ANKO (Dulce de alubias AZUKI)

El anko es un dulce típico japonés hecho a base de alubias rojas llamadas Azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas en las dietéticas que venden estos porotos.

Si bien es un dulce fácil de hacer es importante respetar los tiempos y el procedimiento estrictamente como se indica en el post y no se puede hacer a ojo, pues al existir alta concentración de azúcar puede quemarse, pegarse a la olla o salir seco.

La receta que publico aquí la tomé del libro de Cocina Japonesa de Shunsuke Fukushima, me decidí por esta receta después de leer varias recetas en la red, ninguna me convenció, porque en las fotografías del producto terminado no quedaban igual al dulce que yo conocía, esto es unas alubias redonditas sin desarmarse y brillosas, confitadas por el azúcar .

Ingredientes:
250 gr de alubias azuki, 120 gr de azúcar común, 130 gr de azúcar rubia, 1 pizca de sal.

La receta original era con un solo tipo de azúcar (la blanca), pero yo sustituí una parte por azúcar rubia para ayudar al color caramelo oscuro, si el lector desea puede hacer con azúcar blanca toda la preparación.

También le bajé un poquito la cantidad total de azúcar llevándolo a partes iguales en peso para que no resultara tan dulce y el resultado fue un dulce equilibrado muy rico, apto para comer ya sea solo, en postres o en otros productos de pastelería como los dorayakis o los mochis que son los pastelitos japoneses que muestro al final del post.

Si el lector desea hacer la receta original del libro deberá considerar 280 grs de azúcar total en lugar de los 250 grs de la receta del post.

En la fotografía siguiente se puede ver cómo son las alubias azuki o alubias Aduki como suelen llamarlas comercialmente en las dietéticas:

PREPARACIÓN:

Poner a hidratar las alubias  azuki en remojo cubiertas con abundante agua toda una noche. Al día siguiente prácticamente habrán duplicado el volumen:

Escurrir colando las alubias, ponerlas en una olla y cubrirlas de agua limpia. Llevar a ebullición por 10 minutos. Durante este tiempo se eliminarán parte de las impurezas de los porotos.

Escurrir colando, cambiar el agua hasta cubrir nuevamente y volver a hervir, esta vez ya será el proceso definitivo y el agua incorporada será la que formará el almíbar que recubrirá a las alubias:

Cocinarlas a  fuego lento espumando la superficie de impurezas hasta ablandarlas por un lapso de tiempo de 30 min. No dejar que las alubias se sequen en ningún momento, si se consume mucho líquido de cocción y vemos que se van a secar es porque el fuego está muy fuerte y será necesario agregar agua hirviendo a la mezcla:

Al cabo de los 30 min de cocción se podrá comprobar que las alubias estarán cocidas pero duritas todavía en la boca cuando se muerden, no hay que preocuparse pues todavía faltan 30 minutos de cocción con el azúcar.

Agregar los dos tipos de azúcar, remover y llevar a ebullición nuevamente y cocinar por 30 min:

A partir de ahora el proceso es más delicado pues hay poco líquido y gran cantidad de azúcar que irá concentrándose cada vez más llegando a saturar la solución, con el consiguiente peligro de que se queme o que se peguen las alubias al fondo de la olla, por lo que hay que bajar el fuego al mínimo y cocinar 30 min tapada la olla para evitar la evaporación brusca, e ir removiendo a cada ratito para evitar que el azúcar se deposite y se peguen las alubias al fondo:

Al cabo de los 30 minutos veremos que gran parte del agua se consumió y se hizo un almíbar denso que recubre a las alubias, si se muerden podremos ver que los porotos se deshacen en la boca, es el momento de agregar una pizca de sal para equilibrar sabores, revolver por última vez y apagar el fuego. Después de enfriar un poco el resultado del dulce deberá ser como se observa en la fotografía siguiente, alubias redonditas y brillosas:

Este dulce se puede comer solo o como postre con helado de té verde como se ve en la fotografía siguiente:

También este dulce se puede mixear para obtener una pasta que servirá para rellenar dorayakis o mochis:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos dorayakis, la receta de estos pastelitos la escribiré pronto para la sección de cocina oriental del blog:

En la fotografía siguiente se pueden ver unos mochis, esta receta la escribiré mas adelante cuando tenga un poquito de tiempo:

BIBLIOGRAFÍA:

SHUNSUKE FUKUSHIMA. 2004. Cocina Japonesa. Barcelona (Iberlibro).