lunes, 28 de mayo de 2012

TAPAS ESPAÑOLAS

Una tapa en un aperitivo que se come en los bares de España a efectos de acompañar la bebida. Fundamentalmente es una comida que se come de pie, en realidad es un fast food, sin embargo el concepto ha ido evolucionando al punto de que es habitual salir a comer o cenar a base de tapeo, esto es, de manera itinerante por los bares, fue necesario cambiar el verbo comer por picar (de los pájaros) a efectos de precisar el arte de comer una tapa de modo elegante y de pie.

Carmen Fernández en su libro Tapas: minicocina & diseño, dice que la tapa es un capricho culinario que se aparta del concepto tradicional de la comida de mesa y mantel, y a la vez marca la evolución diciendo que hace mucho tiempo que la tapa dejó de ser un plato de aceitunas, patatas fritas de bolsa, trozos de queso o lonchas de embutido para pasar a ser todo un recital de color y sabor.

En mi viaje por España pude experimentar el tapeo y comprobé que el mundo de las tapas esconde una diversidad de sabores y colores sabiamente combinados, con una presentación que va mas allá de un fast food, en algunos casos son auténticos platos gourmet, que tranquilamente se pueden servir en cualquier fiesta de salón o casa de familia.

En ocasión de mi cumpleaños quise recrear esa experiencia y compartirla con mis familiares, pero llevando esa minicocina a una mesa elegante con platos muy gourmet. Esto motivó el presente artículo, pues la experiencia fue fantástica, una aceptación total por parte de los comensales, desde luego es la mejor retribución que un chef puede esperar.

Cabe aclarar que lo que aquí presento es solo una pequeñísima muestra del inmenso mundo de las tapas, en un intento de reproducir parte de ese mundo en casa. Si bien transgredí la regla de picar tapas sin mantel, era una ocasión que ameritaba sacar manteles y vajilla glamorosa cuidadosamente guardada.

La presentación de los bocadillos de las tapas es muy variada, desde tarteletas, pinchos, banderillas de colores, montaditos en tostadas,  hasta sorbitos, platitos, cazuelitas frías y calientes, etc. 

En esta ocasión preparé varias tapas que acompañé con unos grisines caseros saborizados con cuatro gustos diferentes, pimentón dulce, semillas de amapolas, orégano y semillas de sésamo. Los mismos se sirvieron en vasos de vidrio largos como se puede ver en la fotografía de arriba, donde se muestra una panorámica de la mesa. Para beber se sirvió cerveza helada, vino tinto y vino blanco frío.

A) TAPAS FRÍAS:

A continuación muestro las tapas frías que serví en la fiesta familiar.

BANDERILLAS:

Se llama banderilla a las porciones de comida unidas por un palillo a semejanza de las banderillas que utilizan los toreros en las corridas de toros. Generalmente son de 10cm de largo e incluyen un sabor ácido y picante, por lo que tienen encurtidos, pepinillos, cebollitas, aceitunas y guindillas picantes y se acompañan con cerveza helada.

Puse dos tipos de banderillas, si bien el concepto de banderilla por lo general implica un picante, esta vez en consideración con los comensales hice dos versiones una con con guindilla picante y otra con un pimiento dulce, ya que en mi familia no a todos les gusta el picante.

Banderilla picante: aceituna, pimiento dulce ahumado y salteado en aceite de oliva, pepinillo en vinagre, un trozo de guindilla roja picante y una cebollita en vinagre, como se ve en la fotografía de la izquierda.

Abajo se ve la versión de banderilla sin picante, reemplazando la guindilla por un trozo de pimiento dulce amarillo:

PINCHOS:

Un pincho consiste en una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña porción de algún alimento. El nombre se debe porque por lo general se sujeta la comida al pan con un palillo.

Preparé cuatro tipos de pinchos con diferentes sabores, algunos tradicionales y otros que se ocurrió que podían funcionar, en eso esta minicocina es el ambiente ideal para que un cocinero desarrolle su creatividad:

Este clásico pincho envuelve una aceituna en una anchoa y está colocado sobre una tostada de pan de salvado (dos minutos en el horno de un solo lado) y servida con una salsa alioli sobre el pan

Estos pinchos eran de pan de molde (de miga) tostados de un solo lado dos minutos en la salamandra del horno.
Preparé una bandeja con dos tipos de sabores aplicando el mismo concepto:

En las orillas de la bandeja: salsa tártara con una hoja de lechuga y berenjena tostada con jamón crudo y al medio queso crema con queso azul, rucula y zucchini con jamón crudo.


El cuarto tipo de pincho consistió en unas tostadas de pan de miga con mayonesa, lechuga, unos trocitos de butifarra asada (salchichas de cerdo) y un trozo de aceituna negra en aceite de oliva:



MONTADITOS:

El montadito es un bocadillo muy pequeño realizado con algún tipo de pan que sirve de soporte para los alimentos.

Aplicando este concepto decidí hacer unos minitacos, con pequeñas tortillas mexicanas de harina de maíz aplicando la receta que se encuentra en este mismo blog en la sección de panes. Sobre la tortilla coloqué una salsa de guacamole, un trocito de pollo grillado y los decoré con pimiento ahumado y ciboulette picado, resultó toda una delicia que los comensales se encargaron de darle fin con mucha prisa.


BROCHETAS:

La brocheta es una espada de metal o de madera en la que se insertan diferentes tipos de alimentos, pero por lo general debe incluir algún tipo carne tostada sola o acompañada de algún vegetal también tostado. Los pinchos morunos de carne de cordero bien especiada son un clásico. Originalmente se servían calientes, pero el concepto fue evolucionando y hoy existen infinidades de brochetas que incluyen todo tipo de alimentos ya sea frío o caliente.

Para la ocasión preparé unas copas con brochetas de albóndigas de carne de ternera, con croutones de pan frito en aceite de oliva, lechuga fresca, tomates cherry macerados en aceite y tomillo y una papa frita en cubo, en la base de la copa puse una salsa de cebolla y tomate con unas gotas de tabasco, en la que los comensales iban untando los trocitos de alimento, una delicia:



Por otra parte preparé unas copas  con trozos de carne de ternera asada, croutones de pan frito en aceite de oliva, tomates cherry macerados en aceite y tomillo, una papa frita en cubo, cebolla salteada y pimiento salteado, en la base de la copa puse una salsa de mayonesa con crema de leche saborizada con unas gotas de limón.Otra versión para los que no les gusta la salsa agria incluía solo un cuenco con mayonesa:

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Para los mas chiquitos preparé una brochetas con jamón cocido, queso pategrás, cerezas al marrasquino en almíbar y aceitunas, fue un error de cálculo, ya que al final los grandes se comían las cosas de los chicos y los chicos también se comían las cosas para los grandes, conclusión las brochetas les gustaron a todos: 
  

 

B) TAPAS CALIENTES:

Después de la entrada fría llegó el turno de los calentitos, en la ocasión serví patatas bravas y al alioli, unas tarteletas de champignones con pollo y un arrollado de hojaldre y salchichas.

PATATAS BRAVAS Y AL ALIOLI:

Las patatas bravas y al alioli son un clásico de las tapas por lo que amerita escribir un post exclusivamente dedicado a ellas, aquí solo muestro las fotografías que tomé de los platos servidos:

El alioli es una mayonesa preparada a base de ajos, con la que se bañan parcialmente las papas:

Patatas al alioli

Las patatas bravas son papas servidas con una salsa caliente picante a base de tomate, guindilla y pimentón de la Vera, con la que se bañan parcialmente las papas, como se muestra en la fotografía siguiente:

Patatas bravas


TARTELETAS CALIENTES:

Las tarteletas que hice son de masa brisse (masa quebrada neutra), rellenadas con una salsa bechamel saborizada con trocitos de champignones y pollo salteados, se puede ver la receta en este mismo blog, en el artículo de vol-au-vent, en la sección de cocina gourmet. Para decorar usé un chip de champignon asado:


ARROLLADOS DE HOJALDRE:

Este arrollado es un clásico de la comida rápida, lo preparé por si los comensales se quedaban con hambre, pero a esta altura de la cena los comensales estaban ya satisfechos, por lo que sólo lo probraron y decidieron pasar al postre directamente:

Consistió en una masa de hojaldre pintada con huevo, sobre la que se colocaron láminas de queso, unas salchichas y arrollada, finalmente se pintaron los rollos con huevo y se espolvoreó semillas de sésamo:

Después de 15-20 minutos de horno quedaron como los de la fotografía siguiente:


Después de enfriar 3-5 minutos de sacados del horno, pude proceder a cortar trocitos de 4 cm de largo y servirlos calentitos, son una delicia:


BIBLIOGRAFÍA:

CARMEN FERNÁNDEZ. 2012. Tapas: minicocina & diseño. Editorial LIBSA (Madrid).

6 comentarios:

  1. Una mesa espectacular y deliciosa con el buen surtido de tapas que has preparado. Como te lo has currado!!!
    Un saludo.

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    1. Gracias Red Rose, me llevó su trabajo pero valió la pena

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  2. muy buen gusto para la carta Eduardo sos un genio te agradesco por compartirla, desde Resistencia Chaco saludos

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