miércoles, 8 de enero de 2014

PIADINAS ROMAGNOLAS

La piadina es un pan plano de origen italiano  hecho con harina de trigo, manteca de cerdo, sal y agua. Es un pan característico de la región de Romagna ubicada al norte de Italia.

Casi todos los países tienen alguna versión de pan plano, Italia no podía ser la excepción.  Este pan es una especie de tortilla muy delgada que tiene la particularidad de que se cocina en una plancha, en eso, es similar a la tortilla de harina del norte de México, pero con la diferencia de que entre sus ingredientes tiene manteca de cerdo (grasa de cerdo).


Es un pan muy versátil, que se consume por lo general calentito, ya sea relleno doblado como si fuera un taco mexicano, enrollado como una flautita, o como una pizza con cobertura y hasta puede ser utilizado para hacer sandwichs, si se los hace un poquito mas gruesos. Tiene la propiedad de que no necesita leudado, por lo que el descanso es corto, solo lo necesario para relajar el gluten y nos puede sacar de apuro para hacer una comida rápida como se muestra en las fotografías siguientes:




Para la cocción propiamente en origen, se suele usar una plancha de cerámica, pero nosotros en casa podemos suplantar el utensilio por una plancha o una sartén.

Por otra parte las piadinas se pueden freezar guardadas en una bolsa hermética y luego regenerarlas en el horno microondas con solo dale 2-3 minutos a máxima potencia, o un golpe de horno.

Ingredientes para 6 piadinas:

500 gr de harina de trigo, 60 gr de grasa de cerdo a temperatura ambiente, 200-250 cc de agua y/o leche tibia, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio (4 gr), 1 cucharadita de sal (5-6gr).

Preparación:

En un bowl mezclar la harina con la cucharadita de bicarbonato y la de sal, mezclar en seco para homogeneizar la mezcla.

Agregar la grasa de cerdo a temperatura ambiente y el agua tibia o leche o combinación de ambos líquidos (con leche queda un poco mas suave la masa), mezclar con la mano hasta obtener una masa bastante chirle:





Pasar la masa a la mesada y amasar hasta obtener un bollo homogéneo suave y blando.

Poner a descansar la masa a temperatura ambiente por un tiempo de 30 minutos, a efectos de que termine la humectación de la harina y se relaje el gluten:

En este punto del proceso hay dos alternativas para estirar, en cuanto al espesor varía según la aplicación del pan entre los 3 a 6 mm:

a) Se puede separar el bollo de masa en 6 partes iguales, hacer bollitos individuales y estirar cada uno de ellos, obsérvese la textura blanda de la masa:



Se deben estirar hasta obtener discos de 20-25 cm de diámetro de 4-5 mm de espesor, para ayudar al deslizamiento se debe florear la mesada con harina:


b) La otra posibilidad es estirar todo el bollo de masa y cortar con una tapa de tarro los discos:



La primera opción a) tiene la impronta de lo rústico y el aspecto mas de casero, que para ciertas ocasiones puede resultar una buena opción para dar imagen de calor familiar, mientras que la segunda b) es mas profesional, mas propia de un restaurante, el cocinero está en libertad de elegir a gusto la que prefiera.

Ahora solo es cuestión de cocinar los discos en una sartén caliente untada en aceite o rociada con rocío vegetal (como se ve en la fotografía, esta vez opté por la presentación casera):


Después de 1-2 minutos la damos vuelta para terminar la cocción de la otra cara:

 

PRESENTACIONES:

A continuación se muestran distintas presentaciones del plato, se deja constancia que los siguientes platos son solo muestras a modo de ejemplos de la versatilidad del pan, desde luego que cada cocinero le pondrá la impronta correspondiente a cada ocasión y creará la piadina de su gusto:

La siguiente fotografía es una cobertura con tortilla francesa, pimientos rojos y cebolla salteados :


La siguiente es una salsa blanca con granos de choclo y pimiento ahumado a la llama:


Las fotografías siguientes muestran como se puede hacer una piadina mas chica y gordita para hacer un rico sandwich de rúcula y jamón crudo, el espesor de estirado para este caso es de 6mm:



Esta preparación es un sandwich exquisito:


La siguiente es una pizza con salsa de tomate, huevo, cebolla, tomates y queso muzzarella, y para finalizar se le dió un golpe de horno de 2 minutos a 200ºC:


Si se prefiere esta misma pizza y comerla con la mano, se puede doblar como un taco mexicano:


Como palabras finales, solo me queda decirles que pongan en práctica esta receta que tiene muchas aplicaciones y el único límite es la creatividad, a la vez hago un reconocimiento a las cocineras italianas, que eran tan creativas, que con muy pocos ingredientes daban de comer a familias grandes haciendo unos platos riquísimos.

22 comentarios:

  1. Muy buena y versátil receta!! feliz 2014. Eduardo!

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    1. Gracias Tibalda, igualmente para ti, que tengas un buen año, disculpa la tardanza pero recién veo el mensaje.

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  2. Deliciosa receta! Nos encanto.
    Graciela. Playa del Carmen

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    1. Si Graciela, ademas de rica lo ineresante de este pan es que sirve para muchas cosas. ¿Cómo las comieron Uds?

