lunes, 10 de febrero de 2014

TABULÉ DE QUINOA

 El tabulé es una ensalada típica de la cocina árabe, difundida en todo medio oriente y países como Turquía y Armenia, pero trascendió las fronteras y es conocida en muchas partes del mundo occidental.

En su versión original está compuesta de trigo burgol y verduras finamente picadas, aderezada con jugo de limón, aceite de oliva y sal. Entre los vegetales se encuentran: pepino, tomate, cebolla, ajo, menta y perejil, por lo que resulta un plato muy refrescante especialmente para el verano.
Bello paisaje  en las cercanías de Payogasta,
el cielo azul
es increible, al fondo la cordillera de los Andes
Este plato tiene distintas versiones según haya sido la impronta dada por los cocineros de los lugares que lo adoptaron, así se conoce el tabulé de cuscús en el norte de África. En Argentina país lejano de su origen, el plato fue difundido por los inmigrantes que llegaron al país, se conoce en diferentes versiones, burgol o cuscús son las mas difundidas, pero en cierta oportunidad hice un viaje con destino a Cachi, paramos a comer en un restaurante de Payogasta (una pequeña localidad de la provincia de Salta situada en la precordillera de los Andes) y conocí la versión de este taboulé de quinoa acompañando a un delicioso cabrito asado.

La quinoa es la semilla de una planta que crece en los Andes, muy nutritiva que fue cultivada desde épocas preincaicas, tiene una textura sedosa y un sabor muy particular:


Por su pequeño tamaño sirvió para sustituir al trigo burgol dando origen a este excepcional plato que les presento en este post.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de quinoa, 1 pepino, 1 cebolla mediana, 3 tomates peritas, 1/2 pimiento rojo, 2 ramas de hojas de menta, perejil picado, 1 ramito de cebolla de verdeo (solo la parte verde), jugo de 1 limón, sal, pimienta a gusto, aceite de oliva c/n.

Preparación:
Lavar la quinoa 2-3 veces cambiando el agua hasta que salga limpia, esta operación es importante a efectos de eliminar partículas de tierra y la saponina, sustancia con gusto a jabón que la planta usa como protección natural contra plagas.

Poner en una ollita 2,5 partes de agua limpia por cada parte de quinoa, opcionalmente se puede poner un poquito de sal al agua, pero esto deberá ser tenido en cuenta en el momento de aderezar ya que podría resultar muy salado el plato:

 

Hervir 15-20 minutos hasta que esté tierna, e ir espumando la superficie del líquido con una cuchara, a efectos de eliminar las impurezas:


Escurrir y dejar enfriar, deberá quedar con el aspecto siguiente:


Picar las verduras en cubitos muy chiquitos y mezclar todos los ingredientes.
Preparar una emulsión ácida batiendo el jugo de limón con la sal,  y agregando el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr la salsa.
Aderezar a gusto la ensalada con la emulsión ácida.

Servir el tabulé sobre un colchón de hojas de lechuga y decorar a gusto, yo utilicé una ramita y una flor de menta: 


9 comentarios:

  1. Aquí hay que venir después de comer.

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  2. Hola, esta es mi ensalada favorita, con cuscus tambien queda muy rica, le quiero hacer una consulta, sabe usted hacer el paté de foié? tiene escrito algun libro de recetas?

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    1. Karina, a mi también me gusta con cuscus, es fresca y muy rica como todas las ensaladas de medio oriente. Con respecto a su pregunta, tengo la receta de paté de foié, es bastante simple, y en cuanto si escribí un libro de cocina, no lo hice aún, pero no pierdo las esperanzas, en realidad estoy muy ocupado por ahora, escribiendo una tesis doctoral y mi segundo libro científico, sin embargo tengo pensado en algún momento escribir un libro de cocina con todas estas recetas que tengo desarrolladas.

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    2. Don Eduardo, disculpa que tardara en responder, el tiempo aveces me es escaso, por eso me imagino que para usted usted tambien , solo quisiera hacerle una consulta con respecto al pate de foié, usted me dice que lo sabe hacer y encuentro que sus recetas son mejores que otras, solo cuando usted pueda mandarme la receta, por favor, no tengo apuro y por lo que veo es una persona ocupada, asique cuando pueda nomas, muchas gracias

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    3. Karina, el paté es fácil de hacer, te paso una recta rápida, saltear en mantequilla los hígados picados con un poco de cebolla picada y 1 diente de ajo. Flambear con un poquito de cognac, o desglasar con vino blanco, agregar un huevo duro y crema de leche a gusto, mixear con un molinillo de mano, moldear y llevar a frío. Opcionalmente se puede saborizar con panceta, nueces, hongos, etc. durante el salteado con la mantequilla.

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    4. Gracias Don Eduardo, me gustó la idea de ponerle panceta o hongos, cuanto tiempo cree usted me puede durar refrigerado? esto se puede frizar ?

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    5. Si Karina, se puede freezar, en la heladera dur 2-3 días.

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