martes, 29 de octubre de 2013

COMO HACER MARRÓN GLACÉ EN CASA

El marron glacé es un producto típico de la gastronomía francesa e italiana y consiste simplemente en bombones hechos con castañas glaseadas, como los que se muestran en la foto de la portada.
En su presentación clásica las castañas están espolvoreadas con azúcar glass, pero existen otras versiones bañadas en glacé transparente o en chocolate, esta última es exquisita.

Es una receta extremadamente simple en lo conceptual, pero muy lenta en su elaboración, quizás lo mas complicado sea pelar las castañas y cocinarlas sin que se rompan ya que son frágiles, por lo demás solo se trata de lograr transparentar las castañas a través de un largo proceso de maceración en un almíbar especiado, por lo que comercialmente este exquisito producto es muy costoso.

Las castañas provienen de un árbol denominado castaño y se cosechan en otoño, en la fotografía de la derecha se puede ver un castaño con frutos en estado de maduración. Estos frutos como se puede ver están recubiertos con una coraza de espinas que se abre y salen las castañas que se ven a continuación, cuando se cosechan personalmente se debe tener cuidado con las espinas protegiendo las manos con guantes de cuero:


PELADO DE LAS CASTAÑAS:

Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica, yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua:


Después de retirar el trocito de cáscara quedará así:


A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos:


Ahora procedemos a pelar usando nuevamente un cuchillo de oficio:


Después del hervor tanto la cáscara como la piel interna se habrán aflojado y se puede comenzar a retirar con facilidad:


Una vez liberada la cobertura aparecerá el fruto limpio como se muestra en la fotografía siguiente:


Puede haber algunas que no se pelen completamente, eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel, en esos casos yo suelo raspar la piel con un cuchillito fino de oficio y no intento quitar la piel interior de las grietas pues se rompen, muchos de esos trocitos de piel se desprenderán solos con el proceso de maceración.

Una vez peladas las castañas se deben pesar y preparar un almibar especiado para la maceración con partes iguales de agua y azúcar e igual al peso de las castañas peladas, una ramita de canela y un chorrito de vainilla, cocinar unos 10 minutos y reservar.

Seguidamente las castañas peladas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas, para ello se hierven en agua limpia unos 30-40 minutos a punto mijoter, esto es un fuego que debe ser moderado evitando hervir a borbotones, pues las castañas se pueden golpear entre si y romper:


Una vez tiernizadas las castañas se deben retirar del agua con una espumadera y echarlas cuidadosamente en el almibar especiado que habíamos preparado y reservado para la maceración, poner al fuego y apenas rompa el hervor apagar el fuego y dejar reposar 24 horas:


Para glasear se debe repetir esta última operación de calentar el almibar con las castañas y dejar reposar 24 horas durante 10 días seguidos.

Al cabo de los 10 días se retiran las castañas y las depositamos sobre una plancha de silicona en una placa de horno y llevamos por 10 minutos a un horno a 90ºC a efectos de secarlas, no se deben dejar por mas tiempo pues se deshidratarán y quedarán duras, solo debe secarse la superficie:


Después del secado quedarán como se ve en la fotografía siguiente, se observa que el exceso de líquido con el calor se carameliza sobre la silicona: 


Las retiramos cuidadosamente y las pasamos cuidadosamente a una plancha de silicona limpia:


Así quedarán nuestras castañas glaseadas, transparentes y con un color ambar caramelo y ni hablar del gusto exquisito aportado por las especias:


Ahora se pueden recubrir con chocolate o espolvorear con azúcar glass, yo decidí hacer algunas con cobertura de chocolate y otras con azúcar glass.

Para la cobertura de chocolate se debe fundir el chocolate en un baño maría inactivo, esto es poner a hervir agua y una vez logrado el punto de ebullición apagar el fuego y colocar encima el recipiente con el chocolate sin que toque el agua caliente para evitar quemarlo (como se puede ver en la fotografía siguiente), al cabo de un rato estará fundido:


Con la ayuda de una cucharita sumergir las castañas en el chocolate, retirar y depositar sobre una plancha de silicona:


En la fotografía siguiente se puede observar que el grupo de la izquierda fue espolvoreado con azúcar glass y el de la derecha recubierto con chocolate semiamargo:


Una vez solidificado el chocolate retirar los confites con una cucharita o una espátula y depositarlos en pirotines, se debe evitar tocar con las manos pues el calor de las mismas hará perder brillo al chocolate:


Finalmente se puede presentar los bombones en una fuente elegante y a disfrutar de esta delicia:


Si se desean conservar se lo puede hacer a temperatura ambiente en un recipiente  herméticamente cerrado.

