 200 gr de muzarella, aceite de oliva c/n, albahaca fresca, un puñado de piñones o almendras

PREPARACIÓN

MASA:

Mezclar la levadura con la harina para que tome contacto directo con su alimento.
Agregar  el azúcar, la sal, la cda de aceite de oliva y el agua de a poco y mezclar con la mano o una cuchara hasta integrar los ingredientes y formar un engrudo que no se pegue en las manos:

Pasar el engrudo a la mesada y amasar 10 min hasta obtener una masa elástica como se muestra en la fotografía siguiente:

Tapar con un film o un plato y reposar 40 min en un lugar cálido hasta duplicar el volumen. Al terminar el leudado el bollo tendrá el aspecto siguiente (una masa tierna y aireada):

COBERTURA:

La cobertura la podemos preparar mientras se produce el leudado de la masa.
Tostar los piñones o almendras peladas en una sartén seca:

Cortar la berenjena en rodajas y saltear con aceite de oliva en una sartén de ambos lados:

Calentar la salsa de tomate en una ollita.
Cortar los cherrys en mitades y saltearlos:

COCCIÓN DE LA MASA Y TERMINACIÓN:

Calentar la sartén donde se cocinará la masa.
Extender la masa sobre la mesada con un poco de harina formando un disco de 25 cm de diámetro, esto se puede hacer a mano presionando con la yema de los dedos sin dañar la masa con las uñas desde el centro hacia los bordes, o bien estirando con un palote:

Logrado el estirado se depositará cuidadosamente sobre la sartén caliente, para el traslado se puede enrollar en el palote:

Cocinar en sartén 6 min de un lado y dar vuelta la masa.
Desparramar la salsa de tomate con una cuchara:

Poner las rodajas de berenjena salteadas.
Poner los cherrys y finalmente la mozarella en trocitos sobre los cherrys:

Espolvorear los piñones o almendras y calentar la pizza hasta derretir el queso. Para esta operación hay varios métodos posibles:
1. Tapar la sartén con una tapa o con papel aluminio y seguir calentando.
2. Pasar la pizza a un plato apto para  microondas y calentar un par de minutos a potencia máxima.

Finalmente decorar con hojas de albahaca fresca:

Obtendremos este magnífico plato que hará las delicias de los comensales:

COSTELETAS CON HUEVO Y VEGETALES AL DISCO

Este plato es una forma de hacer una presentación muy gourmet de una simple costeleta de ternera cocinada al disco de arado.

En este post muestro cómo se puede lograr en un disco de arado los mismos platos que se hacen en una cocina normal, pero con la ventaja de que el disco de arado permite cocinar simultáneamente para muchos comensales, ideal para una fiesta familiar.

Las recetas son muy conocidas como la papa rösti y los huevos fritos moldeados en pimiento. Las costeletas son las mismas que si se hubieran cocinado en una plancha y el resto de los vegetales son salteados del mismo modo que se haría en un wok.

  

Ingredientes:

Costeletas de ternera, huevos, pimientos rojos, zucchinis, huevos, arvejas, tomates cherrys.

Limpiar los pimientos, cortar en aros gruesos de 2 cm de espesor, desvenar la parte blanca y reservar.

Cortar los zucchinis en rodajas y los cherrys por mitades.

PAPAS RÖSTI:

3 papas, 1/2 cebolla picada en brunoise,  un puñado de queso sardo rallado, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, sal y pimienta a gusto, un hilo de aceite.

Saltear la panceta ahumada picada en un hilo de aceite y agregar la cebolla picada en brunoise, cocinar unos minutos hasta que se ponga transparente y reservar.

Rallar las papas crudas con la parte gruesa del rallador:

Apretar la papa rallada con el puño para quitar un poco el agua, pero no lavar pues el almidón es el que permitirá que se ligue durante la cocción sin necesidad de agregar huevo:

Agregar la cebolla salteada con la panceta, salpimentar a gusto, mezclar todo con la mano y reservar la mezcla hasta el momento de la cocción. 

LA COCINA AL DISCO:

Para cocinar necesitaremos usar el disco y la tapa del disco a modo de plancha ambos bien calientes.

Comenzamos por cocinar las papas rösti que es lo más lerdo, para ello tomamos una porción de la mezcla de papa rallada y hacemos con la mano o un molde unas tortitas (yo las hice con la mano por rapidez) y las ponemos en la periferia del disco para que se vayan cocinando, al cabo de unos minutos cuando observemos que "hizo piso" se pueden dar vuelta para cocinar del otro lado hasta dorar.

Después de cocinar un poco las papas colocar los aros de pimiento a dorar de un lado:

Paralelamente en el disco colocar las costeletas y cocinar unos pocos minutos a fuego fuerte, se deben hacer rápidamente vuelta y vuelta pues de lo contrario se secan:

Cuando veamos que el jugo subió damos vuelta las costeletas y salpimentamos a gusto las mismas y comenzamos a cocinar del otro lado.

Al momento de dar vuelta las costeletas hay que dar vuelta los aros de pimiento y poner los huevos dentro de los mismos, también agregar los zuchinis:

Cuando estén las costeletas se deben retirar y reservar en una fuente y en el mismo disco agregar los cherrys y las arvejas para calentar un minuto a fuego fuerte dando vueltas con la espátula y proceder a emplatar todo en caliente, ahora solo queda disfrutar este rico plato con un buen vino malbec.