BRIWATS CON MASA BRICK AL HORNO

Los briwats son pequeños pasteles hechos con una masa hojaldrada y rellenos con carne y/o vegetales, frutos secos en forma de triángulos o de arrolladitos llamados cigarros.

Estos pasteles son típicos de la cocina marroquí y se suelen servir calientes acompañados de un té de menta. En Marruecos es muy común ver estos pasteles en los puestos callejeros de comida, tanto como en los restaurantes.
Si bien lo tradicional sería utilizar una masa warka, esta masa es más difícil de hacer y no se consigue hecha lista para usar en los supermercados, por lo que los cocineros marroquíes buscaron otras alternativas con masas similares como la masa brick o la philo.

Hay muchísima variedad de estos pasteles, tanto en masa de envoltorio como en rellenos, los he visto y probado en versiones dulces (rellenos con frutos secos y bañados en almíbar especiado) como salados rellenos con carne de cordero, pollo, vaca, pescado, queso, hierbas, etc. A veces están espolvoreados con azúcar glass y canela en polvo. En cuanto a la forma se presentan en forma de triángulos chicos de 6 cm de lado hasta tamaño grande de 8-10 cm de lado, pero también en forma de arrolladitos llamados cigarros marroquíes. En occidente son un bocadillo especial para una reunión con amigos y una cerveza bien fría, ya que se puede comer con la mano, sin necesidad de cubiertos.

Lo más común es freír los briwats, pero también los he comido al horno, y la verdad es que me gustan de las dos maneras. En este post muestro unos briwats vegetarianos con forma de triángulos hechos con masa brick rellenos de salteado de verduras y otros con forma de cigarros rellenos de queso de cabra y menta cocinados al horno.

La masa brick, en Marruecos es común conseguirla en las góndolas de los supermercados, pero en Argentina no la he visto por lo que hay que hacerla en casa, La masa que yo utilizo en esta receta es hecha en casa (se puede ver la receta en este mismo blog, en la sección de masas hojaldradas, en el link Cómo hacer masa brick en casa).

En este post muestro a modo de ejemplo como se hacen briwats con forma de triángulos y de cigarros utilizando pasta brick, los rellenos elegidos en esta oportunidad son uno vegetariano y otro de queso, el método de cocción es al horno, pero el lector está en libertad de elegir el relleno que más le guste o freírlos ya que la masa brick se adapta tanto para freír como para cocinar al horno.

BRIWATS TRIANGULARES DE VEGETALES:

Ingredientes del relleno:

Cebolla cortada en plumas, zanahoria rallada, pimiento rojo, amarillo y verde cortados en julianas, 1 diente de ajo picado en brunoise, un zapallito zuchini,  1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de páprika (pimentón),  sal y pimienta a gusto.

Preparación:

En un wok saltear los vegetales, condimentar y reservar.

Armado de triángulos con masa brick:

Extender un disco de masa brick sobre una mesada bien limpia:

 Doblar dos costados de la masa brick hacia adentro, haciendo una tira como se muestra en la fotografía siguiente:

 Colocar dos cucharadas de relleno en una punta de la masa doblada:

 Doblar la masa con el relleno como se muestra en la fotografía siguiente:

Repetir el doblez:

 Doblar una vez más hasta obtener un triángulo:

Introducir la solapa sobrante en el interior del triángulo como se muestra en la fotografía siguiente:

Con los dedos empujar la solapa hacia dentro del triángulo:

Pintar con huevo la unión y sellar para terminar de armar el triángulo:

CIGARROS MARROQUÍES DE QUESO:

Ingredientes:

Queso de cabra fresco, menta picada, un chorrito de aceite de oliva, almendras picadas a gusto, 1 yema de huevo, perejil picado, 1/2 cdita de páprika (pimentón), sal y pimienta a gusto.

Se puede también reemplazar el queso de cabra por una mezcla de ricota con queso crema.

Preparación:

Mezclar todo para obtener una pasta firme que no se desgrane.

