LMSMEN PAN PLANO MARROQUÍ

El Lmsmen o Msemen es un pan plano tradicional de la cocina marroquí, que encuentra en la gastronomía muchísimas aplicaciones, nuevamente la creatividad del cocinero es la que guía el plato para delicia del comensal.

 Se puede comer acompañando un te, o un desayuno, pero también se puede servir como snack con algún relleno salado, o con salsa y ensalada, puede también servirse como postre. Veamos algunas aplicaciones de este pan. Lo primero que hay que aprender es a hacer la masa del pan, luego veremos las variantes.


Ingredientes: (para 12 panes)

500gr de harina de trigo, 25gr de manteca fundida, 1/2 de un huevo(mitad), 1 chorrito de leche, 1/2 cdita de sal, agua a temperatura ambiente en cantidad necesaria

Este pan puede hacerse con harina de trigo 000, o una mezcla de harinas (350gr de harina 000 y 150gr de semolín)

Por otra parte hace falta aceite neutro (de girasol) en cantidad necesaria para estirar los panes.

Preparación:
Lo primero que hay que hacer es colocar los ingredientes secos en el bowl y revolver. Luego agregamos los ingredientes líquidos y un poco de agua, integramos con una cuchara y seguimos agregando agua hasta obtener una masa bien blanda (casi un engrudo muy espeso), luego con el puño comenzamos a amasar, agregando muy poquita harina (solo la necesaria para que no se pegue en el puño):

Cuando no se pega se comienza a doblar con los dedos un poco la masa para obtener una masa suave:

Cubrir con film y dejar descansar 30 minutos para relajar el gluten, luego cortar un trozo, torneando para cortar la masa y hacer un bollo del tamaño de un huevo de gallina:

Mojar la mesada con aceite (yo tengo una superficie de vidrio), lo importante para estirar la masa es que la superficie sea limpia, lisa e impermeable. Si no se tiene mucho espacio se puede usar una fuente de vidrio, porcelana o acero inoxidable y hacer bollitos mas chicos. Mojarse las manos con aceite y  estirar con la punta de los dedos  comenzando desde el centro e ir avanzando hacia afuera, hasta obtener un pan muy finito (casi transparente) como se ve en las fotografías siguientes:

En este punto es cuando cambia la receta, pues hay tres opciones:

1. Cocinarlo en una plancha caliente como está, en este caso sirve para envolver comida haciendo wraps.

2. Otra posibilidad es rellenarlo con algún relleno dulce o salado (aqui sugiero algunos) y luego doblarlo como un pañuelo de 15cm x 15cm.

    Rellenos dulces: azúcar y canela, manzana, higo, ciruelas, almendras, nueces, etc.
    Rellenos salados: salteado de cebollas, pollo deshilachado, carne mechada, especias, espinaca, tomates, aceitunas, etc.

3. Otra posibilidad es doblarlo sin relleno como un pañuelo cuadrado de 15cmx15cm y cocinarlo

En la secuencia siguiente se muestra, de que manera proceder al doblado ya sea con relleno o sin el:

Primero doblamos en una dirección dos alas de la masa:

Luego doblamos las puntas hacia adentro encimandolas para darle la forma cuadrada, esta es una de las formas mas habituales de este pan, pero también se puede doblar sobre si mismo formando una tira, arrollarla formado un círculo y aplanar el mismo para hacer un pan con forma de disco plano.

Desde luego que los pliegues se hacen para otorgar un hojaldrado a la masa y en ese sentido el lector queda en libertad de elejir el diseño que desee, el siguente plegado en forma de sobre es un ejemplo:

En este punto el pan debe descansar unos 10 minutos y aplanar un poco mas con la punta de los dedos. Luego en una sartén caliente colocamos rocío vegetal y lo cocinamos de ambos lados:

En la fotografía anterior se ve como queda cocido de ambos lados.

Nota: si se desea rellenar hay que preparar láminas finitas y se agrega al comenzar a doblar, pero las puntas se doblan en dirección contraria para proteger la base (sino quedaría muy finito del lado del relleno). La otra posibilidad, es envolver el relleno previamente en un cuadrado y con otra masa envolver por afuera.

Se sirve con azúcar y canela, higo, ciruelas y miel, naranjas pelada a vivo, mermelada, tomates y aceitunas, etc.

En la imagen siguiente se ve un lmsmen relleno con manzana espolvoreada con canela y azúcar, salseado con un sirope de arce, que fue servido como postre:

OSHI-SUSHI

Este plato es un tipo de sushi moldeado, para hacerlo los orientales utilizan una prensa de madera especialmente diseñada para este fin, con la cual se prepara una especie de sandwich con el arroz, el relleno y la cobertura.

La creatividad del cocinero es la que llevará a la creación de distintos platos, tanto en diferentes gustos como en estética de los mismos. Yo en esta oportunidad preparé un plato saliéndome del sushi clásico donde se presentan bocaditos individuales que se comen con los palitos, para preparar un plato gourmet completo que se come con tenedor y cuchillo, utilizando la técnica oshi-sushi. Se trata de una combinación de oshi-sushi con una pechuga de pollo y ensalada, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:   

Para la confección de este plato, preparé un arroz con la técnica descripta en el artículo de SUSHI FUSIÓN, publicado con anterioridad en este mismo blog.

Por otra parte procedí a filetear la pechuga sellada en la sartén y a pochearla en caldo de verduras. También  hice una tortilla francesa finita y corté rodajas finas de tomate perita. También podría haber hecho un tamagoyaky (tortilla japonesa: la receta está en este blog en el artículo SUSHI FUSIÓN), pero preferí hacer una francesa que es un poco mas gruesa para que se note en el relleno, ya que de último estas dos tortillas son parientas.

Como en casa no tengo la prensa de madera para moldear, utilicé como molde un recipiente de plástico que humedecí con un poco de agua y forré con film para facilitar el desmoldado, como se puede observar en la fotografía siguiente:

En el fondo coloqué una cobertura de tomates , luego agregué una capa de arroz pisándolo bien con una cuchara:

Posteriormente unté la tortilla con un poco de mayonesa, sal y pimienta, la corté de acuerdo al molde y la puse sobre el arroz y finalemente coloqué otra capa de arroz.

Llevé el moldeado a la heladera una hora y luego emplaté para el servicio.

Emplatado:

Primero desmoldé el oshi-sushi y realicé un corte artístico.

Preparé una flor tallada de tomate, y la rellené con una salsa tártara, y decoré el plato con unas tiritas de morrón ahumado (yo lo cocino sobre la hornalla de la cocina, esto me permite pelarlo y darle un sabor ahumado), en la flor de tomate inserté una ramita de ciboullete que además de vista aporta aroma al plato. Finalmente esparcí sobre la superficie semillas de sésamo blanco y negro.

Este plato puede servir como una muy rica entrada gourmet fresca.

GEL DE ALMIDON PARA COBERTURAS

Intentaré explicar esta maravilla de la cocina molecular, de manera simple. Químicamente el almidón es una mezcla de dos polisacáridos  (hidratos de carbono complejos) muy similares, la amilosa y la amilopectina en capas alternadas. El almidón sirve de reserva en el reino vegetal y se encuentra en pequeños corpúsculos denominados gránulos. La mayoría de los almidones contienen entre 17% y 27% de amilosa, el resto es amilopectina. Esta estructutura química le permite un comportamiento muy particular cuando se encuentra en presencia de agua, que se detalla en el siguiente párrafo.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría (por eso cuando se intenta disolver el almidón con agua fría cuesta muchísimo), sin embargo cuando se calientan los gránulos comienzan a absorber agua lentamente debido a la amilopectina. Al subir la Temp. los gránulos se hinchan debido al agua que absorben, hidratando lentamente primero la amilopectina y luego la amilosa. Al llegar a los 65°C aproximadamente (almidón de Maíz 62-72 °C, almidón de trigo 58-64 °C) los gránulos alcanzan su tamaño máximo, y se rompen dispersándose la amilosa y la amilopectina como finas partículas en la solución, perdiendo la estructura original y aumentando la viscosidad, llegando a absorber el agua de la solución. A este proceso se denomina gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta con apariencia de de un gel, que puede usarse como cobertura de tartas, postres, tragos, etc. Este gel tiene una suavidad increible al paladar, con mucho sabor y una textura completamente diferente a la gelatina ya que su origen es vegetal y no animal como lo es la gelatina (hecha con piel y despojos de animales).

Veamos como se prepara un gel de naranja:

Preparar una solución al 3%m/V de almidón de maíz (esto es 3 gr almidón en 100 cc de agua, ej.: si queremos preparar 300cc de zumo, debemos agregar 3 * 300/100=3*3=9gr de almidón ), con zumo de naranja, limón, azúcar y colorante vegetal. Colar y calentar hasta disolver, levantando la Temperatura a 80 ºC. Enfríar en baño maría invertido (agua con hielo) un momentito. A medio coagular realice la cobertura, luego lleve el postre a la heladera, para terminar la gelificación.

El resultado del gel y la textura, se pueden apreciar en la fotografía siguiente:

Para preparar otros gustos sólo se debe cambiar la solución y el colorante.

Una vez preparada la solución se debe medir y calcular la cantidad de almidón de maíz a disolver, por ej. si tenemos 300cc de solución deberíamos agregar 9grs de almidón (una cda.).

A efectos prácticos es conveniente tener en cuenta:

1 cdita. pesa 3,2 gr. y 1 cda. pesa 9,6 gr

Esta preparación sirve para cobertura de postres helados, cheesecake, semifredos, etc. Observe la textura del gel en las siguientes preparaciones:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de frutillas, sobre un cheesecake. Para la solución se procesaron frutillas con una licuadora y se coló para eliminar las semillas, se usó colorante vegetal rojo:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de manzanas verdes, sobre un parfait de manzana, para obtener la solución se utilizó una jugera y se procesaron manzanas verdes, se coloreó con colorante vegetal verde y se procedió a colar la misma:

En la siguiente ilustración se puede ver un gel de naranjas, sobre un semifredo de naranjas, para la solución se exprimieron las naranjas, luego se coloreó con una mezcla de colorante naranja y una pizquita de rojo, luego se coló la solución:

KNAFEH

Knafeh o Kanafeh, es un postre típico en Palestina, Turquía y en otros países de medio oriente, está hecho con masa kataifi, que son unos fideos finos como vermicelli realizados con los mismos componentes de la masa phylo. Es una especie de cheesecake, ya que el relleno en su interior es de queso.

Hay muchas variantes de este postre, en forma de tarta, en forma de nido hecho con los fideos y un relleno con frutos secos, o bastones de queso envueltos en masa kataifi.

La masa kataifi se compra en algunos comercios donde se vende la masa phylo, o bien se puede hacer en casa con métodos muy simples (véase el artículo Masa kataifi), en esta oportunidad les presento un exquisito knafeh hecho con masa phylo casera y en forma de tarta, crocante por afuera y untuoso adentro, como se puede apreciar en la fotografía siguiente:  

Ingredientes:

300gr de masa kataifi

250cc de crema de sémola o maicena

350gr de queso crema

500gr de ricota

100gr de manteca fundida

pistachos picados

La masa kataifi, se realizó en forma casera cortando finamente 300gr de masa phylo, con un cuchillo filoso:

Fundir los 100gr de manteca (si se desea se puede clarificar), volcarla en un bowl con la masa kataifi, y revolver con las manos a efectos de untar los fideos con la materia grasa (es conveniente hacer esto por capas de a poco, pues de lo contrario se produce un empaste difícil de manejar). Después de mezclar separar los fideos en dos partes:

Preparación del relleno y armado:

1. Hacer 250gr de una liga con una crema de maicena o de sémola (es a gusto, yo hice una de maicena)

Receta para crema de maicena: 250cc de leche, 35gr de almidón de maíz, 75gr de azúcar, unas gotas de esencia de vainilla.
Se prepara igual que una crema pastelera, se disuelve el almidón de maíz en un poquito de leche, se agrega el resto de leche y el azúcar y se lleva al fuego a espesar.

Receta para crema de sémola: 250cc de leche, 1/4 taza de sémola, azúcar a gusto, una pizca de canela
Se coloca la leche al fuego, volcar la sémola en forma de lluvia para evitar grumos mientras se revuelve con un batidor de alambre, y cocinar hasta espesar.

2. Mezclar la crema de la liga con el queso crema y reservar.

3. Rociar la base de un molde para horno (yo utilicé uno de vidrio) con rocío vegetal de manteca, esparcir la mitad de la masa kataifi en el fondo del molde.

4. Desmenuzar la ricota con la mano y esparcirla sobre la masa kataifi.

5. Volcar la mezcla de queso crema y maicena sobre la ricota:

6. Tapar con el resto de la masa kataifi:

7. Llevar al horno a 180ºC y cocinar 40minutos o hasta que la masa de la cubierta esté dorada:

8. Preparar un almibar (shira) con 1 taza de azúcar, 1/2  taza de agua, 1/2 cda de jugo de limón y unas gotas de agua de rosas (solo unas gotas pues es muy invasivo) y rociar el postre apenas se lo saca del horno. Para que quede bien disribuido se puede utilizar un pincel.

9. Picar pistachos groseramente y espolvorear sobre la superficie para decorar:

LASAGNA DE BERENJENAS Y CHOCOLATE



El lector que está leyendo este artículo, tiene derecho a sorprenderse y a pensar que este es un postre un tanto extraño debido a que contiene berenjena, un ingrediente no muy familiar en la repostería. Sin embargo la realidad muestra que en la cocina todo es válido siempre y cuando lo que salga sea un plato apetitoso.

El postre que aquí presento, lo conocí hace un tiempo atrás, mirando un programa de TV en donde el chef Donato de Santis también me sorprendió, lo hice en casa un par de veces y le di una impronta personal para que se convierta en un postre digno de un gourmet, como se puede apreciar en la fotografía.

A continuación detallo la receta:

1. Cortar la berenjena en fetas finas con una mandolina (cuidado de no rebanarse los dedos).
2. Deshidratar las fetas espolvoreándolas con azúcar y luego secarlas con  papel absorbente.
3. Freir las fetas con aceite neutro (de girasol).
4. Preparar una ganache con chocolate semiamargo fundido, manteca y crema de leche.
5. Pintar sobre un molde de vidrio con la ganache, colocar una capa de berenjenas y volver a pintar con ganache encima de la capa de berenjenas.
6. Repetir la operación hasta conseguir el volumen deseado.
7. Tostar avellanas peladas, cortarlas con cuchillo groseramente y esparcirlas sobre la superficie.

Servir una porción acompañada con crema chantilly, salsa de naranja, frutos rojos o cítricos frescos, etc.  y maridar con una copa de champagne demisec bien fría.

  

CAUSA PERUANA

La Causa Limeña es uno de los platos típicos de Perú, de origen precolombino (su nombre proviene del quechua kausay: alimento), hecho a base de papa amarilla, con la cual se preparaba un puré saborizado con ají amarillo. En la época del Virreynato se agregó el jugo de limón que modificó su sabor proporcionando acidez al plato.

La causa, puede servirse sola como puré, sin embargo su presentación mas popular es rellena con atún, pollo, palta, cebolla, carnes, fiambres, etc. En realidad hoy se deja libertad a la creatividad del cocinero para elegir el relleno que mas prefiera. Sin duda que también la fusión de culturas fue modificando el aspecto de este plato, llegando a una presentación gourmet como la que se muestra en la fotografía de la izquierda, en la que se puede observar una causa rellena con pollo hervido deshilachado, cebolla salteada y palta. A modo de guarnición y decoración se colocó tomate, lechuga y huevo duro.

Este plato así presentado puede ser una interesante entrada, ya que se sirve frío y puede dar paso a un plato caliente de fondo.

Ingredientes para 4 platos:

Causa: 600gr de papa amarilla, 1 cda de aceite, jugo de 1 limón, 1/2 cdita de ají molido amarillo

Relleno: pollo hervido en agua con sal deshilachado, mayonesa, cebolla salteada y palta

Decoración: lechuga, tomate, huevo duro, aceitunas negras, aceitunas rellenas con morrones, perejil

Salsa: crema de leche, leche, mayonesa, sal y pimienta a gusto

Preparación:

Hervir la papa en agua con sal hasta que estén tiernas (se pueden pelar previamente o después de la cocción). Pasar la papa por un prensapapas. Agregar el aceite y el ají amarillo. Hacer un puré amasando hasta obtener una pasta homogenea y lisa. En este punto hay que considerar un punto importante que es la imposibilidad de conseguir papa amarilla, aquí en Argentina hay localidades donde es imposible conseguirlas, por lo que aconsejo en ese caso usar la papa común y poner una punta de cuchillo de colorante vegetal amarillo, para dar la apariencia característica del plato (es lo que hice yo pues no conseguí papa amarilla).

Para el relleno, mezclar el pollo deshilachado con sal a gusto y mayonesa.

Armado del plato:

Rellenar un molde de cintura (de la forma que desee) con una capa de causa en el fondo, luego aplastar con una cuchara para compactar la masa.

Agregar una capa de cebollas y aplastar.

Agregar una capa de pollo y compactar.

Agregar la capa de palta con el mismo procedimiento.

Finalmente agregar otra capa de causa como tapa.

En la fotografía siguiente se ilustra el procedimiento descripto:

Luego se debe llevar los moldes a la heladera para tomar frío hasta el momento del servicio.

Para emplatar colocar un piso de tomate y lechuga, desmoldar la causa rellena sobre el piso y decorar, por último salsear a gusto.

COMO HACER MASA KATAIFI EN CASA

La masa Kataifi es una pasta muy popular en Grecia, Palestina y otros países de Medio Oriente, utilizada para preparaciones dulces y saladas, ya que es de sabor neutro. Es una pasta elaborada con los mismos componentes de la masa phylo, sin embargo la presentación es en forma de fideos vermicelli, cabellos de angel o en cintas finitas. Esta masa es imprescindible para la elaboración de postres como el Knafe (es una especie de cheesecake cocinado al horno).

Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas como ingrediente, y se puede tanto freir como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, ghee (manteca clarificada), o aceite, a efectos de lograr su dorado.

Luego de la cocción queda una textura crujiente que combina con cualquier plato, haciendo la delicia de un buen gourmet. En la figura se ve un simple pero exquisito plato que ilustra la aplicación de esta masa, se trata de una salchicha de viena envuelta en kataifi acompañada con puré cremoso de papas como guarnición, es una combinación riquísima que el paladar distingue al presentarse lo crujiente de la masa y lo cremoso del puré.

Si bien esta masa a medida que comienza a ser conocida, comienza a estar al disponible para el cocinero en los mismos lugares donde se consigue la masa phylo, todavía  hay muchas regiones en que no se conoce o que esta disponible solo en las grandes capitales. Por lo que me decidí a escribir este artículo para darle una ayuda a aquellos que tengan la necesidad de hacer la pasta kataifi en casa.

Si bien en casa es posible realizarla con métodos simples, el resultado no tiene la homogeneidad de los fideos obtenidos por máquinas industriales, pero tiene la ventaja de que no tiene ningún conservante y el sabor casero indiscutible.

Para hacer en casa esta masa, hay tres posibles soluciones, a partir de la masa phylo cortada a cuchillo, a partir de una masa parecida a la warka pero mas reforzada, imitando el proceso industrial, y por último por extrusión de una masa phylo.

KATAIFI A PARTIR DE MASA PHYLO CORTADA A CUCHILLO:

Este primer método es el mas simple pues consiste en arrollar un rectángulo de masa phylo y cortar pequeñas cintas con un cuchillo muy filoso. El resultado se muestra en la fotografía siguiente, donde se pueden apreciar cintas de 1,3 a 2 mm de ancho (la ampliación de la fotografía macro da la impresión que es mas ancha, pero si Ud. decide hacerlos corte lo mas finito posible, máximo 2mm):

KATAIFI A PATIR DE MASA WARKA:

Este método surge de un grupo de experiementos que tuve que realizar con la escasa información que pude reunir, ya que no encontré la fórmula de la masa publicada en ninguna parte, por lo que solicito a los lectores que la conozcan y que deseen compartir el conocimiento, hacermela llegar, desde ya les doy las gracias.

El método es muy sencillo y permite obtener 400 gr de masa kataifi en una hora de trabajo, con la ventaja que se puede hacer y guardar en la heladera por dos o tres días. Si optamos por guardarla es necesario almacenar por capas espolvoreando almidón de maíz para evitar que los fideos se peguen entre si, ya que para que los mismos sean flexibles el contenido de humedad debe ser alto.

Para el método que propongo es necesario construir un sencillo utensilio, que consiste en perforar en línea la base de una lata vacía de conserva de arvejas, como se muestra en la fotografía siguiente. Yo los hice con un punzón de 2mm de diámetro apoyando sobre una madera, pero también pueden hacerse con un clavo y un martillo. La medida de los agujeros debería ser de 1,5 a 2mm y no sobrepasar los 2mm pues los fideos quedarán muy gruesos lo que afectará la textura.

Preparación de la masa:

Ingredientes para 400 gr de pasta kataifi: 200 gr de harina de trigo, 4 cdas de semolín, 1 cda de aceite de oliva, 1/2 cdita de sal, 1 cdita de vinagre de alcohol, 400cc de agua tibia

En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.
Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.
Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente como el que se ve en la imagen siguiente:

Seguir agregando el agua hasta obtener un punto fluido de la masa, en la masa que preparé yo, le tuve que agregar 50cc a los 400cc iniciales de la receta, esto dependerá de la calidad de la harina. En la figura siguiente se observa el punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse:

Seguidamente se debe probar si la masa pasa fluidamente por los agujeros de la lata, caso contrario se debe agregar agua de una cucharada por vez y revolver hasta obtener el punto optimo. Para cargar la lata, se tapa los agujeros con el dedo mayor y se vuelca la masa con el mismo bowl, es conveniente tener un platillo para apoyar la lata cuando no está en uso.

Ahora la masa debe descansar 15 minutos y corregir la fluidez con un poquito de agua si la harina hubiera espesado mucho durante el proceso de hidratación dado por el descanso. Pasado el tiempo estamos en condiciones de cocinar los fideos, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba una pizzera de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos.

Cargamos la lata y simplemente la desplazamos siguiendo un camino periférico sobre la pizzera, al terminar se corta el vaciado de la masa con la mano y se espera la cocción durante 1 minuto aproximadamente:

Una vez cocidos los fideos se pueden levantar y pasarlos a otro recipiente, también si se desea se puede prolijar las puntas descartándolas:

El resultado puede verse en la imagen siguiente, 400 gr de masa kataifi lista para usar:

Yo preparé esta masa para una cena de familia donde les preparé unas salchichas gourmet envueltas en pasta kataifi. Para pegar la pasta kataifi previamente pasé las salchichas por huevo, también pueden embeberse en masa tempura y con ella pegar la masa kataifi. Este mismo procedimiento puede ser usado para envolver langostinos (un plato digno de un sibarita).

Estas envolturas se deben freir en aceite a 175ºC, hasta obtener un leve tono dorado.

Como guarnición para este plato elegí un puré cremoso de papas:

KATAIFI POR EXTRUSIÓN DE MASA PHYLO:

Este método lo experimenté con buenos resultados a raíz de un folleto de una maquinita que María (una lectora habitual de este blog) me hizo llegar. A partir de ese momento comencé a pensar en una solución que se pueda implementar en casa.

Lo primero que hay que hacer es: con la tapa de una lata de conserva, fabricar una plantilla de la reja de la máquina de picar carne, ya que para la extrusión de la pasta será necesario (no podemos usar la de carne picada pues es muy gruesa). Calcando la reja sobre la lata, se puede perforar con un martillo y un clavo de 2mm de diámetro, luego recortamos la lata con una tijera de cortar latas. Finalmente hacemos  la muesca y el agujero del centro. Lo ideal sería conseguir una reja fina para pastas que se pueda adaptar a la máquina, pero en su defecto, la solución brindada funciona bien.

Para armar la máquina, quitamos la cuchilla y colocamos en su lugar la plantilla con el lado liso de las perforaciones hacia adentro, luego montamos la reja de picar carne y finalmente colocamos la rosca de seguridad de la máquina.

Preparar una masa phylo con 200 gr de harina de trigo 0000 y 50 gr de semolín, 1 cdita de sal y 1 cdita de alcohol disuelto en medio vaso de agua, amasar hasta obtener un bollo con la textura como se ve en la imagen siguiente, mas bien dura ya que de lo contrario se pegarán los fideos cuando salgan. Cubrir con film y descansar en lugar cálido 30 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, colocar una porción de la masa, en la boca de la máquina y proceder con la extrusión, por la lata perforada saldrán finos fideos como se muestra en la fotografía siguiente:

A efectos de evitar que se peguen los fideos a la salida de debe espolvorear con almidón de maíz.