viernes, 9 de marzo de 2012

COMO SE USAN LA GELATINA Y EL AGAR-AGAR

LA GELATINA:


La gelatina en algunos países de Sudamérica también es llamada Grenetina, es un gelificante muy usado en la cocina, obtenido a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos de animales como el cerdo o la vaca (por ejemplo el cuero, las patas, etc.) hervidos en agua.

En la cocina se usa para producir hidrocoloides, que son sustancias semisólidas, incoloras, translúcidas, quebradizas y casi insípidas. Se usa en la preparación de platos  tales como el Aspic, postres de gelatina con frutas, babarois, parfait, etc.
Es muy nutritiva ya que en su composición hay 84%-90% de proteína. Al ser la gelatina una proteína tiene las mismas propiedades generales que cualquier proteína. Esta molécula tiene un comportamiento diferente frente a la temperatura y al medio acuoso: se derrite con el agua caliente a 60-63ºC y se solidifica nuevamente cuando baja la temperatura a los 15-16ºC hinchándose pues atrapa moléculas de agua, por lo que es necesario llevarlo a la heladera.

También la temperatura influye sobre los platos hechos a base de gelatina, tanto las altas temperaturas como las bajas temperaturas destruyen los hidrocoloides, por lo que las gelatinas de frutas y los áspics no se deben congelar, ya que al descongelar se vuelven quebradizas. Por su parte tampoco se pueden hacer gelatinas calientes pues el calor la disuelve.

Otra propiedad es que al ser proteína es atacada por las enzimas proteasas perdiendo el poder gelificante, por lo que antes de usar la gelatina para la preparación de postres con piña, kiwi y papaya, estas frutas deben ser escaldadas, ya que contienen una enzima que destruye las proteínas de la gelatina.

COMO SE USA LA GELATINA EN LA COCINA:

 La concentración aproximada de gelatina en polvo que se necesita para una preparación fría que se va a sacar de la heladera al momento del servicio es 1,5%m/V (1,5gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 1,5 * 500 / 100 = 7,5gr de gelatina, es decir una cucharada o un sobrecito, ya que una cucharada equivale a un sobre de gelatina que pesa 7 gramos.

En cambio si la preparación se va a mantener a temperatura ambiente hay que levantar la concentración al  2%m/V (2gr en 100cc de líquido a gelificar) esto significa que si queremos preparar medio litro de líquido habrá que poner 2 * 500 / 100 = 10gr de gelatina.
Si se utilizara gelatina en hojas las medidas son equivalentes a la de polvo, pero teniendo en cuenta que cuatro hojas de gelatina equivalen a 7 gr. gramos en polvo. Pongamos un ejemplo, si necesitamos para una preparación 10 gramos de gelatina, habrá que poner 10 * 4 / 7 = 5,7 hojas o sean 6 hojas de gelatina.
Independientemente de lo que se vaya a cocinar, primero tendremos que hidratar la gelatina poniéndola en remojo en agua fría, o en caldo, o en jugo de fruta, es decir en un líquido frío durante 5 minutos. Después se debe fundir la gelatina calentándola, para ello se debe llevar a 60-63ºC pero no más.

Proceso de hidratación:
La gelatina sin sabor se hidrata en agua fría de 5 a 7 veces su peso original, por lo que es común encontrar en las recetas recomendaciones como la siguiente: 4 cucharadas de gelatina en polvo en 1 taza de agua o en 250 cm3 de líquido, 1 cda de gelatina en 5 cdas de agua fría, 1 sobre (7 gr) en 75cc de agua, etc. Pero estas cantidades son aproximadas y la mejor forma de hacerlo es 1 parte de gelatina en 5 partes de agua es decir la proporción en volumen.

Por ejemplo si ponemos a hidratar 1 sobre de gelatina sin sabor, su peso sería de 7gr de gelatina que en volumen corresponde a 1 cucharada de gelatina, habría que esparcirla en 5 cucharadas de agua, como cada  cucharadas de agua tiene 15cc de agua 5 * 15 = 75cc de agua. Vemos que este cálculo es coincidente con una de las recetas típicas  (1 sobre de 7 gr de gelatina en 75cc de agua).

No nos tenemos que preocupar si quedan grumos, eso es un mito, luego desaparecen cuando se funde (hay gente que tira la gelatina cuando le quedan grumos)

Si usamos gelatina en láminas no es necesario medir la cantidad de agua para hidratar, simplemente pesamos las planchas antes de sumergirlas en un bowl  con mucha agua y luego calculamos la cantidad de agua de hidratación.

Para calcular cuál debería ser el peso hidratado aproximado luego del proceso de hidratación: por ejemplo si ponemos 4 láminas su peso sería de 7gr que luego de la hidratación debería tener 7 * 6 = 42 gr. esto sería tomando 6 como el promedio entre 5 y 7 veces el volumen.

Por lo tanto si transcurrido el tiempo de hidratación pesa menos de 42gr debemos dejarla un rato mas para que tome mas agua, pero si se pasó la escurrimos un poco hasta que llegue a los 42gr. Una hidratación máxima sería 7 * 7 = 49 gr, por lo que generalmente muchas recetas toman como referencia 48gr para 4 láminas.

Si no se quiere aumentar la cantidad de agua en la preparación, la hidratación se debe hacer con el líquido de la misma preparación.

Proceso de fundido de la gelatina:
Una vez hidratada la gelatina debe fundirse, para ello tenemos varios métodos:
  1. En el microondas: para esto se calienta 20-30 segundos en microondas a potencia máxima en recipiente cerámico
  2. Al baño maría: ponemos la gelatina en recipiente metálico y lo calentamos en baño maría hasta que la gelatina se disuelva por completo.
  3. Agregando al agua o líquido caliente: a veces se agrega a un medio caliente para que se disuelva 

EL AGAR-AGAR:

El Agar-Agar a diferencia de la gelatina que es de orígen animal, es un derivado de algas marinas. Se presenta generalmente en forma de polvo, y se consigue en las dietéticas, empleándose habitualmente en concentraciones del 1-2%mV (1 a 2 gr por 100cc de líquido a gelificar).

Se consigue un gel firme y rígido muy apropiado para hacer falso caviar, con la característica de que se puede calentar bastante (hasta los 85ºC) sin que se funda. Se puede moldear dando una textura termo-irreversible, brillante y resistente al calor por lo  que es apropiada para hacer gelatinas calientes. Esto es gracias a su gran histéresis térmica, que significa la diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 85ºC) y el de su solidificación (40 ºC).

No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos.
El uso es diferente a la gelatina animal que debe ser hidratar primero con agua fría y luego fundida, el agar-agar simplemente se disuelve en el líquido y se levanta la temperatura a mas de 90ºC hasta que rompa el hervor y se espera un par de minutos. Gelifica en pocos minutos a Temperatura entre 35 a 45ºC.
La concentración típica usada es de 0,24 a 3%mV, la usual es 2 % para geles. 1 cdita. pesa 2,4 gr. y 1 cda. pesa 7,2 gr.

Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr  para textura dura, 7 gr  para textura muy dura.

219 comentarios:

  1. muchas gracias por la información

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    1. excelente, al fin encuentro información específica y clara de las diferencias de los tipos de gelatina que existen.
      muchas gracias

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    2. Kathy, si te gustó el artículo te invito a que leas, otro que hay en la sección de cocina molecular del Índice llamado "Especificaciones para hidrocoloides".

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  2. Hola Eduardo. Buenos días. Mi nombre es Pedro. Estoy tratando de hacer algunas salchichas y jamones vegetarianos en base a Gluten y/o Soya y he pensado usar el Agar como Hidrocoloide para sustituir la Clara de Huevo que, al desnaturalizarse, da una textura semi rígida. Será válido el uso del Agar? Si es así, qué porcentaje consideras debería utilizar. Gracias.

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    1. Pedro, no hice nunca el jamón vegetariano, pero por los componentes que dices que lleva, seguramente habrá que hervirlo y allí las proteínas como el gluten se desnaturalizan y si la temperatura en el interior se eleva a 90ºC por lo menos, el agar-agar se llegaría a fundir, y al enfriarlo sin tocarlo gelificaría, te diría que uses al 2,5% esto es 2,5 gr de agar-agar por cada 100gr de masa. Suerte, después me interesaría que me cuentes como te fue, todas las experiencias sirven para aprender.

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    2. Muchas Gracias Eduardo. Lo pruebo y te comento...

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  3. hola eduardo con que puedo hecer espeso un frapuchino, me dicen que con pectina o con gelatina, me gustaria saver tu opinion gracias o algo economico y carero.

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    1. El frapuccino se espesa con goma xantana(en algunos lugares la conocen como goma xántica), se compra en las casas de repostería o en las casas que venden productos para panadería, también en algunas dietéticas (pero la conocen como polvo para pan), se pone una pizca para 1-1 1/2 tazas de café, en su reemplazo podrías usa 1 cdita de pectina, pero como necesitas mas y la pectina es costosa saldría mas caro, un día de estos cuelgo la receta completa del frapuccino en la sección de bebudas. Un saludo desde Argentina.

