PICARONES (Buñuelos peruanos)

Los picarones son unos buñuelos típicos de Perú hechos con harina de trigo, zapallo y batata (camote o boniato en otros países), tienen forma de aros irregulares y se sirven rociados con un almíbar especiado hecho con chancaca (panela, pilón en otros países), también en ciertas ocasiones los he visto servidos con  miel de caña, de abeja o sirope de arce.

Plaza de armas de Lima

Si bien existen buñuelos en muchos países del mundo, este exquisito dulce probablemente sea producto una fusión de la cultura española con el aporte de la cultura indígena americana ya que incluye ingredientes de ambas culturas, como la batata que es originaria de América. En Lima es un dulce muy popular que se vende tanto en los puestos callejeros como también forma parte de la carta de los restaurantes con muchísimas variantes según los cocineros que ofrecen diversidad a la preferencia de los comensales.

La preparación es bastante simple como la de cualquier buñuelo. Se hace una masa como engrudo y se fríe intentando hacer un agujero en el centro para que tome la forma de aro, siendo ésta posiblemente la mayor dificultad para lograr los picarones ya que la masa es muy pegajosa. Si bien existen cucharas molde para darles forma de anillo quedando una perfecta dona, el modo tradicional es darles forma con la mano quedando irregulares.


Ingredientes para los buñuelos

300 gr de harina, 150 gr de batata, 150 gr de zapallo, 4 cdas de azúcar blanca, 7 gr de levadura seca o 14 gr de levadura fresca, 1 cdita de semillas de anís, 1 rama de canela.


Lo primero que hay que hacer es activar la levadura, para ello hay que hacer una esponja con 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar y agua tibia poniendo a leudar tapado en un lugar cálido:

Pelar y trozar el zapallo y la batata, luego poner a hervir con semillas de anís y 1 rama de canela en el agua. Debe hervir hasta que los trozos estén tiernos, luego se retiran y se reserva el líquido de cocción para utilizarlo en la masa.

Semillas de anís

Una vez cocidos  los trozos de zapallo y batata pasarlos a un recipiente y procesarlos juntos a efectos de obtener un puré como se muestra en la fotografía siguiente, si es necesario para que no se empaste el mixer se puede agregar un chorrito del agua de cocción:

Mezclar previamente la harina con el azúcar y luego agregar la esponja de levadura:

Agregar el puré de zapallo y batata y revolver:

Agregar de a poco con chorritos el líquido de cocción reservado hasta obtener un engrudo espeso:

Con la cuchara revolver vigorosamente el engrudo en forma de círculos, esto permitirá el desarrollo del gluten:

Tapar y poner a leudar la masa hasta duplicar el volumen, en una hora habrá leudado dependiendo de la temperatura ambiente:

Al cabo de una hora tendremos la masa como se muestra en la fotografía siguiente:

Calentar el aceite a 170ºC. Ahora viene la parte más difícil de la receta, freír los buñuelos, la dificultad radica en que la masa es muy pegajosa y se adhiere a los dedos evitando que se despegue y caiga en el aceite caliente. Hay varios tips para salvar la dificultad, lo que no indica que sea muy fácil, en realidad hace falta práctica, al principio no tendrán la forma típica de los picarones.  Preparar un recipiente con salmuera y mojarse las manos, esto para facilitar la tarea. Tomar un trozo de masa y hacer un agujero con los dedos.

Volcar el buñuelo en el aceite y evitar que se cierre el agujero ayudándose con un palito de brochette, se debe ir haciendo giros sobre el círculo interior por un instante hasta que se endurezca la masa:

Una vez cocido de un lado con el mismo palito se debe dar vuelta y cocinar del otro hasta dorar:

El resultado final será como el que se muestra en la fotografía siguiente:

ALMÍBAR DE CHANCACA

Ingredientes:

200 cc de agua, 60 gr de chancaca, 60 gr de azúcar negra, 80 gr de azúcar blanca, cáscara de naranja, 1 clavo de olor, 1 ramita de canela, 1 chorrito de esencia de vainilla

Es un almíbar de partes iguales azúcar/agua a 115 ºC:

La chancaca es una tableta hecha con miel de caña sin refinar muy popular en el norte argentino y países limítrofes. En otros países se conoce con otros nombres como panela, piloncillo, etc. En la fotografía siguiente se muestra el producto:

Mezclar los ingredientes y poner a hervir hasta alcanzar los 115 ºC:

Se obtendrá una miel muy rica como la que se muestra en la fotografía siguiente:

Servir los picarones rociados con la miel de chancaca:

NOTA: Si no se consigue chancaca en el mercado, se puede fácilmente reemplazar haciendo un caramelo rubio líquido, o acompañar con cualquier otra miel o jarabe dulce.

COMO HACER QUESO COTTAGE EN CASA

El queso cottage es un queso conocido desde la antiguedad, su nombre significa queso de campo (del inglés cottage: cabaña) y consiste en un queso blando, rústico, levemente ácido, de muy rico sabor y de aspecto granulado. Su uso es tanto para consumo directo como también un ingrediente en la preparación de algunos platos.


Si bien en las grandes ciudades es fácil conseguirlo en cualquier supermercado y no se justifica trabajar para hacerlo, en el interior no es común que esté en las góndolas de productos lácteos, es por eso que decidí investigar para producirlo en casa y poder disfrutar de este queso en cualquier momento.

Tuve que hacer varios experimentos hasta lograr algo parecido al queso cottage industrial ya que las recetas que encontré en la red son generales y con algunas imprecisiones sobre los valores de los parámetros de las variables. Probé varias recetas caseras publicadas en la red sin resultado satisfactorio. Con el método del zumo de limón no me gustó la acidez ya que queda excesiva y debe ser un queso levemente ácido. Luego probé con el cuajo y el resultado mejoró pero no lograba dar con la textura granulosa típica del cottage obteniendo una pasta como el queso crema. Así continué mis experimentos hasta lograr aproximarme al queso industrial y decidí escribir este post a efectos de compartir mis experiencias con aquellos que tengan el mismo problema.

Ante todo hay que entender cómo es el proceso, me ayudó mucho la lectura de dos artículos científicos:
"El queso Cottage" publicado en 2015 por Anthony Arenas; Ramiro Vargas; Juan Sebastián Ramírez-Navas
"Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage" publicado en 2017 por Ramiro Vargas-Uscategui, Anthony Arenas-Clavijo, Juan Sebastián Ramírez-Navas.

Cualquier queso es el producto de la cuajada de una leche debido a un aumento en la acidez de la misma, durante este proceso la proteína de la leche coagula formando una red que atrapa los sólidos lácteos, la grasa, minerales y suero. El queso cottage sigue ese mismo concepto con algunas particularidades en el proceso que le permite arribar a la textura granulada típica. Este queso carece de la etapa de maduración por lo que una vez hecho inmediatamente se debe conservar en la heladera y dura cuatro o cinco días ya que la preparación casera no lleva conservantes.

Se puede resumir el proceso de fabricación en los siguientes pasos:

Cuajado y acidificación de la leche a 35ºC
 (Agregado de Cuajo+Cultivo+Cloruro de calcio al 0,02% m/v)

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Reposo 15-30 min (tiempo de coagulación de la proteína)

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Cortado de la cuajada en trozos cuadrados de 2 cm x 2 cm(ayuda a eliminar el suero y a formar gránulos)

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Reposo 15 min (tiempo de salida del suero)

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Agitar suavemente y calentar hasta los 50ºC  por 10 min
(redondeo de los gránulos y endurecimiento de los mismos)

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Desuerado (escurrimiento del suero)

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Lavado (eliminación del resto de suero libre)

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Aderezado al 7% m/v

Ingredientes para 250 gr de queso cottage:

1 litro de leche entera de vaca, 0,5 cc de cuajo, 1 cdita de café de cloruro de calcio,  1 cda de yogurt natural.