Armado de los cigarros con masa brick:

Poner dos cucharadas de relleno en el extremo de un disco de masa brick:

Arrollar ajustando el rollo hasta la mitad del disco:

Doblar los costados de la masa hacia adentro y seguir arrollando:

Terminado el rollo pintar con huevo la solapa y pegar depositando el cigarro con la unión para abajo:

Ahora ya están listos los briwats para la cocción final, que puede ser fritos en aceite neutro (girasol) o al horno.
Si se van a freír se fritan directamente en una sartén con aceite de girasol a 175ºC.
Si se van a hacer al horno, se depositan sobre una placa para horno levemente aceitada, y se pinta con aceite por arriba como se muestra en la fotografía siguiente:

Después de 15-20 minutos de horno a 180ºC quedarán como se muestra a continuación, si pasado el tiempo de cocción no se doraron se debe pasar la placa a la salamandra del horno y dorar 1 o 2 minutos, es importante no descuidarse porque se queman en un instante ya que es un hojaldre muy delicado:

Se deben servir calientes acompañados de alguna ensalada o de vegetales grillados, yo aproveché el mismo horno para cocinar simultáneamente unos pinchos de vegetales rociados en aceite y espolvoreados con tomillo:

Serví los briwat con 2 pinchos y una salsa agridulce como se muestra en la fotografía siguiente:

GULAB JAMUN (dulce indio)

El gulab Jamun es un dulce de la India elaborado con una masa a base de leche y harina. Consiste en un buñuelo con forma de unas pequeñas bolas fritas mojadas en un almíbar especiado.

En la India se hace con khoya que es una leche artesanal concentrada por evaporación pero es un ingrediente difícil de conseguir por lo que si queremos hacerlo por esta parte del mundo se puede sustituir concentrando con agregado de leche en polvo.

Estas bolitas dulces pueden comerse solas o integrarse en un postre acompañadas de crema chantilly o helado de vainilla y pistachos o almendras picadas como ilustra la portada.

Almíbar especiado:
200 gr de azúcar, 500 gr de agua, 1 ramita de canela, 2 vainas de cardamomo, opcionalmente se puede agregar unas gotas de agua de rosa y unas hebras de azafrán para mejorar el sabor y color.


Mezclar todo y hacer hervir el almíbar unos 5 o 6 minutos desde que rompe el hervor.

Ingredientes para 15 bolas:
120 gr de leche en polvo, 60 gr de harina,  100 cc de leche líquida, 1 pizquita de cardamomo molido y 1 pizquita de bicarbonato de sodio, 25 gr de ghee o de mantequilla fundida.

El ghee es la manteca clarificada (el lector interesado puede consultar el post Como hacer ghee en casa de este mismo blog).

Preparación:

Mezclar la leche en polvo con la harina el bicarbonato y el cardamomo molido:

Agregar el ghee o la mantequilla fundida y la leche de a poco, ir mezclando hasta ligar, se obtendrá una especie de engrudo:

Pasar el engrudo a la  mesada espolvoreada con harina y amasar un poco hasta obtener una masa lisa y tierna como se muestra en la fotografía siguiente:

Hacer un cilindro de 3 cm de diámetro y cortar trozos de 2,5 cm de largo, esto dará bolas de 20 gr aproximadamente:

Con cada trozo hacer unas bolas lisas:

Freír las bolas en aceite de girasol no muy caliente para evitar que se partan y que se pongan negras:

Las bolas deben quedar doradas parejas:

Colocar las bolas en papel absorbente:

Sumergir las bolas doradas en el almíbar especiado por 20 min.

Servir dos bolas acompañadas de crema chantilly o de quenelles de helado de vainilla y pistachos espolvoreadas con almendras o pistachos picados:

SPANAKOPITA (Pastel griego)

El spanakopita es un típico pastel griego hecho de masa hojaldrada relleno con espinaca y queso feta.


Posiblemente este pastel sea producto de la influencia turca en la cocina griega. En otros países como Italia y en mi país Argentina existe un pastel similar llamado torta pascualina pero el proceso y la masa son completamente diferentes, lo único que tienen en común es  la espinaca como ingrediente del relleno.

La masa hojaldrada a utilizar puede ser yuftka o philo. Se puede comprar o hacer la masa casera específica para este pastel tal como la presento en este post, que es una mezcla de las dos.

El queso feta es un queso blanco típico de Grecia hecho con leche de cabra o de oveja salado, de textura suave y desgranable fácilmente. A veces por estas latitudes es difícil de conseguir este queso, pero se puede reemplazar por cualquier queso salado de cabra o de oveja, también en su defecto se puede usar ricota mezclado con un poco de queso crema o bien sustituir por algún queso medio magro que se pueda desgranar y agregar un poquito de sal. Sea cual fuere el queso utilizado, este pastel es exquisito pues su combinación con la espinaca y la masa hojaldrada proporciona una textura muy agradable al paladar.


Masa:
300 gr de harina, 1/2 dita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 1 cda de aceite de oliva, 200-250 cc de agua.

50 gr de ghee o de mantequilla fundida para pintar la masa cuando esté estirada. El lector interesado en hacer su propio ghee puede consultar la receta en este mismo blog en el link Como hacer ghee en casa.


Relleno:
450 gr de espinaca, 1 diente de ajo picado brunoise, 1 cebolla picada brunoise, 250 gr de queso feta desmenuzado en trozos, 1 huevo,  1 cda de perejil picado, sal y pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

PREPARACIÓN DE LA MASA:

En un vaso mezclar la cucharadita de vinagre con 200cc de agua.
En un bowl mezclar la sal con la harina.
Agregar la mezcla de agua con vinagre a la harina y revolver con una cuchara.
Presionar con el puño hasta comenzar a formar una masa pegajosa.Si vemos que falta humedad a la masa agregar 50cc adicionales de agua de a poco (debe quedar pegajosa):

Pasar el engrudo a la mesada espolvoreada con harina y comenzar a amasar:

Amasar 10 min hasta obtener una masa lisa:

Dejar 1 hora en reposo envuelta en film a temperatura ambiente (preferentemente cálido):

PREPARACIÓN DEL RELLENO:

Ligar el huevo.
Blanquear la espinaca un par de minutos y pasar a un bowl con agua fría para evitar la sobrecocción, la espinaca tomará un color verde intenso:

Tomar pequeñas cantidades de espinaca y exprimir el agua con el puño, luego picar con cuchillo, no utilizar procesadora pues deben quedar trocitos y no un puré de espinacas:

Saltear con un chorrito de  aceite de oliva el ajo, la cebolla y la espinaca.
Agregar el perejil picado y salpimentar a gusto.

Dejar enfriar (para que no coagule la proteína del huevo) y agregar el huevo parar ligar el relleno:

 Agregar el queso desmenuzado y mezclar todo, probar de sabor y rectificar sal y pimienta si fuera necesario:

ARMADO DEL PASTEL Y COCCIÓN:

Preparar ghee o fundir la mantequilla en el microondas.
Dividir la masa en tres partes iguales y hacer tres bollos sin volver a amasar, pues de lo contrario habrá que volver a poner la masa en reposo.

Estirar cada bollo hasta obtener una masa finita siguiendo el procedimiento siguiente:

Tomar un bollo y estirar en disco con palote lo máximo posible sobre una mesada enharinada y poner a descansar mientras se repite la operación con los otros dos bollos, se deben ir rotando los discos y estirar lo máximo posible:

Tomar el primer disco que ya descansó y colocarlo para sostener con los dedos para abajo a efectos de no dañar la masa con las uñas y estirar con la otra mano como se muestra en la fotografía siguiente:

Alcanzado un tamaño tal que se pueda estirar con las dos manos hacerlo como se muestra en la fotografía siguiente:

Extender la masa estirada sobre una mesa amplia y terminar de estirar los bordes con la mano hasta obtener una fina masa de 40 cm de ancho por 60 cm de largo. Se obtendrá una masa muy finita como se ve en la siguiente fotografía:

Pintar la masa estirada con ghee o mantequilla fundida:

Dividir el relleno en 3 porciones. Agregar una porción de relleno esparciéndolo de manera uniforme y espaciado sobre la masa pintada con ghee como se ve en la fotografía siguiente. Doblar los dos costados a lo largo hacia adentro:

Proceder a enrrollar la masa con el relleno:

Hacer una espiral sobre un molde de 26cm de diámetro enmantecado o rociado con rocío vegetal, comenzando por el centro:

Repetir la operación con los otros dos bollos continuando el espiral hasta cubrir el molde, finalmente pintar con mantequilla fundida toda la espiral formada:

Cocinar en horno precalentado a 180-200ºC por un tiempo de 30 min. Se obtendrá un pastel dorado como se puede observar en la fotografía siguiente:

Servir el pastel caliente acompañado con un rico vino tinto:

En la fotografía siguiente se puede observar el interior de este exquisito pastel:

AREPAS DE CHOCLO

Esta arepa de choclo es típicamente colombiana, que a diferencia de las arepas clásicas hechas con harina de maíz, se hacen con choclos frescos.

Es común hacer esta delicia preparando una arepa gruesa que luego se corta al medio para rellenarla con queso  quedando una especie de sandwich, pero cuando estuve en Bogotá compré en un negocio unas arepas de choclo un poco mas finas y montadas de a dos con el queso en el medio, ya listas para darle un golpe de calor en el horno o el microondas. Particularmente considero que esta forma es mejor para manipular la masa y a la vez quedan mejor cocidas.

He probado varias recetas para hacer arepas de choclo con resultados dispares, pues estas arepas son delicadas para cocinar, se queman fácilmente y se rompen al manipularlas para darlas vuelta, pero en una librería de Barranquilla compré el libro 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas donde encontré la receta que publico en este post con muy buen resultado. A diferencia de otras que encontré en la red y que había probado con poco éxito, esta receta agrega un huevo que ayuda a ligar la masa y evita que se rompan durante la cocción.


Ingredientes para 4 arepas (8 discos finos):

500 gr de granos de choclo fresco, 1 huevo, 1 cdita de polvo de hornear, 1 cda de azúcar, 1/2 cdita de canela en polvo, 1/2 cdita de sal.

Con esta cantidad saldrán 8-9 tapas de arepas finas.

Preparación:

Procesar los granos frescos de maíz:

Agregar el huevo, la cdita de polvo de hornear, la cda de azúcar, la canela y la sal:

Procesar nuevamente hasta obtener una pasta espesa como se observa en la fotografía siguiente:

Calentar una sartén teflonada rociada con rocío vegetal y pasar un papel de cocina para homogeneizar la superficie.
Colocar un molde de 10cm de diámetro y llenar con 1 1/2 cda de masa.
El uso del molde es solo un detalle de prolijidad, es para que salgan perfectamente redondas pero no es obligación usarlo, de hecho que en el libro que usé para la receta ponen la masa con un cucharoncito y lo extienden manualmente, no es un requisito que tengan una forma perfectamente circular, es simplemente porque a mi me gusta:

Cocinar con fuego al mínimo unos segundos y retirar el molde inmediatamente se extendió la masa pues de lo contrario se pega el molde a la arepa y se deforma:

Continuar cocinando hasta que la arepa haga pie y se pueda despegar con una espátula de la sartén.
Cocinar unos segundos más y con una espátula dar vuelta y cocinar del otro lado, debería tomar un color canela como se observa en la fotografía siguiente:

Retirar, reservar y continuar haciendo tapas hasta agotar la masa, para acelerar el proceso se pueden hacer de a pares simultáneamente en una misma sartén:

En un plato preparar un sandwich con queso cremoso y llevar 1 minuto al microondas a potencia máxima y servir caliente:

También puede servirse a modo de pizzetas con salsa y queso, una verdadera delicia:

O acompañadas de vegetales crudos y queso crema:

En otra oportunidad las serví calientes con una ensalada:

Este plato es muy rico y según la creatividad del cocinero puede ser una linda entrada o un plato principal adaptándolo a las circunstancias.

BIBLIOGRAFÍA:

BUSTACARA, MARÍA ESTRELLA. Año 2011. 100 formas de preparar Arepas, panes y galletas. Bogotá (Editorial EsCar).