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  4. Hola!
    Muchas gracias, soy Angela de Perú, de todas las paginas web en que busqué, esta es la que mejor explica el tema!
    Ahora entiendo por que una vez al hacer algo con piña se nos "aguó" con gran desilucion... que pasaria con el maracuyá o el mango? Tiene algo que ver con los acidos?
    Gracias!!
    Angela

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    1. Angela tanto el pH muy ácido(menor a 3) como las enzimas proteolíticas, son enemigas de las proteínas. El mango es como el kiwi o la piña se come a la gelatina que es proteína pura. Con el maracuyá no he probado,pero me parece que no habría problema.

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  5. Hola Eduardo, quiero aclarar algo respecto a la gelatina: luego de disuelta en liquido frio y el paso del entibiado a baño Maria, como la vierto sobre una ganache o cualquier otra preparacion? Tibia como la saco del baño Maria o espero que se enfrie? Aprovecho para agradecer tu clarisima explicacion sobre los gelificantes. Aparte, el tema brownie esta completisimo, te felicito!!!! (perdoname por los acentos pro mi teclado se descompuso). Cristina.

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    1. Cristina, la gelatina una vez fundida a 63ºC o tibia como tu dices, se agrega inmediatamente pues si se enfría vuelve a ponerse dura y no se va a mezclar con la preparación. Es decir se funde y se agrega de inmediato.

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  6. Gracias Eduardo por la explicacion y la aclaracion. Cristina.

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  7. para hidratar la gelatina cuanto liquido necesito por ej. 14 grs. de polvo

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    1. Ante todo discúlpame por tardar en responder, estuve de vacaciones y recién llego de viaje. Te contesto, 14 gr de gelatina son dos cucharadas, para hidratar tenés que poner 10 cdas de líquido, y cada una tiene 15cc, por lo tanto para 14 gr de gelatina tendrías que poner 150cc de líquido de hidratación.

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    2. Hola eduardo soler... Soy Efrain, quisiera saber cuanta agua necesito para hidratar 100 gr de grenetina? Gracias!!!!!

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    3. Efrain, la grenetina o gelatina se hidrata en 5 partes de agua, una cucharada son 7 gr cada cda tiene 15cc, para 100gr de grenetina tienes que poner, 100/7*5*15=1071,4 cc de agua o sea un litro de agua a temperatura ambiente.

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    4. Yo te diría que la respuesta fácil como lo aprendemos en Pastelería, es de 1 parte de gelatina x 5 de agua. Por lo que si tienes que hidratar 14 gr. de gelatina, lo harás en 140cc de agua. Otro dato a tener en cuenta para los que hacen repostería o pastelería, para una preparación tipo mousse, la gelatina necesaria es del 1% del peso total de la preparación. De ahí en adelante hasta 2% para preparaciones más firmes. Espero les sirva.

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    5. Gracias por tu aporte. Un saludo desde Argentina.

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    6. Creo que el cálculo está mal hecho....para 14 gramos de gelatina seria 5 veces su peso, es decir: 14 x 5= 70 gramos de agua. 140 gramos equivale a 10 veces no a 5 veces!!!!

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    7. El cálculo está bien, lo que pasa es que el lector que escribió diciendo cómo se hace en pastelería (1 parte de gelatina en 5 partes de agua) no aclara que 14gr son 2 cdas y que la cda de agua tiene 15cc, son partes y no gramos (cambia por la densidad aparente de cada una de las sustancias que son diferentes), paso a realizar el cálculo:
      14 gr son 2 cdas por lo tanto se hidratarán en 10 cdas de agua o sea 150cc de agua, la regla práctica que ellos usan es multiplicar x 10 = 140gr de agua, que es muy aproximada a los 150cc que salen por cálculo. Un saludo desde Argentina.

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  8. Hola Eduardo
    Me encantó tú blog. Siempre he querido saber las cantidades de gelatina que necesito en ciertas preparaciones cómo en mousse, torta de yogurt, etc. Cada preparacion tiene su propia consistencia, cuáles son las cantidades para obtener buenos resultados. Saludos desde Chile .

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    1. Maribel, por lo general la cantidad de gelatina usual es 1,5%mV para preparaciones frías (esto es 1,5 gr por cada 100cc de líquido), por ej.:un postre que se se saca de la heladera al momento del servicio y 2%mV para preparaciones a temperatura ambiente (esto es 2gr por cada 100cc de líquido), por ej. una mesa de dulces). Saludos desde Argentina.

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  9. Hola Eduardo... mi nene no puede consumir colorantes, ni acido citrico, asi que la gelatina comercial, ni pensarlo, con el copapis en polvo he fracasado varias veces, pretendo intentarlo con la gelatina en laminas, cual es por favor la cantidad de jugo de fruta por cada làmina?
    Claudia

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    1. Claudia, la manera de calcular está explicitada en el post pero te digo que una lámina aproximadamente se hidrata en 12 cc, pero luego hay que fundirla y agregarla al líquido a gelificar, y eso varía según sea una preparación.

      Primero se calcula la cantidad de gelatina en función del volumen: por ejemplo para 500cc de jugo una gelatina fría al 1,5%mV lleva 500*1,5/100=7,5gr de gelatina y eso son 4 láminas ya que 4 láminas pesan 7 gr, luego la cantidad de líquido de hidratación será lo que absorba para llegar a 4*12=48gr pues hidrata de 5 a 7 veces el volúmen, por lo tanto esas 4 hojas deberían hidratarse en 41cc (tomemos 40cc) de agua para que sumados los 7 gr de gelatina den los 48gr.

      Resumiendo 4 hojas se hidratan en 40cc de jugo, se funde en el microondas y el líquido que se obtiene (la gelatin fundid) se agrega a 460cc de jugo.

      Espero haberte aclarado (¿o hice mucho lío?). Un saludo y cualquier cosa te recomiendo leas detenidamente el post y si queda alguna pregunta me la haces ya que tu niño lo merece.

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    2. GRACIAS MIL!!!!! SI YA CAI.... KLAU

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  10. buenos dias eduardo me gustarias aprender mas sobre la cocina y cocteleria molecular estoy aqui en venezuela mi correo juanlevel82@hotmail.com mi nombre juan carlos gracias

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    1. Juan puedes ver varias recetas en la sección de Cocina Molecular del índice de recetas de este blog. Debes pulsar sobre la página que dice INDICE DE RECETAS de este blog. Un abrazo desde Argentina.

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  11. Hola. Yo quiero espesar una crema de queso, y no entiendo bien cómo utilizar el agar-agar. ¿Tengo que añadirlo al queso y hervirlo? (supongo que no...) ¿Tendría quizá que añadir el agar-agar a otro líquido (agua, leche), y luego llevar éste a ebullición para después mezclarlo con el queso?

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    1. Debes calentar un poco la crema de queso sin llegar a hervir a efectos de licuarlo, sacarla del fuego, agregar el agar-agar en forma de lluvia, mixear la mezcla para homogeneizar, luego volver al fuego y calentar por arriba de los 90ºC (llevar a hervir), luego se retira y se vuelca en el molde y se deja enfriar a temp. ambiente.
      Debes tener cuidado en el cáculo, reguerda que son 2gr de agar-agar por 100cc de crema.

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  12. Hola Eduardo, estoy haciendo mermeladas, y tengo conocidos que son vegetarianos o veganos y no consumen gelatina, Yo para 1/2 lt de agua uso 28 grs de gelatina sin sabor para la mermelada, se la agrego hidratada y en caliente, ¿qué proporción tendría que usar de agar agar y en qué momento de la coción tendría que agregarselo?, gracias

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    1. Para 1/2 lt de agua ponerle 28 grs es mucho, ¿no será 2,8gr?, con el 2%mV debería estar bien para que sea estable a temperatura ambiente, es decir 10gr de gelatina para 1/2 lt de agua.
      El agar-agar con 1,5%mV estaría bien, pues si se aumenta queda sólida y pierde la textura de mermelada, para 1/2 lt habría que poner 7,5gr de agar-agar y a diferencia de la gelatina se pone en frío (antes de calentar).

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    2. No, está bien como te dije, use 28 grs de gelatina sin sabor para 1/lt de agua, juntos con la fruta, el azúcar y el limón.
      No se que significa %mv.
      Por otro lado me dijeron que use 1.5grs de agar agar cada 1/2 lt de agua, y que lo utilice de la misma manera que la gelatina, que lo disuelva en 1/2 pocillo de café de agua tibia y que después le agrege hasta completar de agua fría.

      La verdad no use nunca agar agar, y estoy haciendo mermelada, y como dije antes tengo conocidos que son vegetarianos o veganos, entonces no consumirían gelatina, es por eso que me interesa.
      Saludos

      www.facebook.com/LulisCake

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    3. Luli, 1,5%mV significa 1,5gr de gelificante cada 100cc de líquido a gelificar.
      El agar-agar se disuelve en agua fría o tibia y se agrega a la masa de arranque, no se puede agregar en caliente pues tiene que llegar a 90ºC para activar el gel, entonces mientas se cocina llega a los 90ºC, no hay problemas de degradación pues el agar-agar admite temperaturas altas, por eso se dice que es apropiado para preparar gelatinas calientes.
      Me parece poco 1,5gr para 500cc de líquido, tendrían que ser unos 4gr o 5gr.
      Espero haberte ayudado, cualquier cosa me preguntas de nuevo.

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    4. Me decis que 1.5 grs de agar para 1/2 lt de liquido, pero en él último parrafo de ésta nota decis: "Para 500 cc de líquido, se debe agregar 0,8 gr. de agar-agar para obtener textura muy blanda, 1,6 gr. para textura blanda, 5 gr para textura dura, 7 gr para textura muy dura". Si le agregara 4 o 5 grs como me decis la mermelada me quedaría muy dura....

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  13. Hola Eduardo, te cuento que hice las mermeladas con el agar agar, primero hice de frutos rojos, y le agregue sólo 1 cucharadita de agar agar, (de las del tipo que se usan para revolver el café con leche), resultado parecen frutos rojos en elmibar más que mermelada, después intenté con la de frutilla, tenía aproximadamente 1115gramos de líquido, contando las frutillas, y le agregué 2 cucharaditas de agar agar, de los 4 frascos que me rindió el total de la preparación, (la cuál hice ayer a la tarde), recién ésta tarde sólo 1 de los frascos parece haber tomado una buena consistencia...; entonce volví a releer lo que me decías de que para el agar agar hay que usar 1,5gr de gelificante cada 100cc de líquido a gelificar, entonces yo tendría que haber usado aproximadamente 16 gramos de agar agar, ¿es así?, saludos Lucia

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  14. También lo que estoy haciendo mal probablemente sea que se lo agrego cuando la preparación está hirviendo, que lo hice así porque lei en una página de una marca (extranjera) que comercializa el agar agar, que decía que se podía hacer así... ¿si las mermeladas que tengo frías, las vuelvo a calentar, funcionará?

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    1. Luli, disculpa la tardanza en responder pero me fui unos días de vacaciones. Con respecto al agregado del agar a las mermeladas frías, no hay problemas tienes que disolver en un poquito de agua, agregar y revolver bien cuando haya calentado un poco ya que el calor baja la viscosidad y te permitirá revolver bien.

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  15. Hola Eduardo. Se puede solidificar un yogurt con agar agar?

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    1. Susana el caviar de yogurt se hace con la técnica de esferificción inversa, puedes ver la receta en el artículo "Huevo invertido" de la sección de Cocina Molecular en el INDICE DE RECETAS de este mismo blog

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  16. Hola Eduardo, tu blog esta buenisimo,acostumbro a hacer mermeladas pero a veces me resulta cansador el proceso, como no me gustan muy dulces, necesito mucho tiempo para obtener la consistencia de mermelada y no se como se usa la pectina me podes ayudar, muchisimas gracias

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  17. Hola Eduardo,soy Carlos tu blog esta buenisimo,acostumbro a hacer mermeladas pero a veces me resulta cansador el proceso, como no me gustan muy dulces, necesito mucho tiempo para obtener la consistencia de mermelada y no se como se usa la pectina me podes ayudar, muchisimas gracias. soy la misma persona que te pregunto por el postre que parece un huevo, este fin de semana largo me pondré a practicar, voy a usar una cuchara para servir helado, te comunicare mis resultados, un abrazo

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    1. Carlos, la forma de trabajar la pectina está en un artículo de este mismo blog, entrá al INDICE DE RECETAS y buscá la sección de Cocina Molecular, allí encontrarás un artículo que se llama Especipicaciones de trabajo para hidrocoloides, para mermeladas utilizá 0,3% en peso (0,3 gr por 100 gr de fruta), esto sería 1 cdita de café por 1,5kg de pulpa de fruta, solo es necesario para frutas sin pectinas como la frutilla, en el caso de la manzana no es necesario, basta con poner las cascaras y los centros con un poquito de agua y hervir ya tenés la pectina. La tenés que preparar como se indica en el artículo, luego se lleva a hervor y listo, por lo que es conveniente primero hacer bien la compota cocinando la fruta y luego recién la pectina.

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  18. Maria Antonieta Herrera1 de mayo de 2014, 7:27

    Buen día Eduardo
    Te escribo desde Venezuela. Me gustó muchísimo tu presentación pues la encontré muy profesional, completa y fácil de ¨digerir¨. Llegué a tu blog por casualidad buscando las propiedades alimenticias de la gelatina ya que he incorporado a mi dieta 2 cucharadas de gelatina sin sabor en polvo las cuales consumo incorporándola directamente en los batidos de frutas. Me pregunto si el hecho de ingerirla directamente afecta sus propiedades. Podrías aclararme esta inquietud? Mil gracias y felicitaciones por tu trabajo!

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    1. María, la gelatina en la forma que la utilizas, químicamente se comporta como un espesante, le otorga cremosidad al batido y sigue conservando las propiedades de proteína pura, pues no se desnaturaliza. Desde el punto de vista nutricional deberías consultar a un nutricionista. Un abrazo desde Argentina.

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  19. Hola, fantástica explicación. Una duda para la panna cotta de frambuesa (nata leche y frambuesa), en el libro Modernist Cuisine dice que se puede sustituir la gelatina por 0,8 de agar-agar y 0,65 g de goma xantana. ¿Crees necesaria la goma xantana?¿no se podría hacer sólo con agar-agar? Muchas gracias !!!
    Manuel Rodríguez

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    1. La goma xantana es un espesante, se evita si con la frutilla haces un coulis y lo cocinas con un poco de azúcar que cumplirá la misma función en la receta.

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  20. hola eduardo puedes darme las formulas para realizar espumas porozas como la de lecitina de soya ,y como llego hacer texturas como la espuma para afeitar con coulis y extractos de frutas y verduras,un abrazo enorme y gracia spor compartir tus conocimiento,para realizar caviares falsos el liquido a verte en aceite vegetal frio debe estar a temperatura ambiente o fria o caliente? gracias espero tu respuesta ,desde colombia un cocinero xperimental joven

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    1. Edwar, en el INDICE DE RECETAS de este blog, hay varias recetas sobre lo que me pides, fíjate en la sección de "Cocina Molecular", allí encontrarás los "Aires (de chocolate, limón, mojito molecular, tragos con grandes burbujas)" que se con lecitina, para la espuma densa, puedes ver la de "Frozen de naranja y café" y la "Espuma de frambuesa".
      Con respecto a tu pregunta, el aceite debe estar frío para que solidifique rápidamente antes de que la gota toque el fondo.
      Espero que te sirva, luego me comentas, un abrazo desde Argentina, y me alegro que haya jóvenes con inquietud gastronómica,

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  21. Hola!! Siempre me queda dudas por la sustitucion de la gelatina por Agar-agar. Nadie me puede dar una respuesta que me pueda convencer.
    Soy Vegetariano , aprendo pastelaria y me gusta mucho la Mousse, por eso busco reemplazos. Los profesores me dijieron Agar-agar pero no saben la forma y como usarlos. He probado varias veces y nunca pude hacerlo igual a un mousse con gelatina que pueda sostener el volumen refrigelado, si o si necesita el congelo, esto ya es un postre de helado. Se puede saber como es la sustitucion? Metodo? Hice una vez por crema batida y se formo' ricota, por merengue italiano y no sirvio'. Disculpe las molestias y muchas gracias por su atencion!!

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    1. Disculpa el retraso Krack, la verdad es que se me pasó este mensaje, para hacer una mouse se hace primero la mezcla de la base con el agar-agar se lleva a cocción para fundir, se enfría y cuando esté solidificando se comienza el batido y luego se puede incorporar el merengue. Te sugiero que veas el artículo "gelatina aireada" en la sección de Cocina molecular del INDICE DE RECETAS de este blog.

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    2. Probé esta versión vegana y es genial,lo hacen a partir del líquido de cocer legumbres o aquafaba. Espero te sirva, al menos es una opción más, sin duda no te va a defraudar.

      Ingredientes para 2-4 raciones

      Para la receta básica: 115 g de buen chocolate negro de calidad (certificar que es sin gluten y/o vegano en su caso), el líquido de conserva de un bote grande de 560 g de garbanzos o alubias cocidas, aproximadamente 165 g.
      Opcionales: 2 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal, 1/4 cucharadita de esencia de vainilla, 1/2 cucharadita de licor dulce o café descafeinado soluble.
      Cómo hacer mousse de chocolate esponjosa vegana

      Abrir el bote de conserva de los garbanzos o alubias. Colocar un cuenco y encima un colador, echando dentro el contenido del bote. Remover con suavidad, dando golpecitos para que caiga todo el líquido posible al cuenco. Tapar con plástico film y poner en la nevera si no vamos a usarlo inmediatamente, o guardar los garbanzos en un recipiente hermético si los vamos a usar más tarde.

      Trocear o picar el chocolate negro a cuchillo y derretir al baño maría o en el microondas. El baño maría siempre es más seguro, siempre que vigilemos que no entre nada de agua. Remover hasta tener una textura homogénea y cremosa, dejando que se temple un poco. No debe quemar al tacto.

      Colocar el líquido de garbanzos en un recipiente hondo mediano y batir con batidora de varillas, empezando a velocidad media y subiendo al final. Pasados unos 5-10 minutos se habrán montado como si fueran claras a punto de nieve. Debe formar picos y tener un volumen firme, esponjoso, de color blanco. Podemos añadir ahora el azúcar si lo usamos y batir como si fuera merengue.

      Mezclar una porción con el chocolate y después combinar del todo los dos ingredientes, añadiendo si queremos la sal o los aromas extra. Combinar con una espátula o lengüeta, usando movimientos envolventes para intentar que no se baje mucho el volumen. Una vez tengamos una mezcla homogénea, repartir en cuencos, vasos o copas. Salen 2-3 raciones grandes o 4 más pequeñas. Dejar enfriar en la nevera como mínimo 2 horas.

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  22. Saludos!! Estoy tratando de hacer cocteles con el método de esferificación directa y me gustaría que me diera algunas recomendaciones de frutas u otros productos que se puedan mezclar bien con el agar-agar. Gracias!!

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    1. Con cualquier fruta funciona bien, no es lo mismo que la gelatina que es proteína y es atacada por algunas enzimas.

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  23. buenas noches, quiero hacer un mousse de limón y en la expliación de cómo usar el agar agar especifica que hay que bajar el ph del mismo. Cómo se hace? gracias! Andrea

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    1. No hay que bajarlo, sino subirlo, para eso se puede puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio.

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  24. Hola necesito saber cuanto hojas de gelatina le debo echar si me pide 2cucharadita y media de gelatina en polvo...gracias

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    1. 1 cdita equivale a 3,5 gr por lo tanto para 2,5 cditas necesitarías 8,75 gr de gelatina en polvo, pero como 4 hojas tienen 7 grs para 8,75 necesitarás 8,75*4/7= 5 hojas.

      O sea para 2 1/2 cditas en polvo necesitas 5 hojas

      Espero no haberte confundido con las cuentas. Si no entiendes algo pregunta sin hacerte problemas. Un saludo y feliz 2015.

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  25. Buenas noches eduardo, gracias por tu blogs. Preparo helados cremosos artesanales con maquina heladera. Mi pregunta es como utiliar la gelatina en la mezcla? Normalmente son 7 litros. De antemano gracias

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    1. Sencillamente agregar la gelatina fundida en la mezcla antes de comenzar a enfriar. Un saludo.

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  26. Hola,tengo un problemita con la preparación de gelatinas con agar agar,las 2 primeras veces la medí(eran 6 grs, para 500ml de liquido) y me salió bien.
    Ultimamente le pongo a vistas y me quedan liquidas sin llegar a gelatinizar!!!
    El procedimiento que hago es a 250ml. de leche de coco fría le agrego media cucharada de té de agar y los licuo para que no forme grumos.
    Bueno,la pongo a fuego medio hasta que hierva siempre revolviendo con una cuchara de metal,bajo el fuego,le agrego una okara fría de sésamo y revuelvo 2 minutos.
    Saco del fuego,lo dejo en una compotera de vidrio a temperatura ambiente y al rato lo tapo y al refrigerador:
    Resultado:
    No gelatiniza quedando liquido,me podría ayudar con algún consejo o tips para que tenga éxito.
    Gracias!!

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    1. Rafael, es muy poco gelificante lo que pones para 250cc, tienes que poner 2 cditas para que quede sólida y 1 1/2 un poco mas fluida. Un saludo desde Argentina.

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  27. hola eduardo estoy por empezar a fabricar pastillas de goma y no se cuanto lleva de glucosa te agradeceria si tuvieras alguna receta saludos carlos.

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    1. Carlos, lamento no poder ayudarte, no hago este tipo de preparaciones industriales. Saludos.

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  28. Hola quería saber que cantidad tendría que poner de agar agar para la preparación de un cheesecake, en la receta pide diluir 14gr de gelatina en media taza de agua, con el agar agar pasa lo mismo? Gracias!

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    1. Florencia, para calcular los gramos de gelificante agar necesito saber cual es el volumen total de la masa a gelificar, es decir cuantos gramos de crema y de queso pide la receta a la que vas a agregar los 14 gr de gelatina, de ese modo se saca la concentración y luego se calcula la equivalencia. Un saludo desde Argentina.

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  29. Hola quisiera saber algo que hace rato tengo duda, si preparo gelatina, la llevo al freezer dejo que se descongele, se hace agua. Con el agar-agar pasa lo mismo? Gracias.

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    1. No es lo mismo, el agar es mas estable, lo debes poner a descongelar lentamente, para ello hay que dejarlo en la heladera. Un saludo desde Argentina.

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  30. ¡Hola! desde el Perú, muy interesante su blog, tengo un problema con el agar una receta de peras al vino, me pide 1 cucharada de agar en polvo para una botella de vino(750ml) para espesar, pero solo consegui agar en hebras ¿cual sería la equivalencia en peso de 1 cucharada en polvo?. Muchas gracias por la respuesta. Saludos

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    1. Es un poco complicado ese agar, pues es para ensaladas chinas, podrías intentar poner 2 gr en 100cc de agua y luego procesar con un mixer antes de llevarlo a hervor unos minutos hasta que se disuelva, vas a tener que hacer algunas pruebas antes de usarlo, no te olvides de colar en caliente para eliminar los grumos antes de agregarlo a la preparación. Un saludo desde Argentina.

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  31. Muy buena la publicación sobre la gelatina sin sabor. Gracias.

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  32. Cuanto tiempo puede durar la gelatina elaborada en polvo y cuajada fuera de la nevera para poder servir a los comensales

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    1. Depende de la concentración, si es al 1,5% unos 20 minutos, pero si es al 2% dura un par de horas (esta es la que se usa para mesa de dulces en las fiestas). Un saludo desde Argentina.

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  33. Buen dia, necesito su consejo para hacer gelatinas en una temperatura ambiente de 28 a 34 grados, es fiesta infantil y necesito que estas estén firmes, como podría elaborarlas.
    de ante mano agradezco su poyo y tiempo

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    1. Elisa, para ese uso debe utilizar agar-agar. Un saludo desde Argentina.

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  34. Hola Eduardo, soy Maria de Arg, mira, estoy preparandome queso veganos en base a almendras licuadas con 300 cc de agua y ademas agrego sal, una pizca de cebolla en polvo, oregano, romero y ajo en polvo, licuo todo bien perooooo....tanto con gelatina sin sabor (use dos sobres de 7 gs cada uno disuleto como explicas mas arriba) y con agar agar (1 cucharada sopera diluida en 150 cc de agua y a ebullicion por 5 minutos) , le agrego el gelificante a la licuadora, licuo bien para integrarlo.
    Paso la preparacion a una pirex, la llevo a heladera (7 Cª) y a las 5-7 hs desmoldo pero no logro que quede duro, al cortar cada rebanada, tiene apenas una ligera consistencia.
    Ya no se que mas hacer, la verdad, es frustrante ésto, si piedieras ayudarme te lo super agradeceria!
    Un abrazo

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    1. María, en principio si estás haciendo quesos veganos, no deberías usar gelatina pues es de origen animal sino agar-agar que es de origen vegetal. El otro problema seguro que es la concentración y la mezcla, para 450cc (350+150) deberías poner 12 gr de agar-agar y calentar toda la mezcla hasta el hervor antes de volcar en el molde para enfriar. En algún momento que disponga de tiempo lo investigaré y publicaré una receta que se parezca a un queso. Un abrazo.

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    2. Hola Eduardo, soy Maria, quiero decirte QUE SOS UN GENIO!! efectivamente, el truco estaba en agregar el agar en polvo dentro de la licuadora y licuar bien con el resto de los ingredientes para que se integre bien y despues, echar todo en una olla y calentar hasta ebullicion 5´, tal como decias vos. Gracias a tu consejo, logre que al enfriarse en el molde, quede bien duro!! GRACIAS!! abrazo

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    3. María, me alegro haberte podido ayudar a resolver el problema. Un abrazo.

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  35. Hola! Te hago una consulta, en vez de utilizar agua, puedo diluir la gelatina en leche medio fría? gracias!! :)

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    1. La leche es un medio acuoso por lo lo que en principio no habría problemas, yo no lo hice nunca pero podrías probar y luego nos cuentas que pasó. Un saludo desde Argentina.

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  36. buen día, en el caso que se disuelva en un liquido caliente la gelatina debe estar dura o en estado liquido al momento de incorporarla al liquido caliente? gracias.

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    1. No conviene echar directamente la gelatina, pues se tiene que hidratar unos 5 a 10 minutos antes de fundirla, es mejor separar un poco del líquido antes de calentarlo, disolver, hidratar y luego agregarlo en el líquido caliente que no debe superar los 70ºC. Un saludo desde Argentina.

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  37. Hola, felicidades por el blog... Mi pregunta es, Cuánto es el tiempo que dura la gelatina de agar en refrigeracion, me refiero a la fecha de caducidad, una semana, un mes o cuanto? Gracias

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    1. Yerba buena, no entiendo bien cuál es la duda, si lo que quieres saber es cuanto dura una gelatina ya preparada en la heladera (o sea el gel) o el polvo que viene en el sobre.

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  38. Muchas gracias Eduardo!! es la mejor pagina que ví de explicación de todos estos temas, gracias por compartir tus conocimientos!Te hago una consulta: para hacer mermeladas en la maquina de hacer pan que tiene esa función, es necesario que diluya aparte el agar o puedo espolvorearlo sobre la preparación antes de cerrar la puertita y comenzar luego el proceso? Saludos desde Cardales! María

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    1. María, lamentablemente no puedo ayudarte en tu problema, pues yo soy un cocinero tradicional y no tuve oportunidad de conocer ninguno de esos robots de cocina. Un abrazo.

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  39. muy didáctica la explicación. felicitaciones

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  40. Buenas tardes, una pregunta cuanto tiempo puedo dejar la gelatina fuera de la heladera? Muchas gracias

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    1. Manuela, eso depende de la concentración, si está al 1,5% lo máximo serán 20-30minutos, pero si está al 2% aguanta un par de horas para una mesa de dulces. Si quiere que dure mucho tiempo debe usar agar-agar. Un saludo desde Argentina.

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  41. Hola Eduardo, me ha servido mucho este post, gracias. Me queda una pregunta que quizás has respondido pero yo no lo he sabido ver. Te cuento, quiero hacer unos bombones de queso de cabra y piquillos y en la receta me piden 1g de agar agar para cada parte, pero donde yo vivo no lo encuentro y queria saber como lo sustituyo por gelatina y si es mejor sustituirlo po polvo o hojas. Muchas gracias.

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    1. Para bombones es difícil reemplazar el agar-agar por gelatina pues lo que se busca es dar estructura, cosa que no se logra con gelatina a temperatura ambiente pues se derrite, se podría intentar el reemplazo con pectina que es un producto que venden en las casas de pastelería. Un saludo desde Argentina.

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  42. Hola! Como estas? Te cuento hice una terrina de verduras (acelga y puerros cocidos al vapor y zanahoria y repollo crudos) y use agar agar para la consistencia, puedo freezarla terrina para conservar por una semana ? Gracias !!

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    1. Florencia, no es conveniente freezar gelatinas por el alto contenido de agua, sin embargo la de agar se podría porque es mas estable, pero el descongelamiento debe ser lento, en la heladera toda la noche. Un saludo.

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  43. Hola amigo soy de Perú quería preguntarte como hacer que la gelatina no se descongele en el sol i que dure mas tiempo y que diferencia hai en el colapis i el agar agar

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    1. Hola amigo/a con respectoa a tu pregunta te diría que la única gelatina que te va a aguantar al sol es el agar-agar. La colapis no la conozco pero si conozco "colapez" que es la gelatina común en placha con forma de escamas de pez, esa no te sirve para el sol. Un abrazo desde Argentina.

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  44. Hola Eduardo como esta soy de peru yo tengo unproblema con el agar agar que compre en polvo pero no cuaja por más que le agregue más cantidad y por más que le aga hervir más tiempo y asta prove en hacer una gelatina con sólo agua y siempre sale espeso y no cuaja se queda así ya no se como hacer que cuaje .

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  45. Hola Eduardo tengo un problema con el agar agar cada vez que quiero preparar algo no cuaja ya trate en hacerlo hervir asta 8 minutos también por más que ponga más cantidad como 10 gramos a medio litro tampoco sólo queda como un gel espeso asta trate de hacer gelatina sólo de agua y no sale que ago ayuda por favor

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    1. Daniela, el problema puede ser la dosis deberías usar 2gr cada 100cc de líquido, no es necesario que hierva mucho con que rompa el hervor 2 minutos es suficiente. La otra cosa que puede ser es que el líquido sea muy ácido. Por último habría que ver que no esté vencido o sea malo el gelificante. Un saludo desde Argentina.

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  46. buenas noches eduardo desde colombia, te escribo porque quisiera saber que le puedo adicionar y en que proporciones a las gelatinas de jugos naturales para bajar el ph.
    ademas quisiera preguntarte si puedo combinar la pulpa del jugo fria con el agua hirviendo y el agar agar para no llevar el jugo a ebullición y no perder algunas de sus propiedades nutricionales
    gracias!
    que buen documento! te felicito

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    1. Oh!! desde Colombia, probablemente este año viaje a conocer tu país. Para bajar el ph podés agregar pequeñas cantidades de ácido cítrico. Lo que podrías probar es de disolver el agar en el agua y hacer hervir el agua con al agar y luego mezclar con la pulpa levemente calentada pero no fría y revolver rápidamente. Un saludo desde Argentina.

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  47. Hola Sr. Eduardo, tengo una consulta, quiero hacer un bocadillo de guayaba sin azúcar, solo con stevia; pero tengo problemas para la gelificación por la falta de sólidos, he intentado con agar pero no he logrado me de la consistencia, como podría lograr la gelficación?

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    1. Lisbeth, no creo que no gelifique por falta de sólidos ya que no son necesarios, mas bien debe ser un problema de acidez o enzimático. Yo no trabajé nunca con esa fruta tropical pues aquí donde vivo no llega, pero podrías hacer las siguientes pruebas:
      1) Escaldar la fruta antes de procesarla y luego gelificar, esto inhibiría la enzima
      2) Bajar la acidez aumentando el ph
      Si haces las pruebas te pido que lo publiques así aprendemos todos.
      Un saludo desde Argentina.

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  48. Hola Eduardo, te cuento que quiero hacer queso para rebanar con leche vegetal, esto por un tema de alergia a los lácteos, pero al también haber alergia a los mariscos no puedo usar agar agar, cómo puedo sustituirlo con grenetina y que resulte bien firme. De algunas recetas que he visto ponen 1.5-2 cucharadas de agar agar en polvo por 1 taza de agua para diluirlo. O cuál sería tu recomendación. Gracias.
    Saludos

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    1. Discupa pero el agar-agar no es un marisco, es Alga marrón o sea un vegetal marino. Un saludo desde Argentina.

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  49. Eduardo no tengo claro por qué, pero el agar-agar aunque no sea marisco está contra indicado, eso es lo que me dice mi Alergólogo y en algunos sitios de internet lo he podido corroborar, crees que pueda usar la grenetina?
    Gracias
    Saludos desde México

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    1. Esa explicación tendrías que pedirle a tu médico, disculpa pero ignoro lo que me cuentas de la alergia. Es difícil sustituir el agar-agar por otra gelatina, pero podrías probar con un 3%mV, es decir 3 gr de grenetina por 100cc de líquido. Un saludo desde Argentina.

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    2. Hola, yo he hecho quesos veganos con almendras o nuez de la india, nunca les he puesto ni agar ni gelatina, los solidifico con fécula de tapioca y quedan muy bien. Espero te sirva.

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  50. q tiempo de vencimiento tiene el agar agar ... es para hacer centros de mesa no comestible y necesito algo transparente y firme como la gelatina pero en cuanto la saque de la heladera y pasaron dos dias la consistencia no era igual de firme q fria ... pir eso quiero provar con el agar agar ...

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    1. La verdad es que no me tengo idea si el agar puede servir para lo que se propone, pero no se degrada tanto como la gelatina, va perdiendo humedad y se encoje un poco con el paso de los días. Un saludo desde Argntina.

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  51. HOLA EDUARDO, TE ESCRIBO DESDE COLOMBIA. MUY BUENO EL BLOG. MI PREGUNTA ES QUE DESEO HACER GELATINA DE SABOR PERO QUE PUEDA DURAR VARIAS HORAS (O DIAS FUERA DEL REFIRGERADOR) Y QUE AUN ASI CONSERVE SU CONSISTENCIA A GELATINA. PODRIA ENTONCES COMBINAR LA GELATINA QUE VIENE DE SABORES EN CAJITA CON EL AGAR? Y COMO SERIA EL PROCESO,PORQUE LA GELATINA DE SABORES DEBE REFIGERARSE Y NO QUIERO QUE FUERA DEL REFRI SE DESCUAJE. ACA LA TEMPERATURA OSCILA ENTRE LOS 26 Y 39 GRADOS CENTRIGRADOS ( MUCHO CALOR). GRACIAS Y QUEDO ATENTA.ANDREA

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    1. Estimado amigo/a, me haría falta saber qué plato es el que quieres hacer, pues si se debe conservar fuera dela heladera, hay otros gelificantes como la pectina, que se podría utilizar. No conozco Colombia, pero este año tengo posibilidades de ir, me gustaría que si puedes me des información sobre los platos típicos. Si quieres me mandas una dirección de mail y me comunico y no publico el mensaje. Un saludo desde Argentina.

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  52. Reciba un cordial saludo, desde Colombia, y muchas gracias por compartir sus conocimientos. Estoy incursionando con el agar agar y no me ha ido bien. POr el momento me gustaria que me guiara para hacer mortadela vegetariana. Partiendo de la medida de 500 gms de aluvias blancas o garbanzos y una proporcion de gotas de remolacha para la tintura en liquido eso es todo; que medidas debo utilizar de agar para esta receta, y esta bien espolvoriarlo en agua fria y luego pasar al resto de agua caliente, para que no se formen grumos?. MI problema es que se me forman grumos.Mil gracias por su ayuda Sr Eduardo.

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    1. Desde Colombia!!! que lindo, este año visitaré ese país de una rica gastronomía. Amigo/a pues no pone su nombre, yo nunca hice esa mortadela, pero debería medir la masa de líquido final (porotos+agua)y calcular 2gr de agar por cada 100cc, se espolvorea en frío, se revuelve y luego se lleva al fuego hasta romper el hervor, volcamos en el mold y cuando enfríe solidificará. Un saludo desde Argentina.

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  53. buenas! zarpado todo lo que encontré en este blog que no conocía.. Tengo ganas de hacer un postre y usar el agar agar.. lo que no termino de entender es si para volver mas firmes una crema batida o un queso crema batido, conviene calentar el queso y el agar agar y luego dejar enfriar y luego batir o batir la crema o queso y a parte en media taza de agua cocinar el agar agar y luego ir incorporandolo a la otra mezcla ya batida. Gracias!

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    1. Alecita, el agar da una consistencia dura, para la crema o el queso crema, debes usar gelatina sin sabor, se hidrata se funde 20 seg en el microondas y se agrega con movimientos envolventes a la crema o queso ya batidos, todo en frío y luego se lleva a la heladera 4-5 horas. Un saludo desde Argentina.

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  54. Estimado Eduardo, lo saluda Dennis desde Ecuador, quisiera por favor me ayude. Necesito hacer cubos de gelatina para decoraciòn de un pastel(barril de cerveza) y que estos no se derritan tan facilmente a temperatura ambiente, el clima de mi ciudad es bastante càlido y hùmedo. Que me aconseja usted usar en la preparaciòn. Ademàs quisiera me indique que hago para que las gelatinas decoradas duren mas tiempo al ambiente. Agradeciendo de antemano su ayuda.

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    1. Dennis, tendrías que usar agar-agar en vez de gelatina para solucionar el problema. Saludos desde Argentina.

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  55. Hola Eduardo,
    Solo felicitarte por el artículo la dedicación a responder. Larga vida y próspera.

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  56. hola eduardo lo felicito por sus consejos, soy alvaro de colombia, preparo un producto elaborado con gelatina de pata de res y panela, esto es una mezcla que se hace batida, para elaborar un dulce que se llama gelatina de pata, muy consumido en colombia, pero tengo un problema que este produce hongos a los 20 dias de alaborado, que conservante podria utilizar para prolongar su duracion, mi correo es almagu60@yahoo.com, le agradezco cualquier informacion al respecto al correo antes citado

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    1. Alvaro, de Colombia!!! que lindo, pronto estaré visitando ese país para aprender un poco de su cocina, los patacones, arepas de choclo, de huevo, etc. Tendría que medir el ph y ver el grado de acidez del dulce, por otra parte la cantidad de azúcar, que son los conservantes naturales, no conozco el dulce que Ud. me cuenta.Un saludo desde Argentina.

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  57. Hola Eduardo! Mi problema es que cada vez que quiero hacer mousse cuando agregó la gelatina me queda con grumos

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    1. Sil, para evitar los grumos después de fundir la gelatina se debe colar el líquido. Un saludo desde Argentina.

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  58. Saludos,
    Quería hacer un glaseado líquido para unos hojaldres que lleva gelatina. ¿La gelatina perdería su efecto si la incorporo en el líquido hirviendo?
    ¿A qué temperatura muere la gelatina?
    Gracias.

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    1. Marc, la temperatura está en el post, 60-63 grados, baje la temp a 60 grados e incorpore recién la gelatina. Un saludo desde Argentina.

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  59. Muy bueno su blog, llevo horas leyendo los comentarios que creo que he aclarado las dudas . Probare hacer las gelatinas para decorscion con agar-agar .Gracias . Saludos desde Ecuador

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    1. Me alegro que el contenido del blog le sea úti. Un saludo desde Argentina.

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  60. Cuanto podría usar de sorbato de potasio, en 45g de grenetina, para 2 litros de agua pls ayuda... Y que cantidad uso de sorbato de potasio para grenetina a base de leche condensada, 120g grenetina y 2 litros de agua ?

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    1. Lo siento amigo, no te puedo contestar, ignoro como se usan esos conservantes industriales. Un saludo desde Argentina.

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  61. Podría agregar gelatina de limón comercial a una mermelada casera de varias frutas entre ellos 3 piezas de tomate que es una hortaliza?

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    1. Si María, tenés que calcular el volumen total y sobre esa base calcular los gramos de gelatina. Un saludo desde Argentina.

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  62. Buenas tardes, quiero realizar una charlotta de melocoton y tengo una inquietud que creo que me podría resolver. Mi idea es hacer una crema de melocotón (dura para poder desmoldar la tarta). Si fuese normal, llevaría a ebullición el puré de melocotón junto al azúcar, añadiría la gelatina y una vez templado todo, mezclaría con la nata montada para después refrigerar. Pero soy vegetariana así que tendría que usar agar agar. El problema es que no puedo mezclar el melocotón caliente con la nata, pues esta dejaría de estar montada. Pero si espero a que el melocotón con el agar agar enfríe, estará sólido y ya no lo podré mezclar con la nata. Cree que hay solución a este problema?

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    1. Ana, no lo sé porque nunca me tocó este problema, pero te digo que hay otros gelificantes que trabajan en frío y son de origen vegetal, tal es el caso de la pectina, que se usa para bombones de fruta. Un saludo desde Argentina.

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  63. Hola el agar agar sirve para poner en placas petri y poder generar un cultivo de bacterias si pongo una mano sucia???? es un experimento que quiero hacer con mis alumnos.

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    1. Aunque esto no es un tema de cocina, te contesto como químico,el agar-agar solo no, para hacer cultivos hay que hacer lo que se llama un "caldo de cultivo". Un saludo desde Argentina y suerte con los chicos.

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  64. Qué bueno leer información escrita por alguien que sabe en serio. Mil gracias por compartir tu sabiduría. Leí este artículo y el de caramelo y son muy esclarecedores y completos. Voy a continuar leyéndote. Un abrazo desde Rosario.

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    1. Gracias amigo. Un placer tenerte entre mis lectores. Un abrazo.

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  65. Hola Eduardo... normalmente hago cheesecake y utilizo queso crema, yoghurt natural, y crema... generalmente son alrededor de 750 cc... uso dos sobres de gelatina para que quede firme, la fundirla lo hago microondas, a veces me pasa que quedan grumos pequeños... a qué se debe eso? Será que a veces la gelatina está más que tibia y al mezclarlo con los demás ingredientes que están fríos de produce eso?? Saludos desde Chile, y te felicito por tu excelente blog

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    1. Alejandra, ante todo disculpa la tardanza en contestar, pero es que estuve de viaje por Colombia aprendiendo un poco de cocina caribeña y cuando estoy de viaje no tengo tiempo de atender el blog.
      Con respecto a tu problema te cuento que tiene solución fácil, apenas se funde se vuelca sobre un colador para atrapar los pequeños grumos o impurezas que puedan quedar. El colador puede ser uno de té, y no tiene que tener malla muy fina pues no pasará. Un saludo desde Argentina.

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  66. Hola Eduardo.. te felicito por tu excelente blog. Generalmente preparo cheesecake con queso crema, yoghurt natural y crema, aproximadamente 750 cc. Le agrego 2 sobres de gelatina que he fundido en microondas... a veces me han quedado pequeños grumos.. por qué sucede eso? Será que a veces está un poco caliente la gelatina al incorporarla con los otros ingredientes? En alguna oportunidad he leído que la mezcla se incorpora a la gelatina, y no al revés... realmente eso es tan trascendental para un buen resultado? Desde Chile un abrazo para ti...

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    1. Alejandra, en el comentario anterior te dije lo que hay que hacer para solucionar tu problema, pero ahora aprovecho para contarte que los grumos quedan porque no se hidrata lo sufiente, esto es que por apuro se disuelve la gelatina pero no se le da los 5 o 10 minutos de reposo antes de fundir.
      Con respecto a la segunda cuestión, no tiene nada que ver el orden de mezclado, si la temperatura que es conveniente que sea a temperatura ambiente.