El cuajo es un producto que se compra en las casas que venden productos químicos o en las casas especialistas en implementos para queso.  El cuajo es una enzima (quimosina y pepsina) natural en el estómago de los rumiantes pero en la actualidad se produce en forma sintética. Pequeñas cantidades de esta sustancia permiten cuajar la leche en ciertas condiciones de acidez del medio y temperatura de 35-36 ºC. Se presenta en diferentes formatos (líquido, en polvo, pastillas) pero en todos los casos se debe respetar la dosis que prescribe el fabricante (por lo general 500cc para 1.000 litros de leche, esto es 0,05% m/v).

El cloruro de calcio es natural en la leche pero se pierde en el proceso de industrialización, es una sal que debe ser agregada en una concentración de 0,02% m/v (2 gr cada 10 litros de leche) y permite reducir el pH, esto es aumentar la acidez de la leche facilitando el cuajado. Este ingrediente se consigue en cualquier droguería en estado sólido o en solución.

El yogurt provee bacterias (lactobacilos y streptococcus) que ayudan a la fermentación láctica y que se pierden durante el proceso de pasteurización de la leche. Se puede comprar o hacerlo en casa (el lector interesado puede consultar el artículo publicado en este blog Como hacer yogurt en casa)

Ingredientes para el aderezo:

2 cdas de leche entera, 2 cdas de crema, 1 cda de leche en polvo, 1 cdita de almidón de maíz, 1/2 cdita de sal.

PREPARACIÓN DEL QUESO COTTAGE:

Calentar la leche hasta los 35ºC y apagar el fuego de la hornalla:

Agregar la cucharada de yogurt natural y revolver bien:

Agregar el cuajo y revolver. Para este paso es conveniente utilizar una jeringa a efectos de poner la cantidad exacta. No es conveniente agregar menos ni más de la cantidad indicada por el fabricante:

Agregar el Cloruro de Calcio y revolver suavemente una sola vuelta, pues de inmediato comenzará a coagular la proteína:

Dejar en reposo por el lapso de 15-30 min, pasado ese tiempo se habrá formado una cuajada bastante homogénea como se ve en la fotografía siguiente. Durante este tiempo probablemente haya bajado la temperatura por lo tanto a los 15 min se puede calentar 30 segundos y apagar el fuego para restablecer la temperatura a 35ºC:

Cortar con un cuchillo la cuajada en  cuadrados de 2cm x 2cm, para ello comenzamos ha hacer tiras en un sentido como se ve en la fotografía siguiente:

Ahora cortar perpendicularmente la cuajada, y se formarán los cuadrados, a la vez se comenzará a liberar el suero, dejar en reposo unos 15 minutos para permitir la liberación del suero:

Agitar con una cuchara suavemente a la vez ir calentando hasta alcanzar los 50ºC, esto formará los grumos redondeados y los endurecerá:

Controlar la temperatura y apagar el fuego al llegar a los 50ºC y cocinar unos 10 minutos:

Pasar todo el contenido a un colador cubierto con un paño limpio de malla fina y dejar en reposo hasta que se escurra el suero en forma natural. Luego se debe lavar 3 veces con agua limpia a temperatura ambiente para eliminar los restos de suero como se muestra en la fotografía siguiente:

Dejar escurrir naturalmente sin presionar (pues de lo contrario se romperían los granos y se convertiría en una pasta) durante un par de horas en la heladera. Al cabo de ese tiempo el queso tendrá el aspecto granulado de la fotografía siguiente y estará listo para el aderezo:

Preparar el aderezo con 2 cdas de leche entera, 2 cdas de crema, 1 cda de leche en polvo, 1 cdita de almidón de maíz, 1/2 cdita de sal. Revolver hasta obtener un líquido espeso:

Aderezar el queso escurrido agregando el líquido espeso obtenido en el paso anterior:

El aspecto final del queso cottage será el siguiente:

NOTA: La conservación de este queso es en la heladera ya que es un queso que carece de maduración.

BIBLIOGRAFÍA:

"El queso Cottage".2015. por Anthony Arenas; Ramiro Vargas; Juan Sebastián Ramírez-Navas. Grupo GIPAB - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle Ciudad Universitaria Meléndez,Cali, Colombia.

