jueves, 24 de mayo de 2012

TACOS CON SALSA DE HUITLACOCHE

Los tacos son una comida típica de México que consiste en una tortilla de maíz enrollada que envuelve a una amplia variedad de alimentos, que se come con las manos. Por lo general suelen acompañarse con alguna salsa con algo de picante.
Aquí les presento unos tacos de carne de ternera acompañados con una exquisita salsa de huitlacoche. La salsa de huitlacoche sirve tanto para carne de vaca, pollo, pavo, pescado, quesos etc. 


Mazorcas infectadas con Ustilago maidis
El  huitlacoche es un hongo (Ustilago maydis) comestible que ataca a las mazorcas de maíz en períodos de sequía y posteriores lluvias. Es un hongo parásito considerado una plaga por los campesinos. Para nuestra cultura puede ser un tanto exótico, pero para los mexicanos constituye una delicadeza gastronómica recibida como legado prehispánico. Hoy es considerado como la trufa mexicana y cada vez alcanza mayor difusión en la cocina internacional, siendo muy apreciado por su delicado sabor, por muchos chef de todo el mundo. Se puede conseguir fresco en el mercado, congelado o enlatado en los supermercados, siendo preferible el fresco como el de la fotografía de la derecha.

Lata de huitlacoche saborizado con chile

Su aspecto físico son deformaciones que se producen de los granos de maíz, teniendo un color gris azulado, y debe ser cosechado antes de que se seque y largue las esporas. Desde el punto de vista nutritivo es mas nutritivo que el maíz, pues tiene mucha mas lisina que el maíz mismo, uno de los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. 



Ingredientes para los tacos:

Carne asada cortada en tiritas y tortillas de maíz.

Las tortillas de maíz deben estar recién hechas para que el plato sea delicioso, en esta oportunidad yo las hice en casa, el lector puede consultar la receta en este mismo blog en la sección de panes (Como hacer tortillas mexicanas en casa).


Ingredientes para la salsa:

300 gr de huitlacoche, 1 cebolla chica picada en brunoise, 2 dientes de ajos picados en brunoise, caldo de verduras c/n, 1/2 vaso de vino blanco, aceite c/n, sal y pimienta a gusto. Opcionales: chile picante y crema de leche

Si se parte de las mazorcas, lo primero que hay que hacer es desgranar las mazorcas y lavar con abundante agua a efectos de eliminar todo tipo de suciedad en los granos de maíz:



En una ollita con tapa, saltear la cebolla con los ajos en aceite, agregar los granos de huitlacoche, rehogar y luego agregar el vino, esperar unos segundos para que aromatice y luego agregar el caldo, tapar la olla y cocinar 15 minutos.
Luego pasar al vaso del mixer y procesar triturando hasta lograr un puré, salpimentar y en ese estado agregar una cda de crema de leche y chile a gusto o unas gotas de tabasco, mezclar y reservar hasta el servicio.
Deberá quedar una textura similar a la que se ve en la fotografía siguiente:

 

NOTA: A veces queda una salsa mas oscura, pero eso depende del estado de maduración del hongo, de la cantidad de crema agregada y de la cantidad de huitlacoche colocada.
                                                                                                     
Servir con carne en tiritas, sobre una tortilla de maíz y arrollar:



Y ahora a disfrutar de esta exquisitez:






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