KREMNA REZINA (Postre de Eslovenia)

La Kremna Rezina (o Rustina, o Kremšnita) es un postre típico de Eslovenia de la ciudad de Bled, ubicada en una zona alpina en el noroeste del país al lado del lago Bled. Se trata de un delicioso postre que combina a modo de sandwich una masa de hojaldre finita con una capa de crema Chiboush y otra de crema Chantilly.

La crema Chiboush es una combinación de crema pastelera con merengue italiano a la que se agrega opcionalmente gelatina cuando se desea dar estructura (en este postre es necesaria pues sin el agregado de gelatina no se sostiene) . El agregado del merengue incorpora aire con lo que se logra una textura muy suave y agradable al paladar.

Si bien es un postre que tiene varias preparaciones en una secuencia de etapas que insumen tiempo, es delicioso y retribuye el trabajo con la satisfacción que experimentan los comensales.

INGREDIENTES:

 

2 planchas de Hojaldre de 15 cm x 24 cm

Ingredientes para la crema pastelera:
6 yemas, 600 cc de leche (100 cc fría y 500 cc hervida), 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina, 70 gr de azúcar común, 1 chorrito de vainilla, 1 chorrito de ron.

Gelatina sin sabor:
10 gr de gelatina sin sabor hidratada en 50 cc de agua.

Ingredientes para el merengue italiano:
4 claras, 100 gr de azúcar común, 50cc de agua.

Ingredientes para la crema Chantilly:
240 gr de crema de leche, 50 gr de azúcar glass, 1 chorrito de vainilla.

PREPARACIÓN

Pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor para evitar la formación de muchos globos.

Por otra parte para evitar que se levanten o deformen las planchas durante la cocción un buen tip es colocar las planchas de hojaldre entre dos hojas de papel para horno y ponerle una placa liviana arriba como se puede observar en la fotografía siguiente:

Hornear las planchas de hojaldre con el método indicado anteriormente. Cocinar 10 min en horno a 200ºC. Deben quedar así:

Crema pastelera:

Poner a hervir los 500 cc de leche hasta apenas romper el hervor y apagar el fuego.

En un bowl batir las yemas con los 70 gr de azúcar.
Agregar  los 40 gr de almidón de maíz, 30 gr de harina y 100 cc de leche fría.

Mezclar todo con la batidora.
Agregar los 500 cc de leche caliente en forma de hilo a la preparación de yemas sin dejar de batir.

Colocar el batido en una olla enlozada y llevarla a una hornalla con fuego medio y revolver continuamente con una espátula sobre el fondo hasta espesar. No se debe descuidar durante la cocción, pues la pastelera se pegará en el fondo de la olla dando un gusto quemado amargo y arruinando la preparación.

Dejar enfriar un poco la crema pastelera y saborizar con un chorrito de vainilla y un chorrito de ron.

Tapar la superficie de la crema en la olla con un film para evitar que se forme un costra dura hasta el momento de usar.

Merengue italiano:

Hacer un almíbar a 118ºC con  100 gr de azúcar y 50cc de agua.
Batir las claras espumando un poco y comenzar a agregar el almibar a 118ºC en forma de hilo para cocinarlas.

Batir hasta obtener un merengue firme y brilloso con la consistencia de la fotografía siguiente:

Crema Chiboush:

Hidratar los 10 grs de gelatina sin sabor en 50 cc de agua a temp ambiente 10 minutos.

Fundir la gelatina 20 seg en el microondas y agregarla a la crema pastelera revolviendo a mano.

Agregar el merengue a la crema pastelera en dos partes.

Primero un poco para equiparar densidades con movimiento rápido de batidor de alambre:

Luego agregar el resto del merengue usando una espátula con movimientos envolventes (de abajo hacia arriba como se ve en la fotografía siguiente) para incorporar aire a la mezcla:

 

Armado del postre:

Preparar un molde de cintura rectangular sin fondo sobre una fuente y colocar una banda de papel manteca en su interior para facilitar el desmoldado.

Colocar una placa de hojaldre en la base del molde.
Volcar la crema Chiboust en el molde:

 Nivelar la superficie con un cornet:

Llevar 2 horas a la heladera para que solidifique la gelatina y el postre tenga cuerpo.

Batir la crema con un chorrito de vainilla y el azúcar glass hasta obtener una crema Chantilly con la textura firme (debe formar picos) como se ve en la fotografía siguiente:

Volcar la crema Chantilly sobre la crema Chiboush ya solidificada:

Tapar el postre con la otra plancha de hojaldre y cortar con un cuchillo aserrado en trozos de 7 cm x 7 cm y llevar a la heladera hasta el momento del servicio:

Servicio:

Espolvorear la superficie con azúcar glass.

Quitar la cintura metálica levantándola hacia arriba y despegar la banda de papel manteca.

Servir una porción decorando a gusto el plato, a modo de ejemplo brindo una imagen del plato terminado, en este caso lo serví sobre una salsa de chocolate y un hilo de almíbar de cereza, y para decorar le puse un copo de crema con una cereza la marrasquino: