miércoles, 28 de diciembre de 2011

PANINI

El Panino es un sandwich italiano, realizado con un pan plano al que se le puede colocar cualquier relleno.
La diferencia que existe entre un
panino y un sándwich común, es que el panino es un sandwich caliente, se debe calentar pues entre los ingredientes del relleno generalmente lleva queso que se funde con el calor y se combina con el resto de los ingredientes, dando una explosión de exquisitos sabores  para cualquier paladar gourmet.

Para cocinarlo se lo puede cerrar con las dos tapas de pan y prensar, cocinándolo al horno o a la parrilla que produce un tostado de su superficie con las marcas típicas del grill como se puede observar en la fotografía de arriba o bien se lo puede servir abierto al plato como se muestra en la fotografía de la derecha:

El pan puede ser una ciabatta o baguette, pero a mi gusto el mejor es el hecho en casa con una masa muy similar a la pizza, pero mas aireada y húmeda, ya que no quedan las costras duras.

La receta que presento aquí pertenece a Alicia Gallach, y la tomé de su libro Sandwiches y Waffles.

Ingredientes para el pan:

500 gr de harina, 30 gr de levadura fresca, 500cc de agua tibia, 10gr de sal, 1 cdita de azúcar, 2 cdas de aceite de oliva, 1 cdita de extracto de malta

Se comienza haciendo una esponja, a efectos de activar la levadura, para ello se debe tamizar la harina en un bowl, tomar 2 cdas de la harina tamizada y colocarlas en un recipiente chico, agregar 1 cdita de azúcar, y media taza del agua tibia preparada. Mezclar, tapar con un film y poner a fermentar sobre una tabla de picar. A los pocos minutos fermentará la levadura y estará lista para ser agregada a la harina.

Agregar la sal al bowl con el resto de la harina y revolver para que se distribuya y no afecte a la levadura.

Disolver el extracto de malta en un poco del agua preparada haciendo una solución.

A continuación incorporar la esponja, la solución de extracto de malta, el aceite y el resto del agua de a poco hasta integrar todo en una masa bastante húmeda :



Revolver con la cuchara hasta integrar y pasar el bollo a la mesada. Amasar incorporando harina a la mesada para evitar que se pegue. Amasar hasta que no se pegue en las manos:

Poner a leudar la masa tapada con film y un repasador hasta duplicar el volumen, como se puede ver en la fotografía siguiente:


Desgasificar la masa, y formar los panes dándoles forma rectangular sobre una placa aceitada o rociada con rocío vegetal, y poner a leudar nuevamente:



Hornear en horno a 200ºC entre 12 a 15 minutos, o hasta que se ponga levemente dorado como se puede apreciar en la fotografía siguiente, es un pan que queda medio blancuzco, no se debe esperar a dorar pues se pone muy duro y luego no aguantará el grillado o el nuevo calentamiento con el relleno (este último proceso será el que logrará el dorado final):  


En la fotografía siguiente se puede observar como queda la miga:


RELLENO:
Para esta propuesta de sandwich abierto al plato, preparé:
Una salsa de tomates, ajo y pimiento
Un salteado de cebolla en pluma en aceite saborizado con panceta ahumada picada finamente
Espárragos blanqueados y salteados
Una tortilla de huevo ligado
Queso fresco, morrones ahumados sobre la hornalla de la cocina, pelados y cortados en tiras y aceituna descarozada

Armado:
Comenzamos colocando la salsa de tomates sobre el pan, luego los espárragos y la cebolla:


Después la tortilla de huevo en tiras, el queso en lonchas, los morrones y las aceitunas. Decorar con orégano seco y un hilo de aceite:


Dar un golpe de horno para que se funda el queso y servir caliente:


Puedo asegurar que a este sandwich, no hay comensal que se resista ante el colorido, los aromas y la explosión de sabores que presenta.

BIBLIOGRAFÍA:

Alicia Gallach. 2006. Sandwiches y Waffles. Ed.Utilísima (Bs.As.)

20 comentarios:

  1. Qué lujo de paninis!!!!!!!!!!!!!!!! yo no me podría resistir a incarles el diente!!

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  2. Tenia ganas de que pusieras esta receta, gracias.

