El kebbe (también llamado de múltiples maneras kibbe, kipe, kepi, kepe, etc. debido a la pronunciación en cada región) es una albóndiga hecha de carne de cordero y trigo burgol, típica de la cocina de medio oriente.Su elaboración no resulta muy compleja y se puede decir que es un plato emblemático de la cocina árabe, que ha trascendido las fronteras llegando a ser conocido en muchos lugares de occidente en sus distintas variantes. Yo conocí este plato a temprana edad pues mi madre ya lo preparaba cuando era un niño, ya que es un plato muy popular en el noroeste argentino, posiblemente haya sido llevado por los inmigrantes sirio libaneses que se instalaron en esa zona.
Hay varios tipos de kebbe dependiendo de la forma de cocinarlo, pero todos tienen la misma base, el kebbe najhe se puede considerar como el básico y es el que se come crudo, si se fríe el kebbe najhe se denomina kebbe trabulsje y si se cocina al horno se denomina kebbe senje. Hay otras variantes donde cambian los ingredientes según ciertas regiones, asi es que hay kebbe de vaca, pescado, otras con arroz, etc.
Este post está dedicado al kebbe trabulsje que es la variante frita del kebbe najhe, para esta oportunidad lo hice de carne de ternera y haré la receta del Chef Abdala publicada en su libro Pasión por la Cocina árabe. La preparación de estas albóndigas incluye un relleno llamado hashue riquísimo, que no es otra cosa que un picadillo especiado que no solo sirve para hacer kebbes sino también para pasteles.
PREPARACIÓN DEL HASHUE
Ingredientes para el relleno (hashue):
50 gr de carne picada, 1/4 de cebolla, 1/2 cebolla de verdeo, 25 gr de nueces o piñones, sal a gusto, 1/2 cdita de baharat, 1 trocito de mantequilla, aceite de oliva c/n.
El baharat es un mix de especias que si no se consigue debe ser preparado (ver artículo como hacer baharat en casa de este mismo blog).
Saltear la cebolla, con un trocito de mantequilla y un hilo de aceite de oliva, agregar la carne, cocinar unos minutos y agregar los condimentos, apagar el fuego y agregar la cebolla de verdeo picada:
PREPARACIÓN DEL KEBBE
Ingredientes para 8 kebbes:
300 gr de carne picada, 150 gr de trigo burgol, 1/4 cebolla, 1/2 pocillo de puré de tomate,1/4 de pimiento rojo, 1/2 cdita de pimienta, 1/2 cdita de comino, 1/2 cdita de pimentón, 1/2 cdita de ají molido, 2-4 hojas de menta fresca. Aceite c/n.
Poner a remojar el trigo burgol unos 30 minutos:
Agregar las especias a la carne (pimienta, comino, pimentón, ají molido y menta recién picada al momento de agregarla):
Triturar con un mixer la cebolla trozada groseramente, el pimiento rojo trozado y el puré de tomate:
Colar y agregar solo el jugo del triturado a la carne, es importante colar para evitar incorporar fibras a la preparación:
Escurrir bien el trigo burgol remojado y agregarlo a la carne:
Amasar con las manos hasta integrar todo y obtener una pasta homogénea.
Tomar una bola de la preparación de carne, aplastar y agregar una cda de relleno (hashue):
Cerrar y dar la forma alargada como se ve en la fotografía siguiente y freír las albóndigas hasta dorar:
Servir con vegetales frescos como guarnición y a disfrutar este delicioso plato de la cocina árabe:
En la fotografía siguiente se puede ver el interior de estos kebbes:
BIBLIOGRAFÍA:
Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.)
Hola Eduardo, yo soy bisnieta de inmigrantes sirio libaneses, llegaron a Diamante, Entre Rios. Mi abuela preparaba kebbe crudo y cocido. Ella pisaba la cebolla con el mortero, pero no la colaba. Además, nunca le puso relleno. En fin, miles de variantes hay seguramente. El recuerdo que tengo del kebbe (de paso que me encanta!!) es que no lo comíamos con tenedor ni cuchara. Mi abuela lo servía una bola con un poco de aceite de oliva y debíamos tener en una mano pan y en otra cebolla de verdeo y lo comíamos con las dos cosas (los más audaces!!). En fin, espero seguir leyendo tus recetas aquí.
ResponderEliminarSaludos, Mariela de Cocina Light.
Mariela, este plato tiene tantas recetas como cocineros, acabo de llegar de Bs.As. y estuve cenando en un restaurante de cocina árabe en Palemo con una cocina excelente. El chef Alí de ese lugar me preparó unos kebbes iguales a los de esta receta, pero de tamaño mas chico, me los sirvió con ensalada y en vez de baharat le puso summac que es otro polvo de especias y la verdad es que me encantó y me dijo que trajo las cosas de medio oriente, por lo que cuando pueda viajar para aquellos lugares trataré de probar como lo hacen allí y traerme las recetas. Muchas gracias por tu aporte y te mando un abrazo.
EliminarEduardo, te acordás del nombre del restaurante? gracias y un placer escribir en este post.
EliminarMariela, era frente al botánico en la calle Santa Fé y creo que se llama Rawshe. Un saludo.
EliminarMariela cuantos recuerdos bellos. Pero ahora los hagi Yo personalmente. Imaginate me llamo Julio Abdala que te parece? jaja.
EliminarSaludos.
HOla Mariana cuantos gratos recuerdos me traen tus comentarios de mi Madre amasando palanganas de Kebe cuando venia la Flia a comer, crudo, frito, asado, al horno, relleno, etc. Era una fiesta.
EliminarAhora los ahgo Yo porque un Andala no puede dejar que se pierda la tradición.
Saludos, Julio.
hola eduardo, me gustaria que postees la receta del kebbe crudo y el kebbe cocido (al horno) muchas gracias
ResponderEliminarLa receta del kebbe crudo es igual a la descripta en este post pero tiene menos burgol (700 carne y 250 burgol), no lleva relleno hashue y se trabaja con las manos mojadas en agua fría y se sirve inmediatamente con cebolla cruda, un hilo de aceite de oliva y menta fresca.
EliminarPara el kebbe cocido al horno, es la misma receta de este post pero se pone una capa en una fuente plana para horno enmantecada y se hace un sandwich abrajo una capa de carne, luego una de relleno hashue y otra de carne, se aplana todo y se marcan cuadraditos, en cada uno se pone una media nuez, se rocía con aceite de oliva y se lleva al horno a 180ºC 30 minutos hasta dorar, luego se cortar los cuadraditos y se sirve caliente. Un saludo desde Argentina.
la hice, salió buenisima!
ResponderEliminarSoledad, esta receta simple como muchas de la cocina árabe es un éxito. Me alegro que te haya gustado.
Eliminarhola amigo, me dá gusto encontrar un buen recetario de comida árabe.Mi abuelo era Sirio y el Kebbe lo preparaba con trigo número uno,el cual remojaba hasta que se ablandara,probando al dente; posteriormente colaba y mezclaba con carne de res molida,una cebollita y mucha hierba o yerbabuena,un poquito de canela en polvo y sal al gusto. La hierbabuena le daba a la mezcla una coloración verdosa y de olor y sabor muy agradable permitiendo comerlo crudo,frito u horneado.por favor quisiera saber en qué región lo preparan con esa hierba arómatica gracias. Félix Hache Maracay edo Aragua- Venezuela
ResponderEliminarFélix, gracias por su aporte. En cuanto a la región donde se usa hierba buena, por lo general en todo medio oriente usan la hierbabuena, lo vi en mis viajes por aquellas lejanas tierras. Un saludo desde Argentina.
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