BOREK

El Borek o börek es un pastel típico de Turquía, que consiste en una masa hojaldrada rellena. La forma de los borek es variada y va desde el clásico pastel plano tipo tarta, pasando por los paquetitos,  hasta los arrollados.

En cuanto a los rellenos, el campo es también muy variado, existiendo rellenos de queso, carne picada de vaca, cordero o pollo, vegetales como la espinaca, frutos secos, etc. El borek de la fotografía de la derecha es un arrollado que tiene un relleno exclusivamente vegetariano, y es el que desarrollo en la presente receta.

La masa utilizada para hacer un borek es  la yufka (se puede ver la receta en este mismo blog) o bien la que se muestra en esta receta. Yo preparé borek con las dos masas y al comparar los resultados me quedo definitivamente con la que presento mas abajo.

RELLENO DE CARNE

Ingredientes:

Carne de vaca o cordero picada, almendras peladas, cebolla picada en brunoise, aceite de oliva, ¼ de cdita de comino, una pizca de canela molida y de nuez moscada, sal, pimienta y jugo de limón.

Preparación:

En una sartén tostar las almendras, picar groseramente y reservar. En un wok saltear la la cebolla, rehogar hasta que esté transparente. Agregar la carne picada,  las especias y salar a gusto. Revolver hasta que la carne se blanquee y se separen los trocitos. En este instante agregar las almendras y el jugo de limón. Dar una vuelta para mezclar. Reservar hasta el armado.

RELLENO VEGETARIANO

Ingredientes:

Papa cortada en cubitos chiquitos y blanqueada en agua hirviendo con sal, tallos de cardo blanqueados de la misma manera y picados finitos, cebolla picada en brunoise, zanahoria en cubitos chiquitos, cebolla de verdeo picada, 1 diente de ajo picado, aceite c/n, 1 chorrito de salsa de soja, queso de rallar a gusto, 1 pizca de 7 especias, 1 cdita de azúcar, jugo de 1/2 limón, tomillo, romero, sal y pimienta negra molida. 1 huevo crudo para ligar.

 Preparación:

En un wok colocar el aceite con el ajo para perfumar. Agregar la cebolla, la zanahoria, una pizca de sal y saltear. Cuando transparente la cebolla, agregar el cardo, la papa, las especias, las hierbas, el queso de rallar, salpimentar y rehogar un par de minutos. Enfriar y agregar el huevo crudo mezclando para ligar. Reservar hasta el armado.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes:
200gr de harina de trigo, 2 cdas de aceite de oliva, 1 un huevo, 1/2 taza de agua caliente, 1/2 cdita de sal, 1 pizca de polvo de hornear.

Si bien la receta original no tiene polvo de hornear, el agregado de esta pizca le dará liviandad y mayor crocantéz a la masa. Algunas recetas de esta masa incluyen 3-4 cdas de yogurt como humectante y saborizante, si opta por esta alternativa se tiene que poner un poquito menos de agua.

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar la masa.

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño), pasamos el engrudo a la mesada enharinada, debería quedar como se aprecia en la fotografía siguiente:

Para amasar se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave, incorporando sólo la harina necesaria para que no se pegue:

Cuando no se pegue, cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego proceder a estirar.

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer varios rollitos individuales. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener una masa muy finita (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:

Estirar los bordes de la masa lo máximo posible:

Cortar con un cuchillo el borde sobrante y retirarlo:





ARMADO DEL BOREK

Distribuir el relleno de manera uniforme alrededor de la masa, como se ve en las figuras siguientes:

 

Untarse las manos con aceite y comenzar a arrollar desde una punta y avanzar hasta terminar:

Seguir arrollando hasta finalizar con la masa, a medida que se avanza se va hojaldrando:

Terminar de dar forma al rollo con las manos:

Llevar el rollo a una rociada con rocío vegetal o levemente aceitada. Pintar el rollo con huevo y espolvorear con semillas de sésamo blanco:

Hornear a temperatura de unos 180ºC 15-20 minutos o hasta dorar:

Cortar el rollo con un cuchillo de borde aserrado y servir: