La crema inglesa es un ingrediente que forma parte de muchas recetas y es una preparación considerada un clásico de la pastelería.Se usa para muchos platos dulces y es imprescindible en postres como el bavaroise, para los helados entre otros, es relativamente sencilla de preparar, pero a pesar de su simpleza presenta algunas dificultades para los pasteleros noveles, ya que encierra algunos conceptos de química de los alimentos que permiten tomar las precauciones necesarias que aseguren el éxito y que no se provoque la frustración de "ver cortada la crema". Por lo que decidí escribir este post para ayudar a todos aquellos que lo necesiten.
La yema del huevo está compuesta mayormente por grasas por lo que se integra fácilmente con otras materias grasas como el chocolate, tiene algo de proteína, agua, vitaminas, minerales y lecitina que es un poderoso emulsionante, que permite hacer espumas por batido y otras emulsiones como la mayonesa. Por otra parte es un espesante que coagula a los 60ºC.
Cuando las yemas se mezclan con la leche y el azúcar la temperatura de coagulación se eleva a 82-85°C.
Si se pone en contacto las yemas con el azúcar (sacarosa) y se deja un tiempo suele producirse una reacción exotérmica entre la grasa y el azúcar que libera calor y hace coagular la superficie de las yemas con la consiguiente formación de grumos que luego son casi imposible de deshacer, produciendo lo que los cocineros suelen llamar "quemado de las yemas".
Una manera de evitar este fenómeno es batiendo las yemas con el azúcar inmediatamente que se mezclan estos dos componentes.
Teniendo en cuenta estos conceptos es fácil entender la receta de la crema inglesa.
Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche, 1 cdita de vainilla
Preparación:
Mise en place: Separar las yemas de las claras, medir la leche y pesar el azúcar.
Calentar la leche sin que llegue a hervir, luego aromatizar con la vainilla.
Con un batidor de alambres batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente que las yemas tomen contacto con el azúcar a efectos de evitar que se produzca la reacción que coagula la superficie y se formen los grumos:
Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo:
Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema, se toman los 83ºC por seguridad:
Enfriar inmediatamente en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, removiendo a efectos de bajar rápidamente la temperatura.
La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" esto es pasarle el dedo y quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente, el resultado final es un líquido amarillo ligeramente espeso:
Hola Eduardo. Me gustaría hacerte una consulta sobre hornos de barro. Hay otro sitio por donde pueda escribirte? o debo hacerlo por éste medio? Saludos!
ResponderEliminarPuedes consultar por este medio dentro del post. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola me encanto el nivel de informacion de tu blog. Excelente. Como te podemos encontrar en facebook? Y si tienes informacion sobre como consumir la avena para bajar de peso, ya que algunos la recomiendan remojarla antes de licuarla y otros no? Me puedes ayudar con una informacion fiable acerca del correcto manejo de este y otro cereales. Saludos
ResponderEliminarAnte todo un gusto en conocerte y gracias por tu interés, facebook lo utilizo sólo para los grupos en los que participo y lo dedico a otras actividades que nada tienen que ver con la cocina. Con respecto a tu inquietud, te cuento que yo soy solo cocinero y no nutricionista, por lo que lamento no poder ayudarte. Tendrías que consultar a un nutricionista. Un saludo desde Argentina.
EliminarHola Eduardo, un gusto. Soy Gustavo, salteño que vive en Buenos Aires. Me encanta el esmero con el que tratas tu block, para mí fue un descubrimiento grato.
ResponderEliminarMi pregunta: si no tengo termómetro ¿tengo otra manera aproximada de controlar los 83°?
Muchas gracias!
Hola Gustavo, ante todo un gusto en conocerte, yo también soy salteño pero no vivo en Salta, por razones de trabajo hace muchos años que me fui, pero de vez en cuando vuelvo por Salta la linda.
EliminarCon respecto a tu pregunta te puedo decir que hacerla sin termómetro se puede, pero hay que tener un poco de experiencia: 1) hay que cuidar la cocción continuamente porque se corta, 2) hay que estar probando a cada ratito si se puede "napar la cuchara" (fijate en la foto del post), apenas veamos indicios de que se puede, se debe retirar del fuego y enfriar inmediatamente. Un abrazo de un coterráneo.
Hola Eduardo, muy interesante todo lo que publicas, lo mejor es que sabes abordar temas de ciencia de forma comprensible al público general. Mi abuela en paz descanse, era excelente cocinera y experta haciendo crema inglesa igual que la catalana, es con UD dice" hace falta experiencia para hacerlas" sin tecnología alguna. Gracias nuevamente.
ResponderEliminarMuchas gracias por sus palabras. Un saludo desde Argentina.
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