miércoles, 26 de agosto de 2015

VATAPÁ


El vatapá es un plato típico de Salvador de Bahía, se trata de una crema que se puede servir como guarnición con pescado, camarones, carne de res, etc. pero también es usado habitualmente para rellenar el acarajé (pan frito de poroto), en este caso se utiliza como si fuera una salsa.

Es un plato de origen africano que no es difícil de hacer aunque si un poco lerdo, dada la cantidad de ingredientes que lleva y los pasos previos necesarios, por lo que aconsejo tener una mise en place muy bien preparada, ya que cuando se comienza a hacer la crema todo debe estar listo, pues se puede quemar si hay demoras en la cocción.

Hay varias recetas para hacer esta crema, en revistas bahianas encontré algunas variantes de este plato que utilizan jugo de tomate en lugar del caldo de pescado, otras que procesan previamente el pan con la leche de coco y parte de los camarones, otras utilizan pollo en vez de pescado, etc. Para este post, preferí una receta mas tradicional a base pescado y camarones, publicada en Sabores da Bahia (SENAC, 2014) y simplifiqué los procedimientos usando una procesadora de alimentos, a efectos de que cualquier lector pueda llevar a cabo la receta fácilmente en su casa.

Preparé esta crema para servirla con acarajé como se muestra en la fotografía siguiente, pero recordemos que puede acompañar carnes, pescado, arroz blanco, etc.:

Acarajé, vatapá, camarones y salsa picante de tomate, cebolla y pimiento
Acarajé relleno con Vatapá, camarones y salsa picante

Ingredientes:

130 gr de miga de pan del día anterior (6 pancitos descortesados), 100 gr de pescado abadejo, 150 gr de cebolla rallada, 100 cc de aceite de dendé, 150 gr de camarones, 30 gr de castañas de cajú trituradas, 30 gr de maní triturado, 1/2 cdita de jengibre en polvo o fresco, 100 cc de leche de coco, 500 cc de caldo de pescado, cilantro picado (si no se tiene o no gusta el cilantro, se puede reemplazar por perejil), 1 puntita de chile.


En la mise en place anterior se ve en la parte superior de izquierda derecha los maníes ya tostados, las castañas de cajú ya trituradas y el pan remojado en el caldo de pescado. En la parte inferior la cebolla rallada, los camarones y el pescado ya trozado. Al centro se ve la leche de coco.

Si no se consigue aceite de dendé, ya que es difícil acceder al mismo fuera de Brasil, no hay problema, puede reemplazarse por aceite neutro de girasol ya que los otros ingredientes serán los responsables de dar sabor al plato.

Preparación:
Como operaciones previas hay que:

  1. Tostar el maní y triturarlo
  2. Tostar las castañas de cajú y triturarlas
  3. Remojar el pan en el caldo de pescado y procesarlo ligeramente quedando con algo de textura.
  4. Trozar el pescado en cubitos de 2cm x 2cm y salpimentar .
  5. En una sartén o en una cazuela, saltear con un poco de aceite de dendé el pescado y los camarones, y reservar.
  6. En el mismo aceite rehogar la cebolla.


Sobre la cebolla rehogada agregar el pan remojado en caldo de pescado y procesado previamente,   cocinar 5 minutos para restaurar la temperatura e integrar el cuerpo del plato:


Agregar la castaña triturada, el maní triturado, el trocito de chile picado y el jengibre en polvo y cocinar unos 15 minutos revolviendo para evitar que se queme:



Agregar el pescado, los camarones y la leche de coco:


Seguir cocinando unos 5 minutos más revolviendo la preparación, agregar el cilantro, revolver y apagar el fuego. Se obtendrá una crema de consistencia pastosa.

Para servir la crema se puede pasar la misma a un cuenco de barro calentado previamente o servirla en el mismo recipiente en el que se cocinó, como lo hice yo, limpiando los bordes por prolijidad.

Decorar la cazuela a gusto y llevar a la mesa, yo elegí hacerlo  con camarones, una rodaja de pimiento morrón y cilantro:


BIBLIOGRAFÍA:
  • SENAC (servicio nacional de aprendizaje comercial). 2014. Sabores da Bahia. Administración regional de Bahía.
  • 7 días con vocé. Nº594. 2014. Maravillas baianas sem segredos. EBR (Sao Paulo). Brasil.

2 comentarios:

  1. Buenísima entrada, me gustó mucho.

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    1. Girl, gusto en conocerte, ahora estoy escribiendo un artículo sobre "Acarajé" que te puede interesar, ya que pareces conocer sobre cocina bahiana. Lo publicaré apenas lo termine. Un saludo desde Argentina.

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