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  3. Tus recetas son grandiosas porque están muy bien explicadas y casi cualquiera puede prepararlas. Te las agradezco mucho.
    No tendrás la receta del kippe crudo? No lo como desde que falleció mi suegra que era sirio libanesa y lo hacía muy rico. Es algo que no se prepara en los restaurantes ni siquiera en los de Salta, donde la colectividad es importante y es donde yo vivo desde hace 35 años.
    Gracias. María Inés

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    1. María Ines, que gusto encontrar alguien de mi provincia, soy salteño y viví en Salta hasta los 23 años, ahora vuelvo de vez en cuando, a visitar a mi hermana menor, que le encanta el plato y cada vez que voy lo hace. Tienes razón que el kippe (en realidad se llama "kebbe", pero por fonética en Salta le decimos kippe) no es un plato que figure en las cartas de los restaurantes, yo lo conozco porque mi madre lo hacía frecuentemente, ella lo hacía al horno, pero a mi me gustaba frito, pero a mi madrina que era descendiente de árabes, le encantaba crudo (es la misma receta con distinta cocción).
      Un día de estos lo voy a preparar para mi familia, que no lo conoce y tomaré fotos para escribir un post. Tengo trigo burgol en la alacena y ahora que me lo mencionaste me dió ganas de comerlo, para abril ya voy a estar mas aliviado de la tarea docente y te prometo poner la receta. Un gran abrazo.

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    2. Yo sé hacerlo al horno y a la parrilla (con un trozo de grasa o manteca en el centro que acortarlo se derrama en el plato) una delicia con muchas calorías.
      Te agradezco y quedo a la espera y vigilante.
      Un abrazo.

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    3. No se como te llamas, pero muchas gracias por el aporte, me diste una idea, la próxima vez que las haga haré dos discos finitos y le pondré una feta de queso muzzarella al medio y sellaré los bordes. Un abrazo desde Argentina.

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  4. Hola Eduardo, envío mi colaboración respecto al kebbe crudo, que preparo habitualmente. Es la receta que se practica en mi familia desde siempre. Los ingredientes son: 1 kg. de bola de lomo totalmente limpia y desgrasada, pasada dos veces por la máquina picadora, 250 grs. de burgol muy fino lavado varias veces y escurrido sin apretar ni estrujar con las manos, sólo filtrado en un colador. Unir ambos ingredientes. Aparte, licuar con un vaso de agua bien helada 1 cebolla pequeña, abundante cantidad de hierba buena y baharat a gusto (el tuyo, Eduardo, es riquísimo). No exagerar con la nuez moscada porque amarga la preparación. Integrar este licuado a la carne e ir amasando esta preparación con agua muy helada hasta que se separe de los bordes del bowl. Mi abuela incluía hielos mientras lo trabajaba porque el burgol absorbe líquido y la carne debe conservar su aspecto de fresca. Servir con abundante aceite de oliva y acompañar con cebollas, rabanitos y pan pita. Eduardo, quizás mi versión sea similar a la tuya y le sirva a María Inés. Siempre te agradezco tus recetas y ya sabes que soy tu seguidora. Cristina.

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    1. Muchas gracias por tu aporte Cristina, espero que esto le solucione el problema a María Inés. Un abrazo.

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    2. Soy María Inés, yo era la del kippe relleno, se me olvidó firmar.
      Me encantó la receta, seguramente la haré este fin de semana. Les cuento cómo me fue.
      Gracias.

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    3. Perdón por la demora en contestar. Lo hice con la receta de Cristina, me salió riquísimo, al punto tal que me tuve que conformar con probarlo solamente, la marabunta (mis hijos adolescentes) acabó con él casi instantáneamente. De todas maneras, como era sólo una prueba no hice mucho. Muchas gracias.
      María Inés

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    4. Me alegro que el blog haya servido de nexo con Cristina.

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  5. Hola soy también de Argentina, la grasa de cerdo dónde se consigue? Gracias

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    1. Xilvina, la grasa de cerdo se compra en los supermercados, vienen en paquetes de 1 kg. Es común en cualquier supermercado.

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  6. malichistas son unas siple quesadillas que mas le copiar la comida italiana a la mexicana

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    1. Amigo, gracias por escribir. Si bien Ud. no se identifica, supongo que es mexicano. Me da mucha pena su comentario pues en su corto texto encierra algo de soberbia e ignorancia.

      Voy a dar mi humilde opinión:
      1) No conozco el término malichista, pero si "malinchista" que hace referencia a Malinche, aquella que ayudó a los conquistadores españoles, que me parece que es a lo que Ud quiere referirse.
      2) Ud cree que la tortilla es exclusiva de México, al respecto le diré que casi todos los países del mundo (y lo digo con conocimiento después de haber viajado miles de km por el globo) tienen panes planos como la tortilla mexicana.
      3) La "piadina romagnola" es tan antigua que se conoce desde mucho antes de que los españoles pisaran América. Según la historia, se remonta a la época romana, por lo que no pueden haber "copiado la receta a los mexicanos". Esto pasa con muchos artefactos culturales, un ejemplo es el instrumento musical llamado "ocarina" que se generó en distintos puntos del planeta sin tener contacto aparente.
      4) Sus palabras demuestran un chauvinismo exacerbado.
      Un saludo desde Argentina.

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  7. Hola Eduardo.Es una mañana muy fria en mi bella y querida Mendoza.Invita a cocinar y buscando una receta te descubri.A partir de hoy te voy a seguir porque me parece muy profesional tu forma de enseñar incluso tus secretos para que todo salga perfecto.Gracias y felicitaciones por tu trbajo.Tambien es preciosa tu Salta natal

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    1. Carmen, bienvenida a este foro, en Mendoza viví un tiempo hace unos años, y luego volví varias veces, unas por cuestiones de trabajo, otras al festival coral Cantapueblo, en noviembre del año pasado fuimos a dar un concierto y a visitar el Aconcagua. Espero que le salgan bien las recetas. Un saludo.

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