DUMPLING CRISTAL (Dim Sum)

Los dumplings son unas albóndigas rellenas típicas de la gastronomía china, hechas con mezclas de carne, pescado, mariscos y vegetales, salados o dulces y recubiertas con una masa de espesor fino muy similar a una empanada, que se sirven solos como bocaditos Dim Sum acompañados por alguna salsa para untar, o bien formando parte de otros platos mas complejos como sopas o woks.

La forma de los dumplings es muy variada desde la clásica empanada china que se ve en la fotografía de arriba, hasta formas complejas de animales, pasando por triángulos, capellettis, paquetitos, bolas, bolsitas, arrolladitos, etc. En ese aspecto es un plato donde la creatividad del cocinero se puede poner a prueba. En la fotografía del plato siguiente se pueden apreciar de izquierda a derecha: un capelletti, una bola, un conejito (en el centro), una empanada china con su típica forma arqueada en semicírculo y un arrolladito:   

Para cocinarlos, es usual hacerlos hervir en un caldo o utilizar la cocción al vapor. Posteriormente también pueden estar salteados al wok junto a vegetales con alguna salsa saborizante, como si se tratara de una pasta normal.

En cuanto a los rellenos se utilizan variados ingredientes tales como carne de cerdo, pollo, vaca o pescado, huevos, mariscos, vegetales:  hakusay (repollo chino), pat choy (acelga china), cebolla, cebolla de verdeo, etc.

Por su parte las masas del envoltorio pueden ser gruesas como la del pan chino mantou o muy finas como la masa won-ton (se pueden ver las recetas en este mismo blog) o la masa cristal de la que nos ocuparemos en este artículo, se le llama así porque su transparencia es tal que permite ver el relleno de su interior como se puede apreciar en la fotografía de la derecha.

Como vemos la variedad de dumplings puede llegar a ser infinita, en esta oportunidad les presento unos dumplings rellenos de carne de cerdo, cebolla, acelga y zanahoria envueltos en masa cristal y servidos como bocaditos Dim Sum.

Para comerlos es casi indispensable utilizar los palitos o simplemente levantarlos con la mano, ya que la masa es glutinosa y se pega a los metales, haciendo dificultoso el corte, sin embargo no se pega a los dientes cortándose con facilidad y su textura suave produce una agradable sensación al paladar.

Ingredientes para el relleno:

Carne de cerdo picada a mano en pequeños cubitos, zanahoria picada, acelga o espinaca cruda picada, cebolla en brunoise, cebolla de verdeo en aros, 2 lonchas de panceta ahumada picada muy chiquita, salsa de soja, jengibre en polvo, polvo 5 especias, aceite de sésamo, sake, sal y pimienta.

Calentar el wok con aceite, perfumar con panceta ahumada. Saltear la cebolla, zanahoria, agregar un poquito de sal y transparentar la cebolla. Luego agregar la carne hasta perder el color rojo. Agregar un chorrito de sake o vino blanco para levantar el fondo de cocción. Luego la espinaca y la cebolla de verdeo un par de minutos, agregar una pizca de jengibre en polvo y de polvo 5 especias, un chorrito de salsa de soja, unas gotas de aceite de sésamo, probar y corregir la sal y la pimienta.

Ingredientes para la masa cristal:

80 gr de fécula de mandioca, 60 gr de almidón de maíz, 1 pizca de sal, 1 cda de manteca, 250 cc de agua hirviendo

Hay muchísimas recetas para hacer esta masa, si bien todas producen una masa factible de envolver el relleno hay diferencias en el resultado final, varían en la transparencia lograda. Por ejemplo si se usa harina de trigo que es rica en almidón queda un poco mas blancuzca, por lo que sería mejor usar almidón de trigo, yo prefiero usar almidón de maíz (maizena) por la facilidad para conseguir ese ingrediente.

Con respecto a la materia grasa, las recetas tradicionales usan grasa de cerdo, pero se puede sustituir por manteca, o aceite de girasol o sésamo.

Mezclar la fécula de mandioca, el almidón de maíz y la pizca de sal:

Agregar la taza de agua hirviendo, veremos que la fécula y el almidón inmediatamente gelifican produciéndose una pasta, esto se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Agregar la cucharada de manteca y terminar de unir, veremos que se forma un bollo que se pega al metal de la cuchara:

Pasar el bollo a la mesada espolvoreada con almidón de maíz y amasar agregando almidón de maíz solo lo necesario para que no se pegue a la mesada, al finalizar después de unos minutos de amasar se obtendrá una masa con una textura completamente lisa y suave, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

Inmediatamente dividir la masa y hacer unos rodillos de 3 cm de diámetro, luego poner a descansar 15 minutos tapada con un paño húmedo. Pasado ese tiempo cortar discos de 2 cm y aplastar con la mano para formar discos:

Luego con un rodillo fino con una mano rolar el rodillo y con la otra ir girando el disco hasta obtener un disco de espesor bastante fino, como se ve en la fotografía siguiente:

Tomar una cucharada de relleno y rellenar la masa, con la otra mano:

Aquí es donde la creatividad del cocinero se pone en práctica, la más fácil es el arrollado pues lo único que hay que hacer es apretar las puntas. Las bolas se van cerrando periféricamente, los capellettis se cierran como una empanada y luego se unen las puntas de la empanada. Para la empanada china se repulga replegando sobre si un lado hasta pasar la mitad (un 60% aproximadamente) y luego se repliega sobre el lado restante sin replegar, de este modo queda en forma de semicírculo. A partir de esta forma se puede afinar las puntas de la empanada y hacer las orejas del conejito que se doblan hacia atrás, los ojitos se hacen con dos trocitos de zanahoria clavados en la albóndiga: 

Para cocinarlos se pueden hervir o cocinarlos al vapor en una vaporiera, yo no tengo vaporiera sino una flor de acero, para evitar que las albóndigas se peguen al metal le suelo poner una hoja de lechuga o acelga:

Tapamos y después de cocinar 10 minutos se obtienen estos dumpling cristal con una transparencia increible:

Servirlos acompañados de un cuenco con salsa de soja o alguna otra a gusto.