lunes, 21 de octubre de 2013

BAKLAVA

El baklava o baklawa es un pastel típico de la gastronomía de medio oriente hecho con masa philo y frutos secos, bañado con un almíbar muy perfumado.

Este pastel es presentado de muchas maneras, si bien la mas común es con forma de rectángulos, hay baklavas con forma de triángulo, tiras finas largas, en paquetitos con las puntas hacia arriba, en cuadrados, en rombos, en rollitos, etc.

En realidad es un pastel muy fácil de hacer si se compra la masa philo, pero como este blog se llama cocina en casa y haciendo honor al mismo, la masa la hice en casa, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer masa philo en casa.

Esta masa si se desea, se puede hacer el día antes de usarla en el pastel, para ello se la debe almacenar en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. En un recipiente cerrado y en la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro:



La masa philo es una masa tan fina que se puede leer un texto a través de ella como se ve en la imagen siguiente:


Para el relleno se pueden usar nueces o almendras, para el pastel que hice yo, y que presento en este post, utilicé nueces que es el relleno clásico.

Ingredientes para un molde de 16cm x 23 cm:
Masa philo 300 gr, 150gr de mantequilla clarificada (ghee) para pintar la masa, azúcar para espolvorear c/n.

Para preparar el ghee o manteca clarificada, el lector interesado puede leer el artículo Como hacer ghee en casa de este mismo blog.

Relleno de nueces:
200 gr de nueces, 60 gr de azúcar, 1 cdita de canela en polvo.

Picar groseramente las nueces:


Mezclar dentro de un bowl en seco las nueces picadas, el azúcar y la canela en polvo, hasta obtener una mezcla homogénea:


Dividir la mezcla en dos partes iguales (para poner 2 capas de relleno). 

Almíbar para el baño:
150 gr de azúcar, 50 cc de agua, 30 cc de jugo de limón, unas gotas de agua de azahar.

En una ollita poner a hervir el agua con el azúcar  hasta que rompa el hervor, controlar 2-3 minutos y apagar el fuego. Agregar el jugo de limón y el agua de azahar (se agrega al último después de apagar el fuego a efectos de evitar la evaporación). Dejar enfriar y reservar.

Nota: Hay que cuidar de no poner mucha agua de azahar pues es muy intensa e invasiva en aroma y sabor, con unas gotitas es suficiente.

PREPARACIÓN DEL BAKLAVA:

La preparación es muy simple, se hace como un sandwich de masa philo con el relleno de nueces en capas. La cantidad de capas varía según la preferencia del cocinero, si se quiere un espesor de hojaldre mayor habrá que poner mas capas, aquí utilicé la siguiente conformación:
  • 10 capas de philo para el fondo (hay cocineros que ponen 14 capas)
  • 1 capa de relleno
  • 3 capas de masa philo de separación
  • 1 capa de relleno
  • 10 capas masa philo para la cobertura.

Primero se debe rociar una asadera con rocío vegetal o pintar el fondo con ghee. 
Antes de utilizar las hojas de la masa philo se debe quitar el almidón en exceso con un pincel ancho:


Preparar una plantilla de papel con el tamaño de la asadera y usarla para cortar con un cuchillo con buen filo un trozo de masa philo del tamaño de la asadera:


Colocar la lámina de masa philo sobre el fondo de la asadera y pintar la lámina  con mantequilla clarificada (ghee) y repetir la operación con una segunda capa. Aquí es válida una aclaración el pintado debe ser suave y rápido sin agregar mucha mantequilla pues de lo contrario el pastel quedará muy grasoso. Como se ve en la fotografía siguiente ya hay 2 capas encimadas sobre el fondo de la asadera:

 

Espolvorear azúcar sobre la segunda lámina:


Repetir las operaciones anteriores 4 veces acumulando un total de 10 láminas de masa philo a efectos de hacer la base del pastel.
Colocar una capa abundante del relleno de nueces:


Repetir 3 capas de masa philo con el mismo procedimiento indicado anteriormente para el tratamiento de las láminas.
Colocar una segunda capa abundante de relleno de nueces.
Cubrir el pastel con  10 capas de masa philo con con el mismo procedimiento indicado anteriormente.
Al finalizar pintar la última con abundante manteca clarificada la superficie a efectos de protegerla del horno ya que si se secara mucho quedaría muy frágil:



Precalentar un horno a 180ºC  y llevar el pastel a cocinar durante 20-30 minutos hasta dorar la superficie. Durante la cocción debe tenerse presente el detalle siguiente:
A mitad de cocción se saca del horno (a los10 minutos aproximadamente), y se procede a cortar las porciones, luego se vuelve al horno hasta completar los 20 minutos y el dorado. Algunos cocineros hacen esta operación de corte en porciones en crudo, o sea antes de ingresar el pastel al horno, pero observé que se rompe un poco la masa philo, yo prefiero hacerlo a los 10 minutos de horno, pues a esa temperatura la masa está firme y con un cuchillo aserrado se puede cortar muy prolijamente las porciones como se puede apreciar en la fotografía siguiente:

 

Terminada la cocción se saca del horno y se baña inmediatamente el pastel con el almíbar frio a temperatura ambiente:


Decorar con almendras o pistachos picados, dejar reposar por lo menos una hora antes de servir:



En la fotografía siguiente se puede apreciar el hojaldrado y la presentación del pastel al comensal:





28 comentarios:

  1. Excelente... como siempre. Y el detalle de la masa sobre la revista es un buen indicador de como debe ser el espesor de la masa.

