jueves, 1 de diciembre de 2011

ENSALADAS GOURMET

Una ensalada es una mezcla heterogénea de ingredientes crudos o cocidos, unidos por una salsa. Es un plato que suele servirse por lo general frío o tibio.Vemos que en esta definición caben infinidad de platos, lo que permite al cocinero desarrollar toda su creatividad para crear nuevos platos, usando cualquier ingrediente que tenga a mano o que crea conveniente y que pueda unir con una salsa. Por lo expuesto en una ensalada, se pueden usar verduras crudas o blanqueadas, frutas, hierbas, carnes cocidas mechadas o marinadas, pescados, mariscos, huevos duros, panes, crocantes, creps, quesos, etc. Con respecto a la temperatura de los ingredientes, pueden estar fríos, tibios o mezcla de fríos y calientes.

La fotografía de la derecha muestra una ensalada de pollo, manzanas verdes y zanahoria blanqueada aderezada con queso crema, leche, sal y pimienta, sobre una corona de lechuga y tomate aderezada con unas gotas de limón y un hilo de aceite de girasol. 
La salsa puede ser dulce, salada, ácida, agridulce, grasa, untuosa, etc. A veces suelen utilizarse varias salsas en el mismo plato, por ejemplo una mayonesa para el centro y una vinagreta en las orillas. Los ingredientes de la salsa son también muy variados, aceite, vinagre, limón, aceto balsámico, crema, yogurt, especias, sal, etc. El objetivo de la salsa es dar lubricación y sabor a los alimentos. Para lograr una distribución homogénea de la salsa es mejor prepararla en un bowl aparte y luego volcarla sobre los ingredientes de la ensalada, personalmente prefiero esta técnica, a la alternativa de colocar los componentes de la salsa (por ej. sal, vinagre, aceite, etc.) directamente sobre la mezcla de componentes de la ensalada.  

La ensalada se utiliza como guarnición o como plato en si mismo, tal es el caso que a veces la encontramos como entrada. En la fotografía siguiente se puede observar una ensalada con una presentación muy gourmet que serví como plato de entrada en una cena:
En esta fotografía se observa que existen variados componentes: morrones aderezados con sal pimienta y oliva sobre una hoja de lechuga sin aderezo, un blini (panqueque ruso) de espinacas que sirve como apoyo de un tián formado por una mezcla de pollo, manzanas verdes, trocitos de jamón cocido y nueces, unido por una mezcla de crema batida a medio punto con mayonesa sal y pimienta de cayena. Para la cobertura se utilizó tomate concasé, jamón cocido, olivas negras y huevo duro, con un hilo de aceite de oliva. Esta ensalada es una explosión de sabores con un colorido muy atractivo a la vista del comensal.

El plato de la izquierda muestra una combinación de un salteado de berenjenas con cebolla y dados de jamón, con un colchón de verduras y como decoración se colocaron rodajas de tomate, huevo duro, una oliva verde y una negra. Como aderezo se levantó el fondo de cocción del wok agregando agua, aceto balsámico,  unas gotas de salsa de soja y aceite de girasol.

El plato siguiente es una ensalada de pollo con manzana verde, lechuga, tomate, cebolla colorada, huevo duro. Se utilizaron dos aderezos, para el pollo y la manzana una mezcla de 1 parte de mayonesa, 2 partes de crema, unas gotas de limón, sal y pimienta. Para las verduras una vinagreta de aceto balsámico, sal y aceite de girasol. Finalmente se decoró espolvoreando pimentón dulce:


Finalmente muestro otra posibilidad de presentación de ensaladas gourmet, que consiste en fabricar un contenedor de la ensalada usando algún tipo de masa, se puede hacer una masa briseé si los componentes de la ensalada son magros o un chapatí crocante si el servicio es individual y el contenedor será comido por el comensal como acompañamiento de la ensalada, en este caso conviene que la masa sea estirada bien finita a efectos de dar crocantez.

A veces se suele hace una masa muerta (masa utilizada solo a efectos decorativos en panadería) es mas gruesa y sirve a los solos efectos de presentación de la ensalada, el comensal no procede a ingerir la misma debido a que es muy dura: se hace con 300gr harina, 1 chorrito de aceite, 1 cdita de sal y agua en cantidad necesaria. A continuación se estira la masa y se sitúa sobre moldes enmantecados y se lleva al horno a 180ºC hasta dorar ligeramente, en las fotografías siguientes se muestra el proceso:   


Para moldear la hoja de la izquierda se usó un molde de tarteleta boca abajo que permitió hacer la base plana de la hoja, y el resto se moldeó en papel alumnio como si fuera un barquito.


En esta oportunidad con Ana, una Chef colega hicimos esta hoja para contener una ensalada de palta (aguacate), jamón cocido y camarones, el aderezo fue salsa golf y la decoración perejil picado:


Por lo expuesto podemos concluir que una ensalada presentada adecuadamente es un plato de un valor indiscutible, tanto nutritivamente, como para decorar una mesa, que puede acompañar en cualquier ocasión y satisfacer a paladares exigentes.


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