44 comentarios:

  1. Buenos días Eduardo! Babeando me has dejado! pedazo de explicación (como siempre acostumbras a darnos) Y que requetebueno que tiene que estar, me suenan las tripas! jajaj
    Besos

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    1. En España sería tiempo para hacerlas y podrías probar Sonia, solo es cuestión de paciencia y en 10 días tienes los bombones. Un abrazo.

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    2. Voy entrenar por si salen con esa majestuosa presentación. Gracias.

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    3. Adelante Pury, son trabajosos pero vale la pena. Un saludo desde Argentina.

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  2. great !
    Greetings from Poland :)
    Katarzyna


    www.sajuki.blogspot.com

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    1. Katarzyna, thank you very much. I visited your blog and liked. Greetings from Argentina.

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  4. Genial esta receta te agradezco mucho. Despues de experientar muchas
    veces esta es la mejor y se que voy a lograr el resultado este que tanto espere Me encantan las castañas me recuerdan tanto a mi madre que se volvia loca por los marron glace que siempre regalaba a amigas. De Argentina gracias y saludos

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    1. Probablemente sea una receta mas lerda que otras, pero la paciencia paga el resultado. Un saludo desde Argentina.

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  5. Marrones glasses ! Recuerdo la cara de amor que me ponía mi madre cuando la visitaba y le llevaba sus marrons

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    1. Gatama, esos bombones conquistan cualquier paladar, un saludo desde Argentina.

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  6. estamos en España aciendo esto con mi herman y nos reculta difícil pero con paciazia

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    1. Si es un poco trabajoso, pero el resultado vale el esfuerzo.

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  7. una exquisitez... no hay palabras...

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  8. Muy bien explicado, lo voy a intentar con las castañas de mi casa

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    1. Andrés es lerdo pero la paciencia tiene su recompensa, estos bombones son riquísimos.

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  9. Hola Eduardo. Llevo un rato buscando recetas para hacer estas delicias y finalmente me quedo con la tuya . Aunque la base es la misma de todas esta me parece la más fiable. Una pregunta.. Cuanto tiempo se conservan asi preparadas ? Hay manera de que se mantengan tiempo ?
    Muchas gracias

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    1. Amigo/a los bombones con cobertura de chocolate en ambiente fresco se mantienen bastante, los otros sifren deshidratación por lo que hay que guardarlos en recipiente hermético, el alto contenido de azúcar le da mucho tiempo de conservación, justo no te puedo decir porque en casa duran poco y no precisamente por las condiciones ambientales, ja,ja..

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  10. Una pregunta: comentas que las castañas deben cocerse durante 10 dias en la mezcla de agua, azucar i especias, siendo la formulación de este almíbar el mismo peso de agua que de azúcar. Yo he preparado 250 gr de castañas para probar pero el almíbar, al tercer día prácticamente se ha consumido. ¿Hay que hacer una nueva preparación de almíbar?, ¿o se acaba la cocción en almíbar? Gracias.

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    1. Ignasi Juan, no hay que hervirlo 10 días, si te fijas bien en el post dice que "solo se debe calentar hasta romper hervor y apagar el fuego", pues de lo contrario pasará lo que tu dices, te recomendaría que hagas un nuevo almibar y sigas con el proceso de glaseado ya que todavía le falta mucho a tus castañas para trnasparentarse. Un saludo desde Argentina.

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  11. Pregunta. Despues de los 10 minutos para poder pelarlas. Otros 10 con el almibar. Despues se sacan del almibar y se tienen irviendo en agua clara otros 30 o 40 minutos a fuego lento. ¿es asi? Un saludo. Juan.

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    1. No, quizás no me haya expresado claramente, gracias por observarlo, en el post dice que las castañas una vez peladas se tiernizan 30-40min a fuego lento en agua limpia. Los 10 minutos de hervor que figuran en el medio son para preparar el almíbar solamente, que se debe djar enfriar. Luego para la maceración se vuelcan las castañas en el almibar y se pone a calentar hasta romper el hervor y se apaga, dejando 24 hs, antes de repetir esta operación. Espero haberte aclarado. Si no se entiende vuelve a escribir que con gusto veré como explicarlo mejor. Un saludo.

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    2. Gracias Eduardo. Ya me he aclarado. Pero te queria preguntar si se puede usar papel vegetal en la bandeja en vez de la silicona. Un saludo.

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    3. Si se puede, no habría problemas ya que el secado es a baja temperatura.

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    4. Se nota la ausecia, no sólo en ésta sino en la mayoría de todo tipo de recetas, de aquellas personas que hayan tomado la decesión de hacerla no comentar su desarrollo y resultado sea bueno o regular. Tomando otra receta las hice en dos ocasiones. La primera vez puedo afirmar que salieron muy buenas,.Las últimas de hace un año y que acabo de consumirlas les ffaltaba un poquito de más cocción. La perfecta castaña marrón glacé debe quedar enterita.Salvo que la castaña carezca de membranillas en su interior es prácticamente imposible lograr conseguir que no se dividan,(conseguirlas enteras) porque partidas pierden su mérito de presentacón. Duración: al meterlas en tarros con su propio allmibar su conservación es de muchos meses.
      El que se atreva a hacer el manjar de marón glacé y lo logre se sentirá muy orgullos@

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    5. Es como tu dices, por eso cuando yo las hago y no se puede extraer toda la membrana interior solo las raspo y dejo la de las grietas pues cada vez que intenté sacarlas se me rompieron y es como lo mencionas que pierde calidad. Muchas gracias por escribir y te mando un saludo afectuoso desde Argentina.

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  12. Querido amigo:
    Muchas gracias por tu receta y por la sencillez con que la explicas.
    No obstante comentarte que lerdo en España tiene significado de estupido, seria mas apropiado decir: lento, laborioso, entretenido, engorroso, pesado...
    Etc,etc.
    Ruego lo entiendas como lo que es: un simple comentario, para conseguir que este maravilloso idioma que nos une, no se desvirtue.
    Por lo demas un abrazo y mi agradecimiento por tus recetas y por tu comprension.
    José Maria Domínguez

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    1. Gracias José por tu sugerencia, ahora lo corrijo pues tengo muchísimos lectores en España. Un saludo desde Argentina.

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  13. Hola buenas noches desde España, solo una duda ¿Qué especias lleva el almíbar o te refieres solo a la canela y vainilla?
    Gracias

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    1. Aida, lleva solo canela y vainilla, a lo sumo se podría poner un poquito de jengibre o cardamomo, pero con canela y vainilla, salen exquisitos. Un saludo desde Argentina.

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  14. Hola acabo de hacerlas pero yo no los he cocido despues de pelar porque lo intente anteriormente y se me rompian las que pude salvar las junte con otras que me tocó pelarlas , asi que espero que se me han glaceafo mas o menos por igual ya que unos están cocidos y otros nooo.Ahora se están secando mañana las chocolate.gracias la receta.

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    1. No importa tanto que se rompan, pues los pedazos glaceados se pueden utilizar para postres, por ejemplo el mont-blanc. Yo cuando se rompen las proceso igual, luego hago bombones con las que salen enteras. Un saludo desde Argentina.

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  15. Hola... Necesito saber cual es el modo de cocción, o de que material el recipiente en que son cocidas las castañas. Esa es mi gran duda.gracias x tanta ayuda

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    1. Yo las hiervo en un recipiente de acero inoxidable. Un saludo desde Argentina.

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  16. hola eduardo: no me queda claro las proporciones del almibar: si quiero preparar 100 grs de castañas hago almibar con 100 de agua y 100 de azucar o con 50 de cada una ? gracias

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    1. Alejandro, para 100 gr de castañas peladas el almíbar sería de 100cc de agua y 100gr de azúcar. Un saludo desde Argentina.

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  17. Hola, estoy en Argentina y tengo una buena cantidad de piñones de araucaria. Se me había ocurrido que quizás este procedimiento podría aplicarse, ¿has probado con otros frutos secos, además de castañas?

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    1. Ana, yo he probado hacer lo mismo con los piñones que dices, pero lamentablemente los tuve que tirar porque quedaron como una piedra de duros, no se podían comer. Un saludo desde Argentina.

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  18. Hola, una consulta, si las quiero hacer el MARRÓN GLACÉ en conserva lo dejo con el almíbar en el frasco de vidrio? ...agradecería mucho tu respuesta... saludos desde chile

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    1. Alicia, no habría problemas para conservarlo en almíbar, pero tendrías que ponerlo en un almíbar menos concentrado, pues si lo haces en el remanente se va a cristalizar y luego no vas a poder sacar el producto del frasco. Yo herviría agua y se la agregaría al final, con eso envasaría y probaría el resultado. Un saludo desde Argentina.

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