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  2. Nos encanto!
    Graciela Bracho. Playa del Carmen. México .

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    1. Me imagino Graciela, es un postre exquisito, yo lo hago de vez en cuando y en casa no dejan ni una miga. Gracias por tu comentario.

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  3. hola quisiera con q2ue tipo de harina se hace la masa philo con la panadera o con repostera queda igual gracias

    saludos nancy

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    1. Nancy, se hace con la harina de panadería que tiene mas gluten. Un abrazo desde Argentina.

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    1. Ruth, me alegro que te guste. Un saludo desde Argentina.

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  5. Hola me gustan mucho tus recetas y sobre todo lo bien explicadas que están, podrias decirme a que te refieres con harina panadera, harina de trigo normal o harina fuerza?
    Muchas gracias
    Giannina

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    1. Es la harina blanca de trigo común sin ningún tipo de leudante con la que se hace pan, pizza, etc.

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  6. Hola, sabes cual es el periodo de caducidad del Baklava?

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    1. Fuera de la heladera en un recipiente hermético puede durar 3 o 4 días pero en la heladera yo llegué a tenerlo 2 semanas, en realidad el almibar es un buen conservante. Un saludo.

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  7. Hola, yo he comido unas baklava que estaban casi impregnadas en almibar, es asi??

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    1. Si es así, tal como ocurre con la mayoría de los dulces de medio oriente, son bastante almibarados. Un saludo desde Argentina.

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  8. Muchas gracias Eduardo, desde que descubrí tu blog no paro de cocinar, ¡ me encantan tus recetas, sobre todo x lo bien explicadas, hoy hice strudel de manzanas con masa pilo... ¡ que hice yoo.¡¡ aún no lo puedo creer, me quedo divino y riquísimo. Mil Gracias.
    Irma de Wilde, Argentina

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    1. Irma, si ya te animas a hacer la masa philo, te invito a que hagas la verdadera masa de strudel (la receta está en el INDICE DE RECETAS de este blog), así disfrutarás de un auténtico strudel de manzanas. Con la philo queda bien pero no es la masa de strudel. Un abrazo y gracias que mientras haya cocineros que hacen mis recetas la cultura gastronómica seguirá viva.

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  9. Gracias muy buena tu receta se puede guardar en frizer y x cuanto tiempo? Gracias

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    1. Calculo que no habría problemas para guardar en frezzer, lo que no sé es como quedará la textura crujiente, habría que hacer una prueba. Si lo haces te invito a que comentes el resultado así aprendemos todos. Un saludo desde Argentina.

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  10. ola eduardo qeria agradecerte x tus recetas te cuento qe soi de salta tambien y qisiera preguntarte si tienes la receta de los cabshas de salta desde ya muchas grasias saludos y qe sigas asi

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    1. Federico, ante todo un gusto en conocer a un salteño que le guste la cocina. El cabsha es muy simple, una masa quebrada de harina leudante, mantequilla, azúcar con 1huevo cocida sola en horno. La cobertura dulce de leche mezclado con licor de menta a gusto y chocolate de cobertura arriba. Un abrazo.

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  11. Excelente Eduardo, muchas gracias por compartir todas tus recetas y por la dedicación para la explicar cada detalle de la misma! Saludos desde Buenos Aires, Ezequiel

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    1. Me alegro que te gusten mis recetas Ezequiel. Un abrazo.

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  12. Eduardo SOS un maestro y te lo dijo porque ya son pocos los maestros del arte culinario. Saludos desde Asuncion Paraguay

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    1. Gracias amigo, trato de hacer lo mejor que puedo.Un saludo desde Argentina.

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  13. hola, hace poco descubri tu blog y me quede prendada...sos un genio de la cocina! un saludo desde Euskadi de una cocinillas argentina.

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    1. Eukene, desde Euskadi!!! no conozco el País Vasco, pero no pierdo esperanzas de ir algún día a probar es rica gastronomía, tengo alguna recetas pero nada como ir al lugar, estuve dos veces en España pero no en el norte. Bienvenida a este foro y un saludo fraterno de otro argentino.

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  14. Hola, soy Erika y me encanto encontrar su blog, lo felicito por tan hermoso trabajó PRONTO voy a este postre

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    1. Erika, bienvenida a este foro. Un saludo desde Argentina.

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