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  67. Hola nuevamente, hoy estoy haciendo lemon pie, y a la crema para que quedara más firme y no se desarmara cuando la cortaba le ponía gelatina, el tema es que mi novio es vegetariano y no consume gelatina, por lo tanto pensé en usar agar agar, pero lei que decís que no se puede usar en líquidos como el limón, pero leí ésta referencia que escribiste ..."No se deben usar líquidos con pH menor a 2 (tomate, limón), en caso de querer usar estas bases se puede corregir el pH con bicarbonato o con citrato de sodio. Para que gelifique, hay que llevar el líquido por encima de los 90ºC durante un par de minutos." Y ahí entré en duda ¿Cómo tengo qué hacer? y otra duda también... ¿Si quisiera espesar preparaciones frías como una crema?, agradecería mucho tus respuestas, muchas gracias, Lucía

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    1. Lucía, ante todo disculpas por la tardanza, pero estuve de viaje por Colombia y recién llego. El citrato de sodio es una sal
      que permite la corrección de pH para que alcance un pH 3,65, según la tabla siguiente:

      pH de solución;Gramos a agregar citrato de sodio
      pH 2 2,7 gr.
      pH 2,5 0,85 gr
      pH 3 0,27 gr
      pH 3,5 0,082 gr

      Para espesar preparaciones frías se usan otros gelificantes como almidón, o alguna goma como la pectina, xantana, etc.

      Un saludo desde Argentina.

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    2. Muchas gracias. Un saludo desde Argentina.

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  68. Buenas. Una duda...agar agar...depende de donde lea y mire nua cosa u otra. Estoy haciendo mermelada de higos. De kilo y medio de la fruta le he añadido 6 gramos de agar agar, disuelto en agua frio y lo he añadido a la fruta en cocción hirviendo a fuego medio durante un par de minutos. A ver el resultado. ?Es correcta la proporción?

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    1. Alejandro, me parece muy poco para espesar, tendría que se ser unos 15 a 20 gramos. Un saludo desde Argentina.

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    2. la verdad que con los 6 gramos ha quedado semidura y a mi gusto bien de textura incluso recien salida del frigorífico, además le añadí cuatro cucharadas soperas de limón y un poco de la cáscara, que le habrá ayudado.
      Ah y muchas gracias por la respuesta. saludos desde tenerife, islas canarias.

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  69. Eduardo buenas tardes
    Respecto al tema de las Gelatinas, hay mucha similitud como productos terminado en gelatinas de sabores como postre entre la gelatina empleada de animales y el agar agar?

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    1. La de agar-agar es un poco mas estructurada, queda mas compacta. Felices fiestas desde Argentina.

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  70. Yo tengo una duda,compre grenetina por libra,es decir,no de la que viene en sobres de 7gr y al quererla hidratar esta no esponja por lo cual no cuajan mis gelatinas. Uso las mismas cantidades que dicen es para un litro de gelatina y no se si deba poner mas o será acaso que mi grenetina no sirve???

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    1. No pones tu nombre amiga/o, por lo que no puedo personalizar la respuesta, en realidad la grenetina cualquiera sea jamás esponja, pues no genera aire a menos que se bata mecánicamente y la proteína atrape aire.
      La grenetina, debe hidratarse y luego fundirse a 60ºC, incorporarse al líquido en una proporción de 1,5% a 3% y finalmente enfriar por debajo de los 15ºC para que cuaje. Algo debes estar haciendo mal. Feliz 2017 y un saludo desde Argentina.

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  71. hola Eduardo.En una preparación me piden agar-agar y no tengo. ¿cómo calcular la equivalencia de grenetina con el agar agar?

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    1. Amiga/o, tendrías que usar 2 a 3 gr de grenetina por 100cc de líquido a gelificar, dependiendo de cuan duro desees el producto final. Un saludo desde Argentina.

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  72. hola,un saludo desde villavicencio colombia.Muy interesante esta informacion ,gracias por sacar tu tiempo y compartir.fue de mucha utilidad para mi.felicitaciones y muchos exitos.

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    1. Arpalajhos, me alegro que te haya sido de utilidad el post. Un saludo desde Argentina.

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  73. Hola Eduardo para 1/2 litro de leche y 1/2 de crema cuanta gelatina va.Muy buenos tus post

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    1. Si es para un postre que va a tener que estar un rato en la mesa de dulces necesita 10 grs, si es para mantener en heladera hasta el servicio 7 grs. Un saludo desde Argentina.

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  74. hola Eduardo, si quiero hacer un cheescacke que es el doble del tamaño que suelo hacer siempre, esta bien si le pongo dos sobres de gelatina?

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    1. Alejandra, la cantidad de gelatina depende del volumen de líquido (1,5 a 2%mV), si tu duplicas la receta también debes duplicar la cantidad de gelatina. Un saludo desde Argentina.

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  75. Hola Eduardo, una consulta.
    Te cuento que preparo tartas de queso para la venta y últimamente me están quedando muy duras y siempre me pierdo al momento que agregarle a la preparación la gelatina sin sabor, no se cuanto es lo indicado o realmente cuando gramos son. Te comentaré mi receta para que me guies por favor,
    - 2.800 gramos de queso crema
    - 2.000 gramos de crema espesa
    - 2.000 cc de leche liquida
    - 1.000 gramos de azucar
    - 50 ml de vainilla
    Y siempre me pierdo al momento de agregarla gelatina, no se cuanto ocupar para que quede cuajado pero no duro.
    Espero de tu ayuda.
    Saludos.

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    1. Enrique para esa cantidad deberían ser entre 120 y 150 grs de gelatina. Yo probaría de a poco con un término medio de 130 grs y luego bajaría o subiría dentro de esos límites. Dime cuantos grs estás usando actualmente para tu receta así tengo un dato más aproximado de tu problema. Un saludo desde Argentina.

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  76. Hola Eduardo, saludos desde Colombia
    En unos comentarios mas arriba vi que sugerias la esferificacion invertida para gelificar yogurt... mi pregunta es: como se que debo usar la esferificación normal o la invertida, es decir de que depende el tipo de esferificación a usar
    Quedo pendiente de respuesta

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    1. Disculpa la tardanza pero estuve de viaje por los países árabes y recién me reintegro al trabajo. Eso es para gelificación con alginato de sodio. El tipo de esferificación depende del alimento, si el alimento contiene calcio como el yogurt es inversa, caso contrario es directa. O sea si el alimento no tiene calcio incorporo el alginato a la solución del alimento y si el alimento tiene calcio pongo el alginato en el baño. Un saludo desde Argentina.

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  77. Hola que tal eduardo,muy instructivo tu blog,me encanto. Soy de Argentina,queria hacer una tarta de galleta con Mousse de cafe,no lleva horno .Soy lactovegetariano,no consumo ni carne ,ni huevos .La receta lleva gelatina,la quiero reemplazar por Agar -agar,solo que no se las proporciones que necesitaria para que el mousse sea consistente. Me pide :1 sobre de gelatina en polvo = 10 g = 6 hojas. Quiero reemplazar esto por agar agar ,cuantos gramos aproximadamente tendria que usar de Agar-agar? te agradeceria me instruyas,ya que soy principiante en lo que se refiere a cocina y reposteria .Gracias y buen fin de año. Te paso la receta por Youtube https://www.youtube.com/watch?v=1znbbBR0zbk

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    1. Amigo, vi la receta en el link que mencionas, allí la cantidad total a gelificar es 550cc por lo que para lograr un textura de consistencia media deberías probar con 3 a 4 gramos de agar-agar. Un saludo.

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  78. Eduardo buenas noches! Para hacer helados caseros de frutas cuánto de colapez se debería utilizar.

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    1. Depende de la receta, tendrías que decirme cómo es y cuanto de los ingredientes lleva y puedo calcular la gelatina pues depende del volumen total a gelificar. Un saludo desde Argentina.

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  79. Eduardo buenas noches, deseo hacer helado casero de vainilla o frutas, cuando de colapez debería utilizar?

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    1. No se usa gelatina para el helado de vainilla, es simplemente una crema inglesa con crema batida y luego al freezer. Un saludo desde Argentina.

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  80. Hola, solo no se usa en los helados de vainilla? Eso entendí en tu respuesta? La gelatina sin sabor sirve como anticongelante? Onda para que el helado quedó más blando y no duró como piedra? Espero de tu ayuda, saludos y genial el blog me ayudado bastante.

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    1. Enrique, lo que da cremosidad y evita que quede duro como una piedra el helado es la incorporación de aire, esto es el batido mientras se está solidificando con el congelamiento. Si no tienes las máquinas de helado se soluciona mixeando con la turbina cada media hora. La gelatina no sirve como anticongelante solo es para dar estructura en los helados de fruta al agua. Un saludo desde Argentina.

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  81. hola eduardo mi pregunta es cuanto dura un dulce cacero que le agrege gelatina para espesar ..y debe estar en la heladera?

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    1. Si no se envasó y pasteurizaron los frascos debe ir a la heladera y dura un par de meses, en caso de pasteurizar puede durar un par de años fuera de la heladera en lugar oscuro y fresco. Un saludo desde Argentina.

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  82. Hola Eduardo, es la segunda ves que te escribo desde México me gusta tu forma clara y precisa de explicar. Mi duda es la siguiente: Estoy intentando elaborar gomitas de pulpa de fruta, sustituyendo la grenetina por pectina, la primera vez me quedo como un caramelo suave le deje 15 min. a partir de que incorpore el azúcar-pectina, la segunda lo deje 12 min. y no se cuajo.

    Que sera lo que me esta faltando ? gracias

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    1. La pectina se mezcla con el azúcar y disuelve en agua fría, y se calienta para fundir a Temperatura mayor a 85 ºC , gelificando a temperatura de 50 ºC (depende del pH)
      El pH de trabajo es de 2,5 a 5,5
      Concentración típica usada: de 0,15 a 3,1%mV,
      1 cdita. pesa 3,4 gr. y 1 cda. pesa 10,3 gr.

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  83. Hola
    Me gustaria que me ayudaras
    Mira quiero vender postres frios hechos con gelatina ya que no se nesesita de hervir todos los ingredientes
    Y mi duda es cuanta gelatina sin savor se nesesita para 1litro de leche y que no balla a quedar muy dura ni muy blanda
    Espero me puedas ayudar

    Los ingredientes que asta el momento utilizo son
    2 litros de leche
    1 litro de crema de leche
    1 litro de leche condesada
    Y 5 cucharasdas rebosadas por cada litro de leche
    Pero lo que pasa con la maizena esque no le da firmesa a la preparacion solo le da espesor ademas que hay que hervir todos los ingredientes y lo que yo quiero es no hervirlos ppr eso ye podo el favor de que me ayudes a saver que cantidad de gelatina le agrego a esta receta para que me quede la consistencia que quiero
    Tambien se que se pueden utilizar las 2 gelatina y maizena en la misma receta
    Espero no se como hacerlo.
    me puedas ayudar
    Muchas gracias

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    1. Para esa cantidad de líquido (4 litros) podrías probar con una concentración de 1,5% que daría una gelatina firme pero no muy dura, esto es 60 gr de gelatina. Recuerda que se hidrata 10 min primero en una parte de líquido, luego se lleva a 63ºC para fundirla y finalmente se agrega a la masa de líquido. Luego se lleva a heladera para que solidifique. Haz la prueba y comunícame el resultado por este medio,así cualquier cosa lo ajustamos. Un saludo desde Argentina.

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  84. Hola Eduardo, estoy tratando de hacer Panna Cotta de chocolate blanco pero se separa, no se cual es el problema pero me parece que agrego la Gelatina en hojas en la Crema demasiada caliente, eso podria ser el problema?? Tambien tengo la duda si hay que llevar la Crema a hervir?

    Saludos de Buenos Aires.

    Mariano

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    1. Mariano, la gelatina funde a 62ºC y no debe psar de 63, puede quemarse, la otra cosa que puede pasar es que la cantidad que estás usando no sea la adecuada, tienes que usar 1,5% m/Vol. Un saludo desde Argentina.

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    2. Uso 500ml, 100 de leche y 400 de crema que llevo a punto de hervir y la saco del fuego y derrito 175gr de chocolate blanco para hacer la base de la Panna Cotta y después agrego las laminas de gelatina pero supongo que los meti cuando el liquido estaba muy caliente, use 3 laminas de gelatina. Agradezco muchísimo tu ayuda, es muy apreciado.

      Saludos
      Mariano

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    3. Mariano para esa masa de líquido es poca gelatina, tenés que usar 6 láminas para llegar al 1,5% m/vol. Un abrazo.

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  85. Hola que tal? yo deseo utilizar la gelatina sin sabor solo para consumir colageno ... la que viene de sabores tiene mucha azúcar!... si la disuelvo en algún jugo natural para beberla ligeramente espesa ... cuanto me rinde 2 sobres de 7 gramos?

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    1. No lo sé, deberías consultar a un nutricionista. Un saludo desde Argentina.

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  86. Hola Eduardo! Primero quiero decirte que es genial tu blog! Lleno de datos útiles, interesantes y en mi caso muy "aplicables" para lo que hago... Un gracias por tu dedicacion es decir poco!!! Mi caso este: Estoy haciendo una crema inglesa para realizar una mousse. Hidrato la gelatina en agua fria,escurro y un imprevisto familiar me impide continuar con la receta! En vista de que es mucha gelatina (20 hojas para un total de 1,800 lts de crema) para mi economia y una torta por encargo, mi pregunta es la siguiente ya no me servira mañana en la mañana (aqui ya son las 2am.) cuando quiera disolverla y continuar el procedimiento? o ya de una la debo tirar?... si fuera el primer caso (eso espero!) Como la conservo? Por ahora la meto en el frigorífico esperando no equivocarme! De todas formas agradeceria saberlo para otra eventualidad!
    Saludos y gracias otra vez desde Italia!

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  87. Completando mi pregunta: Al calentar la gelatina (sin superar los 63°) debo directamente meterla en la crema? (no fria estará a temperatura ambiente) o debo, como dicen en otras recetas calentar un poco, la crema en este caso, incorporarla a la gelatina para que se entibie y luego ya si unirlo todo? Para despues, finalmente agregar los diferentes chocolates fundidos.
    He leido nuevamente el artículo y veo que señala que la geltina al enfriarse debajo de los 15° vuelve a solificarse por lo que decido dejarla fuera del frigorifico a tempertura ambiente (no hace calor) Nuevamente, espero no equivocarme!!!
    Disculpas por lo extenso. Mil gracias!!!

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    1. Fiorella, ante todo un gusto, ¿de qué parte de Italia eres?, en el 2012 estuve por allí y me traje un montón de recetas de cocina italiana.
      Que pena que llegué tarde, estuve de viaje por cuestiones de trabajo y recién puedo leer los mensajes. Pero para otra vez puede servir la respuesta. No hay problemas en llevar la gelatina ya hidratada a la heladera, solidificará y luego se puede regenerar simplemente calentando 20 seg al microondas o bien fundirla en baño maría para licuarla, o también calentar la mezcla (crema) y agregarla para que se funda en la misma. Cualquiera de todos estos caminos son posibles ya que la gelatina es reversible. Te cuento que hay veces que en las tartas la pongo de cobertura y si por accidente o descuido no se distribuyó bien, suelo calentar levemente una cuchara de metal sobre la llama con dos o tres pasaditas volando encima y luego uso la parte convexa para planchar la gelatina y queda como un vidrio. Un saludo desde Argentina.

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  88. Hola, primero que todo que buen blog, me ha costado un montón encontrar información clara en español sobre los usos de la gelatina y agar. Tengo una duda,si pudiese responderme, planeo hacer de una pulpa de fruta cómo la frambuesa, algo más espeso tipo "crema" y poder a la pulpa darle forma con boquillas de pasteleria, cuanto agar debería usar si la pulpa es de 330 gramos, o si puediese compartir la formula para sacar los gramos, muchas gracias de antemano

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    1. Para que quede durita con 2% es suficiente, esto es 0,02 x 330 = 6,6 o sea 7 gr de agar-agar. El problema es que Ud. quiere usar una boquilla y no veo cómo lo puede hacer pues el agar fundido es líquido y solidifica a los 40ºC. Un saludo desde Argentina.

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  89. Que buena explicación, muchas gracias

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  90. Hola, de casualidad encuentro este block y es realmente de muchísima utilidad. Hace días que reniego con un dulce de pomelos que no logro que coagule, no consigo pectina y quiero tratar con gelatina sin sabor que es lo único que consigo. Va a dar resultado?
    Son como seis lts y si sigo cocinando el azúcar se va a quema.
    Qué me recomiendas?

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    1. Puedes intentar con gelatina al 1,5% (15 gr por litro) para que quede semilíquido o con el 2% (20 gr por litro) para que quede sólido, no se agrega en caliente porque se quema, deberías agregarla a 45-50ºC. Cuando no se tiene pectina se coloca una bolsita de tela porosa con centros y cáscaras de manzana ya que esta fruta tiene pectinas naturales. Un saludo desde Argentina.

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  91. Simplemente te dirè que tus explicaciones son magníficas y de un profundo conocimiento sobre lo que hablas, soy Chef Ejecutivo profesional, español, resido en Colombia y llevo años trabajando e investigando en Cocina Saludable, trabajo con Kefir, Masas Madre, Fermentaciones, Probioticos etc. etc. mis mas sinceras felicitaciones y fuerte abrazo......ahhh decirte de despedida que llevo 40 años entre fogones.....

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    1. Chema, ante todo mis disculpas por contestar tardíamente, estuve de viaje por Turquía aprendiendo un poco de cocina turca y recién me reintegro a mis actividades. Muchas gracias por los halagos, más proviniendo de un profesional de la cocina con tantos años. Yo soy argentino, profesor en una Escuela de Alta Cocina, y el rol de formador me obliga a estudiar todo el tiempo, de allí viene el conocimiento profundo sobre los temas que escribo, en principio lo hice para mis alumnos, pero después me dí cuenta que le podía servir a mucha gente, lo que me animó a mejorar los post. Un abrazo desde Argentina y a seguir cocinando amigo que nuestros comensales esperan.

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