    Lo que quisiera saber es si el pan aguanta dias o se pone duro.

    Un abrazo. Maria

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  3. Cantinerita, hazlos y te sacas el gusto. Feliz Año Nuevo.

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  4. María, no se como se comporta este pan con el paso del tiempo, yo lo hago para el día y a lo sumo si me sobra alguno al calentarlo el día siguiente todavía esta bueno, lo que pasa es que estos sandwich vuelan con los comensales, asi que no se cuanto tiempo mas puede durar

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  5. Disculpa María, cerré el post y no te saludé, un abrazo para ti y felicidades en el nuevo año.

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  6. Una gran propuesta,ademas de una explicacion y un paso a paso estupendo,me acabo de hacer seguidor ...tu blog me gusta...
    Nos volvemos a encontrar otro dia aqui o en el foro de mundo recetas.
    Que tengas un feliz Año Nuevo
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  7. Feliz Año te deseo yo tambien y que sigas deleitandonos con tus estupendas recetas.
    Un abrazo. Maria

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  8. Gracias Miguel, feliz Año para ti y los tuyos, un abrazo desde Agentina

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  9. Muchísimas gracias por subir ésta receta, recién salieron mis panes del horno, buenísimos, Dios lo bendiga y recompense por compartir su conocimiento. Aprobada!

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    1. Que alegría me da Sony, de que te hayan salido lindos, la verdad es un pan extraordinario para hacer paninis, ya estoy probando otra receta que cuando esté lista la subo. Feliz Año Nuevo.

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  10. Es "panino" singular de "panini" (plural).

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    1. Tienes razón Daniel, mi italiano no es muy bueno, ahora corrijo el post, gracias por la observación. Un abrazo.

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  11. de lujo la receta es buenisima felicidades por su talento un abrazo desde merida yucatan

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    1. Gracias Eduardo, te mando un abrazo desde Argentina a la distancia, el año pasado pude conocer esa hermosa zona y me traje un montón de recetas que aún estoy probando.

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  12. Hola, hace tiempo que no me comunico, a pesar de disfrutar y poner en práctica algunas de tus recetas. Esta vez es para consultarte algo que, quizás como buen investigador que eres, ya hayas experimentado. Mi hija hace pan con frecuencia y en varias opportunidades ha hecho el pan común agregándole agua de la cocción de remolachas y una vez le salió rosado, pero en otras oportunidades solo la cáscara externa era rosada y el interior amarillento (tengo fotos que no puedo poner aquí) ¿sabes el porqué de este fenómeno? Gracias desde ya y nuevamente felicitaciones por tu dedicación y éxito en tantas recetas especiales. Liliana

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    1. Liliana, el color interior de una remolacha suele ser rojo violáceo con círculos concentricos de color un poco mas claro llegando a ser blanco en algunos casos, pero amarillento no vi nunca, posiblemente sea la variedad o el suelo con diferentes nutrientes, tendrías que preguntarle a algún Ingeniero Agrónomo.

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  13. Hola, soy Liliana, no recordaba dónde había puesto el comentario y por fin ¡lo encontré! Te cuento que lo que es amarillento en el interior, es el pan y la "costra" es rosada. Lástima que no puedo poner una foto porque, por lógica, si toda la masa es rosada en crudo, debería ser así cuando se cocina. Ahí apunta mi consulta ¿por qué ocurre esto: exterior rosado e interior amarillento? Gracias y nuevamente felicitación por tu trabajo.

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    1. Liliana, el cambio de coloración puede deberse a la temperatura del horno (no debe superar los 200ºC). Un saludo para ti y para Mendoza, la tierra del buen vino, estuve muchas veces por diferentes razones y hasta llegué a vivir unos meses, me encanta. Felíz 2015.

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  14. Hola edu q buena receta..! Solo tengo una duda... Será el mismo proceso con harina integral? Lo has intentado?? Un abrazo y gracias

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    1. Ante todo disculpa la tardanza en contestar, pero este mensaje entró como spam, y recién lo encontré de casualidad. Con respecto a tu consulta, pienso que funciona igual, sólo que a lo mejor tarda un poco mas de tiempo en levar. Un saludo desde Argentina.

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