"Efecto del proceso de acidificación sobre el color de queso cottage" publicado en 2017 por Ramiro Vargas-Uscategui, Anthony Arenas-Clavijo, Juan Sebastián Ramírez-Navas. Agron. Mesoam. 28(3):677-690. Setiembre-diciembre, 2017.

SINGI-JUUSTUSTRITSEL (Trenza de jamón y queso)

El singi-juustustritsel es un pan trenzado relleno de jamón y queso típico de la cocina nórdica (del estonio singi: jamón, juustu: queso, stritsel: trenza). Este pan puede servir como plato principal en una reunión con amigos o familia acompañado de unas cervezas artesanales bien frías.

Conocí este exquisito pan durante mi visita a Estonia. En Tallin (la capital) es normal encontrarlo con este nombre en las cartas de cafés y en los escaparates de los supermercados.

Plaza del Ayuntamiento en el centro histórico de Tallin

He visto también otras trenzas tanto saladas como dulces y con rellenos variados, el más común es de queso y jamón, pero también existen otras versiones con vegetales, hierbas y especias. Otra variante muy difundida es la trenza en círculo formando una corona (kringel o kingle).



En este post muestro como hacer la trenza típica de jamón y queso pero también una exquisita variante con puerros y morrones siguiendo el mismo procedimiento.



Ingredientes para la Masa:
350 gr de harina, 250 cc de leche/agua, 2 cditas de levadura seca, 1 cdita de azúcar, 1 cdita de sal, 2 cdas de mantequilla fundida.

Ingredientes para el Relleno:
200 gr de jamón cortado en láminas, 150 gr de queso muzzarella rallado, salsa de tomate c/n.

PREPARACIÓN DE LA TRENZA DE JAMÓN Y QUESO

La mise en place para la masa: fundir la mantequilla, mezclar previamente la harina con la sal y hacer una esponja con la levadura parte de la mezcla agua/leche, 1 cdita de azúcar y 2 cdas de harina.

Se comienza la masa agregando la esponja de levadura directamente a la harina a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:

Agregar el resto de la mezcla agua/leche y revolver, finalmente la mantequilla, este orden es importante ya que si se agregara la materia grasa al principio actuaría como aislante entre la levadura y su alimento dificultando el levado:

Pasar a la mesada y amasar unos minutos hasta obtener una masa tierna y lisa, poner a leudar en un lugar cálido tapada para evitar la entrada de aire:

Al cabo de media hora habrá duplicado el volumen:

Estirar la masa con un palote con forma de rectángulo:

Colocar la salsa de tomate, las tiras de jamón y el queso muzzarella rallado:

Comenzar a arrollar, al terminar sellar las puntas del rollo y dejar la unión para abajo:

Colocar el rollo en una placa para horno rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Partir a lo largo con un cuchillo filoso dejando una punta sin cortar totalmente como se observa en la fotografía siguiente:

Abrir las dos mitades con el relleno para arriba y trenzar simplemente cruzando la masa. Esta operación es lerda pues de debe hacer cuidadosamente tratando de no desarmar las mitades del rollo y a la vez de no perder relleno, la masa siempre debe quedar como pie sobre la chapa y el relleno para arriba:

Cocinar en un horno precalentado a 180ºC unos 25-30 min, sacar el stritsel y agregar trozos de muzzarella como cobertura y volver al horno un par de minutos más hasta fundir el queso: 

El producto final se muestra en la fotografía siguiente, se lleva a la mesa caliente sobre una tabla:

Al cortar y servir la porción queda como se puede ver en la fotografía siguiente:

STRITSEL DE PUERROS, QUESO Y MORRONES

Con el mismo procedimiento anterior colocar una cobertura de salsa de tomates, puerros blanqueados y cortados a lo largo, morrones pelados y trozos de queso:

Cortar y trenzar dejando la masa como pie y el relleno arriba, al final se enciman las puntas de la masa y se cierra la trenza:

Espolvorear queso parmesano rallado:

Servir caliente sobre una tabla acompañado con unas cervezas bien frías:

Así se ve la porción servida en el plato: