lunes, 7 de septiembre de 2015

TOTOPOS DE MAÍZ NIXTAMALIZADO

Los totopos es un plato típico de la cocina mexicana, es un pan plano con forma triangular que se usa como aperitivo untándolo en una salsa y se acompaña con alguna bebida (yo los prefiero con cerveza bien fría). La forma triangular permite comerlo con la mano y se utiliza como si fuera un cubierto para levantar la salsa.

Hay muchas recetas para hacer totopos pero los mas ricos son los que se elaboran con la masa de granos de maíz nixtamalizado. A efectos de ilustrar el procedimiento en este post utilizaré masa de maíz morado y de maíz amarillo, con lo que obtendremos unos totopos de un color poco habitual pero de un sabor exquisito.

El procedimiento es muy simple, consiste en hacer tortillas y cocinarlas levemente a efectos de darles estructura y luego poder manipularlas con comodidad para hacer los totopos. Conocí esta forma muy práctica para hacer totopos en mi visita a México, donde cocineros de aquel lugar, muy amablemente me enseñaron esta preparación.

Con respecto a la cocción se pueden hacer fritos o al horno, yo los prefiero fritos y es la forma que mostraré en este post, pero si algún lector los quiere hacer al horno debe pincelarlos con aceite previamente de ambas caras y colocarlos sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal.

Cabe aclarar que si bien utilizamos masa de maíz morado y amarillo nixtamalizado como curiosidad, el procedimiento desarrollado para hacer los totopos sirve para cualquier masa de maíz nixtamalizado, a modo de ejemplo en la fotografía siguiente muestro unos totopos de maíz amarillo que suelo hacer habitualmente:


Totopos de maíz amarillo nixtamalizado con mayonesa de zanahorias y
un dip de queso crema con hierbas y especias


Ingredientes:

Masa de maíz nixtamalizado. El lector interesado puede consultar los post Como hacer la masa de maíz nixtamalizado y Nixtamalizacion del maíz de este mismo blog.

Preparación:
Aquí se resume el proceso para obtener las tortillas, pero el lector puede ver mas detalles del mismo en el post Como hacer tortillas mexicanas con maseca.

Hacer un bollito de masa y colocarlo en la tortilladora entre dos films (si no se tiene tortilladora se puede poner entre dos films y estirar con palote), en las fotografías siguientes se ve el proceso realizado para una masa de maíz morado nixtamalizado:


Al abrir la tortilladora se obtiene la tortilla, que debe manipularse con cuidado ya que son frágiles:


Ayudado con el film pasamos la tortilla a una mano, con la otra quitamos cuidadosamente el film, luego de un solo golpe y con decisión se coloca la tortilla en una plancha o sartén caliente rociada con rocío vegetal.

Cocinar la tortilla levemente, solo lo necesario para adquirir estructura, ya que la cocción se completará con la fritura, en la fotografía siguiente se puede ver el proceso de cocción de una tortilla de maíz morado nixtamalizado:


Terminada la cocción de las tortillas, se debe cortar con un cuchillo en 8 sectores iguales cada una. En la fotografía siguiente se ilustra este paso cortando solo una tortilla a efectos de que el lector aprecie el corte, pero en la práctica se enciman 3 o 4 tortillas y se cortan simultáneamente para hacer más rápida la operación. El resultado del corte es el siguiente:


Freír los totopos en aceite neutro (de girasol) a 175ºC hasta dorar los triángulos, retirar y colocar sobre papel absorbente (cuando comienza a desaparecer el burbujeo es porque ya está terminando la deshidratación y por lo tanto ya va siendo el momento de retirarlos del aceite):


 

En la fotografía siguiente se muestra el resultado, los serví con un rico dip de berenjena, y con una mayonesa de zanahorias, el lector interesado puede elegir algún dip de su agrado, o consultar ideas en el post Dips para todos gustos de este mismo blog:


De igual modo se puede proceder con las tortillas de maíz nixtamalizado amarillo:


Estos totopos los serví como entrada en una cena de comida mexicana, que preparé para agasajar a mi amigo mexicano René, que estaba de visita en Argentina. En esa ocasión los serví con guacamole:
 
Mesa mexicana con totopos de maíz nixtamalizado amarillo con guacamole








4 comentarios:

  1. Excelente, mi estimado Eduardo, deberias enseñarle a Maru como se usa una tortilladora, orgullosa como siempre de encontrar tus maravillosas recetas, saludos desde Còrdoba, Capital

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    1. Ja, ja... hace poco me enteré de esa anécdota de Maru, pobre!!! me dió lástima porque a mi me gusta verla en el programa de pastelería que ella tiene. Que raro que alguien como ella no se haya informado previamente antes de presentar la tortilladora en público. Un saludo.

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  2. Hola, soy Graciela de Argentina, la que tenia miedo de usar cal para nixtamalizar el maíz.
    Me animé y lo hice con maiz amarillo. Luego hice las tortillas y finalmente los totopos. Unos al horno y otros fritos. EXCELENTE!!!! No tuve ningun inconveniente. Mi familia, se los devoró. UN MILLON DE GRACIAS!!

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    1. Bueno Graciela, has dado un paso importante al aprender a nixtamalizar granos de maíz, pues con esa pasta se pueden hacer muchísimas comidas, por ejemplo, podrías intentar hacer los tlacoyos (la receta está en el INDICE DE RECETAS del blog), podés hacer tacos, gorditas, sopes y un montón de platos más, que de a poco iré poniendo en este espacio.

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